Способ подготовки рыбного фарша для производства кулинарных продуктов


 


Владельцы патента RU 2528706:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" (RU)

Способ предусматривает приготовление фарша, внесение в него хлористого калия в количестве 0,5-1,0%, перемешивание, формование и термообработку. Время контакта хлористого калия с фаршем до термообработки составляет 15 минут. Изобретение позволяет ослабить денатурацию белковых структур при тепловой обработке фарша, что делает возможным использование мяса рыб с сухой и плотной консистенцией. 4 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству кулинарной продукции из измельченной мышечной ткани рыбы и морепродуктов.

Известна технологическая схема производства рыбных кулинарных продуктов, включающая следующие операции: размораживание фарша, перемешивание, получение функциональной комбинированной фаршевой смеси (ФКФС), набор рецептуры, перемешивание, формование, термообработку, фасование и упаковывание (с.272-273, Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. - М.: Мир, 2005, - 310 с.). Недостатком данной технологии является то, что она состоит из двух этапов: первый - получение ФКФС, предусматривающий смешивание рыбного фарша с функциональными добавками; второй - собственно производство формованных изделий, что существенно усложняет производство кулинарных изделий. Кроме того, использование функциональных добавок снижает пищевую ценность продукта с одновременным его удорожанием.

Известен способ производства кулинарных изделий из фарша минтая, предусматривающий приготовление фаршевой смеси, формование ее расфасовкой в металлические лотки с крышками и термическую обработку острым паром при температуре 100°C в течение 1-1,5 часа (Бояркина Л.Г., Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Ерошкина М.Я. Технология и характеристика диетических кулинарных изделий на основе фарша минтая. - Известия ТИНРО, 1995, Т.118, с.138-141). Однако такая жесткая термическая обработка фаршевого продукта ведет к снижению его пищевой ценности. Кроме того, в процессе термической обработки может образовываться бульон вследствие глубокой денатурации белков рыбного фарша, что в целом отрицательно сказывается на структуре и консистенции готовых кулинарных формованных изделий.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению относится способ подготовки рыбного фарша для производства кулинарного продукта, а именно для производства рыбных котлет жаренных, включающий приготовление фарша из наваги, внесение в него хлористого калия в количестве 0,5-1,0%, перемешивание, формование и обжаривание (Патент РФ 2412618).

Недостатками данного способа являются следующие: невысокие органолептические характеристики готового продукта, выражающиеся в наличии у него сухой и плотной консистенции, снижение пищевой ценности вследствие применения процесса обжарки в растительном масле при температуре более 160°С и ограниченность используемого сырья одним видом - навагой.

Задача изобретения - повысить пищевую ценность и органолептические свойства рыбных кулинарных изделий, расширить сырьевую базу их производства.

Поставленная задача решается тем, что в способе подготовки рыбного фарша для производства кулинарных продуктов, включающем приготовление фарша, внесение в него хлористого калия в количестве 0.5-1,0%, перемешивание, формование и термообработку, согласно изобретению время контакта хлористого калия с фаршем до термообработки составляет 15 минут.

Предлагаемое в изобретении время контакта фарша с хлористым калием в течение 15 минут способствует полному растворению хлористого калия, формированию гидратных оболочек, создающих экранирующие слои по отношению к макромолекулам белков рыбного фарша. Эти слои ослабляют денатурирующее воздействие на белковые структуры при последующей тепловой обработке, что положительно сказывается на структуре, консистенции и выходе готового кулинарного продукта.

Выбор предлагаемого времени контакта обоснован проведенными заявителем исследованиями на фаршевых системах различных видов рыб.

В таблице 1 приведены экспериментальные данные по исследованию влияния времени контакта фарша после внесения в него хлористого калия (0,75%) на количество выделившегося из него при термообработке бульона.

Таблица 1
Влияние времени контакта фарша с хлористым калием на количество выделившегося при термообработке бульона, % к массе фарша до термобработки
Вид рыбы Продолжительность контакта, минуты
0 5 10 15 20 25 30
Минтай Количество выделившегося бульона 9.7 7,2 5,8 4,1 5,2 8,1 10,9
Навага 10,4 8,5 6,7 5,3 6,3 8,9 12,4
Сельдь 8,8 6,3 4,5 3,8 5,4 8,4 9,6
Сайра 9,5 6,6 4,0 3,1 4,9 8,6 10,1

Данные табл.1 свидетельствуют, что при выдержке фарша до 15 минут, т.е. его контакта с хлористым калием, происходит уменьшение количества бульона, выделившегося при термообработке, дальнейшее увеличение продолжительности выдержки ведет к росту данного показателя. Таким образом, выявлено не очевидное влияние строго ограниченного во времени контакта рыбного фарша с хлористым калием, равного 15 минутам для получения технического результата - повышение пищевой ценности готового продукта за счет ослабления денатурации белков при последующей термообработке.

В таблице 2 приведены экспериментальные данные по исследованию степени сжатия фаршевых систем при термообработке в зависимости от продолжительности контакта после внесения хлористого калия (0,75%).

Степень сжатия фаршевой системы при термообработке определяли путем измерения ее диаметра и высоты до и после нагрева и рассчитывали по формуле: , где:

СЖ - степень сжатия, %;

h0 - высота (диаметр) системы до термообработки, мм;

h1 - высота (диаметр) системы после термообработки, мм.

Таблица 2
Влияние времени контакта фарша с хлористым калием на степень сжатия при термообработке (по диаметру/по высоте)
Вид рыбы Продолжительность контакта, минуты
0 5 10 15 20 25 30
Минтай Степень сжатия 5,1/6,8 4,3/4,5 3,5/3,3 2,0/2,3 4,2/6,4 6,3/8,8,3 8,2/10,1
Навага 6,3/8,1 4,4/5,5 3,6/3,7 2,5/2,5 5,9/6,5 7,1/8,7 9,2/11,0
Сельдь 3,8/4,5 2,5/3,5 1,9/2,9 1,5/1,8 3,0/3,3 4,5/5,0 5,1/6,9
Сайра 4,7/5,5 3,1/4,1 2,5/3,7 1,9/2,0 3,8/4,1 4,2/5,3 6,0/7,8

Как показывают данные табл.2, степень сжатия фаршевой системы при термообработке как по диаметру, так и по высоте имеет наименьшее значение при выдержке фарша после внесения хлорида калия (0,75%) в течение 15 минут. Таким образом, выявлено не очевидное влияние строго ограниченного во времени контакта рыбного фарша с хлористым калием, равного 15 минутам для создания наиболее благоприятных условий для сохранения термоустойчивости белков к воздействию высоких температур.

В таблице 3 приведены данные по исследованию влияния продолжительности выдержки фаршевой системы на время ее диспергирования после термообработки. Под временем диспергирования понимается тот промежуток времени, который необходим для полного поглощения выделившегося при термообработке бульона при интенсивном перемешивании (400 об/мин) термообработанной фаршевой системы.

Таблица 3
Влияние времени контакта фарша с хлористым калием (0,75%) перед термообработкой на продолжительность диспергирования
Вид рыбы Продолжительность контакта, минуты.
0 5 10 15 20 25 30
Минтай Диспергирование, секунда 4,9 3,9 3,1 2,2 3,0 3,6 4,1
Навага 5,7 4,8 3,4 2,5 3,3 4,8 5,9
Сельдь 4,7 3,6 3,1 2,0 3,2 3,8 4,5
Сайра 4,8 3,5 3,1 2,1 3,2 3,7 4,3

Как следует из экспериментальных данных табл.3, меньше всего продолжительность диспергирования составляет при выдержке фарша, содержащего 0,75% хлорида калия, перед его термообработкой - 15 минут. Именно такое время контакта обеспечивает белкам фарша быструю восстанавливаемость их гидрофильных свойств.

В таблице 4 приведены данные органолептической оценки кулинарных пастообразных продуктов из минтая и сельди, при изготовлении которых рыбный фарш после внесения хлорида калия (0,75%) выдерживали 5-30 минут, а затем подвергали термообработке.

Таблица 4
Влияние продолжительности контакта фарша с хлористым калием на органолептические свойства кулинарных пастообразных продуктов.
Выдержка, минуты Вид рыбы
минтай навага сельдь
Запах
5 Свойственный минтаю, хорошо выраженный, приятный Свойственный наваге, хорошо выраженный, приятный Свойственный сельди, хорошо выраженный, приятный
10
15
20
25
30
Продолжение таблицы 4
Цвет
5 Светло-бежевый Серый со светло-коричневым оттенком Серо-бежевый
10
15
20
25
30
Структура
5 Плотная, не однородная, частицы с d=0,3 мм. Пластичная, при намазывании немного комкуется. Форму на шпателе держит, не скользит Плотная не однородная, частицы d=0,5 мм, при намазывании немного комкуется, форму на шпателе держит, не скользит Плотная, однородная, не текучая, мажущаяся. Форму на шпателе держит, скользит через 10 с.
10 Плотная, немного не однородная. Не текучая. Форму на шпателе держит не скользит Плотная, почти однородная, не текучая. Форму на шпателе держит, не скользит Плотная, однородная, не текучая, мажущаяся. Форму на шпателе держит, скользит через 18 с.
15 Плотная, однородная, не текучая, пастообразная, мажущаяся. Форму на шпателе держит, не скользит Плотная, однородная, не текучая, мажущаяся, типа «густое тесто». Форму на шпателе держит, не скользит Плотная, однородная, не текучая, пастообразная, мажущаяся, без включений. Форму на шпателе держит, не скользит
20 Плотная, однородная, не текучая, мажущаяся. Форму на шпателе держит, скользит через 8 с Плотная, однородная, не текучая, мажущаяся. Форму на шпателе держит, скользит через 9 с Плотная, однородная, не текучая, мажущаяся. Форму на шпателе держит, скользит через 15 с.
25 Плотная, однородная, не текучая, мажущаяся. Форму на шпателе держит, скользит через 5 с Плотная, однородная, не текучая, мажущаяся. Форму на шпателе держит, скользит через 6 с Плотная, однородная, не текучая, мажущаяся. Форму на шпателе держит, скользит через 10 с.
30 Плотная, однородная, немного пористая, мажущаяся. Форму на шпателе держит, скользит через 3 с Плотная, однородная, немного пористая, мажущаяся. Форму на шпателе держит, скользит через 4 с Плотная, однородная, не текучая, мажущаяся. Форму на шпателе держит, скользит через 5 с.
Продолжение таблицы 4
Вкус
5 Свойственный минтаю, хорошо выраженный Свойственный наваги, хорошо выраженный Свойственный сельди, хорошо выраженный
10
15
20
25
30
Консистенция
5 Суховатая, немного волокнистая Суховатая, немного волокнистая Суховатая, немного крупитчатая
10 Сочная, немного волокнистая Сочная, немного волокнистая Умеренно сочная, мелкокрупитчатая
15 Сочная, нежная Сочная, нежная Сочная, нежная, немного маслянистая
20 Сочная, немного волокнистая Сочная, волокнистая Сочная, немного крошливая
25 Сочная, но легко разделяется на сок и суховатое мясо, которое несколько волокнистое Суховатая, волокнистая Умеренно сочная, крошливая, мелкокрупитчатая
30 Суховатая, немного волокнистая. Суховатая, крупитчатая, волокнистая Суховатая, крупитчатая

Данные табл.4 свидетельствуют, что лучшими по структуре и консистенции являются образцы кулинарной продукции, при изготовлении которых осуществлялась выдержка фарша, т.е. время контакта фарша с хлористым калием перед термообработкой составляло 15 минут.

Технический результат изобретения заключается в том, что улучшаются реологические свойства фаршевой смеси вследствие чего повышается пищевая ценность и органолептические свойства готового продукта, обусловленные продолжительностью контакта хлористого калия с фаршем до термообработки, равным 15 минутам - это время необходимое и достаточное, чтобы ослабить денатурацию белковых структур при тепловой обработке фарша и получить сочный пластичный продукт с гармоничным вкусом и ароматом, присущим выбранному виду рыб. Кроме того, изобретение позволяет расширить сырьевую базу производства рыбных кулинарных продуктов из рыбы, используя мясо рыб с сухой и плотной консистенцией. Современное технологическое оборудование, снабженное таймерными системами, позволяет достаточно точно задавать время продолжительности любой операции.

Пример 1.

Подготовка рыбного фарша для производства кулинарных продуктов в водной среде.

Мороженый минтай размораживают, разделывают на филе обесшкуренное, которое измельчают на мясорубке с диаметром решетки 3 мм. Берут 99,25 г фарша и добавляют к нему 0,75 г сухого хлористого калия, тщательно перемешивают в измельчителе тканей, расфасовывают в тару, выдерживают при комнатной температуре так, чтобы время контакта хлористого калия с фаршем составляло 15 минут, подвергают термообработке в воде до достижения в центре продукта 80°C, охлаждают до достижения 40°C, диспергируют в измельчителе тканей в течение 4-8 с до полного поглощения выделившегося бульона.

Полученный кулинарный продукт имеет следующие показатели.

Цвет - однородный, светло-бежевый.

Вкус и запах - гармоничный, приятный, свойственный минтаю.

Структура - однородная, мажущаяся, держит форму на горизонтальной поверхности.

Консистенция - нежная, сочная, без волокнистости и крупитчатости.

Массовая доля воды 68,8%.

Пример 2.

Подготовка рыбного фарша для производства кулинарных продуктов обжариванием.

Мороженую навагу размораживают, разделывают на филе обесшкуренное, которое измельчают на мясорубке с диаметром решетки 3 мм. Берут 99,25 г фарша и добавляют к нему 0,75 г сухого хлористого калия, фарш тщательно перемешивают в измельчителе тканей. Из полученного фарша формуют котлеты, которые выдерживают при комнатной температуре, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле при температуре 150°C в течение 6-8 мин. При этом следят, чтобы время контакта хлористого калия с фаршем, включая операцию панирования, до начала обжаривания составляло 15 минут.

Полученный кулинарный продукт имеет следующие показатели.

Цвет - однородный, светло-серый.

Вкус и запах - гармоничный, приятный, свойственный наваге.

Структура - однородная, плотная.

Консистенция - нежная, сочная, без волокнистости и крупитчатости.

Массовая доля воды 65,9%.

Способ подготовки рыбного фарша для производства кулинарных продуктов, включающий приготовление фарша, внесение в него хлористого калия в количестве 0,5-1,0%, перемешивание, формование и термообработку, отличающийся тем, что время контакта хлористого калия с фаршем до термообработки составляет 15 минут.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает очистку трепанга с предварительным выпусканием воды.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервированное формованное рыбное изделие изготавливают из фарша рыбного, муки, соли поваренной, специй, бульона из рыбных пищевых отходов и пектата кальция.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжаривание в топленом масле белых грибов, резку и замораживание зелени петрушки и укропа, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, солью и перцем черным горьким, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом масле филе карася, фасовку филе карася и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зеленого лука и зелени, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью и перцем черным горьким, резку филе палтуса, фасовку филе палтуса, полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, укропа и сельдерея, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями, сметаной и солью, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом масле филе корюшки, фасовку филе корюшки и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука, резку филе соленой сельди, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной и солью, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание щавеля, шпината, зеленого лука и зелени укропа, петрушки, шалфея, купыря и эстрагона, протирку и пассерование в топленом масле репчатого лука, заливку белым столовым вином и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с яичным порошком, сливками, лимонным соком, солью, тмином, перцем черным горьким и лавровым листом, резку обесшкуренного филе угря, фасовку обесшкуренного филе угря, полученной смеси и белого столового вина, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу производства закусочных консервов, в частности салата из кальмаров и рыбы. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, огурцов и томатов, резку и замораживание салата и зелени, резку филе кальмара и рыбного филе, замораживание свежего зерна зеленого горошка.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов, а именно консервированного салата из кальмаров. Способ включает варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и огурцов, резку и замораживание зелени, резку филе кальмара и маринованного овощного перца, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов, в частности салата из кальмаров с зеленым луком и сметаной. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов, а именно консервированного салата из кальмаров. Способ включает варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку филе кальмара и соленых огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов, а именно консервированного салата из кальмаров. Способ включает резку и бланширование томатов, огурцов и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку филе кальмара, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ предусматривает мойку, обезглавливание и потрошение рыбы, промывку тушки водой и филетирование тушки. Филе выдерживают в тузлуке 15%-ной концентрации 30-60 минут и подсушивают до остаточной влажности 60%. Затем в мясо рыбы вводят жир, выделенный из жировых отложений на внутренних органах самой рыбы или других видов рыб, в количестве 8-12% от массы полуфабриката. Для созревания полуфабрикат направляют на хранение при температуре 8°С продолжительностью 72 часа. Изобретение позволяет изготавливать аналог балыка из маложирных видов рыб. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку рыбного сырья и вспомогательных материалов, приготовление и внесение желирующего раствора в разъемные формочки и охлаждение желирующего раствора до полного застывания. На застывшее желе укладывают филе семги, ямс, нут, морковь, перец болгарский, оливки консервированные, горошек консервированный, кукурузу консервированную и зелень петрушки. Все компоненты используют в определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение геродиетического продукта. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве рыбных консервов. Паштет содержит бланшированную сайку, тыкву и лук обжаренные, масло растительное, пассированную без масла муку, соль, камедь, перец белый и черный молотые. Компоненты используют при определенном количественном соотношении. Изобретение обеспечивает получение консервов на основе малоценной сайки, сбалансированных по пищевой и биологической ценности. 2 ил., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает очистку трепанга с предварительным выпусканием воды, его измельчение, внесение меда, перемешивание, выдерживание с ежедневным перемешиванием и упаковку. Перед измельчением очищенный трепанг подвергают тепловой обработке при температуре 75-95°C в течение 1-3 минут при постоянном перемешивании. Измельчают трепанг на кусочки размером не более 1 см2, затем куттеруют в течение 5-15 минут. Мед вносят нагретым до температуры 26-35°C. Перемешивание компонентов проводят в куттере при соотношении массовых долей: меда 30-60%, трепанга 40-70%, до образования однородной массы. Массу выдерживают с ежедневным перемешиванием в течение 3 недель при температуре от 0°C до 5°C. Затем в полученную массу вводят, перемешивая, пищевую желирующую добавку в количестве 1-10% от общей массы трепанга и меда. Смесь прогревают при температуре 55-95°C в течение 10-40 минут. Изобретение обеспечивает получение продукта, обладающего высокой биологической активностью и длительным сроком хранения. 2 н.п. ф-лы, 4 пр.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и резку морской капусты, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку обесшкуренного филе мерланга, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и резку морской капусты, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку обесшкуренного филе морского окуня, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, резку крабовых палочек, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ включает подготовку, посол, измельчение рыбного сырья и смешивание его с остальными компонентами, формование в оболочку, термообработку и осадку. В качестве остальных компонентов используют свинину жилованную полужирную, растительное масло, концентрат «Лактобел-ЭД», измельченные листья ламинарии, воду, соль поваренную, нитрит натрия, фосфаты пищевые, ферментированный рис и смесь специй. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает получение продукта со сбалансированным аминокислотным и жирно-кислотным составом. 1 табл., 3 пр.
Наверх