Способ производства сбивного бисквита на основе тритикалевой муки

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства сбивного бисквита предварительно готовят смесь из лимонной кислоты и воды или смесь из концентрированного яблочного сока и воды, загружают смесь в месильную камеру, дозируют тритикалевую муку сеяную сорта «Укро», загружают в месильную камеру и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 650 об/мин в течение 2,5 мин. Затем вносят эмульсию, которая, в случае использования смеси из лимонной кислоты и воды, состоит из сахара-песка, ванилина, маргарина кондитерского сливочного и сухого цельного молока, или эмульсию, которая, в случае использования смеси из концентрированного яблочного сока и воды, состоит из сахара-песка и маргарина кондитерского сливочного, перемешивают компоненты в течение 4 мин. Герметично закрывают камеру и сбивают под избыточным давлением воздуха 5 атм при частоте вращения месильного органа 100 об/мин в течение 60 сек до получения объемной массы 0,45 г/см3. Полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы и выпекают заготовки при температуре 185-195°С в течение 20 мин. Тесто готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г: тритикалевая мука сеяная сорта «Укро» - 370 г, сахар-песок - 330 г, маргарин кондитерский сливочный - 150 г, сухое цельное молоко - 150 г, лимонная кислота - 2 г, ванилин - 0,3 г, вода питьевая - из расчета влажности теста 35%, или тритикалевая мука сеяная сорта «Укро» - 390 г, сахар-песок - 300 г, маргарин кондитерский сливочный - 160 г, концентрированный яблочный сок - 150 г, вода питьевая - из расчета влажности теста 35%. Изобретение позволяет повысить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширить ассортимент, увеличить срок годности, получить изделия функционального назначения с улучшенной пищевой ценностью за счет увеличенного содержания незаменимых аминокислот, пищевых волокон, витаминов группы В, А, Е, РР и минеральных веществ. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано для производства кондитерских изделий для функционального питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства бисквита, характеризующийся тем, что муку пшеничную второго сорта и муку ржаную обдирную в соотношении 1:1, сок яблочный концентрированный, взятый в количестве 25% к массе муки, и воду подают в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия, проводят перемешивание массы в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 350 об/мин, далее вносят сахарную пудру и продолжают перемешивание в течение 3 мин, вносят пластифицированный кондитерский жир «Эконфе 1203-34» и перемешивают еще 2 мин, затем замешанное тесто выгружают в металлические формы и помещают их в сбивальную установку, где сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 730 об/мин под давлением сжатого воздуха 0,5±0,02 МПа в течение 43 с, сбитое в формах тесто выпекают при температуре 190-195°С в течение 35-40 мин. [Патент РФ 2528936, опубл. 20.09.14]

Недостатками известного способа производства бисквита являются невысокая пищевая ценность изделий и качество бисквита за счет небольшого содержания витаминов, белков, пищевых волокон, микро- и макроэлементов, длительность процесса приготовления вследствие затрат времени и энергии; сложность технологического оформления оборудования, трудоемкость, энергоемкость.

Техническая задача изобретения заключается в повышении качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширении ассортимента, увеличении срока годности, получении изделия функционального назначения с улучшенной пищевой ценностью за счет увеличенного содержания незаменимых аминокислот, пищевых волокон, витаминов группы В, А, Е, РР и минеральных веществ.

Для решения поставленной технической задачи был предложен способ производства сбивного бисквита, характеризующийся тем, что предварительно готовят смесь из лимонной кислоты и воды или смесь из концентрированного яблочного сока и воды, загружают смесь в месильную камеру, дозируют тритикалевую муку сеяную сорта «Укро», загружают в месильную камеру и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 650 об/мин в течение 2,5 мин, затем вносят эмульсию, которая, в случае использования смеси из лимонной кислоты и воды, состоит из сахара-песка, ванилина, маргарина кондитерского сливочного и сухого цельного молока, или эмульсию, которая, в случае использования смеси из концентрированного яблочного сока и воды, состоит из сахара-песка и маргарина кондитерского сливочного, перемешивают компоненты в течение 4 мин, герметично закрывают камеру и сбивают под избыточным давлением воздуха 5 атм при частоте вращения месильного органа 100 об/мин в течение 60 сек до получения объемной массы 0,45 г/см3, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы и выпекают заготовки при температуре 185-195°С в течение 20 мин, тесто готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:

Тритикалевая мука сеяная сорта «Укро» 370 г
Сахар-песок 330 г
Маргарин кондитерский сливочный 150 г
Сухое цельное молоко 150 г
Лимонная кислота 2 г
Ванилин 0,3 г
Вода питьевая - из расчета влажности теста 35%

Или

Тритикалевая мука сеяная сорта «Укро» 390 г
Сахар-песок 300 г
Маргарин кондитерский сливочный 160 г
Концентрированный яблочный сок 150 г
Вода питьевая - из расчета влажности теста 35%

Применение тритикалевой сеяной муки позволяет обогатить белки белком, витаминами А, группы В, С, Р (рутин), РР, пищевыми волокнами, органическими кислотами: яблочной, щавелевой, малеиновой, лимонной, фолиевой. Сухое цельное молоко богато белками: казеином, альбумином и глобулином - являются полноценны и содержат все необходимые для организма аминокислоты, основными витаминами являются А и D. Концентрированный яблочный сок обогащает изделия такими кислотами, как кофеиновая, феруловая, прокатеховая, ванилиновая, n-кумаровая, n-гидрокси-бензойная, галловая, хлорогеновая, витаминами группы В, С, Е, РР, Н, минеральными веществами (калием, натрием, магнием, фосфором, железом и др.).

Сбивные кондитерские изделия предпочтительны для функционального назначения.

Способ производства сбивного бисквита «Молодушка» и «Яблочный» поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Муку пшеничную второго сорта и муку ржаную обдирную в соотношении 1:1, сок яблочный концентрированный, взятый в количестве 25% к массе муки, и воду подают в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия, проводят перемешивание массы в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 350 об/мин, далее вносят сахарную пудру и продолжают перемешивание в течение 3 мин, вносят пластифицированный кондитерский жир «Эконфе 1203-34» и перемешивают еще 2 мин, затем замешанное тесто выгружают в металлические формы и помещают их в сбивальную установку, где сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 730 об/мин под давлением сжатого воздуха 0,5 МПа в течение 43 с, сбитое в формах тесто выпекают при температуре 195°С в течение 35 мин, тесто готовят при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука пшеничная второго сорта - 252,00
мука ржаная обдирная - 252,00
сахарная пудра - 165,00
концентрированный яблочный сок - 126,00
кондитерский жир «Эконфе 1203-34» - 74,80
вода питьевая - по расчету.

Органолептические и физико-химические показатели качества представлены в таблице.

Пример 2.

Предварительно готовят смесь из лимонной кислоты и воды, затем загружают в месильную камеру, дозируют тритикалевая сорта укро сеяная загружают в месильную камеру и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 650 об/мин в течение 2,5 мин, затем вносят эмульсию, состоящую из сахара-песка, маргарина кондитерского сливочного и сухого цельного молока, перемешивают компоненты в течение 4 мин, герметично закрывают камеру и сбивают под избыточным давлением воздуха 5 атм при частоте вращения месильного органа 100 об/мин в течение 60 сек до получения объемной массы 0,45 г/см3, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы и выпекают заготовки при температуре 185-195°С в течение 20 мин.

тритикалевая муки сорта «Укро» сеяная - 370,00
сахар-песок - 330,00
маргарин кондитерский сливочный - 150,00
сухое цельное молоко - 150,00
лимонная кислота - 2,00
ванилин - 0,30
вода питьевая - из расчета влажности теста 35%

Пример 3.

Предварительно готовят смесь из концентрированного яблочного сока и воды, затем загружают в месильную камеру, дозируют тритикалевая сорта укро сеяная загружают в месильную камеру и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 650 об/мин в течение 2,5 мин, затем вносят эмульсию, состоящую из сахара-песка и маргарина кондитерского сливочного, перемешивают компоненты в течение 4 мин, герметично закрывают камеру и сбивают под избыточным давлением воздуха 5 атм при частоте вращения месильного органа 100 об/мин в течение 60 сек до получения объемной массы 0,45 г/см3, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы и выпекают заготовки при температуре 185-195°С в течение 20 мин.

тритикалевая муки сорта «Укро» сеяная - 390,00
сахар-песок - 300,00
маргарин кондитерский сливочный - 160,00
концентрированный яблочный сок - 150,00
вода питьевая - из расчета влажности теста 35%

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.

Способ производства сбивного бисквита, характеризующийся тем, что предварительно готовят смесь из лимонной кислоты и воды или смесь из концентрированного яблочного сока и воды, загружают смесь в месильную камеру, дозируют тритикалевую муку сеяную сорта «Укро», загружают в месильную камеру и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 650 об/мин в течение 2,5 мин, затем вносят эмульсию, которая, в случае использования смеси из лимонной кислоты и воды, состоит из сахара-песка, ванилина, маргарина кондитерского сливочного и сухого цельного молока, или эмульсию, которая, в случае использования смеси из концентрированного яблочного сока и воды, состоит из сахара-песка и маргарина кондитерского сливочного, перемешивают компоненты в течение 4 мин, герметично закрывают камеру и сбивают под избыточным давлением воздуха 5 атм при частоте вращения месильного органа 100 об/мин в течение 60 сек до получения объемной массы 0,45 г/см3, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы и выпекают заготовки при температуре 185-195°С в течение 20 мин, тесто готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:

Тритикалевая мука сеяная сорта «Укро» 370 г
Сахар-песок 330 г
Маргарин кондитерский сливочный 150 г
Сухое цельное молоко 150 г
Лимонная кислота 2 г
Ванилин 0,3 г
Вода питьевая из расчета влажности теста 35%

или

Тритикалевая мука сеяная сорта «Укро» 390 г
Сахар-песок 300 г
Маргарин кондитерский сливочный 160 г
Концентрированный яблочный сок 150 г
Вода питьевая из расчета влажности теста 35%



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе готовят смесь из сухого биоактивированного зерна пшеницы, которое получают путём замачивания в воде, проращивания, сушки и измельчения, и сухого биоактивированного зерна ржи, полученного путём замачивания в воде, сушки и измельчения, муки хлебопекарной ржаной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной сухой подсырной, кислоты аскорбиновой и кислоты лимонной.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения зернового хлеба включает замес теста из хлебопекарной смеси, дрожжей хлебопекарных прессованных, масла растительного и воды, разделку теста в формы, расстойку и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба из цельного пророщенного зерна включает проращивание цельного зерна, его измельчение с получением зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, замес и брожение теста, разделку теста и выпечку зернового хлеба.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности включает замес теста, брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к хлебопекарной и пищевой промышленности, а именно к продукту на основе теста или взбитого жидкого теста для применения в хлебобулочных изделиях.

Изобретение относится к пищевому продукту с мягкой текстурой, содержащему медленно высвобождающуюся глюкозу. Предложен злаковый продукт, имеющий семена в виде цельной крупы или крупно- и/или мелкодробленой крупы, активность воды приблизительно 0,4 и более и содержание медленно высвобождающейся глюкозы (МВГ) более чем приблизительно 15 г на 100 г злакового продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба включает замес теста из муки цельносмолотого зерна тритикале, йодированной соли, концентрированного яблочного сока и воды.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ проращивания зерна пшеницы включает промывку и проращивание зерна с использованием пароконвекционного аппарата.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства основы для изготовления теста из цельного гидролизованного пророщенного зерна пшеницы 3 класса включает подготовку зерна к помолу путем очистки зерновой массы от металломагнитных, минеральных и зерновых примесей с последующей машинной мойкой зерна.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из муки цельносмолотого зерна тритикале, муки гречневой, муки чечевичной, пищевой поваренной соли, концентрированного яблочного сока, формование и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства сбивного бисквита предварительно готовят смесь из лимонной кислоты и воды или смесь из концентрированного яблочного сока и воды, загружают смесь в месильную камеру, дозируют тритикалевую муку сеяную сорта «Укро», загружают в месильную камеру и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 650 обмин в течение 2,5 мин. Затем вносят эмульсию, которая, в случае использования смеси из лимонной кислоты и воды, состоит из сахара-песка, ванилина, маргарина кондитерского сливочного и сухого цельного молока, или эмульсию, которая, в случае использования смеси из концентрированного яблочного сока и воды, состоит из сахара-песка и маргарина кондитерского сливочного, перемешивают компоненты в течение 4 мин. Герметично закрывают камеру и сбивают под избыточным давлением воздуха 5 атм при частоте вращения месильного органа 100 обмин в течение 60 сек до получения объемной массы 0,45 гсм3. Полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы и выпекают заготовки при температуре 185-195°С в течение 20 мин. Тесто готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г: тритикалевая мука сеяная сорта «Укро» - 370 г, сахар-песок - 330 г, маргарин кондитерский сливочный - 150 г, сухое цельное молоко - 150 г, лимонная кислота - 2 г, ванилин - 0,3 г, вода питьевая - из расчета влажности теста 35, или тритикалевая мука сеяная сорта «Укро» - 390 г, сахар-песок - 300 г, маргарин кондитерский сливочный - 160 г, концентрированный яблочный сок - 150 г, вода питьевая - из расчета влажности теста 35. Изобретение позволяет повысить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширить ассортимент, увеличить срок годности, получить изделия функционального назначения с улучшенной пищевой ценностью за счет увеличенного содержания незаменимых аминокислот, пищевых волокон, витаминов группы В, А, Е, РР и минеральных веществ. 1 табл., 3 пр.

Наверх