Мясной фарш и способ его приготовления


 


Владельцы патента RU 2501390:

Общество с ограниченной ответственностью Управляющая компания "АРПИКОМ" (ООО УК "АРПИКОМ") (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании. Способ предусматривает механическую обработку мясного сырья в несколько этапов. Шпиг и окорок свинины обработанные разрезают на куски. Добавляют к ним лук и чеснок, затем все перешивают и пропускают через мясорубку. Полученный фарш загружают в фаршемешалку, добавляют смесь, соль, специи, воду в виде фраппе и перемешивают в течении 30 мин. Готовый фарш выгружают в гастроемкость и оставляют в холодной камере на 4 ч. Ингредиенты берут в определенном количественном соотношении. Технический результат изобретения заключается в получении качественного мясного фарша с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.

Фарши - это полуфабрикаты, представляющие собой смесь компонентов мясного или мясного и немясного сырья, предварительно подготовленных в количестве, соответствующем рецептуре для данного вида продукта.

Широко известны классические рецептуры и технология производства рубленых полуфабрикатов: мясные, мясорастительные и фарши.

Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы, с использованием круп и другого растительного сырья, в охлажденном или замороженном состоянии. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские и др.); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; купаты; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия (см. Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997, с.220-232).

Эти мясные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе питания граждан.

Широкое применение котлеты из фарша нашли в сэндвичах, в кафе и ресторанах быстрого питания (гамбургеры и т.д.).

Известен способ производства мясного фарша, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку.

Мясное сырье, подобранное по рецептуре, измельчают на волчке (мясорубке). Подготавливают немясное сырье согласно рецептуре.

Смешивание компонентов фарша осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового фарша при этом должна быть не более 14°С. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5%, взамен воды.

Фасуют фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с.379 - 385).

Недостатком данного способа является то, что готовый фарш (рубленый полуфабрикат) имеет ограниченную пищевую ценность. Кроме того, усвояемость получаемого продукта организмом человека остается недостаточно высокой в связи с тем, что не обеспечивается достаточно однородная структура фарша.

Технический результат заявленного изобретения заключается в получении качественного мясного фарша с высокими органолептическими показателями (запах, вкус, цвет, сочность, нежность) и биологической (пищевой) ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса.

Заявленный технический результат полностью достигается совокупностью признаков каждого из независимых пунктов формулы.

Согласно изобретению шпиг обработанный (кусок зачищенный от жилок и жира), свинину окорок обработанный (зачищенный от жилок и жира), температура которых не более +5°С, разрезают на крупные куски (с помощью ленточной пилы либо машины для нарезки свежего или замороженного мяса с костью или без). Добавляют к ним лук и чеснок, затем перемешивают и выпрессовывают через перфорированную поверхность (пропускают через мясорубку или коллоидную мельницу). После чего вводят добавки и лед фраппе с водой. Лук и чеснок добавляют отдельно от добавок, поскольку они являются овощами. В качестве добавок используется смесь «Домашняя комби», соль, специи, кориандр и паприка сладкая молотая. Загружают в фаршемешалку и перемешивают в течении 30 минут. Этого времени достаточно для образования однородной массы, за меньшее время перемешивания происходит неравномерное распределение ингредиентов, т.е. получается менее качественное изделие. Таким образом, оптимальное время перемешивания составляет 30 минут. Выгружают в гастроемкость полученный фарш и оставляют в холодной камере на 4 часа. Микробиологическая порча является серьезной проблемой для мясных изделий. Существенное влияние на рост микроорганизмов оказывает несколько факторов, один из которых - температура. В связи с этим в процессе приготовления необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность (санитарный показатель) сырья и готовых полуфабрикатов, это обеспечивается за счет снижения температуры. С целью поддержания необходимого температурного режима, который не должен превышать +5°С, в процессе приготовления фарша добавляют пищевой гранулированный лед (лед фраппе).

Причем массовая доля соединительных и жировых тканей в обработанном окороке свинины составляет не более 10%.

В качестве добавок используют применяемые при производстве мясного фарша пищевые добавки и/или вспомогательные средства, используемые при производстве всех видов колбасных изделий, в количестве до 15% от массы сырья. В частности, в качестве одной из добавок используется смесь «Домашняя комби» с ароматом перца и тмина.

При выборе ароматической и многофункциональной добавки необходимо ориентироваться на вкусоароматическое направление той или иной смеси от классических направлений (франкфуртер) до нестандартных (копченая паприка и майоран).

Данный способ обеспечивает экономичность процесса при получении фарша с высокими органолептическими показателями.

Согласно изобретению в состав готового продукта входит:

свинина окорок, лед фраппе с водой, шпиг свиной, смесь «Домашняя комби», соль, лук репчатый, чеснок свежий, кориандр, паприка сладкая молотая.

Такой состав фарша обеспечивает высокие органолептические показатели и высокую биологическую ценность при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы.

Для приготовления заявленного мясного фарша используют компоненты в следующих процентных соотношениях:

Таблица
Наименование продуктов мас. %
Свинина окорок 48,94
Лед фраппе с водой 4,1
Шпиг свиной 32,17
Смесь Домашняя комби 0,61
Соль 0,81
Лук репчатый 12,17
Чеснок свежий 0,6
Кориандр 0,15
Паприка сладкая молотая 0,45

Например, для приготовления 65 кг готового изделия (фарша) используют компоненты в следующем количестве:

Таблица
Наименование продуктов Вес брутто, г
Свинина окорок обраб. 32400
Вода "Источник Старо-Мытищинский" (в виде фраппе) 2700
Шпиг свиной обраб. (САЛО ОБР.) 21 300
Смесь Домашняя комби (109770RU) 405
Соль "экстра" 540
Лук репчатый обраб. 8060
Чеснок свежий обраб. 400
Кориандр 100
Паприка сладкая молот 300

В 100 г заявленного продукта содержится: белков - 9,1 г; жиров - 44,3 г; углеводов - 1,2 г; ккал - 440.

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что заявляемая рецептура и режимы осуществления этапов обеспечивают повышенную пищевую ценность при удовлетворении необходимых структурно-механических показателей и усвояемости готового продукта.

Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов может быть использован в мясной промышленности при производстве колбас, паштетов, купат и других подобных им мясных изделий.

Полученные полуфабрикаты, с помощью предложенного способа и рецептуры, обладают следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами: фарш на разрезе равномерно перемешан и имеет небольшие вкрапления свиного жира, не ухудшающие цвет продукта, обладает приятным вкусом и ароматом, свойственными данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом чеснока, специй и пряностей, без привкуса и запаха рубца.

Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов может быть использован в производстве мясных продуктов, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого изобретения критерию «промышленная применимость».

1. Мясной фарш, характеризующийся тем, что содержит компоненты в следующем соотношении, мас. %:

свинина окорок 48,94
лед фраппе с водой 4,1
шпиг свиной 32,17
смесь Домашняя комби 0,61
соль 0,81
лук репчатый 12,17
чеснок свежий 0,6
кориандр 0,15
паприка сладкая молотая 0,45.

2. Мясной фарш по п.1, отличающийся тем, что массовая доля соединительных и жировых тканей в обработанном окороке свинины составляет не более 10%.

3. Способ производства мясного фарша по п.1, характеризующийся тем, что обработанный шпиг и обработанный окорок свинины разрезают на крупные куски, добавляют лук, чеснок, выпрессовывают через перфорированную поверхность, вводят добавки, лед фраппе с водой, затем загружают в фаршемешалку и перемешивают в течение 30 мин, после чего выгружают в гастроемкость полученный фарш и оставляют в холодной камере на 4 ч.

4. Способ производства мясного фарша по п.3, отличающийся тем, что для выпрессовывания через перфорированную поверхность используют промышленную мясорубку или коллоидную мельницу.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей. Способ предусматривает механическую обработку исходного мясного сырья в несколько этапов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины и свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, резку соленых огурцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, стручковой фасоли, соленых огурцов, зелени и шрота семян тыквы с соусом "Южный", томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и подсолнечной муки с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку и пассерование в топленом масле оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание пассерованной части репчатого лука, стручковой фасоли, зелени и шрота семян тыквы со сметаной, соусом "Южный" и оставшейся частью соли, фасовку котлет и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, говяжьей печени и говяжьего сердца, варку до двукратного увеличения массы гречневой крупы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением тефтелей, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание пшеничной муки и шрота семян тыквы со сметаной, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку тефтелей, овощей и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей. Способ предусматривает механическую обработку исходного мясного сырья в несколько этапов. Разрезанную на крупные куски свинину пропускают через мясорубку, затем загружают в фаршемешалку. Помидоры вяленые и сыр пропускают через мясорубку, загружают в фаршемешалку. Добавляют соль, специи, стабилизатор, соус Песто, лед фраппе с водой. Перемешивают в течение 15 мин. После чего выгружают полученный фарш в гастроемкость и оставляют в холодильной камере при температуре -2°С/+2°С на 1 ч. Пропускают через мясорубку сало обработанное, выгружают в гастроемкости и оставляют в камере шоковой заморозки при температуре -18°С на 1 ч. Затем полученный фарш и сало выгружают в фаршемешалку из гастроемкости и перемешивают в течение 30 мин. Оставляют в холодильной камере на 1 ч. Ингредиенты фарша берут в определенном количественном соотношении. Технический результат заключается в получении качественного мясного фарша с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготовленное мясо измельчают на волчке, смешивают рис с красным жгучим перцем и обжаривают их в жире. Смешивают перечисленные компоненты с получением фарша. Капустные листья бланшируют и формуют в них фарш с получением голубцов. Молотый шрот семян тыквы заливают бульоном, выдерживают для набухания и смешивают с бульоном, томатным пюре, сахаром и солью с получением соуса. Фасуют голубцы и соус, герметизируют и стерилизуют. Обеспечивается снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервов из водорослей. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука. Заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы. Смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса. Резку и пассерование в растительном масле морской капусты, моркови и свеклы и их смешивание с соусом. Фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных рубленых изделий повышенной пищевой ценности для здорового, детского, диетического, лечебно-профилактического питания. Мясные рубленые изделия содержат фарш из говядины, муку топинамбура гидратированную и соль пищевую. Муку топинамбура гидратированную получают путем разведения муки топинамбура в воде при соотношении 1:2-1:6 и затем нагревания до температуры 65-70°C в течение 30-50 мин с последующим охлаждением до комнатной температуры. Компоненты берут в определенном количественном соотношении. Изделия в своем составе содержат инулин, пектиновые вещества, клетчатку, железо, фосфор и др., имеют улучшенные качественные характеристики - высокие органолептические показатели, повышенную влагоудерживающую способность, сочность и мягкость, упрощена технология изготовления изделий. 3 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных рубленых изделий для школьного, детского питания, диетического и лечебно-профилактического питания. Мясные рубленые изделия включают мясной фарш из говядины, сухари панировочные и пасту из топинамбура. Паста получена путем комбинированной тепловой обработки клубней топинамбура в режиме конвекции 100-180°C, влажностью от сухого до 100%. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается высокая пищевая ценность готовых изделий, хорошо сохраняющих форму, обладающих повышенной влагоудерживающей способностью и хорошими органолептическими свойствами, а также упрощение технологии изготовления изделий и удешевление их себестоимости. 1 ил., 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке свинины и шпика, их смешивание с сахаром, поваренной солью, нитратом натрия, пищевым льдом, перцем белым и мускатным орехом, выдержку, куттерование, формование и обжаривание с получением сосисок, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с квашеной капустой, молотым шротом семян тыквы, топленым жиром, томатным пюре, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и тмином и тушение при постоянном перемешивании с получением гарнира, фасовку сосисок и гарнира, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов. Производят замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти тетерева и жира-сырца. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша. Производят его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет. Осуществляют резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование репы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки. Смешивают морковь, белые коренья, репчатый лук, репу, зеленый горошек, сахарную фасоль, зелень и подсолнечную муку с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. Производят фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов. Производят замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти курицы и жира-сырца. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша. Производят его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет. Режут, пассеруют в топленом масле и протирают морковь, белые коренья и репчатый лук. Режут и бланшируют брюкву. Режут и замораживают сахарный горох, сахарную фасоль и зелень. Заливают костным бульоном и выдерживают для набухания подсолнечной муки. Смешивают морковь, белые коренья, репчатый лук, брюкву, сахарный горох, сахарную фасоль, зелень и подсолнечную муку с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. Производят фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Производят подготовку рецептурных компонентов. Замачивают в молоке и куттеруют пшеничный хлеб. Куттеруют мякоть рябчика и жир-сырец. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша. Производят его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет. Режут, пассеруют в топленом масле и протирают морковь, белые коренья и репчатый лук. Режут и бланшируют репу. Режут и замораживают сахарный горох, сахарную фасоль и зелень. Заливают костным бульоном и выдерживают для набухания подсолнечной муки. Смешивают морковь, белые коренья, репчатый лук, репу, сахарный горох, сахарную фасоль, зелень и подсолнечную муку с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. Производят фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Наверх