Способ производства консервов "копченое мясо с капустой"


 


Владельцы патента RU 2492714:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с майораном с получением гарнира, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с мясокостным бульоном, солью, перцем черным горьким и CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса, резку мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Новшество изобретения в том, что в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают мясокостным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо 542,2-708,2 топленый свиной жир 6,4 свежая белокочанная капуста 490 репчатый лук 58,5-59,3 чеснок 6,2-6,5 пшеничная мука 11 подсолнечная мука 14,7 соль 12 майоран 0,3 перец черный горький 0,4 CO2-экстракт пиролизной древесины 0,004 мясокостный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Копченое мясо с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с майораном с получением гарнира, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с мясокостным бульоном, солью, перцем черным горьким и CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса, резку мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2282373 C1, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Копченое мясо с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с майораном с получением гарнира, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с мясокостным бульоном, солью, перцем черным горьким и CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса, резку мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают мясокостным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо 542,2-708,2
топленый свиной жир 6,4
свежая белокочанная капуста 490
репчатый лук 58,5-59,3
чеснок 6,2-6,5
пшеничная мука 11
подсолнечная мука 14,7
соль 12
майоран 0,3
перец черный горький 0,4
CO2-экстракт пиролизной древесины 0,004
мясокостный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом свином жире.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленный чеснок протирают.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с майораном с получением гарнира.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают мясокостным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Пшеничную и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с мясокостным бульоном, солью, молотым перцем черным горьким и CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса.

Подготовленное мясо нарезают.

Мясо, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расходы прочих видов мяса занимают промежуточное положение и определяются с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 450 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8 содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близколу аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Копченое мясо с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с майораном с получением гарнира, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с мясокостным бульоном, солью, перцем черным горьким и CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса, резку мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают мясокостным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо 542,2-708,2
топленый свиной жир 6,4
свежая белокочанная капуста 490
репчатый лук 58,5-59,3
чеснок 6,2-6,5
пшеничная мука 11
подсолнечная мука 14,7
соль 12
майоран 0,3
перец черный горький 0,4
CO2-экстракт пиролизной древесины 0,004
мясокостный бульон до выхода целевого продукта 1000



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса, резку, шпигование оставшимися частями моркови и корня петрушки и обжаривание свинины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку свинины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Новшество изобретения в том, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: свинина 361,5-454,6 топленый жир 17,2 свежая белокочанная капуста 490 морковь 152-155,9 корень петрушки 87-88,4 репчатый лук 57-57,7 подсолнечная мука 18 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 56,8 соль 12 перец черный горький 0,3   до выхода целевого костный бульон продукта 1000. Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта. 1 н.з. п. ф-лы.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, белых кореньев и репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса, резку, шпигование оставшейся частью моркови и шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку говядины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Новшество изобретения в том, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина 422,5-434,8; шпик 30; топленый жир 50,2; свежая белокочанная капуста 490; морковь 152-155,9; белые коренья 30-30,2; репчатый лук 57-57,7; подсолнечная мука 18; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 23,8; соль 12; перец черный горький 0,3; костный бульон до выхода целевого продукта 1000. Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта. 1 н.з. п. ф-лы.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части белых кореньев и части репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, белых кореньев и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, фасовку говядины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Новшество изобретения в том, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина 422,5-434,8 шпик 30 топленый жир 57,8 свежая белокочанная капуста 228,6 морковь 172-176,4 белые коренья 40,8-41,5 репчатый лук 95-96,2 подсолнечная мука 19 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 33,3 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,45 сахар 12 соль 12 перец черный горький 0,38 лавровый лист 0,04 костный бульон до выхода целевого продукта 1000. Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и другой частью корня петрушки и обжаривание в топленом жире козлятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, фасовку козлятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Новшество изобретения в том, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: козлятина 431,7-472,4 топленый жир 57,8 свежая белокочанная капуста 228,6 морковь 172-176,4 корень петрушки 97,8-99,1 репчатый лук 95-96,2 подсолнечная мука 19 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 33,3 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,45 сахар 12 соль 12 перец черный горький 0,38 лавровый лист 0,04 костный бульон до выхода целевого продукта 1000. Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и другой частью корня петрушки и обжаривание свинины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, фасовку свинины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и другой частью корня петрушки и обжаривание в топленом жире баранины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, фасовку баранины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к композиции печеночного паштета. Паштет включает печень одомашненного северного оленя, масло сливочное несоленое, дополнительный растительный компонент, морковь, лук репчатый, перец черный молотый, соль поваренную пищевую. В качестве дополнительного растительного компонента используют чернослив, или грибы, или ламинарию. Компоненты подобраны в определенном оптимальном соотношении. Изобретение позволяет получить новый, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью печеночный паштет из малоиспользуемого естественного ресурса на севере - печени одомашненного северного оленя, а также расширить ассортимент печеночных паштетов. 11 ил., 3 пр.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из воды и порошка из клубней топинамбура, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. Порошок получают путем сортировки клубней топинамбура, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размером частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм. Количество порошка из клубней топинамбура составляет 8-12% к массе мясного сырья. Внедрение способа позволит производить колбасные изделия, обладающие высокой пищевой ценностью и сохраняемостью. 1 табл., 2 пр.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства котлет. Способ предусматривает разделку полутуш яка, обвалку и жиловку мяса, подготовку рецептурных компонентов, приготовление фарша, формование котлет, панировку и замораживание. Фарш составляют с добавлением белково-углеводно-жировой композиции (БУЖК) в количестве 10-15% к массе основного сырья. БУКЖ содержит соевый белковый изолят, жировую смесь, состоящую из топленого внутреннего жира и дезодорированного подсолнечного масла, взятых в соотношении 1:2. В состав БУКЖ также входит мука из проросших зерен овса в количестве 7-8% к массе БУКЖ, полученная путем замачивания зерен овса в воде, проращивания, сушки, отделения ростков и измельчения. Способ обеспечивает обогащение котлет микроэлементом железом, увеличение выхода котлет, улучшение их органолептических показателей. 1 з.п. ф-лы, 3 ил., 8 табл., 3 пр.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Способ включает получение голубцов и соуса, их фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Голубцы получают резкой и совместным пассерованием репчатого лука и шпика, куттерованием говядины, варкой перловой крупы до увеличения массы на 150%, смешиванием перечисленных компонентов с 86% рецептурного количества соли и 90% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, разбором на листья, замораживанием и дефростацией свежей белокочанной капусты, формованием в нее фарша. Соус получают протиркой чеснока, заливкой молотого шрота семян тыквы костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и его выдержкой для набухания, смешиванием чеснока и молотого шрота семян тыквы со сметаной, костным бульоном, томатной пастой и оставшимися частями соли и молотого перца черного горького. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Наверх