Способ производства паштетов
44т4итио-тЕХНИЧ4©NIa
ggfjpli0T6" + $5A
ОПЙСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
268202
Союз Советских
Социалистических
Республик
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Зависимое от авт. свидетельства №
Кл. 66Ь, 11/01
Заявлено 22.11.1968 (¹ 1220320/28-13) с присоединением заявки ¹
Приоритет
Опубликовано 02.1Ч.1970. Бюллетень № 13
Дата опубликования описания 20Х11.1970
МПК А 22с
УДК 637.525 (088.8) Комитет по делам иаобретеиий и открытий при Совете Министров
СССР
Авторы изобретения Н. Ф. Алексеев, Е. И. Гольдман, М. И. Стальмакова, Н. В. Дубровина, Н. И. Новиков, И. Г. Филаткин, В. Б. Богдановский, М. А. Гудкова, Б. А. Геворгян и Л. H. Иванова
Московский ордена Ленина мясокомбинат
Заявитель
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТОВ
Изобретение относится к области мясной промышленности, а именно к производству мясных паштетов.
Известен способ производства паштетов, согласно которому сырье, например мясное, бланшируют с последующей окончательной тепловой обработкой, подвергают предварительному и окончательному тонкому измельчению, например, на коллоидных мельницах, расдасовывают и охлаждают.
По такому способу термическую обработку ведут в течение длительного времени и при высоких температурах, что при|водит к снижению качества продукта и разрушению биологически активных .веществ, например витамина В1 .
Для ускорения процесса и повышения качества готового продукта предложено окончательную тепловую обработку паштетной массы осуществлять перед расфасовкой. В процессе этой тепловой обработки паштетную массу постоянно перемешивают.
Окончательную тепловую обработку можно вести преимущественно при температуре 80—
85 С IB течение 30 — 60 иин.
Для повышения текучести паштетной массы и более равномерного заполнения тары следует расфасовывать паштетную массу в горячем виде при температуре преимущественно
60 — 70 С.
Способ заключается в следующем.
Используемое сырье подвергают первичной обработке: свиные головы разрубают на две равные части, промывают холодной водой и варят в кипящей воде в течение 3 — 4 час, после чего отваренные головы охлаждают до 8—
10 С и освобождают от костей и хрящей; сердце разрезают пополам для удаления сгустков крови, промывают и варят в водяных котлах в течение 2 час до полной готовности. Таким
1о же образом варят шкурку и рубец; печень нарезают пластинками, освобождают от желчных каналов, промывают в холодной воде, бланшируют и охлаждают; жилки варят от 4 до 6 час.
Подготовленное таким образом сырье из15 мельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 лтм и куттеруют. Загружают сырье в куттер в следующей последовательности: печень, мясо свиных голов, мозги, легкие, шкурку свиную и в последнюю очередь свиную ще2О конину или свинину жирную, затем добавляют специи и бульон. Сырье куттеруют до получения однородной мажущейся массы. Для более тонкого измельчения паштетную массу после куттерования пропускают через коллоидную
25 мельницу .
Полученную массу подают на термическую обработку в плавитель закрытого типа ОПС-1 с паровым обогревом, где происходит стерилизация паштетной массы. Емкость плавителя
Зо 200 кг. Обрабатывают паштетную массу при
268202
Предмет изобретения
1300
100
Составитель Г. Анисимова
Редактор В. Ф. Смиригина Техред А. А. Камышникова Корректор Л. И. Гаврилова
Заказ 1788/7 Тираж 480 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобрегений и открытий при Совете Минис1ров СССР
Москва 5К-35, Ра :нская наб., д. 4 5
Типография, . Сапунова, з температуре 80 — 85 С в течение 30 — 60 мин при постоянном перемешивании. Затем массу выгружают из плавителя и подают в расфасовочный автомат. Паштетную массу расфасовывают на порции весом 100 г, завертывают в лакированную фольгу с предварительно наклеенной на ней этикеткой. Температура паштетной массы при расфасовке 60 — 70 С.
Расфасованные брикеты охлаждают, а затем направляют на реализацию.
Для приготовления паштета, например столичного, используют следующие компоненты (в кг на 100 кг фарша):
Печень говяжья или свиная бланшированная 22
Мозги говяжьи бланшированные 25
Свинина жирная или свиная щековина бланшированная 50
Мука пшеничная 3 (в г на 100 кг фарша):
Соль, поваренная пищевая
Перец черный молотый . Мускатный орех
1. Способ производства паштетов, согласно которому сырье бланшируют с последующей
5 окончательной тепловой обработкой, подвергают предварительному и окончательному тонкому измельчению, например, на коллоидных мельницах, расфасовывают и охлаждают, отличающийся тем, что, с целью ускорения про10 цесса, окончательную тепловую обработку паштетной массы осуществляют перед расфасовкой, причем .в процессе этой тепловой обработки паштетную массу постоянно перемешивают.
15 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что окончательную тепловую обработку ведут преимущественно при температуре 80 — 85 С в течение 30 — 60 ман.
3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, 20 что, с целью повышения текучести паштетной массы и более равномерного заполнения тары, паштетную массу расфасовывают в горячем виде при температуре преимущественн
60 — 70 С.
