Способ получения консервов "солянка приморская"
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование в растительном масле и резку мяса кукумарии и обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с консервированными маслинами без косточек, мукой, питьевой водой, томатным пюре, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Новшество изобретения в том, что используют структурированную подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ получения консервов "Солянка приморская", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование в растительном масле и резку мяса кукумарии и обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с консервированными маслинами без косточек, пшеничной мукой, питьевой водой, томатным пюре, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (RU 2279827 С2, 2006).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Солянка приморская", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, бланширование в растительном масле и резку мяса кукумарии и обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с консервированными маслинами без косточек, мукой, питьевой водой, томатным пюре, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют структурированную подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
кукумария | 403,6 |
обесшкуренное рыбное филе | 127 |
растительное масло | 33,6 |
свежая белокочанная капуста | 392 |
морковь | 14-14,4 |
репчатый лук | 18,7-19 |
соленые огурцы | 60,6 |
консервированные маслины без косточек | 20,4 |
структурированная подсолнечная мука | 30,5 |
томатное пюре, в пересчете на | |
12%-ное содержание сухих веществ | 20,4 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,45 |
сахар | 24,4 |
соль | 17,2 |
перец черный горький | 0,51 |
перец душистый | 0,51 |
гвоздика | 0,31 |
корица | 0,21 |
лавровый лист | 0,31 |
вода | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные мясо кукумарии и обесшкуренное рыбное филе бланшируют в растительном масле и нарезают.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленные соленые огурцы нарезают.
Подготовленную структурированную подсолнечную муку по ТУ 9146-033-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:3 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с консервированными маслинами без косточек, питьевой водой, томатным пюре, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом.
Полученную смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ получения консервов "Солянка приморская", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование в растительном масле и резку мяса кукумарии и обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с консервированными маслинами без косточек, мукой, питьевой водой, томатным пюре, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют структурированную подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
кукумария | 403,6 |
обесшкуренное рыбное филе | 127 |
растительное масло | 33,6 |
свежая белокочанная капуста | 392 |
морковь | 14-14,4 |
репчатый лук | 18,7-19 |
соленые огурцы | 60,6 |
консервированные маслины без косточек | 20,4 |
структурированная подсолнечная мука | 30,5 |
томатное пюре, в пересчете на | |
12%-ное содержание сухих веществ | 20,4 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,45 |
сахар | 24,4 |
соль | 17,2 |
перец черный горький | 0,51 |
перец душистый | 0,51 |
гвоздика | 0,31 |
корица | 0,21 |
лавровый лист | 0,31 |
вода | до выхода целевого продукта 1000 |