Способ производства хлеба из сбивного теста

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает процессы перемешивания теста, проводимого под атмосферным давлением, деления теста на порции заданного веса, вспенивания теста, проводимого под повышенным давлением, и выпечки хлеба. При этом между процессами вспенивания и выпечки тестовую заготовку нагревают в поле СВЧ или ТВЧ. Изобретение позволяет увеличить выход хлеба, а также повысить качество хлеба при выпекании из муки с низким содержанием клейковины. 2 пр.

 

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из вспененного теста.

Известен способ производства сбивных мучных изделий [RU 2320174 С1, 17.06.2006], включающий процессы перемешивания теста, проводимого под атмосферным давлением, сбивания теста, проводимого под повышенным давлением, деления теста на порции заданного веса и выпечки хлеба.

Недостатком указанного способа является снижение качества хлеба в случае его производства из муки с пониженным содержанием клейковины, или из теста с повышенной влажностью, обусловленное ускоренным, в указанных случаях, процессом разрушения пенообразной структуры сбивного теста, происходящим в период времени от момента завершения процесса формирования пенообразной структуры в конце процесса сбивания теста, до завершения процесса деления всего объема приготовленного сбивного теста на порции заданного веса, происходящим в ходе самого процесса деления пенообразного сбивного теста на порции заданного веса, а также в периоды времени до установки тестовых заготовок в печь и прогрева их в печи до температуры денатурации белков, входящих в состав теста, в то время как в предлагаемом способе за счет использования СВЧ или ТВЧ обработки, проводимой между процессами сбивания и выпечки, в результате высокой скорости нагрева теста по всему объему тестовой заготовки, происходит фиксация пористой структуры теста за счет денатурации белков, входящих в состав теста, исключающая в дальнейшем разрушение пенообразной структуры теста в период времени до установки тестовых заготовок в печь и в процессе последующей выпечки.

Наиболее близким из технических решений является способ производства сбивного бездрожжевого хлеба [RU 2475028 С1, 02.08.2011], включающий процессы перемешивания теста, проводимого под атмосферным давлением, деления теста на порции заданного веса, сбивания теста, проводимого под повышенным давлением, и выпечки хлеба.

Недостатком указанного способа является снижение качества хлеба в случае его производства из муки с пониженным содержанием клейковины, или из теста с повышенной влажностью, обусловленное ускоренным, в указанных случаях, процессом разрушения пенообразной структуры сбивного теста, происходящим в период времени от момента завершения процесса формирования пенообразной структуры в конце процесса сбивания теста, до установки тестовых заготовок в печь и в период прогрева их в печи до температуры денатурации белков, входящих в состав теста, в то время как в предлагаемом способе за счет использования СВЧ или ТВЧ обработки, проводимой между процессами сбивания и выпечки, сразу после завершения процесса сбивания теста, в результате высокой скорости нагрева теста по всему объему тестовой заготовки, происходит фиксация пористой структуры теста за счет денатурации белков, входящих в состав теста, исключающая в дальнейшем разрушение пенообразной структуры теста в период времени до установки тестовых заготовок в печь и в процессе последующей выпечки.

Техническим результатом является увеличение выхода хлеба, а также повышение качества хлеба при выпекании из муки с низким содержанием клейковины.

Технический результат реализуется посредством способа производства хлеба из вспененного теста, включающего процессы перемешивания теста, проводимого под атмосферным давлением, деления теста на порции заданного веса, вспенивания теста, проводимого под повышенным давлением, и выпечки хлеба. При этом между процессами вспенивания и выпечки тестовую заготовку нагревают в поле СВЧ или ТВЧ. Нагрев тестовых заготовок в поле СВЧ или ТВЧ производят до температуры превышающей температуру денатурации белков, входящих в состав теста, после чего осуществляют выпечку хлеба.

СВЧ-обработка (СВЧ-нагрев) - это обработка (нагрев) материалов электромагнитным изучением (электромагнитными волнами) определенной частоты (в диапазоне 0,4 10 ГГц). Эффективность преобразования энергии электрического поля в тепло возрастает пропорционально частоте колебаний и квадрату напряженности электрического поля. СВЧ-нагрев отличает тепловая безынерционность, т.е. практически мгновенное включение и выключение теплового воздействия на обрабатываемый материал. СВЧ-нагрев отличает избирательность нагрева - электромагнитные волны преимущественно поглощаются влажными материалами и наиболее интенсивно нагреваются продукты, содержащие в больших количествах воду.

Повышение качества вспененного хлеба при выпекании из муки с низким содержанием клейковины достигается за счет фиксации пористой структуры теста в результате денатурации белков, входящих в состав теста, при объемном нагреве тестовых заготовок в поле СВЧ или ТВЧ, исключающей в дальнейшем разрушение пенообразной структуры теста в период времени до установки тестовых заготовок в печь и в процессе последующей выпечки.

Увеличение выхода хлеба достигается за счет увеличения допустимой влажности теста, используемого для выпечки вспененного хлеба без ухудшения его качества. Увеличение влажности теста снижает стойкость пенообразной структуры, формируемой при его вспенивании, ускоряя ее разрушение в промежуток времени от завершения процесса вспенивания теста до момента нагрева теста в печи до температуры денатурации белков, входящих в состав теста. В связи с этим, для каждого вида теста с заданным рецептурным составом, существует верхний предел влажности, выше которого происходит недопустимое снижение качества готового вспененного хлеба из-за указанного разрушения пенообразной структуры сбитого теста. СВЧ или ТВЧ нагрев пенообразной тестовой заготовки, проводимый между процессами вспенивания и выпечки, за счет сокращения промежутка времени до образования упругого пористого каркаса из денатурированных белков, входящих в состав теста, позволяет использовать более влажное тесто для производства вспененного хлеба, без ухудшения его качества, тем самым увеличивая выход готового вспененного хлеба.

Возможность выпекания хлеба из муки с низким содержанием клейковины, вспененное тесто из которой, так же как и тесто повышенной влажности, характеризуется низкой стойкостью пенообразной структуры, формируемой в процессе вспенивания, а значит ускоренным ее разрушением, достигается за счет ускорения формирования упругого каркаса и фиксации пористой структуры теста в результате денатурации белков, входящих в состав теста, происходящей при объемном нагреве тестовых заготовок в поле СВЧ или ТВЧ. исключающей в дальнейшем разрушение пенообразной структуры теста в период времени до установки тестовых заготовок в печь и в процессе последующей выпечки.

Существует нижний предел содержания клейковины в муке, ниже которого происходит недопустимое снижение качества готового вспененного хлеба из-за преждевременного разрушения пенообразной структуры сбитого теста. СВЧ или ТВЧ нагрев пенообразной тестовой заготовки, за счет образования упругого пористого каркаса из денатурированных белков, входящих в состав теста, позволяет использовать более слабое тесто из муки с более низким содержанием клейковины, в том числе произведенной из фуражного зерна, для производства вспененного хлеба, без ухудшения его качества.

Способ осуществляется следующим образом.

Рецептурные компоненты теста перемешивают в тестомесильном аппарате при атмосферном давлении. Перемешанное тесто делят на порции заданного веса и помещают в хлебопекарные формы. Каждую хлебопекарную форму устанавливают в сбивальную камеру, где производят процесс вспенивания теста под повышенным давлением, приводящий к насыщению теста воздухом, после чего снижают давление внутри сбивальной камеры до атмосферного, что приводит к образованию пенообразной структуры теста. Затем хлебопекарные формы со вспененным тестом устанавливают в микроволновую печь, где производят ТВЧ или СВЧ-нагрев тестовых заготовок до температуры превышающей температуру денатурации белков, входящих в состав теста, что приводит к фиксации пенообразной структуры вспененного теста. После этого хлебопекарные формы со вспененным тестом устанавливают в хлебопекарную печь, где производят выпечку хлеба из вспененного теста при соответствующих режимах выпечки.

Способ поясняется следующими примерами:

Пример 1.

Рецептурные компоненты теста перемешивают в течение 10 мин в тестомесильном аппарате при атмосферном давлении при частоте вращения перемешивающего органа 300 об/мин. Перемешанное тесто делят на порции заданного веса и помещают в хлебопекарные формы, изготовленные из диэлектрического материала, например фторопласта. Каждую хлебопекарную форму вручную устанавливают в сбивальную камеру, где фиксируют на позиции сбивания. Позиция сбивания укомплектована сбивающим устройством, устройством для подвода и сброса давления и герметичным колпаком, уплотняющим зону сбивания теста. Хлебопекарную форму на позиции сбивания герметично накрывают колпаком, внутри которого создают повышенное давление, например 0,6 МПа и производят процесс вспенивания порции теста сбивающим устройством при частоте его вращения 700 об/мин в течение 40 с, приводящий к насыщению теста воздухом. После завершения процесса вспенивания теста, снижают давление внутри сбивальной камеры до атмосферного, что приводит к образованию пенообразной структуры теста. Затем колпак поднимают и формы со вспененного тестом устанавливают в микроволновую печь, где производят СВЧ-нагрев тестовых заготовок, при которой происходит денатурация белков, входящих в состав теста и фиксация пенообразной структуры вспененного теста, находящегося в хлебопекарных формах. После этого хлебопекарные формы со вспененным тестом устанавливают в хлебопекарную печь, где производят выпечку хлеба из вспененного теста при соответствующих режимах выпечки.

Пример 2.

Рецептурные компоненты теста перемешивают в течение 5-15 мин в тестомесильном аппарате при атмосферном давлении при частоте вращения перемешивающего органа 300 об/мин. Перемешанное тесто делят тестоделителем на порции заданного веса и помещают в хлебопекарные формы, изготовленные из диэлектрического материала, например фторопласта, которые непрерывно подают на непрерывно вращающуюся с заданной скоростью сбивальную карусель, где хлебопекарные формы фиксируют на позициях сбивания. Каждая позиция сбивания укомплектована сбивающим устройством, устройством для подвода и сброса давления и герметичным колпаком, уплотняющим зону сбивания теста. Количество позиций сбивания и скорость вращения сбивальной карусели определяют производительность линии и время сбивания теста. В процессе вращения сбивальной карусели каждую хлебопекарную форму с порцией теста герметично накрывают колпаком, внутри которого создают заданное повышенное давление, например 0,5 МПа и производят процесс вспенивания порции теста сбивающим устройством при частоте его вращения 800 об/мин в течение 30 с, приводящий к насыщению теста воздухом. После завершения процесса вспенивания теста давление внутри сбивальных камер снижают до атмосферного, что приводит к образованию пенообразной структуры теста. Затем колпак поднимают и формы с порциями вспененного теста непрерывно отводят со сбивальной карусели на отводящий транспортер, который направляет их в камеру, где производят ТВЧ-нагрев тестовых заготовок, при которой происходит денатурация белков, входящих в состав теста и фиксация пенообразной структуры вспененного теста, находящегося в хлебопекарных формах. После этого хлебопекарные формы со вспененным тестом направляют в хлебопекарную печь, где производят выпечку хлеба из вспененного теста при соответствующих режимах выпечки.

Опыты показали, что использование ТВЧ или СВЧ-нагрева вспененного теста сразу после образования пенообразной структуры позволило увеличить выхода хлеба за счет увеличения допустимой влажности вспененного теста, используемого для выпечки хлеба примерно 10-15%. Кроме того ТВЧ и СВЧ-нагрев пенообразной массы вспененного теста позволил повысить качество вспененного хлеба при выпекании его из муки с низким содержанием клейковины, в том числе удалось испечь хлеб из муки, полученной из фуражного зерна.

Способ производства хлеба из вспененного теста, включающий процессы перемешивания теста, проводимого под атмосферным давлением, деления теста на порции заданного веса, вспенивания теста, проводимого под повышенным давлением, и выпечки хлеба, отличающийся тем, что между процессами вспенивания и выпечки тестовую заготовку нагревают в поле СВЧ или ТВЧ.



 

Похожие патенты:

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к производству и обработке с помощью высокотемпературного нагрева изделий из теста с полостью для начинки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной. Способ термообработки муки, включающий стадии дегидратации муки до уровня влаги 1,5-4,1%, без желатинизации, и термообработки дегидратированной муки при температуре 126,7-165,6оС.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из якона, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из якона, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из якона, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из скорцонера, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из скорцонера, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из корня одуванчика, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из корня одуванчика, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.

Способ предусматривает подачу теста каплями сверху на середину наружной поверхности вращающегося относительно горизонтальной оси тонкостенного цилиндра. Слой теста направляют в зазор между наружной поверхностью цилиндра и наружной поверхностью движущейся вместе с ним тонкой и гибкой бесконечной прочной ленты, охватывающей наружную поверхность цилиндра, по меньшей мере, на 3/4 длины его окружности. Наружную поверхность цилиндра непрерывно смазывают пищевым маслом. Слой теста перед входом его в зазор между цилиндром и лентой также смазывают снаружи сверху или смазывают наружную поверхность ленты. Цилиндр и ленту нагревают, при этом зазор между ними, их скорость и температуру регулируют. Изобретение обеспечивает уменьшение рабочих площадей в операциях выпечки. 5 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из теста. Способ производства полуфабрикатов из теста включает просеивание муки высшего сорта с высоким уровнем белизны не менее 58% и содержания клейковины не менее 28% и/или из сортов твердой пшеницы в мукопросеивателе с размером сита 1×1 мм, загрузку муки в тестомеситель с вакуумированием, туда же загружают яичный порошок и соль и перемешивают в сухом виде в течение 2-5 мин. После этого добавляют воду очищенную и, возможно, масло растительное, создают вакуум в тестомесителе и осуществляют замес теста в течение 5-10 мин при высоких оборотах и 5-15 мин при низких оборотах до образования гранул размером 5-12 мм. Затем гранулы подают на линейный аппарат по раскатке теста для получения пласта теста необходимой толщины, после этого тесто поступает на вырубку полуфабрикатов или в лапшерезку. Далее полуфабрикаты выдерживают в холодильной камере до достижения ими t 5-10°С, а после охлаждения полуфабрикаты пересыпают кукурузным крахмалом и упаковывают в вакуумную упаковку с наполнением их модифицированной газовой средой, при этом тесто замешивают при следующем соотношении ингредиентов (масс. %): мука 60-80, вода 15-32,5, яичный порошок 1-4,0, соль 0,15-3,00, масло растительное 0-0,5. Предлагаемый способ производства и упаковки полуфабриката из теста обеспечивает длительный срок хранения тестовых заготовок без снижения их качества. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к зерноперерабатывающей и хлебопекарной промышленности. Способ получения стабилизированной цельнозерновой муки, включает обработку отрубей и зародышей ингибитором липазы с получением стабилизированной муки, имеющей содержание свободных жирных кислот менее чем 4200 ppm при хранении при температуре 38˚С в течение 30 дней. Концентрация ингибитора липазы в ходе обработки составляет около 0,8 молярную и количество ингибитора в ходе обработки составляет мо меньшей мере 0,1 моль ингибитора на 100 фунтов цельных зерен. Предлагаемый способ получения обеспечивает получение стабилизированной цельнозерновой муки с высокими хлебопекарными свойствами, стойкую при хранении без посторонних привкусов, проявляющая превосходную функциональность при выпечке бисквита. 6 н. и 79 з.п. ф-лы, 25 табл., 12 ил., 12 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка и дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку. Замес теста продолжают 3-5 мин. Выбраживание теста осуществляют в течение 150 мин. В процессе брожения тесто каждые 30 минут с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60W и продолжительностью 90 секунд. Выпечку осуществляют при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин. Тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов (г на 100 г муки): мука пшеничная высшего сорта - 100,0; сахар-песок - 6,0; поваренная пищевая соль - 1,5; дрожжи хлебопекарные - 1,0; вода - 67,0. Предлагаемый способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий позволяет улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства булочных изделий, увеличить срок сохранения свежести изделий. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к зерноперерабатывающей и хлебопекарной промышленности. Стабилизированную муку из цельного зерна с частицами мелкого размера получали в большом объеме с использованием двух фракций отрубей и зародыша и фракции эндосперма. Одна фракция отрубей и зародыша представляет собой грубую фракцию, которую подвергали двустадийному измельчению, а вторая фракция отрубей и зародыша представляет собой тонкую фракцию отрубей и зародыша с низким содержанием золы, которая была достаточно мелкой, поэтому не было необходимости подвергать ее измельчению, тем самым понижая возможность повреждения крахмала и увеличивая производительность при уменьшенной нагрузке на оборудование для измельчения. Части грубой фракции отрубей и зародыша, которые измельчали на первой стадии измельчения до достаточной крупности, отделяли и не подвергали дополнительному измельчению, при этом уменьшая возможность повреждения крахмала и усиливая производство. Фракции отрубей и зародыша могут быть объединены, затем быть подверженными стабилизации и объединены с фракцией эндосперма с получением стабилизированной муки из цельного зерна. Предлагаемая стабилизированная мука из цельного зерна проявляет хорошие характеристики при выпекании. 4 н. и 21 з.п. ф-лы, 2 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу улучшения вкуса и текстуры компонентов молотых отрубей и зародышей при нагревании компонентов молотых отрубей и зародышей во время подачи и смешивания вышеуказанных компонентов в устройстве для подачи и смешивания. Данные компоненты содержат отруби и зародыши, имеющие по меньшей мере 50 вес.% отрубей и содержание влаги от приблизительно 5 вес.% до приблизительно 25 вес.% в расчете на массу компонента молотых отрубей и зародышей. Нагревание происходит при температуре от приблизительно 141°С до приблизительно 210°С (от около 285°F до приблизительно 410°F) для испарения пшеничных летучих компонентов вкуса и влаги в компоненте молотых отрубей и зародышей и проявления маслянистого, орехового, карамельного вкуса в компоненте отрубей. Компоненты, обеспечивающие пшеничный привкус, и влага удаляются из устройства для подачи и смешивания во время обработки нагреванием. Содержание влаги в компоненте молотых отрубей и зародышей уменьшается на приблизительно от 30 вес.% до приблизительно 75 вес.% для получения. Полученный высушенный компонент молотых отрубей и зародышей имеет содержание влаги от приблизительно 1,5 вес.% до приблизительно 10 вес.%. Высушенный компонент удаляют из устройства подачи и смешивания. Изобретение относится к компоненту отрубей и зародышей, имеющему не пшеничный, ореховый, карамельный вкус и не зернистую текстуру. Изобретение относится к цельнозерновой муке, имеющей не пшеничный, ореховый, карамельный вкус и не зернистую текстуру, содержащей вышеупомянутый компонент и компонент эндосперма. Изобретение относится к выпеченным изделиям, содержащим компонент отрубей и зародышей, и цельнозерновую муку. Изобретение относится к способу получения цельнозерновой муки, включающему смешивание не расширяющегося компонента молотых отрубей и зародышей с фракцией эндосперма. Использование значительного понижения влажности с высокой температурой нагрева при низком содержании влаги обеспечивает развитие вкуса при одновременном снижении пшеничного привкуса, зернистости или сырости, а также обеспечивает ингибирование липазы и стабилизации против прогорклости от выделения свободной жирной кислоты. 6 н. и 17 з.п. ф-лы, 1 ил., 15 табл., 6 пр.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает процессы перемешивания теста, проводимого под атмосферным давлением, деления теста на порции заданного веса, вспенивания теста, проводимого под повышенным давлением, и выпечки хлеба. При этом между процессами вспенивания и выпечки тестовую заготовку нагревают в поле СВЧ или ТВЧ. Изобретение позволяет увеличить выход хлеба, а также повысить качество хлеба при выпекании из муки с низким содержанием клейковины. 2 пр.

Наверх