Способ производства биокрипсов


 


Владельцы патента RU 2552653:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО АГТУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает размораживание рыбной белковой массы, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами и термопластическую экструзию. В качестве компонентов используют рыбную белковую массу, крахмал картофельный, кукурузную муку, смесь пряностей, йодированную соль, морковь и укроп сушеные. Все компоненты используют при определенном соотношении по массе. Изобретение позволяет расширить ассортимент продукции из рыбного сырья. 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для производства продуктов питания, в частности биокрипсов.

Известен способ производства чипсов из прудовой рыбы (см. Патент РФ №2457696, 2012 г.), который включает разделку прудовой рыбы на филе, отделение мяса от кожи, костей и плавников, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением на куттере с получением тестообразной массы. Полученную массу формуют на противне, обрабатывают острым паром при температуре равной 120-130°C, в течение 10-15 с, затем охлаждают до температуры 25-27°C и выдерживают при 5-8°C в течение 6-10 часов для структурирования всех компонентов. Охлажденную массу замораживают при температуре, равной минус 18°C, в течение 2-3 мин, нарезают на пластины толщиной не более 1,5 мм и жарят во фритюре при температуре масла 150-200°C в течение 3-4 с. Недостатками данного способа являются использование мяса прудовых рыб, при разделывании которых выход съедобной части составляет менее 50%, высокая продолжительность технологического цикла производства чипсов, что повышает себестоимость чипсов, необходимость доведения чипсов до полной кулинарной готовности обжариванием во фритюре, что оказывает влияние на пищевую ценность получаемого продукта.

Наиболее близким по сути к заявляемому техническому решению - прототипом заявитель считает способ производства биокрипсов (см. ст. Цибизова М.Е., Аверьянова Н.Д. Изучение качественных показателей биокрипсов на основе рыбной белковой массы // Вести. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. - 2010. - №2. - С.138-143), включающий размораживание рыбной белковой массы, полученной из смеси густеры, чехони, красноперки и синца, взятых в равных соотношениях по разработанной технологии (см. Патент РФ 2410894, 2011 г.), смешивание ее с предусмотренными рецептурой компонентами, замес тестовой массы, формирование батонов, бланширование батонов при температуре 95-100°C в течение 20 мин, созревание батонов при температуре 8-10°C в течение 6 часов, нарезку на пластины толщиной 1,5 мм, сушку при температуре 50°C в течение 35 минут и обжаривание во фритюре при температуре масла 160-180°C в течение 5-6 с. Недостатком этого способа является высокая продолжительность технологического цикла производства биокрипсов, необходимость доведения биокрипсов до полной кулинарной готовности обжариванием во фритюре, что оказывает влияние на органолептические показатели качества биокрипсов и снижает их пищевую ценность.

Техническая задача - получение пищевого продукта с улучшенными органолептическими показателями качества, сбалансированного по химическому составу и повышенной пищевой ценностью, в том числе с улучшенными внешним видом и цветом.

Технический результат - интенсификация технологического процесса получения биокрипсов, сокращение продолжительности технологического цикла производства биокрипсов, снижение трудоемкости процесса и улучшение органолептических показателей качества биокрипсов.

Он достигается тем, что в известном способе, включающем размораживание рыбной белковой массы, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами, при производстве биокрипсов используют термопластическую экструзию и дополнительно в рыбную белковую массу вносят йодированную соль, морковь и укроп сушеные при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Рыбная белковая масса 45,0
Крахмал картофельный 10,0
Кукурузная мука 15,0
Смесь пряностей 0,5
Йодированная соль 2,0
Морковь сушеная 27,0
Укроп сушеный 0,5

Способ осуществляется следующим образом: после размораживания рыбную белковую массу из смеси густеры, чехони, красноперки и синца, взятых в равных соотношениях, смешивают с крахмалом картофельным, кукурузной мукой, смесью пряностей, йодированной солью, морковью сушеной и укропом сушеным, подают тестовую смесь в зону питания экструдера, в которой она прогревается до температуры 60-80°C, далее она перемещается в зону плавления, в которой температура поддерживается 150-190°C и тестовая масса переходит в вязко-текучее состояние, образуя расплав биополимеров, далее происходит формование биокрипсов за счет интенсивного структурообразования расплавов биополимеров под действием сил сдвига и растяжения в головке экструдера или в коротких неохлаждаемых фильерах, при выходе из которых биокрипсы имеют пористую макроструктуру.

Преимуществом применения термопластической экструзии для получения биокрипсов является исключение процессов бланширования, созревания тестовой массы, нарезки, сушки и обжаривания во фритюре, что приводит к сокращению продолжительности технологического цикла производства биокрипсов, снижению трудоемкости процесса, повышению пищевой ценности продукта, к улучшению органолептических показателей качества биокрипсов за счет использования моркови сушеной и укропа сушеного, которые придают им приятный привкус овощного компонента и укропа и способствуют формированию золотисто-оранжевого цвета, а также позволяет получить продукт со сбалансированным химическим составом.

Предлагаемое техническое решение прошло экспериментальную проверку.

Примеры осуществления способа

Пример 1. Для производства биокрипсов рыбную белковую массу из смеси густеры, чехони, красноперки и синца, взятых в равных соотношениях, размораживают на воздухе до температуры в толще блока 0-5°C, смешивают с картофельным крахмалом, кукурузной мукой, сушеной морковью, йодированной солью, сушеным укропом и смесью пряностей при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Рыбная белковая масса 35,0
Крахмал картофельный 10,0
Кукурузная мука 15,0
Смесь пряностей 0,5
Йодированная соль 2,0
Морковь сушеная 37,0
Укроп сушеный 0,5

Тестовую смесь подают в зону питания экструдера, в которой осуществляется прогрев ее до температуры 60-80°C с последующим перемещением в зону плавления, в которой температура поддерживается 150-190°C при влажности смеси 29,0±1,0%.

Характеристика продукта: тонкие пластины (50×3,5 мм) толщиной 0,8-1,0 мм, хрустящей, пористой, рассыпчатой структурой, равномерного золотистого цвета с незначительными темными включениями пряностей и сушеного укропа, с легким привкусом кукурузной муки и овощного компонента, пористого излома и гладкой с легким пузырчатым вздутием поверхностью.

Пример 2. Аналогичен примеру 1, но рыбную белковую массу смешивают с картофельным крахмалом, кукурузной мукой, сушеной морковью, йодированной солью, сушеным укропом и смесью пряностей при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Рыбная белковая масса 55,0
Крахмал картофельный 10,0
Кукурузная мука 15,0
Смесь пряностей 0,5
Йодированная соль 2,0
Морковь сушеная 17,0
Укроп сушеный 0,5

Влажность смеси при экструдировании составляет 32,0±1,0%.

Характеристика продукта: тонкие пластины (50×3,5 мм) толщиной 0,8-1,0 мм, хрустящей, пористой, рассыпчатой структурой, равномерного золотистого цвета с незначительными темными включениями пряностей и сушеного укропа, с легким привкусом кукурузной муки и овощного компонента, пористого излома и гладкой с легким пузырчатым вздутием поверхностью.

Проведение процесса термопластической экструзии тестовой смеси биокрипсов на основе рыбной белковой массы с дополнительным внесением йодированной соли, моркови сушеной и укропа сушеного позволяет сократить продолжительность технологического цикла производства биокрипсов, снизить трудоемкость процесса, повысить пищевую ценность продукта, улучшить органолептические показатели качества биокрипсов и получить продукт со сбалансированным химическим составом.

Предлагаемая технология позволяет получить биокрипсы на основе рыбной белковой массы методом термопластической экструзии, ранее не применяемого для этих целей, что позволяет расширить ассортимент пищевой продукции с улучшенными органолептическими показателями, сбалансированного по химическому составу и повышенной пищевой ценностью.

Источники информации

1. Патент РФ №2457696, 2012 г.

2. Патент РФ №2410894, 2011 г.

3. Цибизова М.Е., Аверьянова Н.Д. Изучение качественных показателей биокрипсов на основе рыбной белковой массы // Вести. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. - 2010. - №2. - С.138-143 (прототип)

Способ производства биокрипсов, включающий размораживание рыбной белковой массы, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами, отличающийся тем, что при производстве биокрипсов используют термопластическую экструзию и дополнительно в рыбную белковую массу вносят йодированную соль, морковь и укроп сушеные при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Рыбная белковая масса 45,0
Крахмал картофельный 10,0
Кукурузная мука 15,0
Смесь пряностей 0,5
Йодированная соль 2,0
Морковь сушеная 27,0
Укроп сушеный 0,5



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает порционирование рыбного сырья, составление реакционной смеси, частичную дезагрегацию рыбного белка, протирание для отделения костей.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле пиленгаса, фасовку пиленгаса и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле зубатки, фасовку зубатки и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству ветчины вареной в оболочке. Композиция включает свинину, поваренную соль, нитрит натрия, холодную воду, молочный белково-углеводный лактулозосодержащий концентрат «Лакт-ОН», комбинированный препарат сухого животного белка AproPORK HF85 и цитрат натрия трехзамещенный при определенном соотношении ингредиентов.
Изобретение относится к производству мясных и колбасных изделий на предприятиях мясной промышленности, а также любых других предприятиях, вырабатывающих указанную продукцию.
Изобретение относится к технологии производства консервов из моллюсков. .
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке мяса цыплят-бройлеров для получения продуктов с заданными потребительскими свойствами. Способ включает подготовку сырья, приготовление активированного многокомпонентного рассола, содержащего воду и комплексную добавку, внутримышечное инъецирование сырья рассолом в объеме 30% к массе несоленого сырья, выдержку, упаковку, охлаждение. Активацию рассола осуществляют ультразвуковым колебанием для охлажденного мясного сырья мощностью 180 Вт в течение 1,8 мин, для дефростированного сырья - мощностью 180 Вт в течение 2,3 мин. В качестве добавки используют комплексную функциональную добавку «Оптигард Чикен Фреш Плюс». При концентрации добавки 0,75 кг на 29,25 кг воды выдержку осуществляют в течение 4 ч, а при концентрации добавки 0,37 кг на 29,63 кг воды - мясное сырье подвергают массированию в режиме 15 об/мин в течение 2 ч. Обеспечивается сокращение продолжительности технологического цикла, повышение потребительских свойств полуфабрикатов, расширение сырьевой базы для получения качественного продукта за счет использования цыплят-бройлеров различной исходной категории упитанности. 3 табл., 2 пр.

Способ предусматривает приготовление филе, его инъецирование посолочным раствором, содержащим функциональный композит, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции. Функциональный композит содержит растительные экстракты. Досаливание производят смесью мелкой морской соли и порошка имбиря, после чего соленый полуфабрикат отправляют на созревание в течение 4-5 суток. Изобретение обеспечивает сокращение срока посола и созревания, а также стабилизацию кондиционного состояния продукта в процессе хранения. 2 табл.
Наверх