Способ производства консервов "козлятина шпигованная тушеная с тушеной капустой"


 


Владельцы патента RU 2493737:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и другой частью корня петрушки и обжаривание в топленом жире козлятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, фасовку козлятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Новшество изобретения в том, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

козлятина 431,7-472,4 топленый жир 57,8 свежая белокочанная капуста 228,6 морковь 172-176,4 корень петрушки 97,8-99,1 репчатый лук 95-96,2 подсолнечная мука 19 томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 33,3 уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,45 сахар 12 соль 12 перец черный горький 0,38 лавровый лист 0,04 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Козлятина шпигованная тушеная с тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и другой частью корня петрушки и обжаривание в топленом жире козлятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, фасовку козлятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2296480 С1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Козлятина шпигованная тушеная с тушеной капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и другой частью корня петрушки и обжаривание в топленом жире козлятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, фасовку козлятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

козлятина 431,7-472,4
топленый жир 57,8
свежая белокочанная капуста 228,6
морковь 172-176,4
корень петрушки 97,8-99,1
репчатый лук 95-96,2
подсолнечная мука 19
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 33,3
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 0,45
сахар 12
соль 12
перец черный горький 0,38
лавровый лист 0,04
костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные приблизительно 42% рецептурного количества моркови, приблизительно 27% рецептурного количества корня петрушки и приблизительно 60% рецептурного количества репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Подготовленную козлятину нарезают, шпигуют приблизительно 46% рецептурного количества моркови и приблизительно 62% рецептурного количества корня петрушки и обжаривают в топленом жире.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Оставшиеся части моркови, корня петрушки и репчатого лука нарезают и пассеруют в топленом жире.

Капусту и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.

Козлятину, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход козлятины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8 содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Козлятина шпигованная тушеная с тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и другой частью корня петрушки и обжаривание в топленом жире козлятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, фасовку козлятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

козлятина 431,7-472,4
топленый жир 57,8
свежая белокочанная капуста 228,6
морковь 172-176,4
корень петрушки 97,8-99,1
репчатый лук 95-96,2
подсолнечная мука 19
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 33,3
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 0,45
сахар 12
соль 12
перец черный горький 0,38
лавровый лист 0,04
костный бульон до выхода целевого продукта 1000



 

Похожие патенты:
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части белых кореньев и части репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, белых кореньев и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, фасовку говядины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, белых кореньев и репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса, резку, шпигование оставшейся частью моркови и шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку говядины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса, резку, шпигование оставшимися частями моркови и корня петрушки и обжаривание свинины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку свинины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с майораном с получением гарнира, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с мясокостным бульоном, солью, перцем черным горьким и CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса, резку мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и другой частью корня петрушки и обжаривание свинины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, фасовку свинины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и другой частью корня петрушки и обжаривание в топленом жире баранины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, фасовку баранины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к композиции печеночного паштета. Паштет включает печень одомашненного северного оленя, масло сливочное несоленое, дополнительный растительный компонент, морковь, лук репчатый, перец черный молотый, соль поваренную пищевую. В качестве дополнительного растительного компонента используют чернослив, или грибы, или ламинарию. Компоненты подобраны в определенном оптимальном соотношении. Изобретение позволяет получить новый, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью печеночный паштет из малоиспользуемого естественного ресурса на севере - печени одомашненного северного оленя, а также расширить ассортимент печеночных паштетов. 11 ил., 3 пр.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из воды и порошка из клубней топинамбура, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. Порошок получают путем сортировки клубней топинамбура, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размером частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм. Количество порошка из клубней топинамбура составляет 8-12% к массе мясного сырья. Внедрение способа позволит производить колбасные изделия, обладающие высокой пищевой ценностью и сохраняемостью. 1 табл., 2 пр.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства котлет. Способ предусматривает разделку полутуш яка, обвалку и жиловку мяса, подготовку рецептурных компонентов, приготовление фарша, формование котлет, панировку и замораживание. Фарш составляют с добавлением белково-углеводно-жировой композиции (БУЖК) в количестве 10-15% к массе основного сырья. БУКЖ содержит соевый белковый изолят, жировую смесь, состоящую из топленого внутреннего жира и дезодорированного подсолнечного масла, взятых в соотношении 1:2. В состав БУКЖ также входит мука из проросших зерен овса в количестве 7-8% к массе БУКЖ, полученная путем замачивания зерен овса в воде, проращивания, сушки, отделения ростков и измельчения. Способ обеспечивает обогащение котлет микроэлементом железом, увеличение выхода котлет, улучшение их органолептических показателей. 1 з.п. ф-лы, 3 ил., 8 табл., 3 пр.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Способ включает получение голубцов и соуса, их фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Голубцы получают резкой и совместным пассерованием репчатого лука и шпика, куттерованием говядины, варкой перловой крупы до увеличения массы на 150%, смешиванием перечисленных компонентов с 86% рецептурного количества соли и 90% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, разбором на листья, замораживанием и дефростацией свежей белокочанной капусты, формованием в нее фарша. Соус получают протиркой чеснока, заливкой молотого шрота семян тыквы костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и его выдержкой для набухания, смешиванием чеснока и молотого шрота семян тыквы со сметаной, костным бульоном, томатной пастой и оставшимися частями соли и молотого перца черного горького. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов и томатов, резку и замораживание салата, натирание хрена, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки. Смешивают перечисленные компоненты со сметаной, сахаром, поваренной солью, лактатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом. Мясо нарезают, фасуют мясо и полученную смесь, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку сушеных белых грибов, измельчение на волчке чеснока и шпика, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжаривание в кулинарном жире с получением рулетиков, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, резку и пассерование в маргарине свеклы и репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку грибным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и смешивание картофеля, свеклы, репчатого лука, зеленого горошка и подсолнечной муки со сметаной, сахаром, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением гарнира, фасовку рулетиков, гарнира и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование свежих огурцов и томатов, резку и замораживание салата, резку маринованных огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с майонезом, соусом "Южный", поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, резку мяса кролика, фасовку мяса кролика и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука, резку маринованных огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки. Смешивают перечисленные компоненты с майонезом, соусом "Южный", поваренной солью и глюконатом кальция. Режут и обжаривают мясо кролика. Фасуют мясо кролика и полученную смесь, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Наверх