Способ производства продукта на основе пшеничных зародышей

Авторы патента:

Родионова Наталья Сергеевна (RU)

Алексеева Татьяна Васильевна (RU)

Зяблов Максим Михайлович (RU)

Родионов Александр Анатольевич (RU)

Корыстин Михаил Иванович (RU)

Саблин Александр Геннадиевич (RU)

A23L1/168 - зерновые гранулированные продукты или хлопья для приготовления и употребления в горячем виде, например овсяные

A23B9/00 - Консервирование зерновых пищевых продуктов, например крупяных

Владельцы патента RU 2569421:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых добавок. Предложен способ производства продукта на основе пшеничных зародышевых хлопьев, включающий очистку от металломагнитных примесей, дополнительное обогащение, стабилизацию продукта. Стабилизацию осуществляют воздействием ультрафиолетового излучения в течение 30 мин и в качестве консерванта используют смесь аскорбиновой и янтарной кислот в соотношении 7:3, при этом ее вводят в количестве 5% по отношению к массе продукта. Изобретение состоит в стабилизации зародышей пшеницы и позволяет повысить биологическую и пищевую ценность продукта, расширяет диапазон специализированных продуктов, обладающих лечебно-профилактическим действием с увеличенным сроком хранения. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых добавок.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства продукта на основе пшеничных зародышевых хлопьев (Патент РФ №2138960, МКИ А23К 00, 1/16. Прокопенко А.Ф., Жеребцов Н.А., Шенцова Е.С., Зяблова Т.В. Опубл. 10.10.99. Бюл. №28. - 8 с). Способ производства осуществляется следующим образом. Вначале зародыши пшеницы проходят очистку от металломагнитных примесей. Далее пшеничные зародыши с целью повышения концентрации продукта за счет удаления частиц отрубей и муки просеиваются на металлотканых ситах N 1 и N 045. Затем обогащенный продукт, являющийся сходом сита N 045 и проходом сита N 1, проходит стадию стабилизации. Стабилизацию продукта, приводящую к снижению активности ферментов и снижающую микробиологическую обсемененность, осуществляют химическим консервированием фумаровой кислотой, при этом ее вводят в количестве 10-15%.

Задачей изобретения является повышение биологической и пищевой ценности продукта, расширение диапазона специализированных продуктов с увеличенным сроком хранения.

Поставленная задача достигается тем, что пшеничные зародыши проходят очистку от металломагнитных примесей, обогащаются на металлотканых ситах N 1 и N 045, проходят стадию стабилизации, новым является то, что стабилизацию осуществляют воздействием ультрафиолетового излучения в течение 30 мин и в качестве консерванта используют смесь аскорбиновой и янтарной кислот в соотношении 7:3, при этом ее вводят в количестве 5% по отношению к массе продукта.

Способ производства осуществляется следующим образом. В начале сырье проходит очистку от металломагнитных примесей. Далее пшеничные зародыши с целью повышения концентрации продукта за счет удаления частиц отрубей и муки просеиваются на металлотканых ситах N 1 и N 045. Затем обогащенный продукт, являющийся сходом сита N 045 и проходом сита N 1, проходит стадию стабилизации.

Сдозированные пшеничные зародыши подают в смеситель, где продукт перемешивается в течение 26 мин и подвергается воздействию ультрафиолетового излучения. В качестве источника излучения использовали ультрафиолетовую лампу низкого давления с длиной волны 254 нм [1]. Далее в смеситель подается стабилизатор в количестве 5% от массы продукта, смешивание продолжается еще 4 мин. Стабилизацию продукта, приводящую к снижению активности ферментов и снижающую микробиологическую обсемененность, осуществляют смесью аскорбиновой и янтарной кислот в соотношении 7:3 в количестве 5% к массе продукта.

Янтарная кислота (этан-1,2-дикарбоновая кислота) обладает высокой реакционной способностью, является активным антиоксидантом. Янтарная кислота стимулирует процесс поступления кислорода в клетки, облегчает стресс, восстанавливает энергообмен, нормализует процесс производства новых клеток, обладает общеукрепляющими и восстанавливающими свойствами. Янтарная кислота нормализует общий метаболизм в организме. Способствует усилению иммунитета благодаря более эффективному синтезу клеток иммунной системы. Благодаря своему антиоксидантому действию ингибирует рост и развитие опухолей, предупреждает деление злокачественных клеток. Янтарная кислота снижает производство основного медиатора воспалений и аллергических реакций - гистамина. Ее препараты часто назначают для обезвреживания определенных токсинов (этанола, никотина и др.). Янтарная кислота признана полностью безвредным веществом. Она обладает уникальным действием: она скапливается именно в тех областях, которые в ней нуждаются, игнорируя здоровые ткани. Также она повышает питательную ценность основных пищевых компонентов и усиливает эффект медикаментов. Эти свойства определяют ее как очень полезную пищевую добавку, способствующую восстановлению работы всех органов и систем организма, ускорению восстановления и поддержанию естественного баланса его жизнедеятельности [2, 3].

Аскорбиновая кислота существует в виде четырех изомеров. L-аскорбиновая кислота, или витамин С, используется в пищевой промышленности. Витамин С необходим для формирования волокон коллагена, для защиты тканей организма от свободных радикалов. Аскорбиновая кислота применяется как общеукрепляющее и стимулирующее иммунную систему средство при различных болезнях (простудные, онкологические), а также при недостаточном поступлении с пищей. Она также применяется при отравлении угарным газом, переводит трехвалентное железо в двухвалентное, тем самым способствует его всасыванию, тормозит гликозилирование гемоглобина и замедляет превращение глюкозы в сорбит. Аскорбиновая кислота является мощным антиоксидантом, нормализует окислительно-восстановительные процессы [2, 3]. В Российской Федерации янтарная и аскорбиновая кислоты разрешены для использования в пищевой промышленности [4, 5].

Таким образом, применение данных органических кислот в качестве стабилизаторов зародышей пшеницы не только увеличивает их срок хранения, но и придает продукту дополнительные функциональные свойства. Кроме того, эти кислоты являются технологичными продуктами. Аскорбиновая и янтарная кислоты представляют собой белый сыпучий кристаллический порошок, растворимый в воде и спирте. Процесс смешивания консервантов со стабилизируемым продуктом характеризуется удовлетворительным коэффициентом вариации (менее 1). Оба стабилизатора имеют кислый вкус и при добавлении в диапазоне 2-5% не оказывают негативного влияния на органолептические показатели зародышей пшеницы, что позволяет в дальнейшем применять их в широком диапазоне.

Процентное содержание аскорбиновой и янтарной кислот в готовом продукте установлено экспериментально. Для этого было изготовлено несколько вариантов продукта (таблица). Цель исследований: определение ингибирующего влияния янтарной и аскорбиновой кислот на окислительные процессы и развитие микрофлоры в пшеничных зародышах при хранении. Зародыши пшеницы смешивали с определенным количеством кислот в кристаллической форме в лабораторном смесителе в течение 4 мин, контролем служили пшеничные зародыши без обработки кислотами (таблица). Предварительно зародыши пшеницы подвергали воздействию ультрафиолетового излучения таким образом, чтобы общее время воздействия на продукт составило 30 мин. Опытные партии пшеничных зародышей хранили в пищевых емкостях с плотно притертыми крышками в условиях отапливаемого склада: относительная влажность воздуха 70-80%, температура 18-22°С в течение 8 недель. Результаты экспериментальных исследований представлены в таблице.

Исходя из результатов экспериментальных исследований можно сделать вывод, что наиболее стабилизирующий эффект на хранящийся продукт оказывал консервант в виде смеси аскорбиновой и янтарной кислот в соотношении 7:3 при ее вводе в количестве 5%. Увеличение содержания консерванта выше 5% не приводило к существенным изменениям в хранящейся массе продукта (таблица).

Преимуществом данного вида стабилизации пшеничных зародышевых хлопьев является то, что состав получаемого продукта позволяет повысить его биологическую и пищевую ценность, расширяет диапазон специализированных продуктов, обладающих лечебно-профилактическим действием с увеличенным сроком хранения.

Изменение показателей качества стабилизированного продукта при хранении (температура 20-22°С, относительная влажность 70-80%)
Наименование показателей качества	Вариант продукта	Время хранения, нед
Начало	2	4	6	8
1	2	3	4	5	6	7
Влажность, %	Контроль	14,0	13,7	13,6	13,4	13,1
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 1:1)		13,9	13,8	13,7	13,7
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 6:4)		13,9	13,9	13,8	13,7
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 7:3)		13,9	13,9	13,8	13,7
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 7% (в соотношении 7:3)		13,9	13,8	13,8	13,7
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 8:2)	13,9	13,9	13,8	13,7
Объемная масса, г/дм³	Контроль	395,0	390,2	385,2	379,3	375,4
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 1:1)	420,0	419,8	419,6	419,5	419,5
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 6:4)	420,3	419,9	419,6	419,5	419,5
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 7:3)	420,0	419,7	419,8	419,7	419,5
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 7% (в соотношении 7:3)	423,1	422,9	422,8	422,4	422,4
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 8:2)	420,1	420,1	420,0	419,6	419,6
Кислотное число, град	Контроль	5,5	14,6	22,6	29,8	36,7
Кислотное число, град	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 1:1)	12,3	12,7	16,3	20,9	23,1
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 6:4)	12,0	12,6	15,9	19,2	22,81

	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 7:3)	11,9	12,4	13,8	14,9	16,3
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот.7% (в соотношении 7:3)	12,6	13,3	14,7	15,3	17,0
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 8:2)	11,7	12,5	14,6	17,9	21,6
Перекисное число, мМ/кг	Контроль	2,82	33,15	75,63	97,37	130,21
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 1:1)		11,36	19,75	30,65	37,67
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 6:4)		10,43	16,92	28,47	32,13
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 7:3)		3,57	4,15	5,17	6,88
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 7% (в соотношении 7:3)		3,62	4,33	5,12	6,87
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 8:2)	9,71	14,62	26,73	31,16
Общая обсемененность, КОЕ/г	Контроль	1,8·10⁴	2,9·10⁴	5,8·10⁴	10,1·10⁴	16,1·10⁴
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 1:1)		1,9·10⁴	2,0·10⁴	1,8·10⁴	1,4·10⁴
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 6:4)		1,9·10⁴	1,9·10⁴	1,7·10⁴	1,2·10⁴
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 7:3)		1,8·10⁴	1,6·10⁴	1,0·10⁴	0,6·10⁴
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 7% (в соотношении 7:3)		1,8·10⁴	1,7·10⁴	1,0·10⁴	0,7·10⁴
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 8:2)	1,8·10⁴	1,9·10⁴	1,8·10⁴	1,2·10⁴
Активность липазы, мкМ/мин·мг	Контроль	3,9465	4,2369	4,9271	5,4298	6,1037
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 1:1)		3,2789	2,6325	2,1089	1,8964
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 6:4)		3,1167	2,4214	1,9716	1,7317
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 7:3)	3,0965	2,2373	1,5698	1,0524

	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 7% (в соотношении 7:3)		3,1756	2,2513	1,5531	1,0317
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот.5% (в соотношении 8:2)	3,3167	2,6816	2,1466	1,9762
Активность липоксигеназы, мМ/мл·мин	Контроль	4,1949	4,5036	5,0372	5,7935	6,8712
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 1:1)		3,4811	2,7902	2,3008	2,1966
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 6:4)		3,3617	2,5806	2,2716	1,9713
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 7:3)		3,2006	2,4113	1,8330	1,4186
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 7% (в соотношении 7:3)		3,1907	2,4311	1,8212	1,4317
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 8:2)	3,3801	2,6762	2,2903	2,2163
Активность каталазы, мМ/мг·мин	Контроль	3,4750	4,2001	4,9633	5,5771	5,9102
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 1:1)		2,8099	2,3109	2,0112	1,8621
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 6:4)		2,7313	2,2713	1,9713	1,7315
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 7:3)		2,6310	2,1049	1,7992	1,5099
	Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 7% (в соотношении 7:3)		2,6117	2,1136	1,7897	1,4986
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5% (в соотношении 8:2)	2,7762	2,2901	1,9921	1,7863

Литература

1. Стандарт CTES 009/Е:2002 «Фотобиологическая безопасность ламп и ламповых систем», 2002.

2. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации, СПб: ГИОРД, 2005.

3. Булдаков А.С. Пищевые добавки. - М.: ДеЛи принт, 2003.

4. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, 2001.

5. ТУ 9295-010-00932732-08. Хлопья зародышевые пшеничные пищевые, дата введения 09.12.2008.

Способ производства продукта на основе пшеничных зародышевых хлопьев, включающий очистку от металломагнитных примесей, дополнительное обогащение, стабилизацию продукта, отличающийся тем, что стабилизацию осуществляют воздействием ультрафиолетового излучения в течение 30 мин и в качестве консерванта используют смесь аскорбиновой и янтарной кислот в соотношении 7:3, при этом ее вводят в количестве 5% по отношению к массе продукта.

Похожие патенты:

Способ уменьшения акриламида // 2528714

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу обработки цельнозерновой смеси аспарагиназой в течение от 2 до 60 минут при содержании влаги в диапазоне от 15 до 45 мас.% и температуре от 20°С до 50°С.

Производство продуктов из дробленого цельного зерна // 2395212

Изобретение относится к способу производства дробленых продуктов, из дробленого цельного зерна, таких как готовые к употреблению злаковые культуры, и сладкие, и соленые продукты для закуски, такие как чипсы из дробленой цельнозерновой кукурузы, которые получают при непрерывном производстве путем гранулирования агломератов, прошедших варку, темперированных, цельнозерновых частиц злаков.

Продукт быстрого приготовления "бизнес меню" на основе гречневых хлопьев // 2320199

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов быстрого приготовления на основе круп. .

Крупяной концентрат быстрого приготовления "апицампа" // 2302126

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к крупяным концентратам быстрого приготовления и предназначено для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд на его основе.

Способ получения пищевого продукта из зерновых культур // 2281004

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности, а именно к способам получения пищевых продуктов из зерновых культур для повседневного питания. .

Способ производства пшеничных зародышевых хлопьев // 2195842

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности, в частности к производству пшеничных зародышевых хлопьев. .

Способ производства крупяного продукта, не требующего варки // 2175497

Изобретение относится к пищевому производству, а именно к изготовлению крупяных продуктов, не требующих варки. .

Злаковый продукт быстрого приготовления с добавленными овощами и способ его получения // 2165714

Изобретение относится к способу получения продуктов быстрого приготовления из злаковых с добавлением овощей. .

Способ переработки овса (варианты) // 2090262

Изобретение относится к мукомольно-крупяному производству, в частности к переработке овса в овсяную шлифованную недробленую крупу, в плющеный продукт (хлопья), толокно, овсяную муку с использованием отходов для получения кормосмесей.

Способ переработки овсяной крупы (варианты) // 2090090

Салат овощной консервированный // 2521991

Изобретение относится к пищевой промышленности. При изготовлении салата используют маш в пророщенной форме, лук репчатый, масло растительное, соль, чеснок, кинзу, петрушку, молотый черный и красный перец, сок лимона, базилик и укроп.

Способ осциллирующей сушки семян масличных культур с циклическим вводом антиоксиданта // 2511293

Изобретение относится к пищевой и комбикормовой промышленности и может быть использовано при обработке семян масличных культур с целью подготовки их для пищевых и кормовых целей, а также их хранения. Способ предусматривает использование двух камер сушки, предварительной и окончательной, двух смесителей и двух камер охлаждения, предварительного и окончательного, и использование пароэжекторной холодильной машины.

Способ управления процессом стабилизации ферментативной активности масличных продуктов растительного происхождения // 2328857

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов в масложировой промышленности. .

Способ повышения устойчивости зерновых масс к самосогреванию при хранении // 2287258

Изобретение относится к сельскому хозяйству и пищевой промышленности и может быть использовано в элеваторном производстве при хранении зерна. .

Набор элементов для изготовления кондитерского изделия // 2275825

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области производства кондитерских изделий, и может быть использовано для изготовления наборов кондитерских изделий.

Способ получения замороженного десерта // 2274245

Изобретение относится к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья. .

Способ производства консервов из кукурузы // 2266007

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве натуральных консервов из кукурузы в молочной и молочно-восковой спелости.

Способ стабилизации зародышевых хлопьев пшеницы // 2232510

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Способ подготовки зерна перед закладкой на хранение // 2224439

Изобретение относится к технологии послеуборочной обработки зерна перед закладкой на хранение с использованием органических консервантов. .

Способ консервации зерна // 2157636

Изобретение относится к технологии консервации свежеубранного зерна перед закладкой на длительное хранение. .

Пищевой продукт из ядер кедровых орехов // 2595382

Изобретение относится к пищевому продукту из ядер кедровых орехов. Продукт содержит комплекс ненасыщенных жирных кислот, аминокислот, витаминов группы B1, B2 и представляет собой гомогенный пастообразный концентрат, полученный путем обработки ядер кедровых орехов в присутствии воды в соотношении ядра кедрового ореха : вода 1,0:0,5 в механоакустическом гомогенизаторе до достижения температуры продукта 60°C и дальнейшим охлаждением до минус 10°C либо минус 18°C. Полученный пищевой продукт характеризуется хорошими вкусовыми свойствами и имеет длительный срок хранения. 2 табл., 1 пр.