Способ производства картофельных чипсов


 


Владельцы патента RU 2569823:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования ФГБОУ ВПО "Астраханский государственный технический университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для производства продуктов питания, в частности картофельных чипсов. Способ производства картофельных чипсов предусматривает очистку картофеля от кожуры, мойку, нарезку ломтиками, бланширование, при этом картофельные ломтики покрывают раствором лактулозы концентрацией 6-12% в смеси с пряностями, при следующем соотношении компонентов, мас.%: картофель 90, раствор лактулозы 8, смесь пряностей 0,5, соль 1,5. Предлагаемый способ производства картофельных чипсов обеспечивает получение продукта с традиционной структурой и вкусом, пониженной жирностью и благоприятным действием на желудочно-кишечный тракт. 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для производства продуктов питания, в частности к способу производства картофельных чипсов.

Известен способ производства чипсов из картофеля, включающий нарезку сырого картофеля ломтиками, промывку картофельных ломтиков и/или бланширование, маринование картофельных ломтиков в рассоле, содержащем по меньшей мере 3 мас.% аравийской камеди, обжаривание картофельных ломтиков после стадии маринования. При желании между стадией промывания и стадией маринования может быть удален избыток влаги, впитавшейся через поверхность ломтиков картофеля. Стадия маринования осуществляется в рассоле, где используют водный раствор с содержанием NaСl примерно от 1 мас.% до такого количества, при котором происходит насыщение водного раствора NaCl. В предпочтительном варианте осуществления количество NaCl в водном растворе составляют от около 3,5 мас.% до около 4 мас.%. Рассол также включает аравийскую камедь. Предпочтительно концентрация аравийской камеди в рассоле составляет от около 3 мас.% до около 6 мас.%. Ломтики или кусочки картофеля маринуют в этом растворе рассола и камеди в течение примерно 9-14 секунд, после чего сушат и жарят известными способами. Стадию маринования осуществляют при комнатной температуре. Получают жареный хрустящий картофель с равномерным содержанием жира около 24,5 мас.% (см. патент РФ №2402239, 2010 г.).

Недостатком данного способа является то, что полученные таким способ чипсы все еще имеют относительно высокую жирность, порядка 24,5 мас.%.

Наиболее близким по сути к заявляемому техническому решению - прототипом заявитель считает способ производства картофельных чипсов, включающий очищение картофеля от кожуры, мойку и нарезку ломтиками, бланширование, затем обработку эмульсией, содержащей 38-62% крахмалистого вещества, 30-60% масла и 2-8% соли, охлаждение ломтиков и упаковывание (см. патент РФ №2170033, 2001 г.).

Недостатком этого способа является то, что в рецептуре используют арахисовое масло, которое окисляется в процессе хранения и сокращает срок хранения.

Техническая задача - предложение экономичного простого способа получения пищевого продукта с улучшенными показателями качества, но с традиционными органолептическими свойствами.

Технический результат - производство улучшенных картофельных чипсов, с традиционной структурой и вкусом и пониженной жирностью.

Он достигается тем, что в известном способе, включающем очистку картофеля от кожуры, мойку, нарезку ломтиками, бланширование, картофельные ломтики покрывают раствором лактулозы концентрацией 6-12% в смеси с пряностями, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Картофель 90
Раствор лактулозы 8
Смесь пряностей 0,5
Соль 1,5

Способ осуществляют следующим образом: картофель, вне зависимости от его химического состава, очищают, моют, нарезают ломтиками толщиной от 1 до 2 мм. Это обусловлено тем, что ломтик данного размера быстро доходит до готовности при воздействии на него пара, не ломается и не деформируется при снятии с сита и при дальнейшей обработке. Затем ломтики обрабатывают перегретым паром при 170-220°С в течение 6-15 мин. Данный температурный режим и время обработки обусловлено тем, что в отличие от прототипа в представленном способе термическая обработка осуществляется в один этап с целью доведения ломтиков до состояния кулинарной готовности, а не для удаления с поверхности ломтиков воды. Бланширование, в отличие от стандартной жарки, сохраняет полезность продукта, и при котором не осуществляется контакт картофеля с растительным маслом. Пробланшированные картофельные ломтики охлаждают при комнатной температуре в течение 10-40 мин. Данного времени достаточно для того, чтобы картофельные ломтики могли взаимодействовать с раствором лактулозы, то есть удерживать его на поверхности. Затем ломтики погружаются при помощи транспортерной ленты в раствор лактулозы, смешанный в отдельной емкости со смесью пряностей (сухой укроп, черный молотый перец, лавровый лист) - 0,5% и солью - 1,5% от массы ломтика картофеля. После ломтики перемещают на плоскость сушильной машины, например пароконвектомата ChefTop LI 1615А0 и высушивают при температуре 60-90°С в течение 1-4 часов, затем охлаждают до комнатной температуры и упаковывают в герметичные пакеты. Процесс сушки позволяет закрепить раствор лактулозы на поверхности картофельных ломтиков. Обработка раствором лактулозы необходима для придания продукту хрустящей корочки.

Лактулоза - дисахарид, состоящий из остатков молекул галактозы и фруктозы, синтетический стереоизомер молочного сахара - лактозы.

Данное вещество сегодня наиболее часто используется при производстве молочных продуктов, но никогда ранее не использовалось при производстве картофельных чипсов. Обладает также свойством благоприятно действовать на работу кишечника.

В результате получают продукт - картофельные чипсы, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Картофель 90
Раствор лактулозы 8
Смесь пряностей 0,5
Соль 1,5

Характеристика продукта: тонкие ломтики толщиной 1-1,3 мм, округлой формы, свойственного для картофеля золотистого цвета, с хрустящей корочкой, с незначительными темными включениями пряностей, с привкусом и запахом используемых пряностей, с легкой приятной консистенцией. Жирность продукта составляет менее 3%.

Преимуществами данной технологии производства картофельных чипсов являются использование раствора лактулозы, который образует хрустящую корочку на поверхности продукта, в рецептуре технологии не предусматривается использование масла, что положительно влияет на сохранение продукта, и содержание жира составляет менее 3%.

Предлагаемое техническое решение прошло экспериментальную проверку.

Примеры осуществления способа:

Пример 1. Для производства картофельных чипсов картофель очищают, моют, режут на ломтики толщиной 1,5 мм, обрабатывают перегретым паром при температуре 170-220°С в течение 6-15 мин, ломтики выкладывают на плоскость, дают остыть в течение 10-40 минут, после чего погружают в раствор лактулозы, смешанный со смесью пряностей и солью, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Картофель 90
Раствор лактулозы 8
Смесь пряностей 0,5
Соль 1,5

Далее ломтики вынимают и высушивают при температуре 60-90°С в течение 1-4 часов, охлаждают до комнатной температуры и упаковывают в герметичный пакет.

Пример 2. Аналогичен примеру 1, но нарезанные картофельные ломтики покрывают раствором лактулозы, смешанным со смесью пряностей и солью, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Картофель 86
Раствор лактулозы 12
Смесь пряностей 1,2
Соль 0,8

Покрытие обработанных паром картофельных ломтиков раствором лактулозы с дополнительным внесением смеси пряностей и соли позволяет получить картофельные чипсы со свойственным хрустом, приятным ароматом, вкусом и внешним видом, а также с благоприятным воздействием на желудочно-кишечный тракт.

Предлагаемый способ позволяет получить картофельные чипсы с пониженной жирностью и традиционными органолептическими свойствами, использовать новое вещество лактулозу с положительными свойствами и расширить ассортимент данной продукции.

Источники информации

1. Патент РФ №2402239, 2010 г.

2. Патент РФ №2170033, 2001 г. (прототип).

Способ производства картофельных чипсов, включающий очистку картофеля от кожуры, мойку, нарезку ломтиками, бланширование, отличающийся тем, что ломтики покрывают раствором лактулозы концентрацией 6-12% в смеси с пряностями и солью, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Картофель 90
Раствор лактулозы 8
Смесь пряностей 0,5
Соль 1,5



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изготовления обжаренного пищевого продукта. Обжаривают пищевой продукт в горячем масле при первом давлении, извлекают обжаренный пищевой продукт из горячего масла, перемещают указанный продукт из обжарочного аппарата в центрифугу, которая содержит корзину с перфорированной внешней стенкой, удаляют масло из обжаренного пищевого продукта путем воздействия на пищевой продукт центростремительной силой при втором давлении, которое является более низким, чем первое давление.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, и может быть использовано для получения консервов «Дичь жареная с гарниром».
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, и может быть использовано для выработки консервов «Дичь жареная с гарниром».
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, и может быть использовано для изготовления консервов «Дичь жареная с гарниром».
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, и может быть использовано для получения консервов «Дичь жареная с гарниром».
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, и может быть использовано для получения консервов «Дичь жареная с гарниром».
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, и может быть использовано для получения консервов «Дичь жареная с гарниром».
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, и может быть использовано для выработки консервов «Дичь жареная с гарниром».

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, и может быть использовано для выработки консервов «Дичь жареная с гарниром».

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изготовления закусочных чипсов. Используют множество гранул, содержащих по меньшей мере один картофельный ингредиент в количестве по меньшей мере 25% по весу гранул.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, резку рыбного филе и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с панировочными сухарями, смешивание рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает последовательную подачу исходного сырья на горизонтальные транспортерные перфорированные ленты многоярусной сушильной установки, с оптимальным количеством лент равным пяти, совмещающей инфракрасный и конвективный методы сушки, при соблюдении следующих условий в течение всего времени сушки: температура 30-35°С, постоянная циркуляция воздуха, отсутствие конденсации испаренной влаги, недопущение просыпания более влажного продукта с верхних транспортерных лент на нижние ленты, постоянный воздухообмен, отсутствие в подаваемом воздухе механических загрязнений, минеральных масел, дрожжей и плесени, постоянное движение транспортерных лент, соблюдение четкого постепенного посекционного удаления влаги в следующих параметрах: на первой ленте - 10-15%, на второй ленте - 15-20%, на третьей ленте - 20-25%, на четвертой ленте - не более 15%, на пятой - ленте 6-7%.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и натирание куриных яиц, бланширование и натирание картофеля и моркови, бланширование и протирку чеснока, замораживание свежего зерна зеленого горошка, натирание тофу, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включает резку и бланширование картофеля и огурцов, резку и замораживание зеленого лука и салата, резку сосисок, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с сахаром и солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения пищевых порошков из растительного сырья предусматривает ИК-сушку измельченных томатов и свеклы в импульсном режиме нагрев-охлаждение, которому соответствует время облучения 7 - 11 с, время охлаждения 14 - 22 с, с плотностью потока удельной энергии 12 - 15 кВт/м2 до достижения предельной температуры равной 55 - 65°С.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Куриные яйца варят, чистят и режут.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включает варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и яблок, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку филе кальмара, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле рыбного филе, резку и бланширование картофеля и томатов, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, смешивание сметаны и майонеза, фасовку полученных смесей, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе, резку и бланширование картофеля и томатов, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, смешивание сметаны и майонеза, фасовку полученных смесей, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту. Пищевой продукт содержит смесь ломтиков картофеля, которые являются картофельными чипсами, и попкорн. Содержание картофельных чипсов составляет приблизительно от 55 до 85 мас.% от общей массы пищевого продукта, а содержание указанного попкорна составляет приблизительно от 15 до 45 мас.% от общей массы пищевого продукта. Пищевой продукт является более усваиваемым и более легким для переваривания по сравнению с традиционными картофельными чипсами и попкорном. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.
Наверх