Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт крапивы

Авторы патента:

Кролевец Александр Александрович (RU)

A21D2/36 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

Владельцы патента RU 2720379:

Кролевец Александр Александрович (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта и дополнительно вносят наноструктурированный сухой экстракт крапивы в количестве 1-1,5% от массы муки пшеничной высшего сорта. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта, улучшить потребительские свойства готовых изделий, расширить ассортимент хлеба. 3 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к хлебобулочной промышленности.

Известен способ получения хлеба, предусматривающий приготовление теста из муки, воды, соли, дрожжей и других рецептурных компонентов с внесением продукта переработки растительного сырья, брожение, формование, расстойку теста и выпечку хлеба. В качестве продукта переработки растительного сырья используют экстракт зеленого чая в виде порошка в количестве 0,25-0,5% от массы муки в тесте (Пат. РФ №2246218, МПК A21D 8/02).

Недостатком способа незначительное увеличение биологической ценности хлеба из-за низкой дозировки экстракта зеленого чая в рецептуре.

Известен способ производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, включающей замес теста, его брожение в течение 170 мин, разделку, расстойку и выпечку в течение 28-30 мин при температуре 220-230°С (ГОСТ 27669-88).

Недостатком способа является невысокая пищевая и биологическая ценность готового продукта.

Наиболее близким способом является способ производства хлеба (Пат. РФ №2546843, МПК A21D 2/00), включающий замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку при этом в процессе приготовления теста дополнительно вносят зародышевой продукт из зерна гороха в количестве 0,5-2,0% от массы муки.

Недостатком способ является усложнение способа производства хлеба.

Техническая задача в предлагаемом способ производства хлеба заключается в повышении пищевой и биологической ценности хлеба из пшеничной муки высшего сорта, в улучшении потребительский свойств готовых изделий, а также в расширении ассортимента хлеба.

Поставленная цель решается и достигается за счет того, что в способе производства хлеба из пшеничной муки, включающем замес теста из дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, воды питьевой с добавлением наноструктурированного сухой экстракт крапивы, его замес, брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, причем наноструктурированный сухой экстракт крапивы вносят в количестве 1-1,5% от массы муки.

Необходимый для решения задачи наноструктурированный сухой экстракт крапивы получают по пат. РФ №2675799 от 25.12.2019, №2678973 от 05.02.2019.

Предлагаемый способ производства хлеба характеризуется примерами конкретного выполнения.

ПРИМЕР 1.

Для получения теста для производства 0,5 кг муки пшеничной высшего сорта количество наноструктурированного сухой экстракт крапивы в альгинате натрия составляет 5 г. Для замеса теста вводят 330 мл воды с температурой не более 45°С, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 г, соль поваренную пищевую 8 г, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта - 500 г. Температура теста для замеса должна быть 30±1°С и замес осуществляют в течение 15-25 минут .Затем тесто ставят в камеру для брожения на 120 минут. Затем тесто ставят в термостат на расстойку на 30 минут, после расстойки тестовую заготовку ставят в печь при температуре 210-220°С на 50 минут.

ПРИМЕР 2.

Для получения теста для производства 1,0 кг муки пшеничной высшего сорта количество наноструктурированного сухого экстракта крапивы в альгинате натрия составляет 10,0 г. Для замеса теста вводят 600 мл воды с температурой не более 45°С, дрожжи хлебопекарные прессованные - 7 г, соль поваренную пищевую 16 г, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта - 1000 г. Температура теста для замеса должна быть 30±1°С и замес осуществляют в течение 15-25 минут. Затем тесто ставят в камеру для брожения на 120 минут. Затем тесто ставят в термостат на расстойку на 30 минут, после расстойки тестовую заготовку ставят в печь при температуре 210-220°С на 50 минут.

ПРИМЕР 3.

Для получения теста для производства 0,5 кг муки пшеничной высшего сорта количество наноструктурированного сухого экстракта крапивы в гуаровой камеди составляет 7,5 г. Для замеса теста вводят 330 мл воды с температурой не более 45°С, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 г, соль поваренную пищевую 8 г, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта - 500 г. Температура теста для замеса должна быть 30±1°С и замес осуществляют в течение 15-25 минут. Затем тесто ставят в камеру для брожения на 120 минут. Затем тесто ставят в термостат на расстойку на 30 минут, после расстойки тестовую заготовку ставят в печь при температуре 210-220°С на 50 минут.

ПРИМЕР 4.

Для получения теста для производства 0,5 кг муки пшеничной высшего сорта количество наноструктурированного сухого экстракта крапивы в гуаровой камеди составляет 5 г. Для замеса теста вводят 330 мл воды с температурой не более 45°С, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 г, соль поваренную пищевую 8 г, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта - 500 г. Температура теста для замеса должна быть 30±1°С и замес осуществляют в течение 15-25 минут. Затем тесто ставят в камеру для брожения на 120 минут. Затем тесто ставят в термостат на расстойку на 30 минут, после расстойки тестовую заготовку ставят в печь при температуре 210-220°С на 50 минут.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет поверхность корки ровную, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая, пористость мелкая равномерная, тонкостенная, вкус сладковатый (см. таблицы 1-3).

Крапива богата биологически активными веществами и содержат 1-2% флавоноидов (гликозиды и рутозиды кверцетина, кемферола и изогамнетина), силикаты (кремний) (1-4% SiO2), скополетин, ситостерол и эфиры кофейной кислоты, а также хлорофилл (приблизительно 0,3-1% в сухой субстанции, 0,66% в порошке), белки, жиры, углеводы, следы никотина, в жгучих волосках - небольшие количества ацетилхолина, серотонина, муравьиной кислоты и лейкотриенов. Каротиноиды: β-каротин, виолаксантин, ксантофилл, элоксантин, ликопин. Витамины: аскорбиновая кислота (36-269 мг %), витамин В₂-лактофлавин-1.5 мг/100 г в сухих листьях, пантотеновая кислота, витамин K₁ (0.64 мг/100 г). Минеральные вещества: кремний, калий, кальций, марганец, фосфор, сера, медь, железо, алюминий.

Благодаря тому, что крапива содержит кремний, то она может быть использована для ускорения образования костной мозоли при переломах костей.

Способ получения хлеба, включающий замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, характеризующийся тем, что в процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта, дополнительно вносят наноструктурированный сухой экстракт крапивы в количестве 1-1,5% от массы муки пшеничной высшего сорта.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложены бисквитный полуфабрикат обогащенный и способ его приготовления.

Способ приготовления хлебобулочного изделия // 2719726

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления хлебобулочного изделия включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, соли и заквасочной культуры, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Состав для производства хлебобулочных изделий // 2718987

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную высшего сорта, соевую полуобезжиренную муку, кунжутную муку, соль поваренную пищевую, дрожжи быстродействующие, сахар-песок и воду питьевую.

Способ производства мучного кондитерского изделия "полуфабрикат творожный с гречишной клетчаткой, со свекольным пюре и с сахаром" // 2717649

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мучному кондитерскому производству. Предложен способ производства мучного кондитерского изделия, который предусматривает замес теста путем взбивания меланжа с сахаром-песком и сливочным маслом в течение от 20 до 40 мин, взбивание полученной массы с творогом 5% жирности в течение от 20 до 30 мин, последовательное внесение пищевой соды, гречишной клетчатки в виде оболочки зерна гречихи, измельченной в тонкодисперсный порошок, растительной добавки в виде свекольного пюре и муки пшеничной высшего сорта с последующим перемешиванием полученной массы, формирование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 26; сахар-песок 11; гречишная клетчатка 6; свекольное пюре 7; творог 5% 21,95; сливочное масло 14; меланж 14; сода пищевая 0,05.

Способ производства хлебобулочного изделия // 2716993

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства хлебобулочного изделия замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки из семян пайзы, льняной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды, осуществляют брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку.

Мучная смесь для производства хлеба // 2716118

Изобретение относится к пищевой промышленности. Мучная смесь для производства хлеба содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку из экструдированного зерна овса, сухие дрожжи и соль в следующем соотношении исходных компонентов, мас.

Композиция бисквита // 2716085

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления бисквита состоит из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, картофельного крахмала, сахарного песка, куриного яйца, овсяной муки, измельченного до частиц размером 0,5 см и поджаренного до золотистой корочки банана и высушенных и измельченных до порошкообразного состояния плодов шиповника при следующем соотношении исходных компонентов, г: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 17-18, картофельный крахмал - 2-3, сахарный песок - 28-29, куриное яйцо - 34-36, овсяная мука - 8-9, измельченный до частиц размером 0,5 см и поджаренный до золотистой корочки банан - 6-7, высушенные и измельченные до порошкообразного состояния плоды шиповника - 1-2.

Кекс "ромовая баба" // 2714231

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов, приготовленных на опаре «Ромовая баба». Предложен кекс с растительным антиоксидантом, включающий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, изюм, пудру ванильную, соль, дрожжи прессованные, эссенцию ромовую, патоку крахмальную и биологически активную добавку, при этом в качестве биологически активной добавки используют 96%-ный спиртовой раствор ресвератрола, с содержанием ресвератрола не менее 72 г/л, при следующем содержании исходных компонентов, г: мука пшеничная высшего сорта 4118,0; сахар-песок 3075,4; масло сливочное 1029,0; меланж 823,0; изюм 515,0; пудра ванильная 20,6; соль 12,4; дрожжи прессованные 206,0; эссенция ромовая 1,0; патока крахмальная 176,0; спиртовой раствор ресвератрола 23,6.

Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин е // 2713297

Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин d // 2713289

Способ производства хлеба // 2720763

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает перемешивание муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, жидкой закваски, суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных в течение 5-7 мин, постепенное добавление растворов соли поваренной пищевой и сахара белого, замес теста влажностью 48,5%, брожение теста, разделку теста, окончательную расстойку, выпечку, охлаждение. Дополнительно перед растворами соли поваренной пищевой и сахара белого вносят порошок микроводоросли Dunaliella, который предварительно готовят посредством распылительной сушки биологически активной субстанции микроводоросли Dunaliella влажностью 4,5±0,5%, получаемой аэробным культивированием при температуре 32-35°С в режиме пленочного истечения культуральной жидкости в среде углекислого газа при ее обильном освещении с компенсацией тепловой энергии от источника света охлаждением. Приготовление теста осуществляют при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 15,5-20,5; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0; мука ржаная хлебопекарная обдирная в закваске - 24,5 кг; дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5; порошок Dunaliella - 5,0-10,0; соль поваренная пищевая - 1,5; сахар белый - 3,0; вода - по расчету. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. 5 табл., 1 пр.