Способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка и дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку. Замес теста продолжают 3-5 мин. Выбраживание теста осуществляют в течение 150 мин. В процессе брожения тесто каждые 30 минут с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60W и продолжительностью 90 секунд. Выпечку осуществляют при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин. Тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов (г на 100 г муки): мука пшеничная высшего сорта - 100,0; сахар-песок - 6,0; поваренная пищевая соль - 1,5; дрожжи хлебопекарные - 1,0; вода - 67,0. Предлагаемый способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий позволяет улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства булочных изделий, увеличить срок сохранения свежести изделий. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства булочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства булочных изделий, предусматривающий замес теста путем смешивания воды, муки, дрожжей, соли, сахара, его брожение, обминку, разделку и выпечку теста [Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия: / П.С. Ершов. - Санкт-Петербург, 1998. - 61 c.].

Недостатками известного способа являются невысокое качество готовых изделий, трудоемкость и длительность процесса тестоведения, небольшой срок хранения готовых изделий.

Технической задачей изобретения является повышение качества готовых изделий, увеличение срока годности и замедление черствения изделий за счет улучшения структуры теста, интенсификация процесса тестоведения.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий, включающем замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли и сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что в процессе брожения тесто каждые 30 минут с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60W и продолжительностью 90 секунд, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят пшеничную муку, затем поваренную пищевую соль, сахар-песок и дрожжи, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 150 мин, причем через каждые 30 минут с момента окончания замеса тесто подвергают ультразвуковой активации мощностью 60W и продолжительностью 90 секунд, выпечку осуществляют при температуре 180-190°С в течение 15 - 20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

мука пшеничная высшего сорта - 100,0;

сахар-песок - 6,0;

поваренная пищевая соль - 1,5;

дрожжи хлебопекарные - 1,0;

вода - 67,0.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовых изделий, увеличении срока годности и замедлении процесса его черствения, интенсификации процесса тестоведения за счет уменьшения времени брожения теста.

Способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий заключается в следующем.

Замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли и сахара-песка, дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 150 мин, причем через каждые 30 минут с момента окончания замеса тесто подвергают ультразвуковой активации мощностью 60W и продолжительностью 90 секунд, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

мука пшеничная высшего сорта - 100,0;

сахар-песок - 6,0;

поваренная пищевая соль - 1,5;

дрожжи хлебопекарные - 1,0;

вода - 67,0.

Пример 1 (прототип)

При замесе теста влажностью 42 % вначале в тестомесильную машину дозируют 100 г пшеничной муки высшего сорта, затем вносят 1,5 г поваренной пищевой соли и 6 г сахара-песка в виде раствора и 1 г дрожжей в виде суспензии (расход воды 67,0 г), замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают в течение 180 мин, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20 мин при температуре 180°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

мука пшеничная высшего сорта - 100,0;

сахар-песок - 6,0;

поваренная пищевая соль - 1,5;

дрожжи хлебопекарные - 1,0;

вода - 67,0.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

При замесе теста влажностью 42% вначале в тестомесильную машину дозируют 100 г пшеничной муки высшего сорта, затем вносят 1,5 г поваренной пищевой соли и 6 г сахара-песка в виде раствора и 1 г дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают 150 мин, в течение которых каждые 30 минут с момента окончания замеса тесто подвергают ультразвуковой активации мощностью 60W и продолжительностью 90 секунд, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20 мин при температуре 180°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

мука пшеничная высшего сорта - 100,0;

сахар-песок - 6,0;

поваренная пищевая соль - 1,5;

дрожжи хлебопекарные - 1,0;

вода - 67,0.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий способствует улучшению структурно-механических свойств теста, повышению его формоудерживающей способности, увеличению объема и снижению расплываемости изделий и замедлению черствения готовых изделий.

При ультразвуковой активации теста мощностью 60W и продолжительность 90 секунд сокращается продолжительность его брожения за счет механического разделения и интенсификации роста жизнеспособных дрожжевых колоний.

При ультразвуковой активации теста мощностью менее 60W физико-химические показатели теста и показатели качества готовых изделий ухудшаются, снижается удельный объем готовых изделий. При ультразвуковой активации теста мощностью более 60W также наблюдается ухудшение физико-химических показателей теста и показателей качества готовых изделий.

Предложенный способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий позволяет:

- улучшить вкусовые качества изделий;

- интенсифицировать процесс производства булочных изделий;

- увеличить срок сохранения свежести изделий.

Способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, отличается тем, что в процессе брожения, длящемся 150 минут, тесто каждые 30 минут с момента замеса продолжительностью 3-5 мин подвергают ультразвуковой активации мощностью 60W и продолжительностью 90 секунд, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г теста:
мука пшеничная высшего сорта - 100,0;
сахар-песок - 6,0;
поваренная пищевая соль - 1,5;
дрожжи хлебопекарные - 1,0;
вода - 67,0.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства галет повышенной пищевой ценности, предусматривающий смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, сладкий агент, соду пищевую, соль и молочную кислоту, активацию дрожжей, замес теста, его расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта, отличающийся тем, что в качестве сладкого агента используют смесь палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту с покрытием на поверхности. Покрытие содержит соединение по меньшей мере с одним ароматическим кольцом, имеющее по меньшей мере две гидроксильные группы, переносимые двумя соседними атомами углерода этого ароматического кольца, и ион переходного металла.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания. Предложен способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, солевого и сахарного растворов, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом при получении теста одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки вносят виноградное масло, полученное из виноградных косточек, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания. Предложен способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение жидкой диспергированной фазы, которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания сахарного раствора, масла, молочной сыворотки, воды и дрожжей, перемешивание в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующее перемешивание в течение еще 2 минут, диспергирование путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии, брожение жидкой диспергированной фазы, последующее получение теста путем смешивания всего количества жидкой диспергированной фазы с солевым раствором и добавлением остального количества муки, брожение теста, разделку, расстойку, и выпечку тестовых заготовок, причем при получении жидкой диспергированной фазы одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки в качестве масла вносится арахисовое масло, получаемое холодным прессованием мякоти плодов арахиса, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из муки пшеничной хлебопекарной. Предложен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и воду.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из теста. Способ производства полуфабрикатов из теста включает просеивание муки высшего сорта с высоким уровнем белизны не менее 58% и содержания клейковины не менее 28% и/или из сортов твердой пшеницы в мукопросеивателе с размером сита 1×1 мм, загрузку муки в тестомеситель с вакуумированием, туда же загружают яичный порошок и соль и перемешивают в сухом виде в течение 2-5 мин.

Изобретение относится к зерноперерабатывающей и хлебопекарной промышленности. Способ получения стабилизированной цельнозерновой муки, включает обработку отрубей и зародышей ингибитором липазы с получением стабилизированной муки, имеющей содержание свободных жирных кислот менее чем 4200 ppm при хранении при температуре 38˚С в течение 30 дней.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из теста. Способ производства полуфабрикатов из теста включает просеивание муки высшего сорта с высоким уровнем белизны не менее 58% и содержания клейковины не менее 28% и/или из сортов твердой пшеницы в мукопросеивателе с размером сита 1×1 мм, загрузку муки в тестомеситель с вакуумированием, туда же загружают яичный порошок и соль и перемешивают в сухом виде в течение 2-5 мин.

Способ предусматривает подачу теста каплями сверху на середину наружной поверхности вращающегося относительно горизонтальной оси тонкостенного цилиндра. Слой теста направляют в зазор между наружной поверхностью цилиндра и наружной поверхностью движущейся вместе с ним тонкой и гибкой бесконечной прочной ленты, охватывающей наружную поверхность цилиндра, по меньшей мере, на 3/4 длины его окружности.
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает процессы перемешивания теста, проводимого под атмосферным давлением, деления теста на порции заданного веса, вспенивания теста, проводимого под повышенным давлением, и выпечки хлеба.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к производству и обработке с помощью высокотемпературного нагрева изделий из теста с полостью для начинки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной. Способ термообработки муки, включающий стадии дегидратации муки до уровня влаги 1,5-4,1%, без желатинизации, и термообработки дегидратированной муки при температуре 126,7-165,6оС.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из якона, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из якона, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из якона, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Изобретение также касается изделий, полученных из этого продукта. Способ производства выпечных изделий, включающий стадии смешивания зерновых компонентов, таких как овсяные и пшеничные отруби, с другими сухими компонентами, по меньшей мере, с одним компонентом жидкости для пропитки сухих веществ, по меньшей мере, одним агентом для дальнейшего выпекания. Способ предусматривает предварительную ферментацию путем приготовления суспензии, состоящей из отрубей, крахмала и жидкости, указанную суспензию выдерживают в течение до 30 минут при температуре до 37 градусов, затем смешивают полученную суспензию с остальными компонентами с получением теста, содержащего, мас. %: смесь из отрубей (овсяные, пшеничные) 15-30, крахмал кукурузный 3-7, яйца 1-3,5, творог обезжиренный 15-45, разрыхлитель 1,5-3,5, айран 15-45, сахарозаменитель 0,01-1,5, аскорбиновая кислота 0,05-10, с последующим выпеканием полученного теста путем нагревания при температуре от 100°С до 180°С в течение 3-50 минут и дальнейшим резким охлаждением до температуры в интервале от 100°С до 5°С. Изобретение позволяет повысить скорость микробиологических процессов тестоприготовления, безопасность основных исходных компонентов смеси (отрубей) с целью сохранения удельного объема усвояемости макро- и микронутриентов, увеличить срок хранения выпечного изделия, улучшить органолептические свойства выпечных изделий. 12 з.п. ф-лы, 10 табл., 3 пр.
Наверх