Композиция замороженного кондитерского изделия с пониженным содержанием сахара

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция замороженного кондитерского изделия с общим содержанием углеводов, не превышающим 29 мас.% относительно общей композиции. В композиции добавленный сахар обеспечивают в основном комбинацией сахарозы и глюкозного сиропа. Причём содержание добавленного сахара составляет от 8,4 до 10,8 мас.% относительно общей композиции. При этом замороженная композиция имеет общее содержание сухих веществ более 17 мас.% относительно общей массы композиции. Изобретение позволяет обеспечить приемлемую потребительскую сладость замороженного кондитерского изделия при низком содержании углеводов и одновременно хорошую текстуру продукта. 12 з.п. ф-лы, 10 табл., 2 пр.

 

Область применения изобретения

Настоящее изобретение относится к композиции замороженного кондитерского изделия с пониженным содержанием сахара.

Предпосылки создания изобретения

Замороженные кондитерские изделия очень популярны среди потребителей (как детей, так и взрослых). Главным фактором потребительского предпочтения является сладость. Еще одной важной особенностью является текстура замороженных кондитерских изделий.

В связи с возрастающей заботой о здоровье и хорошем самочувствии возрастает необходимость уменьшения содержания калорий, сахаров и жиров также и в замороженных кондитерских изделиях. Диетологи рекомендуют потребителям уменьшать количество потребляемых добавленных сахаров в пользу нерафинированных углеводов, особенно в рационе детей.

На сегодняшний день на рынок поступает много замороженных кондитерских изделий, которые претендуют на низкое содержание или полное отсутствие в них сахара, достигаемое за счет содержания полиолов и/или интенсивных подсластителей. Однако существует подозрение, что при потреблении в больших концентрациях полиолы оказывают слабительное действие, а использование интенсивных подсластителей, особенно в продуктах, предназначенных для детей младшего возраста, не получает одобрения у потребителей.

Общеизвестно, что сахара играют важнейшую роль в органолептических свойствах замороженных кондитерских изделий. В замороженных кондитерских изделиях сахара выполняют по меньшей мере двойную функцию. Они обеспечивают усиление сладости и вкусоароматических свойств и понижают температуру замерзания, обеспечивая вкусовую привлекательность замороженного кондитерского изделия.

Общеизвестно, что низкие количества сахаров (моно- и дисахаридов) в замороженных кондитерских изделиях приводят к снижению их сладости, вкусоароматических свойств и повышению твердости с возможным появлением ощущения жжения во рту. В случае мороженого с пониженной концентрацией сахара становится сложнее зачерпывать продукт.

Все сахара имеют разную подслащивающую способность и коэффициент снижения температуры замерзания. Обычно моносахариды, такие как глюкоза, галактоза или фруктоза, сильнее снижают температуру замерзания, чем дисахариды, такие как мальтоза, лактоза, сахароза.

В ЕР 1673980 А1 представлено низкокалорийное замороженное кондитерское изделие, содержащее фруктозу в комбинации с другими сахаридами в качестве подслащивающего агента. Кондитерское изделие содержит значительные количества перевариваемых сложных сахаридов для компенсации относительно низких концентраций сахаров, которые не могут обеспечить питательную пользу, сравнимую с замещаемыми сахарами. Фактически общее количество перевариваемых углеводов остается таким же или повышается; следовательно, энергетический вклад, а также влияние на гликемию будут не лучше, чем у аналогичных продуктов, содержащих непосредственно сахар. Кроме того, в настоящее время фруктоза не является одобренным ингредиентом, поскольку существуют некоторые разногласия относительно возможного отрицательного влияния этого ингредиента на здоровье.

Замещение сахаров полисахаридами с более длинными цепочками приносит ограниченную пользу для здоровья: энергетическая ценность продукта существенно не снижается, а олигосахариды и полисахариды перевариваются в организме как сахара.

Другое решение по компенсации снижения содержания сахара в замороженных кондитерских изделиях заключается в использовании наполнителей, таких как полидекстроза или инулин. Однако известно, что такие ингредиенты являются потенциальной причиной нарушения пищеварения.

Существует необходимость в предоставлении замороженных кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара, которые не имеют вышеуказанных недостатков.

Соответственно, объектом настоящего изобретения является представление композиции замороженного кондитерского изделия, которая имеет приятный сладкий вкус и текстуру и удовлетворяет существующий спрос на продукты с пониженным содержанием сахара без использования подсластителей, таких как интенсивные подсластители и полиолы.

Краткое описание изобретения

В первом аспекте настоящее изобретение предлагает композицию замороженного кондитерского изделия с общим содержанием углеводов, не превышающим 29 мас. % относительно общей композиции, с содержанием добавленного сахара, не превышающим 15 мас. %, причем добавленный сахар содержит комбинацию сахарозы и глюкозного сиропа.

Неожиданно было обнаружено, что композиция замороженного кондитерского изделия с использованием сахарозы и глюкозного сиропа в качестве ингредиентов подсластителя замороженного кондитерского изделия обеспечивает такую же высокую сладость, как и некоторые комбинации, которые предположительно должны обеспечивать большую сладость на основании расчета коэффициента сладости по справочным коэффициентам относительной сладости.

Неожиданно было обнаружено, что если композиция замороженного кондитерского изделия представляет собой фруктовое мороженое, содержащее только сахарозу и глюкозный сироп, она также имеет меньшую кислотность, чем другие композиции, в которых используется глюкозный сироп с некоторым количеством фруктозы или комбинации фруктозы, глюкозы (синоним декстрозы) и сахарозы. Это было еще более неожиданно, поскольку расчет коэффициента сладости предполагал наличие меньшей воспринимаемой сладости замороженного кондитерского изделия.

В общем, композиция замороженного кондитерского изделия с сахарозой и глюкозным сиропом в качестве основных ингредиентов, придающих сладость, обеспечивает неожиданно приемлемые вкусовые качества, превосходящие вкусовые качества композиций, составленных с использованием фруктозы и декстрозы для обеспечения более высокого расчетного коэффициента сладости.

Следовательно, композиция изобретения неожиданно воспринимается как сладкая, несмотря на более низкий расчетный коэффициент сладости.

Эта композиция замороженного кондитерского изделия подходит, например, для приготовления фруктового мороженого, сорбета, шербета или мороженого.

Подробное описание

Если не указано иное, массовая доля в процентах (мас. %) указана относительно общей массы композиции.

В пунктах формулы изобретения определены предпочтительные варианты осуществления заявляемого объекта изобретения.

В настоящем документе термин «интенсивные подсластители» относится к сильнодействующим подсластителям. Такие подсластители слаще сахарозы более чем в 10 раз (некоторые слаще сахарозы даже в несколько сотен раз). Не имеющие ограничительного характера примеры таких интенсивных подсластителей перечислены как «подсластители» в регламенте комиссии (ЕС) №1129/2011 от 11 ноября 2011 г. В качестве «подсластителей» в нем перечислены следующие ингредиенты: сорбиты, манит, ацесульфам К, аспартам, цикламаты, изомальт, сахарины, сукралоза, тауматин, неогесперидин DC, неотам, соль аспартама-ацесульфама, мальтиты, лактит, ксилит, эритрит.

В настоящем документе термин «полиол» относится к сахарным спиртам, обеспечивающим энергетическую ценность менее 4 ккал на грамм. Термин «полиолы» относится к гидрогенизированным моно-, ди- и олигосахаридам (иногда называемым сахарными спиртами), источником которых являются углеводы или волокна. Названия таких полно лов в большинстве случаев образуются путем добавления суффикса -ит к корню названия исходного сахара. Не имеющие ограничительного характера примеры таких полиолов перечислены в регламенте комиссии (ЕС) №1129/2011 от 11 ноября 2011 г. В качестве «полиолов» в этом документе перечислены следующие ингредиенты: сорбиты, манит, изомальт, мальтиты, лактит, ксилит и эритрит. В настоящем документе термин «полиол» не относится к глицерину, так как глицерин представляет собой сахарный спирт, который обеспечивает энергетическую ценность по меньшей мере 4 ккал на грамм. В настоящем документе термин «полиолы» не относится к глицерину. Глицерин представляет собой сахарный спирт, источником которого является жир.

Фраза «по существу не содержит интенсивного подсластителя и полиолов» означает, что композиция содержит менее 0,6% полиола, предпочтительно от 0 до 0,3%, и имеет CSIS<50, предпочтительно от 0 до 50,

где CSIS - общий уровень повышения сладости интенсивными подсластителями. CSIS<50 означает, что уровень повышения сладости интенсивными подсластителями меньше подобного уровня, обеспечиваемого 0,5 массовой единицы сахарозы в 100 единицах композиции (относительная сладость сахарозы принята за 100).

CSIS определяется уравнением:

где

CSIS - уровень повышения сладости интенсивными подсластителями;

Qi - общее количество интенсивного подсластителя i на 100 массовых единиц композиции замороженного кондитерского изделия;

RSi - значение относительной сладости интенсивного подсластителя i.

Некоторые не имеющие ограничительного характера примеры относительной сладости интенсивных подсластителей представлены в таблице ниже. Они рассчитаны на основании данных таблицы 17.5, стр. 365, из книги Carbohydrate chemistry for food scientists, James N. BeMiller, 2007, ISBN 978 1 891127 53 3. Значения RSi были преобразованы в значения относительно сахарозы, у которой значение RS равно 100.

В настоящем документе термин «сахар» относится к перевариваемым моно- и дисахаридам, имеющим калорийность > 3,5 ккал/г. Не имеющими ограничительного характера примерами являются декстроза, сахароза, лактоза, мальтоза и фруктоза.

Термин «добавленные сахара» относится ко всем сахарам, которые производитель добавляет в замороженное кондитерское изделие в дополнение к сахарам, естественным образом присутствующим в меде, сиропах и фруктовых соках, которые добавляют исключительно для подслащивания, т.е. без придания продукту фруктового вкуса. Этот термин не включает в себя сахара, естественным образом присутствующие в молочных ингредиентах (таких как лактоза) или поступающие из фруктов.

В настоящем документе термин «общее содержание сахаров» соответствует общему количеству моно- и дисахаридов, которые поступают от каждого сырьевого материала, входящего в композицию замороженного кондитерского изделия.

В настоящем документе термин «общее содержание углеводов» относится к перевариваемым углеводам, калорийность которых выше 3,5 ккал на грамм.

В настоящем документе термин «добавленная фруктоза» относится к фруктозе, которая поступает от сырьевых материалов, входящих в композицию замороженного кондитерского изделия для подслащивания, например: фруктоза, входящая в композицию глюкозного сиропа; фруктоза из фруктовых соков, используемых исключительно с целью подслащивания; фруктоза, получаемая в результате добавления фруктозы в любой сырьевой материал; фруктоза неприродного происхождения во фруктовом сырьевом материале.

В то же время в настоящем документе термин «общее содержание фруктозы» соответствует общему количеству фруктозы, которое поступает от каждого сырьевого материала, входящего в композицию замороженного кондитерского изделия.

Следовательно, термин «общее содержание фруктозы» охватывает как добавленную фруктозу, так и фруктозу природного происхождения в ингредиентах, используемых для придания вкуса или фруктового наполнения, например: фруктоза, поступающая с фруктовым пюре, которое добавляют для придания композиции замороженного кондитерского изделия фруктового наполнения и вкуса. Не имеющими ограничительного характера примерами являются клубничное пюре, персиковое пюре, пюре из груши, пюре из дыни и фруктоза, поступающая с кусочками фруктов.

Термин «олигосахариды» означает углеводы, имеющие степень полимеризации в диапазоне от 3 до 9.

Термин «полисахариды» означает углеводы, имеющие степень полимеризации выше 10.

В настоящем документе термин «многофункциональные ароматизаторы» относится к ароматизаторам, которые в дополнение к вкусоароматическим свойствам придают продукту определенное свойство, такое как текстура.

Примерами дополнительных функций многофункциональных ароматизаторов могут быть усиление вкусовых элементов или придание текстуры.

При практическом применении настоящего изобретения многофункциональные ароматизаторы можно включать для придания продукту как вкусоароматических свойств, так и дополнительной сладости для потребителей, которым нравятся более сладкие продукты. Многофункциональные ароматизаторы также можно включать для придания вкусового ощущения, если это необходимо.

Предпочтительным является использование натуральных многофункциональных ароматизаторов, а не искусственных многофункциональных ароматизаторов.

В настоящем документе термин «многофункциональный ароматизатор» не включает в себя вкусоароматические добавки, содержащие добавки, такие как вкусоароматическое соединение.

Например, многофункциональный ароматизатор не должен содержать интенсивных подсластителей или производных интенсивных подсластителей (ни искусственных, ни натуральных). Это могло бы привести к неверному толкованию, поскольку означало бы сокрытие использования регулируемых добавок.

В настоящем документе «общая энергетическая ценность»- это расчет энергетической ценности питательных веществ для человека. Она представляет собой суммарную энергетическую ценность, которую обеспечивают питательные компоненты продуктов, и определяется уравнением:

где ε - коэффициент энергетической ценности каждого питательного компонента, j, замороженного кондитерского изделия, выраженный в ккал/г; a Cj - концентрация того же питательного компонента, j, в 100 г композиции замороженного кондитерского изделия.

Не имеющие ограничительного характера примеры коэффициентов энергетической ценности ε представлены в таблице ниже.

В настоящем документе подслащивающий компонент относится к отдельно взятому сахару, который обеспечивает относительную сладость RS.

В настоящем документе относительная сладость RS выражает сладость отдельно взятого сахара или интенсивного подсластителя относительно подслащивающей способности сахарозы. Значения RS можно легко найти в технической литературе.

Не имеющие ограничительного характера примеры значений RS представлены ниже.

В настоящем документе коэффициент сладости (SI) композиции замороженного кондитерского изделия определяется уравнением:

Для композиции, включающей в себя п подслащивающих компонентов.

Qk - общее количество подслащивающего компонента k на 100 массовых единиц композиции замороженного кондитерского изделия.

RSk - значение относительной сладости подслащивающего компонента k.

Композиция замороженного кондитерского изделия настоящего изобретения имеет пониженное содержание добавленного сахара, не превышающее 15 мас. % относительно общей массы композиции, причем добавленный сахар содержит комбинацию сахарозы и глюкозного сиропа. Это позволяет получить диетическое замороженное кондитерское изделие.

Более предпочтительно композиция замороженного кондитерского изделия настоящего изобретения по существу не содержит интенсивных подсластителей и полиолов.

Для полного понимания настоящего изобретения и его преимуществ представлено следующее подробное описание.

Следует понимать, что различные аспекты и варианты осуществления в подробном описании, представленном в настоящем документе, иллюстрируют определенный способ производства и применения настоящего изобретения, но не ограничивают объем изобретения, которое представлено в формуле изобретения и подробном описании. Кроме того, следует понимать, что особенности различных аспектов и вариантов осуществления изобретения могут сочетаться с особенностями различных аспектов и вариантов осуществления изобретения.

В предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение относится к композиции замороженного кондитерского изделия с общим содержанием углеводов, не превышающим 29 мас. % относительно общей композиции, с содержанием добавленного сахара, не превышающим 15 мас. % относительно общей композиции, причем добавленный сахар содержит комбинацию сахарозы и глюкозного сиропа и по существу не содержит интенсивных подсластителей и полиолов. Более предпочтительно содержание добавленного сахара в композиции не превышает 13 мас. % еще более предпочтительно- не превышает 10,8 мас. % относительно общей композиции. Композиция замороженного кондитерского изделия в соответствии с изобретением может быть замороженной или не замороженной.

В соответствии с любым вариантом осуществления изобретения, неожиданно и вопреки предполагаемому результату расчета коэффициента сладости, композиция замороженного кондитерского изделия в соответствии с изобретением обеспечивает неожиданно приемлемые вкусовые качества, превосходящие вкусовые качества композиций, в которых используется глюкозный сироп с фруктозой или комбинация фруктозы, декстрозы и сахарозы.

Предпочтительно содержание добавленного сахара составляет от 8,4 до 10,8, предпочтительно - от 8,4 до 10,6 мас. %. Продукт, изготовленный в соответствии с этим вариантом осуществления, имеет оптимальный баланс сладости и требуемой текстуры.

Предпочтительно общее содержание углеводов составляет от 16,4 до 19, предпочтительно - от 16,7 до 18 мас. %.

Предпочтительно добавленные сахара вводят по существу посредством использования комбинации сахарозы и глюкозного сиропа.

Глюкозный сироп может представлять собой любой тип глюкозного сиропа, такой как глюкозный сироп, декстрозный эквивалент (ДЭ) которого равен 40 или менее.

Пример содержания сахаров в глюкозном сиропе представлен в таблице ниже.

Значения основаны на книге Carbohydrate chemistry for food scientists, James N. BeMiller, 2007, ISBN 978 1 891127 53 3, стр. 202, таблица 6.2.

Композиция замороженного кондитерского изделия может дополнительно содержать глицерин в количестве от 0,5 до 2, предпочтительно от 0,5 до 1 мас. %. Глицерин можно добавлять в таких незначительных концентрациях, если необходимо небольшое смягчение текстуры. Используемое для этого количество зависит от необходимой текстуры.

Композиция замороженного кондитерского изделия может дополнительно содержать многофункциональный ароматизатор в количестве от 0,05 до 4 мас. %.

В дополнительном варианте осуществления композиция замороженного кондитерского изделия имеет общее содержание сухих веществ более 17, предпочтительно - более 18, а более предпочтительно - более 19 мас. % относительно общей композиции.

В другом варианте осуществления композиция замороженного кондитерского изделия имеет общее содержание олигосахаридов и полисахаридов менее 10 мас. %. Этот вариант осуществления обеспечивает хорошие питательные свойства.

Композиция замороженного кондитерского изделия может дополнительно содержать добавленную фруктозу из подслащивающих ингредиентов в количестве, не превышающем 4 мас. %, предпочтительно от 0 до 2 мас. %. Например, фруктоза может входить в композицию замороженного кондитерского изделия, поскольку некоторые глюкозные сиропы содержат незначительное количество фруктозы.

Композиция замороженного кондитерского изделия настоящего изобретения может дополнительно содержать ингредиенты и/или добавки, которые часто встречаются в замороженных кондитерских изделиях. Указанные ингредиенты и/или добавки представляют собой, например, белки, эмульгаторы, стабилизаторы, подкислители, ароматизаторы, красители и их смеси.

Подходящими, но не имеющими ограничительного характера примерами используемых эмульгаторов являются моноглицериды, диглицериды, полисорбат или сложные полиоловые эфиры жирных кислот, такие как сложный пропиленгликолевый моноэфир жирных кислот, и их смеси. Стабилизаторами, которые можно использовать в настоящем изобретении, являются камедь бобов рожкового дерева, гуаровая камедь, альгинаты, целлюлоза, ксантановая камедь, карбоксиметилцеллюлоза, микрокристаллическая целлюлоза, альгинаты, каррагинаны, пектины и их смеси. Выбор их количества входит в компетенцию специалистов в данной области.

Если предполагается, что композиция замороженного кондитерского изделия настоящего изобретения должна иметь конкретный фруктовый вкус, она также может содержать фруктовое пюре, кусочки фруктов или соки любого подходящего фрукта.

В случае композиции фруктового мороженого, сорбета или шербета при добавлении дополнительных ингредиентов, таких как фруктовый сок или фруктовое пюре, общее содержание сахара в композиции замороженного кондитерского изделия не должно превышать 10,8 мас. %. Предпочтительно общее содержание сахара составляет от 8,4 до 10,8, более предпочтительно - от 8,4 до 10,6 мас. %. Также общее содержание фруктозы в композиции замороженного кондитерского изделия не будет превышать 4 мас. %.

В дополнительном варианте осуществления композиция замороженного кондитерского изделия может представлять собой композицию фруктового мороженого, сорбета или шербета. В предпочтительном варианте осуществления композиция фруктового мороженого, сорбета или шербета имеет общую энергетическую ценность менее 85 ккал, предпочтительно менее 80 ккал на 100 г композиции. Композиция фруктового мороженого, сорбета или шербета может иметь рН ниже 4.

В другом предпочтительном варианте осуществления композиция замороженного кондитерского изделия представляет собой мороженое. Для композиции мороженого предпочтительно, чтобы композиция имела общую энергетическую ценность менее 170 ккал на 100 г композиции. Предпочтительно композиция мороженого может иметь содержание жира менее 12 мас. %, предпочтительно менее 9 мас. %, еще более предпочтительно - менее 6 мас. % для придания композиции приемлемых питательных свойств.

Замороженное кондитерское изделие в виде фруктового мороженого или сорбета может характеризоваться взбитостью в диапазоне от 0 до 200%. Продукт в виде мороженого обычно характеризуется взбитостью в диапазоне от 20 до 250%.

Замороженные кондитерские изделия в соответствии с изобретением могут производиться в соответствии со стандартными процессами. Обычно ингредиенты смешивают в соответствующем миксере, а затем пастеризуют и необязательно гомогенизируют, или наоборот. Затем гомогенизированную/пастеризованную смесь необязательно выдерживают. Затем смесь продувают воздухом до достижения соответствующей степени взбитости и замораживают при температуре от приблизительно -0 до -20°С.

Затем полученное замороженное кондитерское изделие можно выдерживать для затвердевания до температуры в диапазоне от -20°С до -40°С в течение нескольких часов. Затем замороженные кондитерские изделия хранят при соответствующей температуре заморозки в диапазоне от приблизительно 20 до -35°С.

После смешивания ингредиентов композицию замороженного кондитерского изделия можно расфасовывать в асептических условиях после термической обработки и хранить при температуре окружающей среды, чтобы изделие оставалось в замороженном состоянии до его употребления.

Настоящее изобретение далее дополнительно проиллюстрировано посредством примеров.

Примеры

Пример 1

Получали следующие ароматизированные лимоном композиции замороженных кондитерских изделий.

Количества ингредиентов выражены в кг на 1000 кг композиции замороженного кондитерского изделия.

Компоненты и SI для данного примера композиций представлены ниже.

4 замороженных кондитерских изделия из примеров имеют разные коэффициенты сладости SI.

В соответствии с расчетом SI, который является стандартным типом расчетов для специалистов в области приготовления составов замороженных кондитерских изделий, предполагается, что рецептуры будут иметь разные уровни сладости. В соответствии с расчетом SI предполагается, что изделие 2 (SI2=861) должно быть менее сладким, чем изделие 3 (SI3=935), и еще менее сладким, чем изделие 1 (SI1=1009). В соответствии с рассчитанным SI предполагается, что изделие 2 (SI2=861) будет менее сладким, чем изделие 4 (SI4=1069).

Композиции замораживали и хранили при температуре -30°С. Композицию повторно нагревали в диапазоне температур от -16°С до -18°С для дегустационной сессии с участием 5 специалистов в области замороженных кондитерских изделий и использовали для дегустации замороженных кондитерских изделий.

Образцы под номерами представляли дегустаторам, которые не знали, какая композиция находится под каждым номером. Дегустатор оценивал воспринимаемую сладость и воспринимаемую кислотность по дискретной шкале, описанной в таблице ниже. В таблице ниже представлено преобразование оценок в численные значения для возможности рассчитать среднее значение. Если один дегустатор ставил отметку между 2 полями, за оценку принимали среднее 2 целочисленных значений, указанных в рассматриваемых полях. Например, если дегустатор ставит отметку на пересечении между полем «совсем не сладкое» и «умеренно сладкое», преобразование оценки выполняют следующим образом: (0+1)/2=0,5.

Оценки, проставленные примерам замороженных кондитерских изделий, наряду с копиями рассчитанных коэффициентов SI подробно описаны в таблице ниже.

Неожиданно было обнаружено, что изделие 2 имеет такой же уровень воспринимаемой сладости, что и изделия 4, 3 и 1. Еще более неожиданным оказалось то, что изделие 2 является явно менее кислым, чем изделия 1 и 4, и, возможно, менее кислым, чем изделие 3. Одной из гипотетических причин, объясняющих разницу между рецептурами изделий 1, 2, 3 и изделия 4 (которое действительно является менее сладким, чем все остальные), может быть меньшее количество сухих веществ. Специалисты, владеющие современными знаниями в данной области, предполагают, что низкий уровень общего содержания сухих веществ приводит к повышенной охлажденности. Повышенная охлажденность может быть гипотетической причиной наименьшего значения воспринимаемой сладости. Однако при расчете SI учитываются количества всех подслащивающих компонентов в заданном количестве композиции замороженного кондитерского изделия.

Замороженные кондитерские изделия 1, 2 и 3 имеют одинаковое общее содержание сухих веществ. Специалист в данной области мог бы предположить одинаковую степень охлажденности этих 3 замороженных кондитерских изделий и, соответственно, объективное сходство выраженности вкуса компонентов рецептур. Однако при этом изделие по рецептуре 2 с наименьшим SI имеет такой же уровень воспринимаемой сладости, что и изделия 1 и 3. Таким образом, неожиданно было обнаружено, что замороженное кондитерское изделие 2 воспринимается как менее кислое. При этом все 4 кондитерских изделия содержали одинаковые количества лимонного сока и лимонной кислоты.

При такой комбинации воспринимаемой сладости, приятной на вкус, с пониженной кислотностью композиция 2 замороженного кондитерского изделия была определена дегустаторами как наиболее приятная на вкус.

Первоначальным намерением специалистов в данной области относительно состава 2 было продемонстрировать людям, не являющимся специалистами в данной области, что состав 2 не может быть приятным на вкус. Однако они неожиданно пришли к совершенно противоположным выводам, подтвержденным дегустационными сессиями.

В другой дегустационной сессии тот же вывод был сделан с участием 6 дегустаторов (при оценке изделий по рецептурам 1, 2 и 3). Оценки представлены ниже. Общие оценки сладости занижены по причине гало-эффекта от четвертого образца, который участвовал в той же дегустации и был очень сладким. Однако этот четвертый образец не входит в объем настоящего изобретения.

Снова изделие 2 оказалось таким же сладким, как и изделия 1 и 3, и изделие 2 было наименее кислым из 3 образцов. Аналогичный результат, полученный на 2-й дегустационной сессии, убедил специалистов, владеющих современными знаниями в данной области, в том, что была открыта новая особенность- дегустация подтвердила, что это не случайное явление. В замороженных кондитерских изделиях с меньшим содержанием сахаров, чем в стандартных замороженных кондитерских изделиях фруктоза может быть неподходящим вариантом для обеспечения хороших вкусовых качеств.

Изделия по рецептурам 1, 3 и 4 имели более высокий SI благодаря содержанию в них фруктозы. Специалисты, владеющие современными знаниями в данной области, предполагают, что использование фруктозы вместо сахарозы в классических композициях замороженных кондитерских изделий обеспечивает усиление или создает усиливающий эффект сладости (например, при содержании сахаров на уровне или выше 20 г на 100 г композиции замороженного кондитерского изделия).

В данном случае расчет SI привел к такому же предполагаемому результату, но оказался неприменим при таком же методе. При низких концентрациях сахаров (общее содержание сахаров менее 10 г на 100 г замороженного кондитерского изделия) сахароза представляется более подходящим элементов для обеспечения вкусовых качеств, чем фруктоза, хотя RS сахарозы ниже RS фруктозы.

Пример 2

Получали следующие композиции замороженных кондитерских изделий.

Молочные сливки, используемые в примере в композициях 5 и 6, представляют собой ультрапастеризованные сливки средней жирности, которые поступают в продажу в запечатанных пластиковых бутылках при температуре окружающей среды. Эти сливки средней жирности содержат модифицированный крахмал, эмульгаторы Е471 и Е472а и некоторые каррагинаны. Содержание жира в этих сливках составляет 30 г жира на 100 г сливок.

Ингредиенты композиции вручную отвешивали в ковше и вручную взбивали. Эту смесь немного нагревали на электроплите (в течение менее 3 минут) до чуть теплой температуры для лучшего диспергирования сухого молока.

Затем композицию статически охлаждали до отрицательной температуры.

Четыре человека дегустировали и сравнивали композиции 5 и 6 при отрицательной температуре. Неожиданно 4 дегустатора обнаружили, что общие вкусовые качества у композиции 5 более приемлемы, чем у композиции 6.

1. Композиция замороженного кондитерского изделия с общим содержанием углеводов, не превышающим 29 мас.% относительно общей композиции, с содержанием добавленного сахара, причем добавленный сахар содержит комбинацию сахарозы и глюкозного сиропа, и в которой добавленный сахар обеспечивается в основном комбинацией сахарозы и глюкозного сиропа, и причём содержание добавленного сахара составляет от 8,4 до 10,8 мас.% относительно общей композиции, и при этом замороженная композиция имеет общее содержание сухих веществ более 17 мас.% относительно общей массы композиции.

2. Композиция замороженного кондитерского изделия по п. 1, которая не содержит интенсивного подсластителя и полиолов.

3. Композиция замороженного кондитерского изделия по любому из пп. 1, 2, в которой содержание добавленного сахара составляет от 8,4 до 10,6 мас.% относительно общей композиции.

4. Композиция замороженного кондитерского изделия по любому из предшествующих пунктов, в которой общее содержание углеводов составляет от 16,4 до 19 мас.%, предпочтительно от 16,7 до 18 мас.% относительно общей композиции.

5. Композиция замороженного кондитерского изделия по любому из предшествующих пунктов, дополнительно содержащая глицерин в количестве от 0,5 до 2 мас.%, предпочтительно от 0,5 до 1 мас.% относительно общей композиции.

6. Композиция замороженного кондитерского изделия по любому из предшествующих пунктов, дополнительно содержащая многофункциональный ароматизатор в количестве от 0,05 до 4 мас.% относительно общей композиции.

7. Композиция замороженного кондитерского изделия по любому из предшествующих пунктов, имеющая общее содержание олигосахаридов и полисахаридов менее 10 мас.% относительно общей композиции.

8. Композиция замороженного кондитерского изделия по любому из предшествующих пунктов, дополнительно содержащая добавленную фруктозу в количестве, не превышающем 4 мас. % относительно общей композиции.

9. Композиция замороженного кондитерского изделия по любому из предшествующих пунктов, которая является замороженной.

10. Композиция замороженного кондитерского изделия по любому из предшествующих пунктов, которая представляет собой композицию фруктового мороженого, сорбета или шербета.

11. Композиция фруктового мороженого, сорбета или шербета по п. 10, имеющая общую энергетическую ценность менее 85 ккал, предпочтительно менее 80 ккал на 100 г композиции.

12. Композиция замороженного кондитерского изделия по любому из пп. 1–9, которая представляет собой композицию мороженого.

13. Композиция мороженого по п. 12, имеющая общую энергетическую ценность менее 170 ккал на 100 г композиции.



 

Похожие патенты:

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенное замороженное кондитерское изделие содержит натуральный неалкализованный экстракт какао-бобов в качестве подкислителя.

Предложено замороженное кондитерское изделие, содержащее сердцевину из замороженного сладкого продукта, на которую по меньшей мере частично нанесено покрытие из геля.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ производства мороженого, содержащего семена чиа, предусматривает введение в процессе производства в получаемый продукт наноструктурированных семян чиа в альгинате натрия, или в каррагинане, или в конжаковой камеди, или в натрий карбоксиметилцеллюлозе, или в геллановой камеди, из расчета 4 г наноструктурированной добавки на 1000 г готового мороженого.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ производства шоколадного мороженого с экстрактом родиолы розовой предусматривает внесение в процессе производства в получаемый продукт шоколада с 72%-ным содержанием какао и наноструктурированной добавки, включающей экстракт родиолы розовой в альгинате натрия, или экстракт родиолы розовой в ксантановой камеди, или экстракт родиолы розовой в каррагинане, или экстракт родиолы розовой в конжаковой камеди, или экстракт родиолы розовой в геллановой камеди, или экстракт родиолы розовой в натрий-карбоксиметилцеллюлозе, или экстракт родиолы розовой в агар-агаре, или экстракт родиолы розовой в высокоэтерифицированном или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине из расчета 0,8 г наноструктурированной добавки на 1000 г готового мороженого.

Настоящее изобретение относится к технологии производства мороженого. Предложенный аэрированный замороженный кондитерский продукт со взбитостью от 20 до 140% по объему включает от 4 до 23 мас.% жира, от 0,1 до 1,5 мас.% белка, от 4 до 50 мас.% подсластителя и от 0 до 3 мас.%, предпочтительно от 0,1 до 3 мас.% натурального стабилизатора.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ производства мороженого с экстрактом лимонника китайского предусматривает внесение в процессе производства в получаемый продукт шоколада с 72%-ным содержанием какао и наноструктурированной добавки, включающей экстракт лимонника китайского в альгинате натрия, или наноструктурированный экстракт лимонника китайского в ксантановой камеди, или наноструктурированный экстракт лимонника китайского в каррагинане, или наноструктурированный экстракт лимонника китайского в конжаковой камеди, или наноструктурированный экстракт лимонника китайского в геллановой камеди, или наноструктурированный экстракт лимонника китайского в натрий-карбоксиметилцеллюлозе, или наноструктурированный экстракт лимонника китайского в агар-агаре, или наноструктурированный экстракт лимонника китайского в высокоэтерифицированном или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине из расчета 1 г наноструктурированной добавки на 1000 г готового мороженого.
Изобретение может быть использовано при производстве мороженого функционального назначения. Способ производства белкового мороженого включает приемку сырья, приготовление смеси из воды питьевой, жиросодержащего компонента, молока цельного, ксилита, фруктозы, перемешивание, последующее внесение стабилизатора-эмульгатора и ванилина, тщательное перемешивание всех компонентов, ее нормализацию, фильтрование, пастеризацию при температуре 85°С с выдержкой 25-30 с, гомогенизацию при температуре 60±5°С и давлении 12,5-15,0 МПа, охлаждение смеси и ее созревание не менее 4 часов, фризерование, расфасовывание, закаливание и хранение готового мороженого при температуре от -15 до -18°С.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к быстрозамороженным десертам на основе растительного сырья. Предложен фруктовый быстрозамороженный десерт, включающий банан, который освобождают от кожуры, снабжают палочкой-держателем, подвергают быстрой заморозке и погружают в консервант - сгущенное молоко до получения на поверхности банана сплошного слоя из сгущенного молока.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мороженого с иодидом калия включает введение в процессе производства в получаемый продукт наноструктурированной добавки, включающей иодид калия в конжаковой камеди, или в натрийкарбоксиметилцеллюлозе, или в агар-агаре, или в высокоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине, из расчета 1,5 г наноструктурированной добавки на 1000 г готового мороженого.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мороженого с экстрактом аралии маньчжурской включает введение в процессе производства в получаемый продукт наноструктурированной добавки, включающей экстракт аралии маньчжурской в альгинате натрия, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт аралии маньчжурской в конжаковой камеди, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт аралии маньчжурской в каррагинане, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт аралии маньчжурской в натрий карбоксиметилцеллюлозе, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт аралии маньчжурской в ксантановой камеди, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт аралии маньчжурской в геллановой камеди, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт аралии маньчжурской в агар-агаре, или наноструктурированной добавки, включающей экстракт аралии маньчжурской в высоко- или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине из расчета 1,2 г наноструктурированной добавки на 1000 г готового мороженого.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция замороженного кондитерского изделия с общим содержанием углеводов, не превышающим 29 мас. относительно общей композиции. В композиции добавленный сахар обеспечивают в основном комбинацией сахарозы и глюкозного сиропа. Причём содержание добавленного сахара составляет от 8,4 до 10,8 мас. относительно общей композиции. При этом замороженная композиция имеет общее содержание сухих веществ более 17 мас. относительно общей массы композиции. Изобретение позволяет обеспечить приемлемую потребительскую сладость замороженного кондитерского изделия при низком содержании углеводов и одновременно хорошую текстуру продукта. 12 з.п. ф-лы, 10 табл., 2 пр.

Наверх