Способ получения консервов из кальмара, бланшированного в масле

Способ предусматривает подготовку сырья, бланширование, охлаждение, порционирование, фасование, заливку маслом и стерилизацию. Бланширование осуществляют в растительном масле с температурой 110-130°C не более 1 минуты. Охлаждение проводят на воздухе при комнатной температуре. Затем проводят подсушку кальмара в конвективном потоке воздуха с температурой 60-70°C и скоростью 4 м/с в течение 20-30 минут. Изобретение позволяет предотвратить выщелачивание воднорастворимых белков и витаминов. 3 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано на рыбоконсервных предприятиях, включающих участки предварительной тепловой обработки сырья.

Известен способ производства консервов из морепродуктов, например кальмара (АС №280223, опубл. 27.11.1970), путем разделки, мойки тушек, обесшкуривания, тепловой обработки, укладки в консервные банки с добавлением заливки, закатки заполненных банок и стерилизации, при этом тепловую обработку ведут паром при температуре 105-107°C и давлении 1,45 атм в течение 5 минут, а для заливки используют ароматизированное масло. К недостатку можно отнести значительное уплотнение структуры тканей кальмара за счет довольно длительной (в течение 5 минут) тепловой обработки очень нежной структуры кальмара.

Известен способ производства консервов из бланшированного кальмара (Технологическая инструкция по производству консервов из кальмара, каракатицы и осьминога // Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Ленинград: Гипрорыбфлот, 1989. 4.4. - С. 144-156). Способ включает подготовку сырья мороженого или сырца, бланширование мантии и щупалец кальмара в кипящей воде от 5 до 13 минут в зависимости от вида и размера, охлаждение вареного мяса в пресной воде до температуры 30-40°C, порционирование, фасование кальмара, закладку рецептурных компонентов и заливку ароматизированного масла температурой от 75 до 85°C, стерилизацию. Данный способ наиболее близок к заявленному способу производства консервов из кальмара, бланшированного в масле.

Недостатками известного способа являются:

- значительное уплотнение структуры тканей продукта за счет бланширования в кипящей воде и потеря водорастворимых белков и витаминов;

- возможность образования значительного количества водно-белкового отстоя в масле после стерилизации за счет снижения ВУС (влагоудерживающая способность) при бланшировании в кипящей воде и недостаточном предварительном обезвоживании полуфабриката;

- ухудшение внешнего вида готового продукта.

Кроме того, закладка глутамата натрия, душистого уксуса и острого перца сужают количество потенциальных потребителей (люди с заболеванием жкт, аллергическими реакциями на острые ингредиенты и пр.).

Задача изобретения - разработка способа получения консервов из кальмара, бланшированного в масле, способствующего сохранению воднорастворимых белков и витаминов, улучшению консистенции и внешнего вида кальмара, уменьшению уровня водного отстоя в банках после стерилизации.

Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, состоит в улучшении консистенции, внешнего вида мяса кальмара, предотвращении выщелачивания воднорастворимых белков и витаминов, уменьшении водного отстоя в банке после стерилизации.

Для достижения указанного технического результата в способе получения консервов из кальмара, бланшированного в масле, включающем подготовку сырья, бланширование, охлаждение, порционирование, фасование, заливку маслом, стерилизацию, бланширование осуществляют в растительном масле с температурой 110-130°C не более 1 минуты, охлаждение ведут на воздухе при комнатной температуре, затем проводят подсушку кальмара в конвективном потоке воздуха с температурой 60-70°C и скоростью 4 м/с в течение 20-30 минут.

Отличительные признаки предлагаемого способа заключаются в том, что кальмар бланшируют в растительном масле с температурой 110-130°C не более 1 минуты, охлаждение бланшированного кальмара осуществляют на воздухе при комнатной температуре, затем проводят подсушку кальмара в конвективном потоке воздуха с температурой 60-70°С и скоростью потока 4 м/с в течение 20-30 минут. Бланширование кальмара в растительном масле с температурой 110-130°С не более 1 минуты улучшает консистенцию (она становится мягкой, не резинистой), внешний вид (мясо кальмара приобретает белый цвет), позволяет сохранить водорастворимые белки и витамины. Подсушка кальмара в конвективном потоке воздуха с температурой 60-70°С и скоростью потока 4 м/с в течение 20-30 минут позволяет практически предотвратить водный отстой в банках после стерилизации за счет удаления лишней влаги из кальмара.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Кальмар размораживают, разделывают, моют, обесшкуривают, бланшируют в растительном масле с температурой 110-130°С не более 1 минуты, охлаждают при комнатной температуре до температуры 30-40°С, подсушивают в конвективном потоке воздуха с температурой 60-70°С и скоростью потока 4 м/с в течение 20-30 минут, шинкуют, фасуют, предварительно подготовив тару, закладывают в банки, заливают маслом и закладывают соль, эксгаустируют, укупоривают банки, стерилизуют при температуре 110-150°С в течение 40-55 минут.

Предлагаемый способ иллюстрируется примерами.

Пример 1.

Мороженый кальмар размораживают на воздухе при температуре не выше 20°С не более 2 часов. Размораживание на воздухе в отличие размораживания в воде позволяет избежать выщелачивания и обводнения мяса. Размороженные тушки кальмара направляют на разделку и на снятие кожного покрова. В процессе разделки удаляют внутренности и хитиновую пластинку, щупальца отделяют от мантии. Брюшную полость также зачищают от остатков внутренностей. Способ исключает разделку кальмара на филе путем разреза мантии по спинке или брюшку. Разделанного кальмара тщательно промывают в проточной воде до полного удаления остатков внутренностей и других загрязнений. В процессе промывания воду меняют 2-3 раза. После этого вручную снимают кожный покров без проведения обработки горячей водой. Обесшкуренный кальмар промывают чистой водой и выдерживают в перфорированной таре до 15 минут для стекания воды. Обезвоженный кальмар бланшируют в подсолнечном масле при температуре 120°С не более 1 минуты, затем охлаждают при комнатной температуре до температуры 37°С. Далее тушки подсушивают в течение 25 минут при температуре 65°С и скорости потока воздуха 4 м/с. Порционирование осуществляют путем резания кальмара поперек на кольца шириной 5-7 мм. Укладку производят слоями с разравниванием в предварительно прошпаренные и просушенные банки №3. Кольца закладывают весом 190 г. В заполненные банки добавляют 40 г масла и 2,5 г сухой соли. Банки закатывают и стерилизуют при температуре 115°С в течение 50 минут, затем охлаждают.

Пример 2.

Мороженый кальмар размораживают на воздухе при температуре не выше 20°С не более 2 часов. Размороженный кальмар направляют на разделку и на снятие кожного покрова. В процессе разделки удаляют внутренности и хитиновую пластинку. Щупальца отделяют от мантии. Брюшную полость также зачищают от остатков внутренностей. Способ исключает разделку кальмара на филе путем разреза мантии по спинке или брюшку. Разделанного кальмара промывают в проточной воде. После этого вручную снимают кожный покров без проведения обработки горячей водой. Обесшкуренный кальмар промывают чистой водой и выдерживают в перфорированной таре для стекания воды. Обезвоженный кальмар бланшируют в растительном масле (подсолнечном) при температуре 125°С не более 1 минуты, затем охлаждают при комнатной температуре до достижения кальмаром температуры 35°С. Далее тушки подсушивают воздухом с температурой 68°С и скоростью потока 4 м/с в течение 23 минут. Порционирование производят путем резания кальмара поперек на кольца шириной 5-7 мм. Укладку производят слоями с разравниванием в предварительно прошпаренные и просушенные банки №3. Кольца закладывают весом 190 г. В заполненные банки добавляют 40 г масла и 2,5 г сухой соли. Банки закатывают и стерилизуют при температуре 140°С в течение 45 минут, затем охлаждают.

Опытная партия консервов из кальмара, бланшированного в масле, была награждена дипломом победителя дегустационного конкурса на 15-ой Международной рыбопромышленной выставке «Море. Ресурсы. Технологии - 2014» (г. Мурманск).

1. Способ получения консервов из кальмара, бланшированного в масле, включающий подготовку сырья, бланширование, охлаждение, порционирование, фасование, заливку маслом, стерилизацию, отличающийся тем, что бланширование осуществляют в растительном масле с температурой 110-130°C не более 1 минуты, охлаждение ведут на воздухе при комнатной температуре, затем проводят подсушку кальмара в конвективном потоке воздуха с температурой 60-70°C и скоростью 4 м/с в течение 20-30 минут.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что охлаждение кальмара после бланширования ведут до достижения кальмаром температуры 30-40°C.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что стерилизацию проводят при температуре 110-150°C в течение 40-55 минут.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве растительного масла использовано подсолнечное.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к способу выработки консервов "Салат овощной с мидиями". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку мяса мидий и моркови, шинковку и замораживание свежей капусты, резку зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, сухим молоком, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу производства консервов для детского питания. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и измельчение на волчке мускула морского гребешка, резку, пассерование в коровьем масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, бланширование, резку и измельчение на волчке моркови, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей капусты, измельчение на волчке зелени петрушки и зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов с отделенным бульоном и солью, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мускула морского гребешка, резку зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование в топленом масле пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, припускание и куттерование мяса мидий, резку и куттерование репчатого лука, варку до увеличения массы на 150% риса, смешивание перечисленных компонентов с растопленным маргарином, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, оставшейся частью соли и СО2-экстрактом перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов при следующем соотношении расходов, мас.ч.: филе кальмара 266,7; филе ставриды 100; куриные яйца 13,3; топленое масло 8,3; растительное масло 8,3; декоративная капуста 333,3; репчатый лук 124,8-126,4; рис 36,3; зелень 12,5; пшеничная мука 8,3; сметана 83,3; томатная паста в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 2,8; соль 12; перец черный горький 0,4; лавровый лист 0,04, рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование филе морского гребешка и репчатого лука, варку до увеличения массы на 150% риса, смешивание перечисленных компонентов с растопленным маргарином, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, оставшейся частью соли и СО2-экстрактом перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов при следующем соотношении расходов, мас.
Изобретение относится к способу производства консервов "Голубцы рубленые с кальмарами". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание свежей капусты, куттерование филе кальмара, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли, частью перца черного горького и частью лаврового листа с получением фарша и его формование с получением голубцов, резку зелени петрушки, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и оставшейся частью лаврового листа с получением соуса, фасовку голубцов, зелени петрушки и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к производству консервированных супов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле моркови и репчатого лука, замачивание и варку сушеных грибов с их отделением от бульона и резкой, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку филе морского гребешка, корней петрушки и сельдерея, шпината, лука-порея, зелени петрушки и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изменения вкуса пищевого продукта. Подвергают пищевой продукт воздействию давления от 1000 до 6000 бар вместе с твердым составом, содержащим вещество, и экстрагируют вещество из твердого состава одновременно с этапом пропитывания.

Изобретение относится к способам хранения охлажденной рыбы. Способ предусматривает использование в качестве охлаждающей среды чешуйчатого льда из электроактивированной воды с pH 5,2-5,5.

Композиция содержит лактат натрия, диацетат натрия, пропионовую кислоту и воду. Все компоненты используются при определенном соотношении по массе.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского, тыквы и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, бланширование и резку части моркови, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку оставшейся части моркови, резку, пассерование в растительном масле и протирку оставшейся части корня петрушки, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, репы и капусты с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, брюквы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, бланширование и резку части моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшихся частей моркови и корня петрушки и их частичную протирку, резку, частичное пассерование в растительном масле и частичную протирку пассерованной части репчатого лука, резку рыбного филе и кабачков, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, корня сельдерея, картофеля, брюквы, капусты и кабачков с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского, кабачков и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и СО2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского, тыквы и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии консервирования пищевых продуктов, а именно к производству консервов из морских водорослей. Способ изготовления консервов из водорослей и растительного сырья включает предварительную раздельную обработку сырья, измельчение, раздельную термообработку, приготовление рецептурной смеси, ее фасовку и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Баранина шпигованная с овощами в молочном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование чесноком и обжаривание в топленом масле баранины, фасовку баранины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле репчатого лука, резку и куттерование говядины, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, солью и перцем черным горьким. Полученную смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ предусматривает подготовку сырья, бланширование, охлаждение, порционирование, фасование, заливку маслом и стерилизацию. Бланширование осуществляют в растительном масле с температурой 110-130°C не более 1 минуты. Охлаждение проводят на воздухе при комнатной температуре. Затем проводят подсушку кальмара в конвективном потоке воздуха с температурой 60-70°C и скоростью 4 мс в течение 20-30 минут. Изобретение позволяет предотвратить выщелачивание воднорастворимых белков и витаминов. 3 з.п. ф-лы.

Наверх