Способ производства варенья

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства варенья. Готовят сироп на основе фруктозы, подготавливают, дозируют и вводят обогащающий компонент, смешивают и варят сироп с введенными в него компонентами. В качестве обогащающего компонента в сироп вводят грушево-клубничное пюре из расчета 1 кг на 180-200 мл воды. Варку ведут до содержания в сиропе 72-78% сухих веществ. В увариваемый продукт за 5-7 минут до окончания процесса варки вводят бланшированные и протертые в пюре листья черники обыкновенной в количестве 5-25% от массы грушево-клубничного пюре. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и физиологической ценности продукта. 1 пр.

 

Изобретение относится к технологии производства варенья.

Известен способ получения варенья, предусматривающий подготовку растительных компонентов в виде абрикосов, или айвы, или алычи, или апельсинов, или брусники, или винограда, или вишни, или грецких орехов, или груш, или дыни, или ежевики, или жимолости, или земляники, или инжира, или кизила, или клюквы, или крыжовника, или лепестков эфиромасличной розы, или лимонов, или малины, или мандаринов, или персиков, или рябины обыкновенной, или рябины черноплодной, или слив, или фейхоа, или шелковицы, или черешни, или черники, или черной смородины, или яблок, или смеси малины и ежевики, приготовление сахарного сиропа, заливку растительных компонентов сахарным сиропом, варку до достижения содержания сухих веществ в сиропе 73-76% и фасовку (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 1. -М.: АГШП "Консервплодоовощ", 1992. - С. 3-54).

Основным недостатком данного способа является то, что получаемый в соответствии с ним продукт не обладает в полной мере физиологической и пищевой ценностью. Кроме того, такой продукт имеет повышенное содержание сахарозы.

Наиболее близким является способ, включающий приготовление сахарного сиропа, подготовку, дозирование и введение в сироп плодово-ягодного наполнителя и ламинарии японской, смешивание, варку, отличающийся тем, что ламинарию японскую вводят в количестве 5-15% от массы плодово-ягодного наполнителя за 15-25 мин до окончания варки, обработанную водяным паром в течение 10-30 мин и протертую в пюре.

К основным недостаткам данного способа следует отнести низкую пищевую и физиологическую ценность готового продукта.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и физиологической ценности продукта.

Этот результат достигается тем, что способ производства варенья включает приготовление сиропа, подготовку, дозирование и введение обогащающего компонента, смешивание и варку сиропа с введенными в него компонентами. При этом он отличается тем, что сироп готовится на основе фруктозы, а в качестве обогащающего компонента в него вводят грушево-клубничное пюре из расчета 1 кг на 180-200 мл воды, варку ведут до содержания в сиропе 72-78% сухих веществ, причем за 5-7 минут до окончания процесса варки в увариваемый продукт вводят бланшированные и протертые в пюре листья черники обыкновенной в количестве 5-25% от массы грушево-клубничного пюре.

Способ производства варенья осуществляется следующим образом.

Вначале готовят сироп на основе фруктозы, а в качестве обогащающего компонента в него вводят грушево-клубничное пюре из расчета 1 кг на 180-200 мл воды. Эти данные получены экспериментальным путем и при запредельных значениях, то есть менее 180 мл или более 200 мл воды на 1 кг не обеспечивает достижения технического результата изобретения.

Фруктоза является одним из наиболее часто встречающихся в природе натуральных видов сахара. Она содержится почти во всех ягодах, плодах и меде. По вкусу фруктоза не отличается от сахарозы и не имеет какого-либо привкуса. Ее метаболизм проходит быстро и протекает в основном в печени, а также в стенках кишечника и почках. Фруктоза может быть использована в качестве подслащивающего вещества и источника углеводов. Благодаря особому обмену фруктоза помогает адаптации при длительном состоянии напряжения. После поступления фруктозы в пищеварительный процесс не наблюдается быстрого повышения уровня сахара в крови, в отличие от глюкозы и сахарозы [Славянский А.А. Технология сахаристых продуктов: крахмал и крахмалопродукты (Учебное пособие). - М.: МГУТУ, 2012.-230 с.].

Непосредственно процесс варки варенья ведут до содержания в сиропе 72-78% сухих веществ. Этот диапазон сухих веществ установлен опытным путем. При их содержании менее 72% возрастает время уваривания варенья и возможно снижение его качественных показателей. В том случае, если содержание сухих веществ превышает 78%, то это может отрицательно отразиться на качественные показатели варенья. Причем за 5-7 минут до завершения процесса в увариваемый продукт вводят бланшированные и протертые в пюре листья черники обыкновенной, в количестве 5-25% от массы грушево-клубничного пюре. Этот интервал по времени в 5-7 минут установлен опытным путем и обеспечивает равномерность распределения химических компонентов, содержащихся в листьях черники обыкновенной. Установлено, что лучшие вкусовые качества варенья достигаются при введении в него листьев черники из расчета 5-25% от массы грушево-клубничного пюре. При запредельных значениях, то есть менее 5% или более 25% достижение технического результата изобретения ухудшается.

Присутствие грушево-клубничного пюре нивелирует специфичный вкус листьев черники, делает их грубую структуру более нежной.

Клубника - ароматная ягода, которая обладает уникальными пищевыми, лекарственными и полезными свойствами. Она содержит большое количество сахаров, витаминов, фолиевую кислоту, клетчатку, каротин, пектины, железо, кобальт, кальций, фосфор и марганец. Такое растение оказывает значительное оздоровительное воздействие на человеческий организм.

При воспалениях щитовидной железы показано употребление ягод клубники, поскольку она обладает особой противомикробной активностью. Если пить свежий клубничный сок натощак, то это способствует лечению желчнокаменной болезни. Следует отметить, что в современной медицине по достоинству оценили сахаропонижающие и мочегонные свойства этих ягод. Доказано, что клубника способствует выведению из организма лишней воды. Регулярное употребление ее ягод в пищу повышает аппетит и даже замедляет процессы старения. Большое содержание антиоксидантов обуславливает приподнятое настроение. Клубника просто незаменима при авитаминозах, она отлично борется с различными возбудителями вирусных и бактериальных инфекций.

Несмотря на то, что эта ягода обладает хорошо выраженным сладким вкусом, она может быть рекомендована даже больным сахарным диабетом. Кроме того, клубника незаменима в борьбе с лишним весом, так как она препятствует усвоению жиров и лишних углеводов в кишечнике, стимулируя перестальтику кишечника [100 самых полезных продуктов. Александра Кардаш. Изд. «Манн, Иванов и Фербер».- Москва, 2014. - С. 86-88].

Плоды садовой груши содержат большое количество биологически активных веществ. Ее сок является хорошим мочегонным средством, а грушевый отвар и настой оказывают жаропонижающее и противокашлевое воздействие. Помимо этого они обладают тонизирующими свойствами, успокаивают сердцебиение, улучшают настроение, снимают напряжение. Кроме того, они также оказывают положительное воздействие на организм человека при ожирении, заболеваниях предстательной железы, печени и желудочных путей, сердечно-сосудистых заболеваниях и цистите [100 самых полезных продуктов. Александра Кардаш. Изд. «Манн, Иванов и Фербер» Москва, 2014. - С. 80-85].

Листья черники незаменимы для тех, кто страдает сахарным диабетом. Отвар из листьев черники снижает содержание сахара в крови и стимулирует работу поджелудочной железы.

Недавние исследования ученых доказали, что продукты, съедаемые в виде пюре, усваиваются лучше, чем приготовленные другим способом. Причем усвоение полезных элементов при таком употреблении на порядок выше, что связано с лучшим растворением витаминов и микроэлементов в отварах фруктов. После чего последние компоненты более легко попадают в клетки организма.

Пример. Вначале на основе фруктозы готовится сироп, в который вводят грушево-клубничное пюре из расчета 1 кг на 190 мл воды. Причем варку ведут до содержания в сиропе 75% сухих веществ, а за 6 минут до окончания процесса варки в увариваемый продукт добавляют бланшированные и протертые в пюре листья черники обыкновенной, из расчета 15% от массы грушево-клубничного пюре.

Параллельно проводят опыты в соответствии со способом по прототипу, для чего готовят сахарный сироп, дозируют и вводят в него плодово-ягодный наполнитель и ламинарию японскую. При этом в сироп добавляют ламинарию японскую из расчета 10% от массы плодово-ягодного наполнителя за 20 мин до окончания варки. Причем ее предварительно обрабатывают водяным паром в течение 20 мин и затем протирают в пюре.

Проведенные опыты показали, что предлагаемый способ позволяет получать варенье более высокого качества в сравнении с предлагаемым способом. Причем ему соответствует не только лучшая пищевая, но и физиологическая ценность.

Способ производства варенья, предусматривающий приготовление сиропа, подготовку, дозирование и введение обогащающего компонента, смешивание и варку сиропа с введенными в него компонентами, отличающийся тем, что сироп готовят на основе фруктозы, в качестве обогащающего компонента в него вводят грушево-клубничное пюре из расчета 1 кг на 180-200 мл воды, варку ведут до содержания в сиропе 72-78% сухих веществ, причем за 5-7 минут до окончания процесса варки в увариваемый продукт вводят бланшированные и протертые в пюре листья черники обыкновенной, в количестве 5-25% от массы грушево-клубничного пюре.