Способ производства консервов "кукумария с капустой тушеная по-владивостокски"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование мяса кукумарии, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, резку и обжаривание в свином жире шампиньонов, резку свинокопченостей. Затем смешивают перечисленные компоненты с мукой, питьевой водой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом. Фасуют полученную смесь. Герметизируют и стерилизуют. Используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: кукумария 556,8; свинокопчености 73-90; свиной жир 71; свежая белокочанная капуста 367,5; морковь 17,6-18; репчатый лук 72,7-53,3; шампиньоны 72; подсолнечная мука 18,3; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 20,4; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,39; сахар 12,2; соль 13,4; перец черный горький 0,81; перец душистый 0,81; лавровый лист 0,41; вода до выхода целевого продукта 1000. Способ обеспечивает снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Кукумария с капустой тушеная по-владивостокски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование мяса кукумарии, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, резку и обжаривание в свином жире шампиньонов, резку свинокопченостей, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (RU 2279825 С2, 2006).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Кукумария с капустой тушеная по-владивостокски", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование мяса кукумарии, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, резку и обжаривание в свином жире шампиньонов, резку свинокопченостей, смешивание перечисленных компонентов с мукой, питьевой водой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| кукумария | 556,8 |
| свинокопчености | 73-90 |
| свиной жир | 71 |
| свежая белокочанная капуста | 367,5 |
| морковь | 17,6-18 |
| репчатый лук | 72,7-53,3 |
| шампиньоны | 72 |
| подсолнечная мука | 18,3 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 20,4 |
| уксусная кислота, в пересчете на | |
| 80%-ную концентрацию | 0,39 |
| сахар | 12,2 |
| соль | 13,4 |
| перец черный горький | 0,81 |
| перец душистый | 0,81 |
| лавровый лист | 0,41 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленное мясо кукумарии нарезают и бланшируют.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в свином жире.
Подготовленные шампиньоны нарезают и обжаривают в свином жире.
Подготовленные свинокопчености нарезают.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с питьевой водой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом.
Полученную смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинокопченостей соответствует использованию рулетов, получаемых без шкуры и без костей, а максимальный соответствует использованию корейки или грудинки. Расход иных видов свинокопченостей занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 70 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Кукумария с капустой тушеная по-владивостокски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование мяса кукумарии, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, резку и обжаривание в свином жире шампиньонов, резку свинокопченостей, смешивание перечисленных компонентов с мукой, питьевой водой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| кукумария | 556,8 |
| свинокопчености | 73-90 |
| свиной жир | 71 |
| свежая белокочанная капуста | 367,5 |
| морковь | 17,6-18 |
| репчатый лук | 72,7-53,3 |
| шампиньоны | 72 |
| подсолнечная мука | 18,3 |
| томатная паста в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 20,4 |
| уксусная кислота в пересчете на | |
| 80%-ную концентрацию | 0,39 |
| сахар | 12,2 |
| соль | 13,4 |
| перец черный горький | 0,81 |
| перец душистый | 0,81 |
| лавровый лист | 0,41 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000 |
