Способ приготовления соуса
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и мускатного ореха и экстрагирование полученной смеси неполярным сжиженным газом с отделением соответствующей мисцеллы, протирку чеснока, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание чеснока и подсолнечной муки с томатной пастой, яблочным пюре, питьевой водой, сахаром и солью, варку, добавление уксусной кислоты и гомогенизацию при диспергировании отделенной мисцеллы. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства соусов.
Известен способ приготовления соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и мускатного ореха и экстрагирование полученной смеси неполярным сжиженным газом с отделением соответствующей мисцеллы, протирку чеснока, его смешивание с томатной пастой, яблочным пюре, питьевой водой, сахаром и солью, варку, добавление уксусной кислоты и гомогенизацию при диспергировании отделенной мисцеллы (RU 2132625 С1,1999).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе приготовления соуса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и мускатного ореха и экстрагирование полученной смеси неполярным сжиженным газом с отделением соответствующей мисцеллы, протирку чеснока, его смешивание с томатной пастой, яблочным пюре, питьевой водой, сахаром и солью, варку, добавление уксусной кислоты и гомогенизацию при диспергировании отделенной мисцеллы, согласно изобретению, в составе увариваемой смеси дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
чеснок | 3,3-3,5 |
подсолнечная мука | 45 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 234 |
яблочное пюре, в пересчете на | |
10%-ное содержание сухих веществ | 215,9 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 5 |
сахар | 174 |
соль | 21 |
перец черный горький | 0,33 |
перец душистый | 0,66 |
гвоздика | 0,66 |
корица | 0,66 |
мускатный орех | 0,77 |
вода | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные перец черный горький, перец душистый, гвоздику, корицу и мускатный орех смешивают в рецептурном соотношении и экстрагируют неполярным сжиженным газом с отделением соответствующей мисцеллы по любой известной технологии.
Подготовленный чеснок протирают.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Чеснок и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, яблочным пюре, питьевой водой, сахаром и солью. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 27%, добавляют уксусную кислоту, гомогенизируют при диспергировании отделенной мисцеллы и расфасовывают с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты и/или яблочного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученный по описанной технологии соус по органолептическим свойствам сходен с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-58-200, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 18-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ приготовления соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и мускатного ореха и экстрагирование полученной смеси неполярным сжиженным газом с отделением соответствующей мисцеллы, протирку чеснока, его смешивание с томатной пастой, яблочным пюре, питьевой водой, сахаром и солью, варку, добавление уксусной кислоты и гомогенизацию при диспергировании отделенной мисцеллы, отличающийся тем, что в составе увариваемой смеси дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
чеснок | 3,3-3,5 |
подсолнечная мука | 45 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 234 |
яблочное пюре, в пересчете на | |
10%-ное содержание сухих веществ | 215,9 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 5 |
сахар | 174 |
соль | 21 |
перец черный горький | 0,33 |
перец душистый | 0,66 |
гвоздика | 0,66 |
корица | 0,66 |
мускатный орех | 0,77 |
вода | до выхода целевого продукта 1000 |