Способ приготовления трепанга на меду


 


Владельцы патента RU 2528694:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает очистку трепанга с предварительным выпусканием воды. Очищенный трепанг подвергают тепловой обработке при температуре 75-95°С в течение 1-3 минут. Затем трепанг измельчают на кусочки размером не более 1 см2 и куттеруют в течение 5-15 минут. Вносят нагретый до температуры 26-35°С мед. Перемешивание компонентов проводят в куттере до образования однородной массы при соотношении массовых долей: меда 30-60%, трепанга 40-70%. Полученную массу выдерживают с ежедневным перемешиванием в течение 3 недель. Изобретение позволяет получить продукт с однородной консистенцией, который в процессе хранения не разделяется на фракции. 1 з. п. ф-лы, 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии приготовления продукции из сырца или охлажденного сырья морского происхождения.

Известен способ получения биологически активной добавки из морских иглокожих - медовая настойка «Вигор», включающий извлечение внутренностей, промывку, измельчение, смешивание морских иглокожих (трепанга и кукумарии) или икры морского ежа с медом, нагретым до температуры 25°С в соотношении масс морских иглокожих и меда 1:2-3, выдерживание в течение 6-8 ч, охлаждение до температуры 5-10°С, настаивание в течение 15 дней (Заявка на патент №2005118139/13, А23L 1/30, публ. 2006 г., отозвана 23.01.2007).

Недостатком данного способа является то, что соединение компонентов настойки (трепанга/кукумарии, икры морского ежа и меда), имеющих различие в геометрических размерах составных масс, способствует неполному перемешиванию компонентов и, как следствие, последующему разделению настойки на фракции в процессе настаивания.

Известен способ получения напитка, включающий очищение питьевой воды, кипячение в течение 1-1,5 ч, добавление в воду экстракта трепанга из расчета 5-10 г/л, пчелиного меда, лимонной кислоты (из расчета соответственно 20-50 г/л, 1-3 г/л или 5-10 г/л), экстрактов лекарственных трав, герметизацию (Заявка на патент №2004128678/15, А23L 1/03, публ. 2006).

К недостаткам продукта, полученного указанным способом, можно отнести наличие экстрактов лекарственных трав в его составе. Непереносимость и чувствительность некоторых людей к лекарственным травам ограничивает употребление данного напитка.

Наиболее близким техническим решением является способ изготовления меда с экстрактом трепанга, включающий очистку трепанга с предварительным выпусканием из него воды, измельчение (путем разрезания и/или размалывания на куски), внесение меда, перемешивание, при соотношении массовых долей меда 10-80%, трепанга 20-90%, последующее выдерживание в течение 2-3 месяцев без доступа света при температуре от 0 до 12°С с постоянным ежедневным перемешиванием, фильтрацию, промывку и фасовку (Патент РФ №2448477, А23L 1/08, публ. 2012).

Недостатком данного способа является длительность выдерживания (2-3 месяца), что связано с измельчением, когда образованные кусочки мышечного волокна трепанга (разрезанного или размолотого на куски) плохо смешиваются с медом и легко отделяются при настаивании от полученной композиции, образуя на поверхности очень плотную желеобразную массу.

Задачей изобретения является сокращение времени приготовления с одновременным улучшением качества готового продукта.

Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления трепанга на меду, включающем очистку трепанга с предварительным выпусканием воды, измельчение, внесение меда, перемешивание, выдерживание с ежедневным перемешиванием, фасовку, согласно способу перед измельчением очищенный трепанг подвергают тепловой обработке при температуре 75-95°С в течение 1-3 мин при постоянном перемешивании, измельчают трепанг вначале на кусочки размером не более 1 см2, затем куттируют в течение 5-15 мин, а мед вносят нагретым до температуры 26-35°С, перемешивание компонентов проводят в куттере при соотношении массовых долей: меда 30-60%, трепанга 40-70%, до образования, однородной, вязкой и пластичной массы, которую затем выдерживают с ежедневным перемешиванием в течение 3 недель при температуре от 0°С до 5°С.

Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, состоит в получении качественного продукта, с однородной консистенцией, который в процессе хранения не разделяется на фракции (твердую и жидкую составляющие) при сокращении времени приготовления продукта. Технический результат достигается за счет кратковременной тепловой обработки трепанга перед измельчением, поэтапного измельчения с последующим перемешиванием с разогретым медом в куттере до однородной текучей массы.

Тепловая обработка очищенного трепанга при температуре 75-95°С в течение 1-3 мин при постоянном перемешивании достаточна для размягчения ротовых отверстий и уплотнения поверхностных наружных слоев и способствует лучшему последующему процессу измельчения, а также понижению микробиологической обсемененности в целом. Проведение процесса при температуре ниже 75°С увеличивает время обработки, и, следовательно, ведет к потере массы трепанга, что связано с вымыванием водорастворимых веществ, а при температуре выше 95°С - ведет к частичному или полному провариванию трепанга.

Время тепловой обработки зависит от размерно-массовых характеристик: для крупного трепанга, массой более 300 г - 2-3 мин, для мелкого, массой менее 300 г - 1 мин. Увеличение времени процесса более 3 мин ведет к частичному или полному провариванию трепанга, уменьшение времени - недостаточно для размягчения ротовых отверстий и уплотнения поверхностных наружных слоев. Интенсивное перемешивание при тепловой обработке делает процесс равномерным и эффективным.

Двухэтапное измельчение подготовленного трепанга способствует лучшему последующему перемешиванию его с медом. На первом этапе трепанг измельчают на кусочки размером не более 1 см2. Измельчение на кусочки более 1 см2 приводит к увеличению времени второго этапа измельчения в куттере из-за периодического наматывания крупных, неизмельченных кусочков трепанга на ножах куттера и, следовательно, к образованию большего количества пузырьков воздуха в единице объема, т.е. обильному пенообразованию, что затрудняет последующее перемешивание трепанга с медом.

Измельченный на кусочки трепанг куттируют в течение 5-15 мин для увеличения поверхности трепанга в единице объема. Увеличение самого объема измельченной массы трепанга происходит за счет попадания воздуха, что способствует лучшему последующему перемешиванию с подготовленным медом и, следовательно, созданию готового продукта однородной консистенции. Проведение процесса менее 5 мин - недостаточно для получения однородной измельченной консистенции, более 15 мин - нецелесообразно и способствует обильному выделению пены.

Перемешивание смеси измельченного трепанга с медом, разогретым до температуры 26-35°С, в соотношении массовых долей: меда 30-60%, трепанга 40-70% проводят в куттере до образования плотной, однородной, текучей массы. Поскольку разогретый мед является более тяжелым и вязким компонентом, он вытесняет образовавшиеся в измельченном трепанге пузырьки воздуха и не дает им возможности в дальнейшем попадать в смесь, что способствует уплотнению при перемешивании полученной массы, которая сначала становится упругой и однородной, затем оседает и становится вязкой и пластичной.

Выдерживание осуществляют при максимально низкой температуре от 0°С (до частичной кристаллизации воды в трепанге) до 5°С. Проведение процесса при температуре выше 5°С приводит к повышению количества микроорганизмов в единице объема.

В процессе выдерживания ежедневное перемешивание способствует повторному соединению масс измельченного трепанга, как наиболее легкого компонента, и меда, как наиболее тяжелого. Выбранное время - 3 недели достаточно для получения данного вида продукта с высокими показателями качества и однородного по составу.

Предлагаемый способ приготовления трепанга на меду позволяет получить продукт высокого качества за сравнительно короткий, в отличие от прототипа, срок.

Способ осуществляют следующим образом. Трепанг разделывают, сортируют по размеру и массе, промывают, вычищают внутриполостную жидкость и внутренности. Тепловую обработку очищенного трепанга (водяная баня, обработка горячей водой) проводят при температуре 75-95°С в течение 1-3 мин, при постоянном перемешивании. Подготовленный трепанг измельчают на кусочки размером не более 1 см2, затем куттируют в течение 5-15 мин. Мед нагревают до температуры 26-35°С и вносят в измельченную массу трепанга при соотношении массовых долей: мед 30-60%; трепанг 40-70%, компоненты перемешивают в куттере до образования однородной, вязкой, пластичной массы, которую затем выдерживают в течение 3 недель с ежедневным перемешиванием при температуре от 0 до 5°С. Готовый продукт фасуют.

Пример 1. Для приготовления трепанга на меду трепанг разделывают, промывают, вычищают внутренности и внутриполостную жидкость. Очищенный трепанг обрабатывают на водяной бане при температуре 85-95°С в течение 3 мин для крупного или 1 мин - для мелкого трепанга при постоянном интенсивном перемешивании. Подготовленный трепанг измельчают на кусочки с помощью мясорубки с размером фильера 0,3 см2, затем куттируют в течение 10 мин. Мед нагревают до температуры 26-35°С и вносят в измельченную массу трепанга в соотношении массовых долей: мед 30%; трепанг 70%. Компоненты перемешивают в куттере до образования однородной, вязкой, пластичной массы. Полученную массу выдерживают в течение 3 недель при температуре от 0 до 5°С с ежедневным перемешиванием. Готовый продукт фасуют.

Готовый продукт обладает однородной, пластичной, но текучей консистенцией и темно-коричневым цветом, ярко выраженным вкусом трепанга с легким оттенком аромата меда.

Пример 2. Выполняется аналогично примеру 1, но разделанный отсортированный трепанг со средней массой 300-400 г обрабатывают в горячей воде при температуре 75-85°С в течение 2 мин, а мед вносят в измельченную массу трепанга в соотношении массовых долей: мед 60%, трепанг 40%.

Готовый продукт обладает однородной, вязкой, но текучей консистенцией с вкраплениями кусочков трепанга в ней, имеет желто-серый цвет, сильный аромат меда и вкус трепанга.

Пример 3. Выполняют аналогично примеру 1, но компоненты смешивают при соотношении массовых долей: мед 50%, трепанг 50%.

Готовый продукт обладает однородной, вязко-пластичной, но текучей консистенцией и коричневым цветом, приятным вкусом трепанга с ароматом меда.

1. Способ приготовления трепанга на меду, включающий очистку трепанга с предварительным выпусканием воды, измельчение, внесение меда, перемешивание, выдерживание с ежедневным перемешиванием, фасовку, отличающийся тем, что перед измельчением очищенный трепанг подвергают тепловой обработке при температуре 75-95°С в течение 1-3 мин, измельчают трепанг вначале на кусочки размером не более 1 см2, затем куттируют в течение 5-15 мин, а мед вносят нагретым до температуры 26-35°С, перемешивание компонентов проводят в куттере при соотношении массовых долей: меда 30-60%, трепанга 40-70% до образования, однородной массы, которую затем выдерживают с ежедневным перемешиванием в течение 3 недель.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что выдерживание и ежедневное перемешивание осуществляют при температуре от 0 до 5°С.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервированное формованное рыбное изделие изготавливают из фарша рыбного, муки, соли поваренной, специй, бульона из рыбных пищевых отходов и пектата кальция.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжаривание в топленом масле белых грибов, резку и замораживание зелени петрушки и укропа, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, солью и перцем черным горьким, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом масле филе карася, фасовку филе карася и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зеленого лука и зелени, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью и перцем черным горьким, резку филе палтуса, фасовку филе палтуса, полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, укропа и сельдерея, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями, сметаной и солью, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом масле филе корюшки, фасовку филе корюшки и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука, резку филе соленой сельди, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной и солью, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание щавеля, шпината, зеленого лука и зелени укропа, петрушки, шалфея, купыря и эстрагона, протирку и пассерование в топленом масле репчатого лука, заливку белым столовым вином и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с яичным порошком, сливками, лимонным соком, солью, тмином, перцем черным горьким и лавровым листом, резку обесшкуренного филе угря, фасовку обесшкуренного филе угря, полученной смеси и белого столового вина, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу производства закусочных консервов, в частности салата из кальмаров и рыбы. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, огурцов и томатов, резку и замораживание салата и зелени, резку филе кальмара и рыбного филе, замораживание свежего зерна зеленого горошка.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов, а именно консервированного салата из кальмаров. Способ включает варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и огурцов, резку и замораживание зелени, резку филе кальмара и маринованного овощного перца, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов, в частности салата из кальмаров с зеленым луком и сметаной. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов, в частности к способу получения консервированного салата из овощей с морским гребешком. Осуществляют варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени, резку мяса морского гребешка, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы.

Способ предусматривает приготовление фарша, внесение в него хлористого калия в количестве 0,5-1,0%, перемешивание, формование и термообработку. Время контакта хлористого калия с фаршем до термообработки составляет 15 минут. Изобретение позволяет ослабить денатурацию белковых структур при тепловой обработке фарша, что делает возможным использование мяса рыб с сухой и плотной консистенцией. 4 табл., 2 пр.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов, а именно консервированного салата из кальмаров. Способ включает варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку филе кальмара и соленых огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов, а именно консервированного салата из кальмаров. Способ включает резку и бланширование томатов, огурцов и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку филе кальмара, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ предусматривает мойку, обезглавливание и потрошение рыбы, промывку тушки водой и филетирование тушки. Филе выдерживают в тузлуке 15%-ной концентрации 30-60 минут и подсушивают до остаточной влажности 60%. Затем в мясо рыбы вводят жир, выделенный из жировых отложений на внутренних органах самой рыбы или других видов рыб, в количестве 8-12% от массы полуфабриката. Для созревания полуфабрикат направляют на хранение при температуре 8°С продолжительностью 72 часа. Изобретение позволяет изготавливать аналог балыка из маложирных видов рыб. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку рыбного сырья и вспомогательных материалов, приготовление и внесение желирующего раствора в разъемные формочки и охлаждение желирующего раствора до полного застывания. На застывшее желе укладывают филе семги, ямс, нут, морковь, перец болгарский, оливки консервированные, горошек консервированный, кукурузу консервированную и зелень петрушки. Все компоненты используют в определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение геродиетического продукта. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве рыбных консервов. Паштет содержит бланшированную сайку, тыкву и лук обжаренные, масло растительное, пассированную без масла муку, соль, камедь, перец белый и черный молотые. Компоненты используют при определенном количественном соотношении. Изобретение обеспечивает получение консервов на основе малоценной сайки, сбалансированных по пищевой и биологической ценности. 2 ил., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает очистку трепанга с предварительным выпусканием воды, его измельчение, внесение меда, перемешивание, выдерживание с ежедневным перемешиванием и упаковку. Перед измельчением очищенный трепанг подвергают тепловой обработке при температуре 75-95°C в течение 1-3 минут при постоянном перемешивании. Измельчают трепанг на кусочки размером не более 1 см2, затем куттеруют в течение 5-15 минут. Мед вносят нагретым до температуры 26-35°C. Перемешивание компонентов проводят в куттере при соотношении массовых долей: меда 30-60%, трепанга 40-70%, до образования однородной массы. Массу выдерживают с ежедневным перемешиванием в течение 3 недель при температуре от 0°C до 5°C. Затем в полученную массу вводят, перемешивая, пищевую желирующую добавку в количестве 1-10% от общей массы трепанга и меда. Смесь прогревают при температуре 55-95°C в течение 10-40 минут. Изобретение обеспечивает получение продукта, обладающего высокой биологической активностью и длительным сроком хранения. 2 н.п. ф-лы, 4 пр.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и резку морской капусты, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку обесшкуренного филе мерланга, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и резку морской капусты, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку обесшкуренного филе морского окуня, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, резку крабовых палочек, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Наверх