Способ производства консервов "копченое мясо с капустой"
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с майораном с получением гарнира, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с мясокостным бульоном, солью, перцем черным горьким и CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса, резку мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Новшество изобретения в том, что в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают мясокостным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Копченое мясо с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с майораном с получением гарнира, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с мясокостным бульоном, солью, перцем черным горьким и CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса, резку мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2282373 C1, 2006).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Копченое мясо с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с майораном с получением гарнира, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с мясокостным бульоном, солью, перцем черным горьким и CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса, резку мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают мясокостным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| мясо | 542,2-708,2 |
| топленый свиной жир | 6,4 |
| свежая белокочанная капуста | 490 |
| репчатый лук | 58,5-59,3 |
| чеснок | 6,2-6,5 |
| пшеничная мука | 11 |
| подсолнечная мука | 14,7 |
| соль | 12 |
| майоран | 0,3 |
| перец черный горький | 0,4 |
| CO2-экстракт пиролизной древесины | 0,004 |
| мясокостный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом свином жире.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленный чеснок протирают.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с майораном с получением гарнира.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают мясокостным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Пшеничную и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с мясокостным бульоном, солью, молотым перцем черным горьким и CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса.
Подготовленное мясо нарезают.
Мясо, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расходы прочих видов мяса занимают промежуточное положение и определяются с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 450 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8 содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близколу аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Копченое мясо с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с майораном с получением гарнира, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с мясокостным бульоном, солью, перцем черным горьким и CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса, резку мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают мясокостным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| мясо | 542,2-708,2 |
| топленый свиной жир | 6,4 |
| свежая белокочанная капуста | 490 |
| репчатый лук | 58,5-59,3 |
| чеснок | 6,2-6,5 |
| пшеничная мука | 11 |
| подсолнечная мука | 14,7 |
| соль | 12 |
| майоран | 0,3 |
| перец черный горький | 0,4 |
| CO2-экстракт пиролизной древесины | 0,004 |
| мясокостный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
