Пищевая добавка для диетического хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая добавка содержит следующие компоненты, мас.%: молочная кислота - 9,0-10,2, лактат натрия - 17,0-17,6, уксусная кислота - 5,4-5,8, глицерин - 22,0-22,4, лактат кальция - 14,0-14,2, пропионовая кислота - 1,8-2,2, вода остальное. Изобретение обеспечивает улучшение качества диетического хлеба из смеси крахмал- и белоксодержащего безглютенового сырья, повышение микробиологической безопасности путем предотвращения роста плесневых грибов в процессе длительного хранения диетического хлеба за счет синергизма действия компонентов. 5 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, для использования пищевой добавки в производстве диетического хлеба из смеси крахмал- и белоксодержащего безглютенового сырья с целью повышения его качества и безопасности.

Диетические сорта хлеба, в частности, из смеси крахмал- и белоксодержащего безглютенового сырья, при хранении подвержены плесневению, вызываемому попаданием спор плесневых грибов на выпеченный хлеб, в большей степени по сравнению с массовыми видами хлебобулочных изделий. Для предупреждения плесневения хлеба и хлебобулочных изделий рекомендуется использовать вещества, снижающие активность воды, важнейшими из которых являются поваренная соль, сахар, глицерин, а также пищевые добавки из группы, включающей молочную кислоту и её соли, уксусную кислоту и её соли, пропионовую кислоту и её соли, бензойную кислоту и её соли, сорбиновую кислоту и её соли, аскорбиновую кислоту и её соли. Бензойная кислота и её соли, сорбиновая кислота и её соли относятся к консервантам, использование которых в рецептурах диетических сортов хлеба ограничено.

Известна пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий длительного хранения, состоящая из ферментного препарата, молочной кислоты и её натриевой или калиевой соли (патент РФ 2345529, A21D 8/02, опубл. 10.02.2009 г.). Однако, данная пищевая добавка, обеспечивающая улучшение потребительских свойств хлеба и хлебобулочных изделий, недостаточно эффективна в отношении возбудителей плесневения.

Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемому изобретению является пищевая добавка, содержащая водный раствор молочной кислоты, лактата натрия и уксусной кислоты (патент РФ 2406303 А21D 8/02, опубл. 20.12.2010). Данная пищевая добавка предназначена для улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки и предотвращения роста возбудителей картофельной болезни и плесневения. Однако она недостаточно эффективно ингибирует рост плесневых грибов в диетических сортах хлеба, в частности, из смеси крахмал- и белоксодержащего безглютенового сырья.

Задачей предлагаемого изобретения является создание эффективной пищевой добавки, предназначенной для улучшения потребительских свойств и повышения микробиологической безопасности диетического хлеба из смеси крахмал- и белоксодержащего безглютенового сырья.

Техническим результатом изобретения является увеличение эффективности действия пищевой добавки при её использовании для улучшения потребительских свойств диетического хлеба из смеси крахмал- и белоксодержащего безглютенового сырья за счет увеличения бродильной активности хлебопекарных дрожжей в процессе тестоприготовления и обогащения готового продукта ценным нутриентом - кальцием в биодоступной форме, и для повышения микробиологической безопасности путем предотвращения роста плесневых грибов в процессе длительного хранения диетического хлеба за счет синергизма действия компонентов.

Согласно предлагаемому изобретению это достигается тем, что пищевая добавка, включающая водный раствор молочной кислоты, лактата натрия и уксусной кислоты, дополнительно содержит глицерин, лактат кальция и пропионовую кислоту. При этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:

молочная кислота	9,0-10,2
лактат натрия	17,0-17,6
уксусная кислота	5,4-5,8
глицерин	22,0-22,4
лактат кальция	14,0-14,2
пропионовая кислота	1,8-2,2
вода	остальное

Введение в пищевую добавку глицерина в количестве 22,0-22,4 мас.% способствует снижению активности воды теста и готового продукта, пропионовой кислоты в количестве 1,8-2,2 мас.% - повышению антимикробного действия в отношении микроогранизмов - возбудителей плесневения. Совместное действие глицерина и пропионовой кислоты приводит к усилению антимикробного действия пищевой добавки при участии молочной кислоты, лактата натрия и уксусной кислоты, а, следовательно, к повышению микробиологической безопасности диетического хлеба.

Присутствие в пищевой добавке лактата кальция в количестве 14,0-14,2 мас.% обогащает диетический хлеб кальцием в биодоступной форме, что повышает его потребительские свойства, дополнительно обеспечивая готовому продукту функциональные свойства. Совместное действие лактата кальция и молочной кислоты, взятых в оптимальном соотношении, благоприятствует росту хлебопекарных дрожжей и увеличению их бродильной активности в процессе тестоприготовления, что приводит к повышению технологических и физико-химических показателей теста и создает дополнительный эффект для улучшения потребительских свойств полученного из него диетического хлеба.

Кроме того, предложенная добавка обладает повышенным буферным, антиокислительным и профилактическим детоксикогенным действием за счет введения в пищевую добавку лактата кальция при наличии в ней молочной кислоты и лактата натрия.

Наряду с указанными положительными моментами использование предлагаемой пищевой добавки в жидкой форме дополнительно снижает риск развития профессиональных заболеваний по сравнению с используемыми в практике хлебопечения порошкообразными пищевыми добавками (аскорбиновая кислота, уксуснокислый кальций, пропионовокислый кальций).

Для приготовления предложенной пищевой добавки в водный раствор молочной кислоты вводят водный раствор лактата натрия, смесь нагревают, вводят в нее кальцийсодержащий ингредиент до полного его растворения. Полученную реакционную массу нагревают, затем в нее вводят глицерин, ледяную уксусную кислоту и пропионовую кислоту в количестве, обеспечивающем оптимальное соотношение компонентов, нагревают, перемешивают до достижения однородной по составу пищевой добавки.

Далее в таблице 1 приведены примеры состава предложенной добавки при различном соотношении компонентов, в таблице 2 - физико-химические показатели качества предложенной пищевой добавки состава 1, 2 и 3. По органолептическим показателям пищевая добавка, включающая молочную кислоту, лактат натрия, уксусную кислоту, глицерин, лактат кальция и пропионовую кислоту при различном их соотношении в оптимизированных пределах массовых долей, представляет собой прозрачную сиропообразную бесцветную жидкость солоновато-сладковато-кислого вкуса со слабым запахом уксусной кислоты.

Для использования пищевой добавки ее вводили в рецептуру теста на стадии его приготовления. Тесто замешивают традиционным способом из смеси крахмал- и белоксодержащего безглютенового сырья, предложенной добавки, поваренной соли, сахара, масла растительного, дрожжей и других компонентов, предусмотренных рецептурой. После замеса тесто направляют на брожение, и/или сразу разделывают на тестовые заготовки и направляют на расстойку до полной готовности тестовых заготовок к выпечке и осуществляют выпечку хлеба.

Заключение о свежести диетического хлеба при хранении делали на основании результатов испытаний органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества, рекомендованных нормативными документами, устанавливающими требования к качеству и безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»; «Микробиологический контроль на хлебопекарных предприятиях. Справочник» / Составители: Юсупова Г.Г., Сидорова О.А., Тарутина О.Л., Поландова Р.Д., Афанасьева О.В.; Разр. ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности; Утв. ТК по стандартизации №3 «Хлеб, хлебобулочные и макаранные изделия» - М.: Московская типография №2, ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008).

В таблице 3 приведены органолептические показатели качества диетического хлеба: контрольного (без добавки); с применением предложенной пищевой добавки (состав 1, 2 и 3) и пищевой добавки по прототипу.

В таблице 4 приведены физико-химические показатели теста и полученного из него диетического хлеба: контрольного (без добавки); с применением предложенной пищевой добавки (состав 1, 2 и 3) и пищевой добавки по прототипу.

В таблице 5 показано влияние предложенной добавки на предотвращение роста плесневых грибов Aspergillus spp. и Penicillium spp. при хранении диетического хлеба в провоцирующих условиях (t=25±1°C, φ=80±5%).

Как видно из таблицы 3, по органолептическим показателям качества диетический хлеб, полученный с использованием предлагаемой пищевой добавки, имеет правильную, без трещин и подрывов форму, пропеченный, сухой на ощупь, пористый, нежный и без следов непромеса мякиш, со свойственным изделию данного вида, но более насыщенным вкусом и запахом по сравнению с контролем.

Как следует из таблиц 4 и 5, использование предложенной добавки позволяет получить диетический хлеб с улучшенными физико-химическими показателями теста и полученного из него диетического хлеба, одновременно достаточно эффективно ингибировать плесневые грибы Aspergillus spp. и Penicillium spp., обеспечивая микробиологическую безопасность его при хранении в провоцирующих условиях (t=25±1°C, φ=80±5%) в течение не менее 7 сут и, благодаря этому, более длительный срок его хранения по сравнению с контролем (без добавки) и прототипом.

Предложенная пищевая добавка физиологически безвредна, не несет нежелательных органолептических изменений продукта, не требует технологической подготовки перед введением ее в тесто, поскольку представляет собой водный раствор, и поэтому найдет широкое применение при производстве диетических сортов хлеба.

Таблица 1
Примеры состава пищевой добавки для диетического хлеба
Наименование ингредиента	Массовая доля ингредиента, %
Состав 1	Состав 2	Состав 3
Молочная кислота	9,4	9,0	10,2
Лактат натрия	17,3	17,0	17,6
Глицерин	22,4	22,2	22,0
Лактат кальция	14,1	14,0	14,2
Уксусная кислота	5,8	5,6	5,4
Пропионовая кислота	2,0	2,2	1,8
Вода	Остальное

Таблица 2
Физико-химические показатели предложенной пищевой добавки
Наименование показателя	Величина показателя
	Пищевая добавка
Состав 1	Состав 2	Состав 3
Активная кислотность, ед.рН	4.3	4,2	4,4
Титруемая кислотность, град.	229	223	228
Буферная емкость водного раствора (1000 см3) массовой долей 1 %, см3 0,1н НСl	246	244	256
Массовая доля кальция, %	2,59	2,57	2,61
Плотность, ρ20°С, г/см3	1,290	1,289	1,292
Вязкость, µ20°С, Па·с×103	510	509	514

Таблица 3
Органолептические показатели качества диетического хлеба
Наименование показателя	Характеристика
	Контроль	Пищевая добавка
	(без добавки)	По прототипу	Предложенная
состав 1	состав 2	состав 3
Внешний вид	Правильной формы, без трещин и подрывов
Цвет корки	Светло-желтый
Состояние мякиша	Пропеченный, сухой на ощупь, пористый, нежный, без следов непромеса	Пропеченный, сухой на ощупь, плотный, без следов непромеса	Пропеченный, сухой на ощупь, пористый, нежный, без следов непромеса
Цвет мякиша	Светлый
Состояние пористости	Тонкостенная, равномерная, мелкая
Вкус	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха

Таблица 4
Физико-химические показатели теста и полученного из него диетического хлеба
Наименование показателя	Величина показателя
	Контроль (без добавки)	Пищевая добавка
		По прототипу	Предложенная
состав 1	состав 2	состав 3
ТЕСТО
Продолжительность расстойки, мин	40	50	40	40	40
Кислотность, град.	1,8	2,5	2,9	2,6	2,7
Влажность, %	53,0	53,0	52,5	52,7	52,5
ХЛЕБ
Удельный объем: см3/г, % к контролю	2,50	2,50	2,30	2,44	2,35
100	100	92	98	94
Влажность, %	52,8	52,4	52,0	52,0	52,3
Сжимаемость мякиша, ед. прибора	22	20	20	23	22
Кислотность, град.	0,2	0,8	0,7	0,7	0,7
Пористость мякиша, % к контролю	75	78	75	80	79
100	104	100	107	105

Таблица 5
Влияние предложенной пищевой добавки на подавление роста плесневых грибов Aspergillus spp., Penicillium spp. при хранении диетического хлеба в провоцирующих условиях (t=25±1°C, φ=80±5%)
Наименование показателя	Величина показателя
	Контроль (без добавки)	Пищевая добавка
		По прототипу	Предложенная
состав 1	состав 2	состав 3
Срок хранения хлеба до появления признаков плесневения, ч/сут	96/4	96/4	не менее 168/7

Пищевая добавка для диетического хлеба, включающая водный раствор молочной кислоты, лактата натрия и уксусной кислоты, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит глицерин, лактат кальция и пропионовую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:

молочная кислота	9,0-10,2
лактат натрия	17,0-17,6
уксусная кислота	5,4-5,8
глицерин	22,0-22,4
лактат кальция	14,0-14,2
пропионовая кислота	1,8-2,2
вода	остальное