Способ стерилизации маринованных огурцов

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ стерилизации маринованных огурцов характеризуется тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок. Далее осуществляют предварительный нагрев в первой ванне с водой температурой 60°C в течение 10 мин с последующим переносом во вторую и третью ванны с водой температурой 80°C на 10 мин и 100°C на 12 мин с последующим охлаждением во второй и первой ваннах с водой температурой соответственно 80°C в течение 10 мин и 60°C в течение 10 мин и продолжением охлаждения в четвертой ванне при температуре воды 40°C в течение 5 мин. Изобретение обеспечивает экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и повышение качества готовой продукции. 1 пр.

 

Предлагаемый способ относится к консервной промышленности и можно использовать при стерилизации слабокислых маринадов из огурцов в банках 1-82-2000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Огурцы маринованные» в автоклаве [1] по режиму:

$$\frac{25-10-25}{100°С}\cdot 147-167кПа$$ ,

где: 25 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

10 - продолжительность периода собственной стерилизации

при 100°С, мин;

25- продолжительность периода охлаждения, мин;

100 - температура стерилизации, °С;

147-167 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства маринадов, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; упрощению процесса осуществления способа и конструкцию аппарата для его осуществления, экономии тепловой энергии и воды, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному нагреву в первой ванне с водой температурой равной 60°С в течение 10 мин с последующим переносом во вторую и третью ванны с водой температурой соответственно 80°С на 10 мин, и 100°С на 12 мин с последующим охлаждением во второй и первой ваннах с водой температурами 80 и 60°С в течение соответственно 10 и 10 мин и продолжением охлаждения в четвертой ванне при температуре воды 40°С в течение 5 мин.

Пример осуществления способа.

Банки с консервами после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 60°С на 10 мин. После истечения 10 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 80°С на 10 мин, далее в ванну с водой температурой 100°С на 12 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в тех же ваннах: во второй ванне при температуре воды 80°С в течение 10 мин и в первой ванне в течение 10 мин при температуре воды 60°С, в которых одновременно происходит нагрев очередной партии банок, с дальнейшим продолжением охлаждения в четвертой ванне при температуре воды 40°С в течение 5 мин.

Использование ступенчатого охлаждения консервов в тех же ваннах, где осуществляется и нагрев, способствует упрощению проведения процесса тепловой обработки и конструкции аппарата для стерилизации, обеспечивает существенную экономию тепловой энергии и воды, так как при таком исполнении тепловой обработки для нагрева консервов в первой и второй ваннах используется тепло, отдаваемое охлаждаемыми в этих же ваннах банками, уже прошедшими тепловую обработку. А вода для охлаждения расходуется только в последней ванне.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: трехступенчатый нагрев консервов в воде температурами 60, 80 и 100°С соответственно 10, 10 и 12 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в течение 10, 10, и 5 мин и при этом процессы нагрева и охлаждения банок, кроме последних этапов нагрева и охлаждения, осуществляются одновременно в одних и тех же ваннах.

Данный режим обеспечивает существенную экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.

Литература

1 .Сборник технологических инструкций по производству консервов т-2, M., 1977г.

Способ стерилизации маринованных огурцов, характеризующийся тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют предварительный нагрев в первой ванне с водой температурой 60°C в течение 10 мин с последующим переносом во вторую и третью ванны с водой температурой 80°C на 10 мин и 100°C на 12 мин с последующим охлаждением во второй и первой ваннах с водой температурой соответственно 80°C в течение 10 мин и 60°C в течение 10 мин и продолжением охлаждения в четвертой ванне при температуре воды 40°C в течение 5 мин.