Способ стерилизации компота из ткемали, алычи, мирабели и кизила

Изобретение относится к консервной промышленности. После расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают водой температурой 60°С с последующей заменой воды на сироп температурой 80-85°С. Банки закатывают и устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность. Банки подвергают нагреву последовательным ступенчатым душеванием водой температурой 80°С в течение 8 мин и 85°С в течение 35 мин с последующим ступенчатым охлаждением орошением водой температурой 80°С в течение 8 мин, 60°С в течение 8 мин и 40°С в течение 10 мин. В течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,33 с^-1. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности тепловой обработки, уменьшение количества остаточного воздуха в банке перед герметизацией, сохранение натуральных компонентов используемого сырья, уменьшение количества разваренных плодов, повышение пищевой ценности готового продукта, предотвращение термического боя банок и интенсификацию процесса теплообмена.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, и его можно использовать при производстве компота из ткемали, алычи, мирабели и кизила в банках СКО 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компота в автоклаве [1] по режиму

где 30 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 85°С, мин;

45 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин;

30 - продолжительность периода охлаждения, мин;

88 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Техническим результатом предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса, обеспечение непрерывности технологического цикла и повышение качества продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются водой температурой 60°С с последующей заменой этой воды на сироп с температурой 80-85°С, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергают подогреву последовательно ступенчатым душеванием водой температурой, равной 80°С, в течение 8 мин и 85°С в течение 35 мин с последующим охлаждением орошением водой температурой 80°С в течение 8 мин, 60°С в течение 8 мин и 40°С в течение 10 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается "с донышка на крышку" с частотой 0,33 с^-1.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее плоды заливают на 2-3 мин водой с температурой 60°С, далее воду сливают и заполняют банки сиропом температурой 80-85°С. Банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и подвергают душеванию горячей водой температурой 80°С в течение 8 мин и 85°С в течение 35 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются последовательно ступенчатым орошением водой температурой 80°С в течение 8 мин с последующим продолжением охлаждения орошением водой температурой 60°С в течение 8 мин и 40°С в течение 10 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки "вращаются с донышка на крышку" с частотой 0,33 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячей водой температурой 60°С в течение 2-3 мин с последующей заменой воды на сироп температурой 80-85°С, далее банки устанавливаются в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и подвергают двухступенчатому нагреву душеванием водой температурами 80 и 85°С соответственно 8 и 35 мин с последующим трехступенчатым охлаждением орошением водой с температурами 80, 60 и 40°С соответственно 8, 8 и 10 мин.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 69 мин, что на 36 мин меньше по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и, тем самым, повышение качества готовой продукции.

Способ стерилизации компота из ткемали, алычи, мирабели и кизила, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают водой температурой 60°С, с последующей заменой воды на сироп температурой 80-85°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и подвергают нагреву последовательным ступенчатым душеванием водой температурой 80°С в течение 8 мин и 35°С в течение 35 мин с последующим ступенчатым охлаждением орошением водой температурой 80°С в течение 8 мин, 60°С в течение 8 мин и 40°С в течение 10 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,33 с^-1.