Способ производства консервов "котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке мелкого частика, резку, варку и измельчение на волчке картофеля, резку и измельчение на волчке язя и щуки, измельчение на волчке части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением котлет, резку и пассерование в растительном масле моркови и оставшейся части репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и смешивание моркови, пассерованной части репчатого лука и свежей белокочанной капусты с получением гарнира, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, ее смешивание с питьевой водой, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, сушеным репчатым луком, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Рецептурные компоненты используют при заданном соотношении расходов. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке мелкого частика, резку, варку и измельчение на волчке картофеля, резку и измельчение на волчке язя и щуки, измельчение на волчке части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением котлет, резку и пассерование в растительном масле моркови и оставшейся части репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и смешивание моркови, пассерованной части репчатого лука и свежей белокочанной капусты с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, растительного масла, питьевой воды, томатной пасты, сахара, оставшейся части соли, сушеного репчатого лука, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2277823 С2, 2006).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке мелкого частика, резку, варку и измельчение на волчке картофеля, резку и измельчение на волчке язя и щуки, измельчение на волчке части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением котлет, резку и пассерование в растительном масле моркови и оставшейся части репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и смешивание моркови, пассерованной части репчатого лука и свежей белокочанной капусты с получением гарнира, смешивание муки, растительного масла, питьевой воды, томатной пасты, сахара, оставшейся части соли, сушеного репчатого лука, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
мелкий частик | 330 |
язь | 342 |
щука | 348 |
растительное масло | 17,2 |
свежая белокочанная капуста | 278 |
картофель | 322,6-340,2 |
морковь | 87,8-90 |
свежий репчатый лук | 171,5-173,2 |
сушеный репчатый лук | 8,9 |
подсолнечная мука | 34 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 76 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 4,5 |
сахар | 27 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,45 |
перец душистый | 0,12 |
гвоздика | 0,12 |
кориандр | 0,12 |
лавровый лист | 0,03 |
вода | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленного мелкого частика обжаривают в растительном масле и измельчают на волчке.
Подготовленный картофель нарезают, варят до готовности и измельчают на волчке.
Подготовленных язя и щуку нарезают и измельчают на волчке.
Приблизительно 13% рецептурного количества подготовленного репчатого лука измельчают на волчке.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 54% рецептурного количества соли и приблизительно 73% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют с получением котлет.
Подготовленные морковь и оставшуюся часть репчатого лука нарезают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.
Морковь, пассерованную часть репчатого лука и капусту смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с питьевой водой, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми сушеным репчатым луком, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 25% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.
Котлеты, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке мелкого частика, резку, варку и измельчение на волчке картофеля, резку и измельчение на волчке язя и щуки, измельчение на волчке части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением котлет, резку и пассерование в растительном масле моркови и оставшейся части репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и смешивание моркови, пассерованной части репчатого лука и свежей белокочанной капусты с получением гарнира, смешивание муки, растительного масла, питьевой воды, томатной пасты, сахара, оставшейся части соли, сушеного репчатого лука, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, гвоздики, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
мелкий частик | 330 |
язь | 342 |
щука | 348 |
растительное масло | 17,2 |
свежая белокочанная капуста | 278 |
картофель | 322,6-340,2 |
морковь | 87,8-90 |
свежий репчатый лук | 171,5-173,2 |
сушеный репчатый лук | 8,9 |
подсолнечная мука | 34 |
томатная паста в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 76 |
уксусная кислота в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 4,5 |
сахар | 27 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,45 |
перец душистый | 0,12 |
гвоздика | 0,12 |
кориандр | 0,12 |
лавровый лист | 0,03 |
вода | до выхода целевого продукта 1000 |