Способ производства консервов "горох со смальцем в томатном соусе"

Изобретение относится к производству консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука и чеснока, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, водой, сахаром, солью и перцем красным острым, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, бланширование гороха, фасовку смальца и перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет снизить адгезию получаемого продукта к стенкам тары.

 

Известен способ производства консервов "Горох со смальцем в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание репчатого лука, чеснока, томатного пюре, сахара, соли, воды и перца красного острого, варку до достижения содержания сухих веществ 12-13% и добавление уксусной кислоты с получением соуса, бланширование до увеличения массы на 80% гороха, фасовку смальца и перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.334-345).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Горох со смальцем в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание репчатого лука, чеснока, томатного пюре, сахара, соли, воды и перца красного острого, варку до достижения содержания сухих веществ 12-13% и добавление уксусной кислоты с получением соуса, бланширование до увеличения массы на 80% гороха, фасовку смальца и перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, перед смешиванием репчатый лук и чеснок измельчают, молотый шрот семян тыквы заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:

горох	276,6
смальц	42
репчатый лук	4,1-4,2
чеснок	0,04-0,05
шрот семян тыквы	4,7
томатное пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ	109,6
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,02
сахар	29,7
соль	16,7
перец красный острый	0,16
вода до выхода целевого продукта	1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные репчатый лук и чеснок измельчают на волчке. Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, питьевой водой, сахаром, солью и молотым перцем красным острым. Полученную смесь уваривают до достижения содержания сухих веществ 12-13% и в рецептурном количестве добавляют уксусную кислоту с получением соуса. Подготовленный горох бланшируют до увеличения массы на 80%. Перечисленные компоненты и смальц расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №9, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу стекал через 20-25 минут.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Горох со смальцем в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание репчатого лука, чеснока, томатного пюре, сахара, соли, воды и перца красного острого, варку до достижения содержания сухих веществ 12-13% и добавление уксусной кислоты с получением соуса, бланширование до увеличения массы на 80% гороха, фасовку смальца и перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, перед смешиванием репчатый лук и чеснок измельчают, молотый шрот семян тыквы заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:

горох	276,6
смальц	42
репчатый лук	4,1-4,2
чеснок	0,04-0,05
шрот семян тыквы	4,7
томатное пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ	109,6
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,02
сахар	29,7
соль	16,7
перец красный острый	0,16
вода	до выхода целевого продукта 1000