Способ формования желейных изделий на желатине


 


Владельцы патента RU 2516790:

Российская Академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП) (RU)

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при формовании изделий из желейной массы на желатине в жестких формах. Способ характеризуется тем, что перед подачей желейной массы формы обрабатывают смесью лимонной кислоты с сахарной пудрой, взятых в соотношении лимонная кислота и сахарная пудра 1:(1-2), путем равномерного распределения по внутренней поверхности форм. При этом лимонную кислоту и сахарную пудру применяют в виде сыпучей смеси или в виде 50%-ного раствора смеси в воде с pH 3,0-4,5 и наносят путем напыления или смазывания соответственно. Желейную массу формуют в обработанные формы при температуре 65-75°C. При этом в смесь лимонной кислоты и сахарной пудры дополнительно вводят глицерин или расплавленный жир. Изобретение обеспечивает снижение возвратных отходов и сокращение продолжительности процесса при производстве изделий. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при формировании изделий из желейной массы на желатине в стационарных формах.

Известен способ формования изделий из желейной массы на желатине в жестких формах: http://kfpallada.ru/zhelejnye-konfety, 01.08.2012 г.

Недостатками известного способа являются повышенная адгезия массы к стенкам жестких форм (металлические, разные виды пластика), большое количество возвратных отходов при формовании, высокая трудоемкость извлечения желейных изделий из форм.

Задачей заявленного изобретения является снижение возвратных отходов и сокращение трудоемкости процесса формования при производстве желейных изделий.

Для достижения поставленной задачи разработан способ формования изделий из желейной массы на желатине в жестких формах, характеризующийся тем, что перед подачей желейной массы формы обрабатывают смесью лимонной кислоты с сахарной пудрой, взятых в соотношении лимонная кислота и сахарная пудра 1:(1-2), путем равномерного распределения по внутренней поверхности форм, при этом лимонную кислоту и сахарную пудру применяют в виде сыпучей смеси или в виде 50%-ного раствора смеси в воде с pH 3,0-4,5 и наносят путем напыления или смазывания соответственно, при этом желейную массу формуют в обработанные формы при температуре 65-75°C.

В сыпучую смесь лимонной кислоты и сахарной пудры или в их водный раствор дополнительно могут ввести глицерин или расплавленный жир, что обеспечивает повышение равномерности нанесения антиадгезионного слоя на поверхность жестких форм.

При отливке желейной массы в формы, покрытые сыпучей смесью лимонной кислоты и сахарной пудры или их водным раствором с низким pH, масса коагулирует, образуя защитный слой и вызывает образования слоя влаги между поверхностями стационарных форм и формуемых масс, сокращая продолжительность процесса желирования массы поверхностного слоя и значительно снижая адгезию к стенкам формы. Снижение адгезии облегчает процесс извлечения изделий из форм без разрушения структуры и деформации.

Технический результат заявленного способа заключается в сокращении количества возвратных отходов на 10-15%.

Пример 1

Готовят желейную массу на желатине и разливают массу в формы, которые предварительно обрабатывают смесью лимонной кислоты в виде порошка с сахарной пудрой, взятых в соотношении лимонная кислота и сахарная пудра 1:1,5. Формы обрабатывают путем равномерного распределения смеси по внутренней поверхности форм путем дозированного напыления. Формование желейной массы проводят при температуре 75°C, при массовой доле сухих веществ в массе 74%.

Пример 2

Готовят желейную массу на желатине и разливают массу в формы, которые обрабатывают водным раствором лимонной кислоты и сахарной пудры. Готовят 50%-ный раствор путем смешивания лимонной кислоты и сахарой пудры в соотношении 1:1,5 соответственно с последующим растворением в воде до получения 50%-ного раствора с pH 3,0. Формы обрабатывают путем равномерного распределения раствора по внутренней поверхности форм путем смазывания тонким слоем. Формование желейной массы проводят при температуре 75°C, при массовой доле сухих веществ в массе 74%.

При производстве желейных изделий заявленным способом значительно сократилось количество возвратных отходов и трудозатраты на выборку изделий из форм.

1. Способ формования изделий из желейной массы на желатине в жестких формах, характеризующийся тем, что перед подачей желейной массы формы обрабатывают смесью лимонной кислоты с сахарной пудрой, взятых в соотношении лимонная кислота и сахарная пудра 1:(1-2), путем равномерного распределения по внутренней поверхности форм, при этом лимонную кислоту и сахарную пудру применяют в виде сыпучей смеси или в виде 50%-ного раствора смеси в воде с pH 3,0-4,5 и наносят путем напыления или смазывания соответственно, при этом желейную массу формуют в обработанные формы при температуре 65-75°C.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в смесь лимонной кислоты и сахарной пудры дополнительно вводят глицерин или расплавленный жир.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к рыбной промышленности, к производству джемов из морских водорослей, обогащенных микроэлементами. Способ включает подготовку водорослевого сырья, измельчение его до получения фарша с размером частиц не более 3 мм, смешивание с микроэлементами в органической форме, термообработку и фасование.
Способ содержит подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение части репчатого лука, шинковку и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке леща и моркови, смешивание перечисленных компонентов с солью и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, измельчение оставшейся части репчатого лука, ее смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, горчицей, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу стерилизации варенья в банках 1-82-1000. Способ включает трехступенчатый нагрев консервов в воде температурой 60, 80 и 100°С соответственно в течение 5, 5 и 15 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде в течение 5, 5 и 7 мин.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение кабачков, зеленых томатов, моркови, белых кореньев и репчатого лука.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Проводят подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Проводят подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Проводят подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Проводят подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства функционального продукта питания, а именно к продукту с противомикробным действием против Helicobacter pylori. Способ производства плодово-ягодного продукта включает приготовление смеси плодовых и ягодных соков, добавление бензоата натрия и сахара, нагревание полученной смеси, добавление в нее суспензии кукурузного крахмала в водном экстракте яблочного жмыха, перемешивание продукта, доведение его до желеобразной консистенции и последующее охлаждение продукта. При этом на этапе приготовления смеси плодовых и ягодных соков используют цидониевый сок, концентрат арониевого сока, клюквенный сок, к ним добавляют экстракт зеленого чая и витамин C. На этапе добавления суспензии кукурузного крахмала в водном экстракте яблочного жмыха в смесь добавляют водный экстракт аирного корня. Как вариант, способ производства плодово-ягодного продукта включает на этапе приготовления смеси плодовых и ягодных соков добавление к нагретому концентрату арониевого сока суспензии кукурузного крахмала в водном экстракте яблочного жмыха с образованием желе. Далее, не охлаждая, в смесь добавляют цидониевый сок, клюквенный сок, экстракт зеленого чая, водный экстракт аирного корня, витамин C, бензоат натрия и сахар. Затем полученную смесь нагревают, продукт перемешивают и доводят до желеобразной консистенции с последующим охлаждением. Компоненты для приготовления пищевого продукта используют в определенном соотношении. Изобретение позволяет получить пищевой продукт - десерт, который подавляет патогенную микрофлору кишечника, защищает слизистую оболочку органов пищеварения от воздействия агрессивных факторов, не выходя за рамки регуляции физиологических процессов. 3 н. и 2 з.п. ф-лы, 4 табл.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в технологии производства кондитерских изделий. Способ получения желейного мармелада предусматривает приготовление сахаро-глюкозного, или сахаро-паточного, или сахаро-паточно-инвертного сиропа, его уваривание до массовой доли сухих веществ 85-87%, охлаждение полученного сиропа до температуры 55-65°C. После чего вносят предварительно замоченный и набухший желатин, фруктовый сок и лимонную кислоту. Полученную массу охлаждают до температуры 40-50°C и добавляют нерафинированное льняное масло с содержанием в нем линолевой кислоты (ω-6) 20-22 мас.% и альфа-линоленовой кислоты (ω-3) 45-47 мас.%, взятых от общей массы льняного масла. Проводят гомогенизацию массы, ее отливку и выстаивание с получением конечного продукта - желейного мармелада, который изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, мас.%: уваренный сахаро-глюкозный, или сахаро-паточный, или сахаро-паточно-инвертный сироп 75-90; желатин 5-12; фруктовый сок 1-8; лимонная кислота 0,2-2; нерафинированное льняное масло 1-2; вода - остальное. Изобретение повышает качество и пищевую ценность желейного мармелада, увеличивает срок годности, позволяет получать изделие с жевательными свойствами и обладающее профилактическими свойствами, а именно для профилактики атеросклероза. 3 пр.

Изобретение относится к способу стерилизации плодово-ягодного конфитюра. Способ предусматривает установку банок с плодово-ягодным конфитюром после закатки в носитель и ступенчатый нагрев банок в ваннах с водой температурами 60, 80 и 100°С в течение соответственно 5, 5 и 10 мин и их охлаждение в тех же ваннах с водой температурами 80 и 60°С в течение 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 40°С в течение 6 мин, при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, упрощение процесса осуществления способа и конструкции аппарата для его осуществления. 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству натуральных продуктов для здорового питания, и может найти применение при приготовлении фруктово-ягодного джема с профилактическими свойствами. Состав джема содержит, кг/100 кг готового продукта: сахар 90-96, яблоки свежие 25-32, груши свежие 70-76, облепиха протертая без сахара 1,8-2,2, экстракт родиолы розовой 0,8-1,2, экстракт элеутерококка 1,8-2,2, пектин 1,8-2,4. Предлагаемое изобретение обладает высокой биологической ценностью и широким спектром профилактических свойств, тем самым расширяет сферу профилактического воздействия фруктово-ягодного джема при одновременном повышении эффективности этого воздействия. 2 пр.

Изобретение относится к способу стерилизации пюре из тыквы. Способ предусматривает установку банок с пюре после закатки в носитель и нагрев банок в ваннах с водой температурами 80 и 100°C в течение соответственно 5 и 5 мин с последующим переносом в третью ванну с раствором хлористого кальция температурой 120°C на 25 мин и последующее охлаждение во второй и первой ваннах с водой температурами 100 и 80°C в течение соответственно 5 и 5 мин и продолжение охлаждения в четвёртой ванне при температуре воды 60-40°C в течение 10 мин, при этом нагрев и охлаждение банок осуществляют одновременно в одних и тех же ваннах и в течение всего процесса тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с-1. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой обработки. 1 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейного мармелада, и может быть использовано в производстве мармелада функционального, лечебно-профилактического назначения. Способ получения желейного мармелада предусматривает смешивание сахара-песка, патоки, студнеобразователя - агара, получение агаро-сахаро-паточного сиропа, добавление отрубей, пищевых и вкусовых добавок, ароматизатора, красителя, получение желейной массы, разливку в формы, сушку и охлаждение. При этом используют немодифицированные отруби, которые для набухания вводят в агаро-сахаро-паточный сироп температурой 110-115°C и выдерживают в течение 30-40 минут. Желейный мармелад, полученный указанным способом, содержит при следующем соотношении исходные компоненты, мас.%: сахар 47,83-5,0; патока 17,83-25,0; студнеобразователъ - агар 0,7-1,0; ароматизатор 0,09-0,13; краситель 0,03-0,04; пищевые и вкусовые добавки 0,8-1,0; немодифицированные отруби 17,83-25,0. При этом используют немодифицированные отруби пшеничные, и/или ржаные, и/или овсяные, и/или рисовые, и/или гречневые, и/или ячменные. В качестве пищевых и вкусовых добавок используют лимонную кислоту, ягоды и/или фрукты. При этом готовый мармелад покрывают шоколадной глазурью. Массовая доля шоколадной глазури составляет не менее 15 мас.%. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий расширенным спектром диетических свойств, пониженной калорийностью, гармоничными органолептическими характеристиками, а также сократить длительность технологического цикла и интенсифицировать технологический процесс. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству, и может найти применение при приготовлении джема с профилактическими свойствами. Состав для приготовления джема содержит апельсины, сахар, пектин и биологически активную добавку растительного происхождения, преимущественно из дикорастущего сырья: экстракт чаги или экстракт красного корня, или смесь сухого экстракта облепихи, сухого экстракта годжи, экстракта шиповника, экстракта элеутерококка и экстракта сельдерея. Все компоненты содержатся в заданном соотношении. Изобретение обеспечивает расширение спектра профилактического воздействия на организм человека за счет придания джему общеукрепляющих, повышающих защитные силы организма, тонизирующих и стимулирующих свойств, а также антиоксидантной и противоопухолевой активности при одновременном повышении эффективности профилактического воздействия. 3 н.п. ф-лы, 6 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству, и может найти применение при приготовлении джема с профилактическими свойствами. Состав для приготовления джема содержит апельсины, сахар, пектин и биологически активную добавку растительного происхождения, преимущественно из дикорастущего сырья: экстракт чаги или экстракт красного корня, или смесь сухого экстракта облепихи, сухого экстракта годжи, экстракта шиповника, экстракта элеутерококка и экстракта сельдерея. Все компоненты содержатся в заданном соотношении. Изобретение обеспечивает расширение спектра профилактического воздействия на организм человека за счет придания джему общеукрепляющих, повышающих защитные силы организма, тонизирующих и стимулирующих свойств, а также антиоксидантной и противоопухолевой активности при одновременном повышении эффективности профилактического воздействия. 3 н.п. ф-лы, 6 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ получения желейных изделий на желатине в жестких формах характеризуется тем, что для получения желейной массы желатин смешивают с сиропом, содержащим каппа-каррагинан, температура структурообразования которого выше температуры структурообразования желатина, а продолжительность процесса студнеобразования значительно меньше. Для этого каппа-каррагинан смешивают с сахаром-песком до oднopoдного распределения, полученную смесь вводят в кипящую воду и уваривают сироп при перемешивании до массовой доли сухих веществ 65-85%. Набухший или растворенный желатин вводят в горячий сироп при соотношении каппа-каррагинана и желатина 1:(20-30), перемешивают, добавляют ароматизатор, краситель, лимонную кислоту и проводят формование при температуре 65-80°С. При этом используют сироп на сахарной, сахаро-паточной или сахаро-инвертной основе. Изобретение направлено на сокращение продолжительности процесса структурообразования и снижение трудоемкости производственного процесса подготовки ячеек для формования изделий. 1 з.п. ф-лы, 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено для получения функционального кондитерского желейного продукта. Композиция для приготовления функционального кондитерского желейного продукта включает желатин, сахар-песок, фито- и вкусовые добавки. При этом фитодобавка использована в виде водного фитоэкстракта из смеси травы череды трехраздельной, шалфея лекарственного и мяты перечной, взятых в соотношении по массе 1,2:1,2:0,6, содержащего сухих веществ 0,7%. Дополнительно композиция включает корицу молотую и порошкообразную добавку из рыбной чешуи. Исходные ингредиенты используют при следующем соотношении, масс.%: водный фитоэкстракт 53, сахар-песок 30, желатин 8, корица молотая 6, добавка из рыбной чешуи 3. Способ приготовления функционального кондитерского желейного продукта на основе предложенной композиции включает набухание желатина в воде, обогащенной фитодобавкой, выдержку полученной массы, введение в массу сахара-песка и добавки, формовку массы в формы. При этом предварительно готовят добавку из рыбной чешуи, которую варят, сушат и измельчают в порошок. Набухание желатина проводят в процеженном и охлажденном водном фитоэкстракте, который получают, проводя экстракцию водой с температурой 75°С фитосмеси при соотношении воды и смеси по массе как 50:3 в течение 15 мин. Водный фитоэкстракт с набухшим желатином нагревают до растворения желатина и вводят сахар-песок, перемешивают до полного его растворения, после чего при постоянном перемешивании вводят добавку из рыбной чешуи, продолжают перемешивать до достижения однородной консистенции массы. Перед формованием массу процеживают, извлеченный из формы продукт обваливают в молотой корице. Изобретение позволяет получить функциональный кондитерский желейный продукт остеопротекторного действия при сокращении длительности процесса и повышении органолептических свойств продукта. 2 н.п. ф-лы, 3 табл., 16 пр.
Наверх