Йатшт..- ,^j"t?xkhqi:c[;,4;j ^'^ohs.7k8'il:ia

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Со1оз Соеетских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №

Кл. 53е, 5

Заявлено 19.111.1969 (№ 1314660 28-13) с присоединением заявки №,ЧП1с, А 23с 13/12

УД1 637.148(088.8) Приоритет

Опубликовано 26,V.1970. Бюллетень ¹ 18

Дата опубликования описания 24Л III.1970

Коиитет по делам изобретений и открытий прн Совете Министров

СССР

Авторы изобретения

Л. И. Новосадова и 3. П. Сапурина

Всесоюзный научно-исследовательский институт м промышленности

Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА С1т1ЕТАНЬ!

Изобретение относится к области производства молочнокислых продуктов, а именно к способам производства сметаны.

Известны способы производства сметаны, предусматривающие пастеризацию сливок, гомогенизацию их при давлении 80—

100 кг/с,и-, сквашивание с использованием чистых культур молочнокислых стрептококков и созревание.

Однако при хранении и реализации сметаны консистенция ее становится неустойчивой.

Предлагаемый способ позволяет повысить стойкость консистенции сметаны при ее хранении и реализации.

Для этого гомогенизации подвергают только часть сливок, предпочтительно 50 — 70% от всего их объема. Затем эту часть смешивают с остальной массой сливок и осуществляют сквашивание и созревание полученной таким путем смеси.

Гомогенизацию сливок предпочтительно проводить при температуре от 50 до 70 С и давлении 50 — 100 кг/см- .

Сущность способа состоит в следующем.

Сливки пастеризуют, и 50 — 70% от общего количества пастеризованных сливок гомогенизируют при температуре 50 — 70 С и давлении

50 — 100 кг/ся-, после этого их смешивают с оставшимися сливками и направляют на сквашивание чистыми культурамп молочнокнслых стрептококкоь н 11а созреван11е>.

Пример 1. Производство сметаны 36%ной жирности.

Из 100% пастернзованных сливок, идущих на производство сметаны. берут 50 — 70% сливок с содержанием жира 36,7",о, гомогеннзпруют прп давлении 50 — 75 кг/сл - и температуре

50 — 70 С и охлаждают до 25 — 26 С.

1О Затем к ним добавляют оставшиеся, также охлажденные до 25 — 26 С, сливки и перемешивают одним из известных способов. В смесь сливок вносят 1,5 — 2% бактериальной закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокпслых стрептококков, перемешивают и сквашнвают до образования сгустка с кислотностью 60 — 65 С.

Готовый сгусток размешивают, расфасовывают и направляют в холодильную камеру с температурой +4 — 6 С для созревания.

Пример 2. Производство сметаны

30%-ной жирности.

Процесс ведут аналогично способу, опис:1нному в примере 1, используя сливки 30%-ной жирности. Давление при гомогеннзацин 75-—

100 кг/слг- . Скваш ива ннс заканчивают при кислотности 65 — 70 Т. Соотношение гомогеннзнрованных и негомогеннзнрованных сливок прянимают таким же, как в примере I.

272041

Предмет изобретения

Составитель В. Дунье

Корректор Л. А. Фирсова

Редактор Н. Вирко

Заказ 2315 12 Тираж 480 Подписное

ЦНИИПИ комитета по делам пзооретений tt открытий при Совете Министров СССР

Москва, )b,-35, Раунгская нао., д. 4 5

ТИГ!ограф1п1, нр. Сапунова, 2

1. Способ производства сметаны, предусматривающий пастеризацию сливок, »v гомогепизацию, сквашивание с использование I чисты. культур молочнокислых стрептококков и cGзревание, от.гичающийся тем, что, с целью повышения стойкости консистенции сметаны при ее хранении и реализации, гомогенизации п.>двергают только часть сливок, предпочтительно

50- — 70% от всего их объема, которые затем смешивают с остальной массой сливок и осуществляют сквашивание и созревание получен5 ной таким путем смеси.

2. Способ по п. 1, отгичающийся тем, гго гомогенизацию проводят при температуре от

+50 до +70 С и давлении 50 — 100 кг/с,гг- .