Антимикробная композиция для производства пресервов полуфабрикатов из разделанной рыбы



Антимикробная композиция для производства пресервов полуфабрикатов из разделанной рыбы
Антимикробная композиция для производства пресервов полуфабрикатов из разделанной рыбы

 


Владельцы патента RU 2571797:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых добавок" (ФГБНУ ВНИИПД) (RU)

Композиция содержит лактат натрия, диацетат натрия, пропионовую кислоту и воду. Все компоненты используются при определенном соотношении по массе. Изобретение обеспечивает увеличение срока годности пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы. 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к перерабатывающей отрасли, к использованию антимикробной композиции в производстве рыбной продукции, а именно в производстве пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы (рыбного филе, порционированной рыбы) с целью повышения потребительских свойств и пролонгирования сроков их годности.

Известна пищевая добавка, вводимая в посольный раствор при производстве соленой продукции из макруруса и пресервов из макруруса, включающая хлористый натрий в количестве 7-14%, регуляторы кислотности (уксусная, лимонная, яблочная, молочная, винная кислоты и их соли калия, натрия и аммония, фосфаты калия и натрия, глюконо-дельталактон) в общем количестве 0,1-0,9% и консерванты (бензойная, сорбиновая кислоты и их соли) - 0,1-0,4%, а также усилители вкуса, подсластители, ферментный и коптильный препараты, натуральные пряные смеси, пищевые красители (Патент RU 2192134, МПК7 A23B 4/023, A23L 1/325, опубл. 10.11.2002). Недостатком предложенной добавки является ее многокомпонентность и соответственно высокая стоимость, включение консервантов, присутствие которых в пищевых продуктах ограничивается.

Наиболее близким к заявляемому по совокупности существенных признаков является регулятор кислотности для производства рыбных пресервов, в качестве которого используют комплексную пищевую добавку, содержащую следующие компоненты, мас.%: лактат натрия - 45,4-48,7; молочная кислота - 1,9-5,8; уксусная кислота - 0,5-2,0; вода - остальное (Патент RU 2436416 С1, МПК A23L 1/325, опубл. 20.12.2011).

Недостатком данной добавки является ограниченная эффективность по стабилизации качества готовой продукции в процессе длительного хранения и по сфере применения.

Задачей предлагаемого решения является создание эффективной антимикробной композиции для производства пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы (рыбного филе, порционированной рыбы), обеспечивающей увеличение сроков годности продукции с показателями безопасности, соответствующими требованиям ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» и Технического регламента Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Техническим результатом изобретения является повышение эффективности антимикробной композиции для пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы (рыбного филе, порционированной рыбы) за счет усиления антимикробного действия в отношении как реально существующей санитарно-показательной микрофлоры, так и условно-патогенных и патогенных микроорганизмов и формирования на поверхности лактат-, ацетат- и пропионатсодержащего барьерного слоя.

Согласно предлагаемому изобретению это достигается тем, что антимикробная композиция для производства пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы, включающая водный раствор лактата натрия, дополнительно содержит диацетат натрия и пропионовую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:

лактат натрия 49,0-54,0
диацетат натрия 4,0-6,0
пропионовая кислота 1,5-2,0
вода остальное

Введение пропионовой кислоты в оптимальном количестве в антимикробную композицию и подбор оптимальных значений массовой доли лактата натрия и диацетата натрия обеспечивают усиление антимикробного и антиокислительного действия композиции, что способствует пролонгированию сроков годности готовой рыбной продукции, в частности пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы.

Все компоненты антимикробной композиции в отдельности известны как вещества, проявляющие антимикробное действие. Вместе с тем, обнаружено, что при совместном их введении в составе композиции существенно усиливается антимикробное действие в отношении реально существующей микрофлоры, в том числе патогенной, и значительно увеличиваются сроки годности пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы.

Для приготовления предложенной антимикробной композиции для пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы (рыбного филе, порционированной рыбы) в аппарат подают расчетные количества лактата натрия, диацетата натрия, пропионовой кислоты и воды, после чего полученную композицию перемешивают до достижения однородного по составу раствора. В конце процесса приготовления проверяют величину активной кислотности (pH) антимикробной композиции, которая в зависимости от заданного значения варьирует от 5,7 до 6,0 ед pH. При производстве пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы антимикробную композицию используют в количестве от 1,0% до 1,5 мас.% к массе разделанной рыбы.

Далее в таблице 1 приведены примеры состава предложенной антимикробной композиции для пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы при различном соотношении компонентов.

В таблице 2 представлены характеристики физико-химических показателей примеров 1-3 предложенной антимикробной композиции, приведенных в таблице 1.

Заключение о безопасности пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы (рыбного филе, порционированной рыбы) при хранении делали на основании результатов испытаний микробиологических и физико-химических показателей качества в соответствии с действующей нормативной и технической документацией.

Пресервы из филе-кусочков сельди атлантической, полученные с использованием предложенной антимикробной композиции, соответствуют требованиям ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» и TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В пресервах, полученных с использованием предлагаемой композиции при введении ее в посольный раствор в количестве 1,5% к массе разделанной рыбы, при хранении в течение 150 сут при температуре (0±2)°С КМАФАнМ ниже допустимого уровня (2×105 КОЕ/г) (таблица 3) не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы, плесени и дрожжи. Перекисное число (ПЧ), характеризующее образование первичных продуктов окисления в пресервах с использованием предложенной композиции, составляет не более 3,0 ммоль активного О2/кг (таблица 3), что существенно ниже допустимого уровня (10,0 ммоль активного С2/кг).

Полуфабрикаты из филе-куска щуки с кожей, приготовленные с использованием предложенной антимикробной композиции и упакованные под вакуумом в многослойные пакеты из полимерной пленки РА/РЕ, соответствуют требованиям ТУ 9266-001-00000000-2012 «Продукция рыбная кулинарная, приготовленная в вакуумной упаковке» и TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В полуфабрикатах, полученных с использованием предложенной антимикробной композиции при введении ее шприцеванием в количестве 1,5% к массе разделанной рыбы, через 5 сут хранения при температуре (0±2)°С КМАФАнМ ниже допустимого уровня (1×105 КОЕ/г) (таблица 4) не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы, плесени и дрожжи.

Использование предложенной антимикробной композиции при установленном соотношении лактата натрия, диацетата и пропионовой кислоты и в оптимальном количестве обеспечивает увеличение сроков годности пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы за счет:

- формирования в поверхностном слое разделанной рыбы барьерного слоя, включающего лактат-, ацетат- и пропионатсодержащие компоненты композиции, предохраняющего готовый продукт от действия гнилостной и патогенной микрофлоры;

- ингибирования процессов гидролиза и окисления триацилглицеринов, как наиболее лабильных компонентов рыбных пресервов, снижения скорости образования первичных продуктов окисления;

- достижения величины активной кислотности (pH), оптимальной для активирования присутствующих в мясе рыбы ферментов, участвующих в биохимических процессах созревания, и биосинтетической активности полезных молочнокислых бактерий, способствующих направленному протеканию процессов созревания мяса рыбы.

Антимикробная композиция для пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы, включающая лактат натрия, отличающаяся тем, что дополнительно содержит диацетат натрия и пропионовую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:

лактат натрия 49,0-54,0
диацетат натрия 4,0-6,0
пропионовая кислота 1,5-2,0
вода остальное



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского, тыквы и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, бланширование и резку части моркови, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку оставшейся части моркови, резку, пассерование в растительном масле и протирку оставшейся части корня петрушки, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, репы и капусты с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, брюквы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе и кабачков, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, брюквы, капусты и кабачков с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского, кабачков и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и СО2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского, тыквы и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии консервирования пищевых продуктов, а именно к производству консервов из морских водорослей. Способ изготовления консервов из водорослей и растительного сырья включает предварительную раздельную обработку сырья, измельчение, раздельную термообработку, приготовление рецептурной смеси, ее фасовку и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Баранина шпигованная с овощами в молочном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование чесноком и обжаривание в топленом масле баранины, фасовку баранины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ предусматривает подготовку охлажденного рыбного сырья, укладку его в тару, добавление заливки, включающей подсолнечное масло, соль и антиоксиданты. В заливке используют подсолнечное масло с содержанием олеиновой кислоты в пределах 80-90%, насыщенный раствор пищевой соли и водный раствор антиоксидантов ресвератрола, аскорбиновой кислоты и дигидрокверцетина в количестве 0,001-1% к массе заливки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, резку зеленого лука.

Изобретение относится к способам хранения охлажденной рыбы. Способ предусматривает использование в качестве охлаждающей среды чешуйчатого льда из электроактивированной воды с pH 5,2-5,5. Электроактивированную воду получают электролизом водопроводной воды в установке СТЭЛ-10Н-120-01 при силе тока 3,5-4,0 А. Изобретение обеспечивает увеличение сроков хранения охлажденной рыбы. 3 табл., 2 пр.
Способ предусматривает подготовку сырья, бланширование, охлаждение, порционирование, фасование, заливку маслом и стерилизацию. Бланширование осуществляют в растительном масле с температурой 110-130°C не более 1 минуты. Охлаждение проводят на воздухе при комнатной температуре. Затем проводят подсушку кальмара в конвективном потоке воздуха с температурой 60-70°C и скоростью 4 м/с в течение 20-30 минут. Изобретение позволяет предотвратить выщелачивание воднорастворимых белков и витаминов. 3 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле репчатого лука, резку и куттерование говядины, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, солью и перцем черным горьким. Полученную смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку мелкого частика, репчатого лука и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты используют в определённом соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, нарезанной части куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты используются в определённом соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты используют в определённом соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку рыбного филе и патиссонов, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки. Смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофель, брюкву, патиссоны и капусту с получением гарнира. Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок, пшеничную муку, рыбный бульон, томатную пасту, сахар, соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Осуществляют фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку рыбного филе и бенинказы, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки. Осуществляют смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, репы, бенинказы и капусты с получением гарнира. Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса. Осуществляют фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ получения консервов из рыба с овощным рагу в польском соусе предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука. Далее производят резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе и зелени, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки. Смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофель, брюкву, капусту и зелень с получением гарнира. Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок, куриные яйца, пшеничную муку, рыбный бульон, томатную пасту, сахар, соль, лимонную кислоту, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Осуществляют фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. При этом в составе гарнира дополнительно используют лагенарию, которую предварительно нарезают, и декоративную капусту. Все компоненты используют в определенном соотношении. Осуществление изобретения обеспечивает получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов, а именно консервов из овощей с рыбой. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной и брюссельской капусты, резку обесшкуренного рыбного филе, моркови, яблок, редиса и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком, поваренной солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины и цитратом натрия или калия, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Осуществление способа позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Наверх