Антимикробная композиция для производства пресервов полуфабрикатов из разделанной рыбы

Композиция содержит лактат натрия, диацетат натрия, пропионовую кислоту и воду. Все компоненты используются при определенном соотношении по массе. Изобретение обеспечивает увеличение срока годности пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы. 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к перерабатывающей отрасли, к использованию антимикробной композиции в производстве рыбной продукции, а именно в производстве пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы (рыбного филе, порционированной рыбы) с целью повышения потребительских свойств и пролонгирования сроков их годности.

Известна пищевая добавка, вводимая в посольный раствор при производстве соленой продукции из макруруса и пресервов из макруруса, включающая хлористый натрий в количестве 7-14%, регуляторы кислотности (уксусная, лимонная, яблочная, молочная, винная кислоты и их соли калия, натрия и аммония, фосфаты калия и натрия, глюконо-дельталактон) в общем количестве 0,1-0,9% и консерванты (бензойная, сорбиновая кислоты и их соли) - 0,1-0,4%, а также усилители вкуса, подсластители, ферментный и коптильный препараты, натуральные пряные смеси, пищевые красители (Патент RU 2192134, МПК7 A23B 4/023, A23L 1/325, опубл. 10.11.2002). Недостатком предложенной добавки является ее многокомпонентность и соответственно высокая стоимость, включение консервантов, присутствие которых в пищевых продуктах ограничивается.

Наиболее близким к заявляемому по совокупности существенных признаков является регулятор кислотности для производства рыбных пресервов, в качестве которого используют комплексную пищевую добавку, содержащую следующие компоненты, мас.%: лактат натрия - 45,4-48,7; молочная кислота - 1,9-5,8; уксусная кислота - 0,5-2,0; вода - остальное (Патент RU 2436416 С1, МПК A23L 1/325, опубл. 20.12.2011).

Недостатком данной добавки является ограниченная эффективность по стабилизации качества готовой продукции в процессе длительного хранения и по сфере применения.

Задачей предлагаемого решения является создание эффективной антимикробной композиции для производства пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы (рыбного филе, порционированной рыбы), обеспечивающей увеличение сроков годности продукции с показателями безопасности, соответствующими требованиям ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» и Технического регламента Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Техническим результатом изобретения является повышение эффективности антимикробной композиции для пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы (рыбного филе, порционированной рыбы) за счет усиления антимикробного действия в отношении как реально существующей санитарно-показательной микрофлоры, так и условно-патогенных и патогенных микроорганизмов и формирования на поверхности лактат-, ацетат- и пропионатсодержащего барьерного слоя.

Согласно предлагаемому изобретению это достигается тем, что антимикробная композиция для производства пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы, включающая водный раствор лактата натрия, дополнительно содержит диацетат натрия и пропионовую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:

лактат натрия 49,0-54,0
диацетат натрия 4,0-6,0
пропионовая кислота 1,5-2,0
вода остальное

Введение пропионовой кислоты в оптимальном количестве в антимикробную композицию и подбор оптимальных значений массовой доли лактата натрия и диацетата натрия обеспечивают усиление антимикробного и антиокислительного действия композиции, что способствует пролонгированию сроков годности готовой рыбной продукции, в частности пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы.

Все компоненты антимикробной композиции в отдельности известны как вещества, проявляющие антимикробное действие. Вместе с тем, обнаружено, что при совместном их введении в составе композиции существенно усиливается антимикробное действие в отношении реально существующей микрофлоры, в том числе патогенной, и значительно увеличиваются сроки годности пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы.

Для приготовления предложенной антимикробной композиции для пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы (рыбного филе, порционированной рыбы) в аппарат подают расчетные количества лактата натрия, диацетата натрия, пропионовой кислоты и воды, после чего полученную композицию перемешивают до достижения однородного по составу раствора. В конце процесса приготовления проверяют величину активной кислотности (pH) антимикробной композиции, которая в зависимости от заданного значения варьирует от 5,7 до 6,0 ед pH. При производстве пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы антимикробную композицию используют в количестве от 1,0% до 1,5 мас.% к массе разделанной рыбы.

Далее в таблице 1 приведены примеры состава предложенной антимикробной композиции для пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы при различном соотношении компонентов.

В таблице 2 представлены характеристики физико-химических показателей примеров 1-3 предложенной антимикробной композиции, приведенных в таблице 1.

Заключение о безопасности пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы (рыбного филе, порционированной рыбы) при хранении делали на основании результатов испытаний микробиологических и физико-химических показателей качества в соответствии с действующей нормативной и технической документацией.

Пресервы из филе-кусочков сельди атлантической, полученные с использованием предложенной антимикробной композиции, соответствуют требованиям ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» и TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В пресервах, полученных с использованием предлагаемой композиции при введении ее в посольный раствор в количестве 1,5% к массе разделанной рыбы, при хранении в течение 150 сут при температуре (0±2)°С КМАФАнМ ниже допустимого уровня (2×105 КОЕ/г) (таблица 3) не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы, плесени и дрожжи. Перекисное число (ПЧ), характеризующее образование первичных продуктов окисления в пресервах с использованием предложенной композиции, составляет не более 3,0 ммоль активного О2/кг (таблица 3), что существенно ниже допустимого уровня (10,0 ммоль активного С2/кг).

Полуфабрикаты из филе-куска щуки с кожей, приготовленные с использованием предложенной антимикробной композиции и упакованные под вакуумом в многослойные пакеты из полимерной пленки РА/РЕ, соответствуют требованиям ТУ 9266-001-00000000-2012 «Продукция рыбная кулинарная, приготовленная в вакуумной упаковке» и TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В полуфабрикатах, полученных с использованием предложенной антимикробной композиции при введении ее шприцеванием в количестве 1,5% к массе разделанной рыбы, через 5 сут хранения при температуре (0±2)°С КМАФАнМ ниже допустимого уровня (1×105 КОЕ/г) (таблица 4) не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы, плесени и дрожжи.

Использование предложенной антимикробной композиции при установленном соотношении лактата натрия, диацетата и пропионовой кислоты и в оптимальном количестве обеспечивает увеличение сроков годности пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы за счет:

- формирования в поверхностном слое разделанной рыбы барьерного слоя, включающего лактат-, ацетат- и пропионатсодержащие компоненты композиции, предохраняющего готовый продукт от действия гнилостной и патогенной микрофлоры;

- ингибирования процессов гидролиза и окисления триацилглицеринов, как наиболее лабильных компонентов рыбных пресервов, снижения скорости образования первичных продуктов окисления;

- достижения величины активной кислотности (pH), оптимальной для активирования присутствующих в мясе рыбы ферментов, участвующих в биохимических процессах созревания, и биосинтетической активности полезных молочнокислых бактерий, способствующих направленному протеканию процессов созревания мяса рыбы.

Антимикробная композиция для пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы, включающая лактат натрия, отличающаяся тем, что дополнительно содержит диацетат натрия и пропионовую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:

лактат натрия 49,0-54,0
диацетат натрия 4,0-6,0
пропионовая кислота 1,5-2,0
вода остальное



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского, тыквы и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, бланширование и резку части моркови, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку оставшейся части моркови, резку, пассерование в растительном масле и протирку оставшейся части корня петрушки, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, репы и капусты с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, брюквы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе и кабачков, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, брюквы, капусты и кабачков с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского, кабачков и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и СО2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского, тыквы и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии консервирования пищевых продуктов, а именно к производству консервов из морских водорослей. Способ изготовления консервов из водорослей и растительного сырья включает предварительную раздельную обработку сырья, измельчение, раздельную термообработку, приготовление рецептурной смеси, ее фасовку и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Баранина шпигованная с овощами в молочном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование чесноком и обжаривание в топленом масле баранины, фасовку баранины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ предусматривает подготовку охлажденного рыбного сырья, укладку его в тару, добавление заливки, включающей подсолнечное масло, соль и антиоксиданты. В заливке используют подсолнечное масло с содержанием олеиновой кислоты в пределах 80-90%, насыщенный раствор пищевой соли и водный раствор антиоксидантов ресвератрола, аскорбиновой кислоты и дигидрокверцетина в количестве 0,001-1% к массе заливки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, резку зеленого лука.

Изобретение относится к способам хранения охлажденной рыбы. Способ предусматривает использование в качестве охлаждающей среды чешуйчатого льда из электроактивированной воды с pH 5,2-5,5. Электроактивированную воду получают электролизом водопроводной воды в установке СТЭЛ-10Н-120-01 при силе тока 3,5-4,0 А. Изобретение обеспечивает увеличение сроков хранения охлажденной рыбы. 3 табл., 2 пр.
Способ предусматривает подготовку сырья, бланширование, охлаждение, порционирование, фасование, заливку маслом и стерилизацию. Бланширование осуществляют в растительном масле с температурой 110-130°C не более 1 минуты. Охлаждение проводят на воздухе при комнатной температуре. Затем проводят подсушку кальмара в конвективном потоке воздуха с температурой 60-70°C и скоростью 4 м/с в течение 20-30 минут. Изобретение позволяет предотвратить выщелачивание воднорастворимых белков и витаминов. 3 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле репчатого лука, резку и куттерование говядины, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, солью и перцем черным горьким. Полученную смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку мелкого частика, репчатого лука и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты используют в определённом соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, нарезанной части куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты используются в определённом соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты используют в определённом соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку рыбного филе и патиссонов, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки. Смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофель, брюкву, патиссоны и капусту с получением гарнира. Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок, пшеничную муку, рыбный бульон, томатную пасту, сахар, соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Осуществляют фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку рыбного филе и бенинказы, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки. Осуществляют смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, репы, бенинказы и капусты с получением гарнира. Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса. Осуществляют фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ получения консервов из рыба с овощным рагу в польском соусе предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука. Далее производят резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе и зелени, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки. Смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофель, брюкву, капусту и зелень с получением гарнира. Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок, куриные яйца, пшеничную муку, рыбный бульон, томатную пасту, сахар, соль, лимонную кислоту, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Осуществляют фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. При этом в составе гарнира дополнительно используют лагенарию, которую предварительно нарезают, и декоративную капусту. Все компоненты используют в определенном соотношении. Осуществление изобретения обеспечивает получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов, а именно консервов из овощей с рыбой. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной и брюссельской капусты, резку обесшкуренного рыбного филе, моркови, яблок, редиса и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком, поваренной солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины и цитратом натрия или калия, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Осуществление способа позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Композиция содержит лактат натрия, диацетат натрия, пропионовую кислоту и воду. Все компоненты используются при определенном соотношении по массе. Изобретение обеспечивает увеличение срока годности пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы. 4 табл.

Наверх