Сбивной бездрожжевой хлеб

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сбивной бездрожжевой хлеб изготовлен из цельнозерновой муки или диспергированной массы зерновых культур, комбинации культур молочнокислых бактерий Laсtobacillus acidophilus, Laсtobacillus plantarum-30, Laсtobacillus brevis, Laсtobacillus fermenti-34 и воды. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта и увеличить срок сохранения свежести хлеба. 1 табл.

 

Сбивной бездрожжевой хлеб относится к составам для пищевой промышленности, а именно к составам для хлебопечения, применяемым при использовании технологии сбивного хлеба.

Из существующего уровня техники (RU 2364087 С1, 20.08.2009) известен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельно смолотого зерна пшеницы, характеризующийся тем, что промытое, высушенное, не шелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельно смолотого зерна, лимонной кислоты, пищевой поваренной соли и питьевой воды, причем замешивание теста осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с-1 в течение 5-15 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 228-232°С, причем тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г: цельносмолотое зерно пшеницы 100, соль поваренная пищевая 1,3, лимонная кислота 0,1-0,3, вода - по расчету. Особенностью данного состава является то, что тесто готовится из высушенного не шелушенного зерна, измельченного в муку, а искусственным подкислителем теста является лимонная кислота.

Известен способ производства сбивного хлеба (RU 2636604 С2, 02.11.2017), включающий замес теста из муки цельно смолотого зерна тритикале, йодированной соли, концентрированного яблочного сока и воды, перемешивание компонентов в установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 500 мин-1 в течение 7 мин, затем из установки ММС-50 через электромагнитный клапан тесто формуют на тестовые заготовки массой 350 г либо 550 г при 27°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 600 мин-1 в течение 30 с, Выпечку проводят при температуре 185±5°С в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г: мука из цельно смолотого зерна тритикале - 93,5; концентрированный яблочный сок - 5,0; йодированная соль- 1,5; вода - по расчету до влажности теста - 55,0%. Особенностью известного состава является то, что в состав теста включено цельно смолотое зерно тритикале, йодированная соль и концентрированный яблочный сок.

Наиболее близким к заявленному составу является состав, раскрытый в изобретении по патенту RU 2583612 С1, 10.05.2016 (прототип). В данном изобретении раскрыт способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы, включающий биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания не шелушенного зерна пшеницы, его набухания, проращивания, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, раствора пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, сыворотки сухой молочной творожной, формование и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят сок яблочный концентрированный в количестве 5,0 г на 100 г сухого не шелушенного зерна, все рецептурные компоненты перемешивают на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 5 мин. Затем тесто из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 450 г при 25-29°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 400 мин-1 в течение 1 мин, выпечку проводят при температуре 190±5°С в течение 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношений рецептурных компонентов, г на 100 г сухого не шелушенного зерна пшеницы: измельченная зерновая масса из пророщенного зерна пшеницы - 154,0, соль поваренная пищевая - 1,5, сухая пшеничная клейковина - 2,9, сыворотка сухая молочная творожная - 1,0, сок яблочный концентрированный - 5,0, вода - из расчета на влажность теста 51,0%. Особенностью раскрытого состава по сравнению с заявляемым является то, что тесто готовится из биоактивированного измельченного зерна пшеницы с добавлением сыворотки сухой молочной, сухой пшеничной клейковины и сока яблочного концентрированного.

В известных из уровня техники составах, так как процесс брожения полуфабриката исключен, не происходит накопления в нем летучих кислот, которые, наряду с другими соединениями, создают аромат хлеба и значительно влияют на его вкус. В этом случае готовое изделие имеет пресный вкус или с незначительной кислинкой, но полученной с помощью синтетических кислот, например лимонной, представленной в предыдущем примере. Использование синтетических кислот снижает качество готового продукта. Приготовленные описанными способами изделия почти не имеют традиционного хлебного аромата.

Таким образом, при замесе теста путем механического взбивания (без цикла полноценного брожения с участием хлебопекарных дрожжей), органолептические показатели хлеба - аромат, вкус - кардинально уступают изделиям, приготовленным по традиционной технологии.

Техническим результатом заявленного изобретения является повышение качества и увеличение срока сохранения свежести хлеба.

Технический результат достигается благодаря использованию для производства сбивного бездрожжевого хлеба муки зерновых культур или диспергированной зерновой массы), молочнокислых бактерий или их комбинаций.

Повышение качества выражается в использовании натуральных подкислителей теста - заквасок без дрожжей, состоящих из комбинации чистых культур молочнокислых бактерий Laсtobacillus acidophilus, Laсtobacillus plantarum-30, Laсtobacillus brevis, Laсtobacillus fermenti-34, прошедших разводочный и производственный циклы и которые добавляются в тесто при вспенивании. Это позволяет сохранить традиционный вкус и аромат хлеба.

Сохранение традиционного вкуса и аромата возможно в результате применения при вспенивании теста композиционной закваски, в которой продуцируются летучие кислоты.

В летучих кислотах закваски преобладают уксусная, молочная, муравьиная и пропионовая кислоты, а также образуются в небольшом количестве и другие кислоты: масляная, валериановая, яблочная, винная. Летучие кислоты наряду с другими соединениями создают аромат хлеба и значительно влияют на его вкус. При низком содержании летучих кислот хлеб кажется пресным, при повышенном - кислым.

Сохранение традиционной пористой структуры без применения дрожжей возможно благодаря технологии сбивного теста на установке для вспенивания теста из цельнозерновой муки или деспергированной массы из зерновых культур.

Увеличение срока сохранения свежести хлеба достигается за счет использования муки или диспергированной массы из цельного зерна, поскольку данные компоненты содержат клетчатку, которая вбирает воду при замачивании более активно, чем простая мука. В результате чего достигается повышенная влажность мякиша после выпечки, что замедляет процесс ретроградации крахмала муки, то есть частичного обратного перехода из аморфного в кристаллическое состояние. Увеличение срока сохранения свежести хлеба достигается также за счет использования молочнокислых бактерий или их комбинаций при использовании технологии сбивного хлеба, что способствует высокой титруемой кислотности готового хлеба, препятствующей развитию плесневых грибов.

За счет повышенной влажности мякиша достигается также увеличение выхода готового хлеба, при этом хлеб имеет более высокие органолептические показатели в готовом хлебе, чем в хлебе с меньшей влажностью, как видно из результатов исследования, приведенного в таблице ниже.

Для осуществления изобретения применяется мука из зерновых культур или осуществляется обработка зерна и приготовление диспергированной массы на комплекте оборудования для производства диспергированной зерновой массы, включающем в своем составе агрегат шелушения, установку для мойки зерна и диспергатор (измельчитель). При применении диспергированной массы из зерновых культур зерна пшеницы и ржи очищаются на шелушильной машине, промываются и замачиваются, замоченное зерно порциями откидывается на сито для удаления лишней воды, далее зерно измельчается на диспергаторе в однородную массу.

Из воды и цельно зерновой муки или диспергированной массы из цельного зерна путем замачивания готовится закваска. Например, может быть использована цельно зерновая мука из зерна ржи. Разводочный цикл приготовления закваски осуществляется в три фазы.

В первой фазе в питательную смесь из воды и муки или диспергированной массы из цельного зерна вносится комбинация чистых культур штаммов молочнокислых гомоферментативных бактерий Laсtobacillus acidophilus, Laсtobacillus plantarum-30, Laсtobacillus brevis, Laсtobacillus fermenti-34.

Во второй фазе разводочного цикла закваску освежают питательной смесью из воды и муки или диспергированной массы из цельного зерна.

В третьей фазе разводочного цикла закваску вновь освежают питательной смесью из воды и муки или диспергированной массы из цельного зерна.

Выведенную закваску накапливают до необходимого количества для замесов и поддерживают путем освежения с последующим выбраживанием до заданной кислотности. В качестве варианта осуществления изобретения, далее выброженную закваску добавляют в массу из биоактивированного зерна пшеницы вместе с дополнительным сырьем в соответствии с рецептурой и замешивают на тестомесильной машине.

Для получения сбивного теста полученный полуфабрикат дозируется в хлебные формы заданной массы, сбивается под давлением сжатого воздуха при заданной интенсивности сбивания.

Затем сбитое дозированное в формы тесто подвергается воздействию высоких температур с пароувлажнением до готовности хлеба.

Качество тестовых образцов сбивного бездрожжевого хлеба изготовленных с применением указанной выше закваски и без применения дрожжей описано в таблице ниже:

Сбивной бездрожжевой хлеб, характеризующийся тем, что он изготовлен из цельнозерновой муки или диспергированной массы зерновых культур, комбинации культур молочнокислых бактерий Laсtobacillus acidophilus, Laсtobacillus plantarum-30, Laсtobacillus brevis, Laсtobacillus fermenti-34 и воды.