Способ производства вареных колбасных изделий

Авторы патента:

A23L13/60 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2685194:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при изготовлении колбасных изделий с добавлением растительного сырья. Способ включает подготовку мясного сырья, измельчение мясного сырья, смешивание его с солью, выдержку мясного сырья в посоле, приготовление фарша с добавлением всех рецептурных ингредиентов, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждение. Дополнительно в фарш вносят предварительно пророщенную чечевицу. Подобрано количественное соотношение исходных ингредиентов колбасного изделия. Обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности продукта за счет обогащения белком со сбалансированным аминокислотным составом, минеральными веществами и витаминами группы В, придание продукту оригинальных органолептических свойств, улучшение структурно-механических свойств фарша. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при изготовлении колбасных изделий с внесением растительного сырья, обогащенных белком со сбалансированным аминокислотным составом, минеральными веществами и витаминами группы В.

Известен способ получения вареных колбас, обладающих функциональными и профилактическими свойствами, для изготовления которых используется говядина первого сорта, свинина нежирная, печень говяжья, соевый обогатитель, а также предварительно подготовленная пищевая добавка, состоящая из рисовой муки, желатина пищевого, хитозана и молочной сыворотки, с добавлением водного настоя ромашки и зверобоя [Патент №2511273 РФ, МПК⁷ А22С 11/00, A23L 1/29, A23L 1/314, опубл. 10.04.2014]. Сырьевой состояв колбасы способствует снижению ее калорийности, поэтому продукт рекомендован для питания людей, страдающих ожирением.

Недостатками данного способа является низкое содержание белка в рисовой муке (5-6%). При введении пищевой добавки из рисовой муки в указанном количестве (44%), снижается массовая доля белка в готовом продукте и, как следствие, ведет к понижению биологической ценности вареной колбасы.

Известен способ производства вареной колбасы, в которую на стадии куттерования фарша добавляют обжаренную модифицированную кукурузную муку и дополнительно: воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж, что обеспечивает повышению биологической ценности, микробиологической стойкости и выхода готовой продукта [Патент РФ на изобретение №2171605, A23L 1/317, опубл. 10.08.2001].

Недостатком предлагаемого способа производства вареных колбас является применение в рецептуре кукурузной модифицированной муки. Влияние модифицированной муки на здоровье человека до конца не изучена, к тому же кукурузная модифицированная мука является пищевой добавкой и должна применяться строго в определенном количестве. Использование остальных растительных компонентов не обеспечивает необходимую пищевую ценность готового продукта.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства вареных колбасных изделий, позволяющего получить продукт с повышенной биологической ценностью, сбалансированным аминокислотных составом, способствующий улучшению пищеварения и обмена веществ в организме человека.

Поставленная техническая задача решается тем, что предложен способ производства вареных колбасных изделий, включающий подготовку мясного сырья, измельчение мясного сырья, смешивание мясного сырья с солью, выдержку мясного сырья в посоле, приготовление фарша с добавлением всех рецептурных ингредиентов, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением, отличающийся тем, что частично в качестве основного сырья используют предварительно пророщенную чечевицу, готовят колбасные изделия при следующем соотношении рецептурных компонентов:

Сырье несоленое, кг/100 кг:

Мясо кролика обваленное	55
Мясо кролика механической обвалки	7,5
Шпик боковой	13
Пророщенная чечевица	22
Меланж яичный	2,5

Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья

Соль поваренная пищевая	2500
Сахар песок	88
Нитрит натрия	6,0
Перец черный молотый	57
Перец душистый молотый	56
Чеснок свежий очищенный, измельченный	100

Смесь пряностей №2

200

Вода Питьевая (колотый лед)

остальное

Мясо кролика относится к белым сортам и является диетическим мясом. В сравнении с мясом других животных крольчатина содержит большое количество белков и мало жиров. Так, по сравнению с говядиной, мясо кроликов содержит меньше жира в 1,46 раза при почти одинаковом содержании белков, по содержанию белков мясо кроликов превышает нежирную свинину в 1,48 раза.

По содержанию витаминов крольчатина опережает все другие виды мяса, в ней достаточно высокое содержание витамина С (0,8 мг/100 г), витамины группы В: тиамин (0,12 мг/100 г), рибофлавин (0,18 мг/100 г), никотиновая кислота (6,2 мг/100 г). Минеральный состав представлен фосфором (190 мг/100 г), железом (3,3 мг/100 г), кальцием (20 мг/100 г), марганцем (25 мг/100 г), натрием (57 мг/100 г), калием (335 мг/100 г).

При разработке технологии получения вареной колбасы «Диетическая» реализованы современные принципы комплексного использования сырья при проектировании многокомпонентных пищевых систем целевого назначения. Выбор основных компонентов рецептуры и их количественное соотношение осуществляли с помощью реализации математических планов моделирования.

Мясо кроликов содержит много лецитина и мало холестерина, что является прекрасной профилактикой атеросклероза. Крольчатина усваивается на 95% и является единственным видом мяса, которое не вызывает аллергической реакции у аллергиков.

Перечисленные свойства крольчатины позволяют использовать ее не только в питании здорового человека, но и в питании людей с заболеваниями пищеварительной системы, страдающих ожирением и аллергией.

В качестве растительного компонента использовали пророщенную чечевицу, которая считается одним из лучших диетических продуктов. Чечевица содержит углеводы, белки, жиры, в т.ч. полиненасыщенные, Омега-3, пищевые волокна, благодаря чему выводит их организма вредные вещества, снижает риск заболевания сердечно-сосудистой системы, витамин А, витамины группы В, витамин РР, минеральные вещества (фосфор, марганец, калий, железо, кальций, магний).

Введение в рецептуру вареных колбас пророщенной чечевицы, стоимость которой значительно ниже стоимости мяса кроликов, окажет существенное влияние на снижение себестоимости конечного продукта.

Количество чечевицы отбирали, ориентируясь на органолептические свойства продукта и ее способность регулировать структурно-механические свойства фарша. Оптимальное количество крупы составило 22 кг/100 кг готового продукта. При повышении количества чечевицы ухудшается влагосвязывающая способность и структурно-механические свойства колбасного фарша.

Способ производства вареных колбасных изделий осуществляется следующим образом.

Мясное сырье принимают, зачищают и промывают. Тушки кролика обваливают вручную, костный остаток направляют на получение мяса механической обвалки.

Затем мясное сырье перермешивают с солью поваренной и направляюн на посол при температуре 0-4°С в течение 12-24 ч.

С целью формирования тонкой структуры для приготовления фарша, подготовленные и взвешенные компоненты согласно рецептуре закладываютв куттер для тонкого измельчения в следующей последовательности: мясо кроликов (предварительно посоленное), мясо кроликов механической обвалки, шпик, яичный меланж, воду питьевую. На второй стадии куттерования в смесь колбасного фарша добавляют пророщенную чечевицу, специи и пряности, нитрит натрия. Обрабатывают до получения тонкой однообразной тонкоизмельченной массы в течение 8-12 мин с температурой не выше 12-14°С.

С помощью шприцов под давлением наполняют полиамидные оболочки готовым фаршем. Обжаривание фарша осуществляется с помощью использования дымного газа при температуре 90°С до покраснения поверхности батонов. Затем батоны подвергают тепловой обработке при температуре 85°С в течение 90-120 мин. В зависимости от диаметра оболочки до достижения температуры в центре батона 72±2°С. Производят охлаждение с помощью душа, а затем воздуха в холодильных камерах.

Готовят колбасные изделия при следующем соотношении рецептурных компонентов:

Сырье несоленое, кг/100 кг:

Мясо кролика обваленное	55
Мясо кролика механической обвалки	7,5
Шпик боковой	13
Пророщенная чечевица	22
Меланж яичный	2,5

Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья

Соль поваренная пищевая	2500
Сахар песок	88
Нитрит натрия	6,0
Перец черный молотый	57
Перец душистый молотый	56
Чеснок свежий очищенный, измельченный	100

Смесь пряностей №2

200

Вода Питьевая (колотый лед)

остальное

Способ производства вареных колбасных изделий поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Затем мясное сырье перемешивают с солью поваренной и направляют на посол при температуре 0°С в течение 12 ч.

С целью формирования тонкой структуры для приготовления фарша, подготовленные и взвешенные компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер для тонкого измельчения в следующей последовательности: мясо кроликов (предварительно посоленное), мясо кроликов механической обвалки, шпик, яичный меланж, воду питьевую. На второй стадии куттерования в смесь колбасного фарша добавляют пророщенную чечевицу, специи и пряности, нитрит натрия. Обрабатывают до получения тонкой однообразной тонкоизмельченной массы в течение 8 мин с температурой не выше 12°С.

С помощью шприцов под давлением наполняют полиамидные оболочки готовым фаршем. Обжаривание фарша осуществляется с помощью использования дымного газа при температуре 90°С до покраснения поверхности батонов. Затем батоны подвергают тепловой обработке при температуре 85°С в течение 90 мин. В зависимости от диаметра оболочки до достижения температуры в центре батона 72±2°С. Производят охлаждение с помощью душа, а затем воздуха в холодильных камерах.

Готовят колбасные изделия при следующем соотношении рецептурных компонентов:

Сырье несоленое, кг/100 кг:

Мясо кролика обваленное	55
Мясо кролика механической обвалки	7,5
Шпик боковой	13
Пророщенная чечевица	22
Меланж яичный	2,5

Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья

Соль поваренная пищевая	2500
Сахар песок	88
Нитрит натрия	6,0
Перец черный молотый	57

Перец душистый молотый 56

Чеснок свежий очищенный, измельченный	100
Смесь пряностей №2	200

Вода Питьевая (колотый лед) остальное

Пример 2.

Затем мясное сырье перемешивают с солью поваренной и направляют на посол при температуре 4°С в течение 24 ч.

С целью формирования тонкой структуры для приготовления фарша, подготовленные и взвешенные компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер для тонкого измельчения в следующей последовательности: мясо кроликов (предварительно посоленное), мясо кроликов механической обвалки, шпик, яичный меланж, воду питьевую. На второй стадии куттерования в смесь колбасного фарша добавляют пророщенную чечевицу, специи и пряности, нитрит натрия. Обрабатывают до получения тонкой однообразной тонкоизмельченной массы в течение 12 мин с температурой не выше 14°С.

С помощью шприцов под давлением наполняют полиамидные оболочки готовым фаршем. Обжаривание фарша осуществляется с помощью использования дымного газа при температуре 90°С до покраснения поверхности батонов. Затем батоны подвергают тепловой обработке при температуре 85°С в течение 120 мин. В зависимости от диаметра оболочки до достижения температуры в центре батона 72±2°С. Производят охлаждение с помощью душа, а затем воздуха в холодильных камерах.

Готовят колбасные изделия при следующем соотношении рецептурных компонентов:

Сырье несоленое, кг/100 кг:

Мясо кролика обваленное	55
Мясо кролика механической обвалки	7,5
Шпик боковой	13
Пророщенная чечевица	22
Меланж яичный	2,5

Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья

Соль поваренная пищевая	2500
Сахар песок	88
Нитрит натрия	6,0
Перец черный молотый	57
Перец душистый молотый	56
Чеснок свежий очищенный, измельченный	100
Смесь пряностей №2	200
Вода Питьевая (колотый лед)	остальное

Предложенное соотношение компонентов обеспечивает технический результат:

1. Повышение пищевой и биологической ценности продукта;

2. Придание продукту оригинальных органолептических свойств (гармоничное соотношение чечевичного привкуса с пряностями);

3. Улучшение эмульсионных способностей миозина;

4. Улучшение структурно-механических свойств фарша. Результаты органолептической оценки качества новых видов вареных колбас представлены в таблице 1.

Способ позволяет расширить ассортимент вареных колбасных изделий, повысить качество и увеличить выход готового изделия, позволит получить продукт, отличающийся повышенной биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным составом, хорошими

органолептическими и технологическими свойствами, низкой калорийностью, позволяющей использовать вареную колбасу в качестве диетического продукта.

Способ производства вареных колбасных изделий, включающий подготовку мясного сырья, измельчение мясного сырья, смешивание мясного сырья с солью, выдержку мясного сырья в посоле, приготовление фарша с добавлением всех рецептурных ингредиентов, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением, отличающийся тем, что дополнительно используют предварительно пророщенную чечевицу, готовят колбасные изделия при следующем соотношении рецептурных компонентов:

Сырье несоленое, кг/100 кг:

Мясо кролика обваленное	55
Мясо кролика механической обвалки	7,5
Шпик боковой	13
Пророщенная чечевица	22
Меланж яичный	2,5

Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья

Соль поваренная пищевая	2500
Сахар песок	88
Нитрит натрия	6,0
Перец черный молотый	57
Перец душистый молотый	56
Чеснок свежий очищенный, измельченный	100

Смесь пряностей №2

200

Вода питьевая/колотый лед

остальное

Настоящее изобретение относится к жидкой композиции обогатителя молока для введения младенцам или детям более старшего возраста. Жидкая композиция обогатителя молока содержит липид в количестве, превышающем 75% энергетической ценности, при этом липид включает среднецепочечные триглицериды в количестве от 25 до 40 мас.% от общего содержания липидов, арахидоновую кислоту в количестве от 0,2 до 2 мас.% от общего содержания липидов и докозагексаеновую кислоту в количестве от 0,1 до 1,5 мас.% от общего содержания липидов.

Способ производства длинных яичных макаронных изделий // 2685178

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий. Способ производства макаронных изделий предусматривает замес теста в непрерывном режиме под вакуумом путем смешивания муки твердых сортов пшеницы дурум, хлебопекарной муки высшего сорта и яичной суспензии.

Способ приготовления икорного масла на основе икры частиковых рыб // 2685149

Изобретение относится к рыбной промышленности. Способ приготовления икорного масла из икры частиковых рыб включает смешивание икорного сырья с жировым компонентом и перемешивание.

Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированную фолиевую кислоту // 2685142

Изобретение относится к области кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированной фолиевой кислотой, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 100 мг наноструктурированной фолиевой кислоты в каррагинане или альгинате натрия и разливают по формам.

Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный экстракт боярышника // 2685140

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный экстракт боярышника, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 мин, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 мин, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 100 мг наноструктурированного экстракта боярышника в альгинате натрия, или конжаковой камеди, или каррагинане, или геллановой камеди, или натрий карбоксиметилцеллюлозе, или агар-агаре, или высоко- или низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине и разливают по формам.

Способ получения мармелада с наноструктурированным пиридоксином // 2685137

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ получения мармелада с наноструктурированным пиридоксином предусматривает растворение 100 г сахара в 200 г воды и уваривание смеси в течение 10 мин.

Способ приготовления кулинарного изделия с использованием субпродуктов // 2685129

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве комбинированных кулинарных изделий из мясного сырья и субпродуктов. Способ предусматривает приготовление фарша путем перемешивания двух приготовленных компонентов: сырого мясного фарша и фарша из отваренных субпродуктов.

Способ приготовления пищевого концентрата повышенной пищевой и биологической ценности // 2684774

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых концентратов первых обеденных блюд, и может быть использовано при производстве концентратов функционального и специализированного назначения.

Способ производства функционального продукта // 2684744

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства функционального продукта, содержащего углеводы и жир растительного происхождения.

Способ производства пастеризованных деликатесных консервов из филе форели // 2684591

Способ включает мойку сырья, разделывание на филе, фасовку в банки, герметическое укупоривание и пастеризацию. Филе форели режут на полоски, укладывают на полоски форели кусочки ананаса и скручивают в виде рулетов.

Способ получения безалкогольных коллагенсодержащих напитков функционального назначения // 2685196

Изобретение относится к безалкогольной и пищеконцентратной отраслям пищевой промышленности, а именно к производству безалкогольных коллагенсодержащих напитков функционального назначения. Способ включает смешивание отвара с мякотью из облепихи с добавлением листьев стевии с дисперсией рыбьего коллагена, или смешивание отвара с мякотью из топинамбура с добавлением в него листьев стевии, сока лимона с дисперсией рыбьего коллагена, или смешивание настойки из порошка сушеного корня цикория с добавлением в него листьев стевии и сока апельсина с дисперсией рыбьего коллагена, охлаждение смеси до 4°С, фасовку и хранение. При этом, безалкогольные коллагенсодержащие напитки готовят при следующем массовом соотношении компонентов: дисперсия рыбьего коллагена - 100 г; отвар с мякотью из облепихи - 600 г; листья стевии - 10 г, или дисперсия рыбьего коллагена - 100 г; отвар с мякотью из топинамбура - 600 г; листья стевии - 4 г; сок лимона - 50 г, или дисперсия рыбьего коллагена - 100 г; настойка из порошка сушеного корня цикория - 600 г; листья стевии - 4 г; сок апельсина - 50 г. Изобретение позволяет расширить ассортимент напитков функционального назначения с использованием рыбьего сырья, получить напиток с высокими органолептическими показателями, сохраняющимися длительное время, высокой пищевой, биологической ценностью и сниженной обсемененностью. Использование жидкой коллагеновой субстанции в качестве основы напитков при обогащении растительными источниками, биологически активными веществами придает ранозаживляющий эффект на слизистую желудочно-кишечного тракта. 1 табл., 3 пр.

Способ обработки пищевых продуктов высоким давлением // 2685885

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для улучшения потребительских свойств продуктов, которые необходимо размягчить, т.е. увеличить межструктурные расстояния и ослабить межструктурное взаимодействие. Из продуктов питания к таким продуктам, прежде всего, относится мясо (особенно низших сортов), рыба, моллюски и т.д., некоторые виды продуктов растениеводства. В процессе осуществления способа размягчаемый продукт помещают в емкость с жидкостью, емкость герметизируют, затем в нее подают газ или смесь газов. Давление газа в емкости плавно увеличивают и в полученной водно-газовой среде продукт насыщают газом, регулируя этот процесс изменением давления в емкости и длительностью нахождения продукта в этой среде. Затем давление в емкости сбрасывают до давления окружающей среды и извлекают продукт. В качестве газа используют углекислый газ или воздух. В качестве жидкости используют воду, или газированную углекислым газом воду, или питьевые напитки. Увеличение давления в емкости осуществляют со скоростью не более 0,1 МПа/мин. Использование изобретения позволит повысить качество получаемого продукта. 8 з.п. ф-лы, 2 пр.

Злаковый батончик для питания работающих с соединениями фтора, щелочными металлами и хлором // 2685900

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления злаковых батончиков, предназначенных для питания работающих с соединениями фтора, щелочными металлами и хлором. Состав злакового батончика включает следующие исходные компоненты в мас.%: клетчатка пшеничная крупная 4-5, мука бурого риса 5-6, салат-латук свежий 2-2,5, ламинария бурая сушеная 14-15,5, петрушка сушеная 6-7, морковь свежая измельченная 5-6, мука пшенной крупы 6-7, яблоки свежие измельченные 3,5-4, тмин 2,5-3, имбирь 4,5-5, чеснок 2,4-3, спаржа 9,5-10, сассапариль 4-5, льняные семена 5-5,5, льняное масло 4,5-5, корень куркумы 3-3,5, отруби овсяные - остальное. Изобретение позволяет ускорить выведение вредных химических веществ из организма человека. 1 табл.

Способ производства пищевого продукта из зерновой фасоли // 2685911

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства пищевого продукта из зерновой фасоли. Способ включает сепарацию семян зерновой фасоли, мойку, проращивание, дробление, варку, смешивание компонентов, их взбивание в течение 3-5 мин. Проращивание семян фасоли проводят на установках для проращивания зерна в течение 13-15 часов. Варку осуществляют при температуре 100°С в течение 40-60 мин с последующим охлаждением до 30-45°С. Дробление производят до однородной гомогенной консистенции. При этом продукт дополнительно содержит молотые семена чиа, масло семян чиа, чеснок свежий, молотую паприку, лимонный сок, соль поваренную пищевую, растительное масло при следующем соотношении исходных компонентов на 1000 кг: семена зерновой фасоли - 768,3; молотые семена чиа - 45,0; масло семян чиа - 45,0; соль поваренная пищевая - 11,5; растительное масло - 95,0; чеснок свежий - 8,2; паприка молотая - 2,0; лимонный сок - 25,0. Изобретение позволяет повысить органолептические показатели и профилактические свойства пищевого продукта из зерновой фасоли, придать продукту высокую пищевую и биологическую ценность, сократить длительность процесса производства. 2 табл.

Способ производства сыровяленого цельномышечного продукта из мяса птицы, обогащенного пергой пчелиной // 2685942

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для изготовления сушено-вяленого продукта типа джерки. Способ производства сыровяленого цельномышечного продукта из мяса птицы, обогащенного пергой пчелиной, включает маринование кусков мясного сырья с добавками, сушку при постоянной циркуляции воздуха, резку. Производят предварительную подготовку перги, заключающуюся в ее сушке при температура не выше 45°С в течение 3-4 часов до достижения влажности 15%, измельчение перги до консистенции порошок или пудра на кофемолке. Маринование производят предварительно нарезанного мяса птицы поперек волокон на кусочки в виде соломки длиной от 25 до 75 мм, толщиной 5-7 мм, перемешанного с солью поваренной, перцем черным молотым, перцем красным молотым и порошком перги пчелиной, при температуре 6-8°С в течение 10-12 часов. Раскладывают кусочки мяса на решетки и сушат в течение 12-15 ч при температуре 40-45°С и скорости движения воздушных масс 0,2-0,5 м/с, затем упаковывают под вакуумом. В качестве пищевой добавки используется перга пчелиная - цветочная пыльца, собранная пчелами, переработанная со своими ферментами и утрамбованная в соты. Перга содержит витамины: А, В, С, D, Е, Н, минералы К, Mg, Са, Р и т.д. Обеспечивается получение продукта с высокими органолептическими показателями, длительным сроком хранения. 4 табл.

Способ приготовления суши-сэндвича с мизуной // 2686625

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании для приготовления суши-сэндвича, суши, роллов, кулинарных изделий из рыбы, риса и овощей. Способ включает промывку белого мелкозернистого риса, его варку, настаивание, добавление рисового уксуса, перемешивание и охлаждение смеси, формование полученного суши-сэндвича в форме ромба. При этом в центр листа нори выкладывают порцию отварного риса 1/3 от нормы, сверху выкладывают измельченные листья мизуны, за ними измельченное, специально подготовленное филе рыбы, наносят на него хрен васаби, сверху выкладывают начинку с оставшимся рисом, складывая нори конвертом. В качестве рыбного филе используют филе лосося. Перед смазыванием рыбного филе хреном васаби рыбу маринуют в созревательном тузлуке при 4°С в течение 24 часов. Созревательный тузлук готовят из расчета на 1 кг рыбы 1 л воды, прошедшей обработку на индустриальном процессоре для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP», в которую вносят 90 г соли, 3 г глюконо-δ-лактона. Затем перемешивают компоненты до полного растворения и заливают им рыбное филе. Использование изобретения позволит приготовить суши-сэндвич с высокими органолептическими показателями качества и безопасности. 1 табл., 2 пр.

Композиция для контроля массы тела // 2686632

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в рационе питания обычных людей и спортсменов для контроля массы тела. Композиция для контроля массы тела содержит смесь, включающую масло сафлоровое (Carthamus tinctorius), лецитин соевый обезжиренный, кофеин, экстракт коры йохимбе (Pausinystalia johimbe), масляный экстракт перца красного (Capsicum annuum L), экстракт зеленого чая (Camellia sinensis), экстракт корней имбиря лекарственного (Zingiber officinale Rosc.), пиколинат хрома при следующем содержании исходных компонентов на 1000 мг композиции: масло сафлоровое - 870-920 мг, лецитин соевый обезжиренный - 35-45 мг, кофеин - 26-32 мг, экстракт коры йохимбе (Pausinystalia johimbe) - 16-20 мг, масляный экстракт перца красного (Capsicum annuum L) - 5-8 мг, экстракт зеленого чая (Camellia sinensis) - 12-16 мг, экстракт корней имбиря лекарственного (Zingiber officinale Rosc.) - 1-2 мг и пиколинат хрома - 0,4-0,6 мг. Изобретение позволяет получить продукт, обеспечивающий при его употреблении эффективное и безопасное снижение массы тела и достижение положительного эффекта воздействия на здоровье человека. 2 пр.

Способ приготовления диетических мясорастительных продуктов // 2686791

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству диетических мясорастительных продуктов. Способ включает подготовку и измельчение мясного или мясного и растительного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного или мясного и растительного сырья с введением водоросли фукус. Фукус предварительно гидратируют и вводят в куттер в соотношении 1:3-3,5 в количестве 1,0-1,2% к общей массе сырья. Затем вводят посолочные и другие ингредиенты, а также композицию пищевой добавки следующего состава: эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, мальтодекстрин и/или глюкозу, глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, крахмал при определенном соотношении компонентов. На последней стадии приготовления фарша вводят лук репчатый свежий очищенный. Смесь формуют и направляют на последующее охлаждение или замораживание. Обеспечивается обогащение изделия биологически активными веществами, получение продукта хорошего качества и увеличение срока хранения, расширение ассортимента мясных, мясорастительных рубленых полуфабрикатов и кулинарных изделий. 1 табл., 4 пр.

Добавка белковая сушеная из хлебопекарных дрожжей saccharomyces cerevisiae // 2686810

Изобретение относится, в частности, к пищевой промышленности и биотехнологии. В прессованные хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae добавляют воду. Полученную суспензию замораживают до -12-(-40)°С со скоростью 1-3°С/мин. Выдерживают 20-120 мин и подвергают механической обработке, доводя до гомогенного состояния. Полученную смесь дефростируют, подогревают и концентрируют. Неразрушенные дрожжевые клетки инактивируют нагреванием температуры не более 90-100°С и фильтруют. Добавка белковая гипоаллергенная из хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae содержит белки и пептиды, доступные все главные незаменимые и заменимые аминокислоты, углеводы, липиды, витамины, микроэлементы. Содержание белков не менее 98%, которые не менее чем на 78% гидролизованы до структур массой от 1 до 67 кДа. Белки с массой до 100 кДа не содержат клеточных стенок упомянутых дрожжей. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 7 пр.

Способ управления получением микрокапсулированного холинхлорида // 2687022

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов и может быть использовано при автоматизации процесса получения микрокапсулированного холинхлорида из его водного раствора на основе активного адсорбента. Способ управления процессом получения микрокапсулированного холинхлорида предусматривает сушку активного адсорбента перегретым паром, его измельчение, смешивание с водным раствором холинхлорида, сушку полученной смеси и инкапсулирование желатином по заданной схеме, при этом по текущим значениям расхода, влажности исходного активного адсорбента и его влажности после первого этапа сушки устанавливают количество отработанного перегретого пара атмосферного давления, подаваемого на перегрев пара пониженного давления, а также устанавливают частоту и амплитуду колебаний вибрационной решетки в первой секции двухсекционной сушилки воздействием на регулируемый вибропривод решетки, по текущим значениям влажности адсорбента после первой секции, влажности и расхода адсорбента после второй секции определяют количество отработанного перегретого пара пониженного давления и количество охлаждающего воздуха, направляемых в конденсатор, а при отклонении текущего значения давления во второй секции сушилки от заданного воздействуют на регулируемый привод вакуум-насоса с коррекцией по влажности адсорбента на выходе из сушилки, по текущему значению температуры раствора желатина устанавливают расход конденсата отработанного перегретого пара атмосферного давления из первой секции калорифера, по текущему значению расхода сыпучего холинхлорида устанавливают расход подогретого раствора желатина воздействием на регулируемый привод насоса, по суммарному текущему значению расхода сыпучего холинхлорида и подогретого водного раствора холинхлорида устанавливают расход и температуру охлажденного воздуха воздействием соответственно на регулируемый привод вентилятора и мощность нагревательных элементов парогенератора с коррекцией по температуре готового продукта после охлаждения. Предлагаемый способ управления процессом получения микрокапсулированного холинхлорида позволяет получить готовый продукт, обладающий низкой гигроскопичностью за счет использования желатиновой капсулы, получить материальные потоки с различным тепловым потенциалом вследствие применения пароэжекторной холодильной машины, обеспечить точность и надежность управления на всех этапах производства готового продукта, за счет оперативного регулирования технологическими параметрами по текущим значениям влажности исходного адсорбента, полученным до осуществления процесса сушки, повысить качество готового продукта вследствие того, что сушка исходного адсорбента осуществляется в среде перегретого пара пониженного давления, температура которого меньше температуры перегретого пара атмосферного давления. 1 ил.