Способ производства хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает перемешивание муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, жидкой закваски, суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных в течение 5-7 мин, постепенное добавление растворов соли поваренной пищевой и сахара белого, замес теста влажностью 48,5%, брожение теста, разделку теста, окончательную расстойку, выпечку, охлаждение. Дополнительно перед растворами соли поваренной пищевой и сахара белого вносят порошок микроводоросли Dunaliella, который предварительно готовят посредством распылительной сушки биологически активной субстанции микроводоросли Dunaliella влажностью 4,5±0,5%, получаемой аэробным культивированием при температуре 32-35°С в режиме пленочного истечения культуральной жидкости в среде углекислого газа при ее обильном освещении с компенсацией тепловой энергии от источника света охлаждением. Приготовление теста осуществляют при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 15,5-20,5; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0; мука ржаная хлебопекарная обдирная в закваске - 24,5 кг; дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5; порошок Dunaliella - 5,0-10,0; соль поваренная пищевая - 1,5; сахар белый - 3,0; вода - по расчету. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. 5 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности (патент RU 2206996 С2, A21D 2/36, A21D 8/02, опубликован 27.06.2003 г.) с введением растительной добавки солодкового корня в виде 5% водного раствора экстракта.

Общим признаком заявляемого способа с известным аналогом является использование растительной добавки.

Недостатком аналога является низкая технологичность процесса, проявляющаяся в длительности процесса получения экстракта солодки и малом сроке хранения ее водных экстрактов. Недостатком известного способа является также то, что не оценивается технологический эффект от внесения растительной добавки. Кроме того, не указывается, какие именно компоненты солодкового корня обладают профилактической направленностью и переходят в экстракт при его изготовлении.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности (патент RU 2206998 С2, А21D 2/36, A21D 8/02, опубликован 27.06.2003 г.) с использованием 5% водного раствора экстракта травы череды трехраздельной.

Общими признаками заявляемого способа с известным аналогом являются получение хлебобулочных изделий с использование местного растительного сырья.

Недостатком известного способа является низкая технологичность процесса, проявляющаяся в длительности процесса получения экстракта травы череды трехраздельной и малом сроке хранения ее водных экстрактов, а также в невысокое качество готового продукта. Хлебобулочные изделия, получаемые данным способом, отличаются темно-коричневым мякишем, что может негативно сказаться на их эстетическом виде и приводит к получению некондиционного продукта.

Общим недостатком известных способов приготовления хлеба является то, что готовый продукт характеризуется низким качеством, т.е. недостаточным удельным объемом и несбалансированностью химического состава.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства хлеба столичного, включающий смешивание муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, жидкой закваской, суспензией дрожжей прессованных хлебопекарных, затем вводится раствор соли поваренной пищевой и сахара белого, брожение теста, разделка теста, окончательную расстойку, выпечку при температуре 220-230°С в течение 45-55 мин, охлаждение и упаковку [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М: Прейскурантиздат, 1989. - С. 185-187].

Недостатком известного способа производства хлеба является то, что готовый продукт характеризуется несбалансированностью химического состава, вызванной низким содержанием белка, пищевых волокон, микронутриентов, по органолептическим показателям отмечается мякиш с неравномерной пористостью.

Задачей изобретения является получение хлеба повышенной пищевой и биологической ценности с улучшенными органолептическими (вкусом, запахом, состоянием мякиша) и физико-химическими показателями качества (удельного объема, пористости) и расширение ассортимента хлебобулочных изделий.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства хлеба, предусматривающем перемешивание муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, жидкой закваски, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных в течение 7-10 мин, внесение растворов соли поваренной пищевой и сахара белого, замес теста влажностью 48,5%, брожение теста, разделку теста, окончательную расстойку, выпечку, охлаждение и упаковку новым является то, что дополнительно перед растворами соли поваренной пищевой и сахара белого вносят порошок микроводоросли Dimaliella, который готовится предварительно посредством распылительной сушки биологически активной субстанции микроводоросли Dunaliella влажностью 4,5±0,5%, получаемой аэробным культивированием при температуре 32-35°С в режиме пленочного истечения культуральной жидкости в среде углекислого газа при ее обильном освещении с компенсацией тепловой энергии от источника света охлаждением, и готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука ржаная хлебопекарная обдирная - 15,5-20,5;

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0;

жидкая закваска - 76,0 кг (содержит 24,5 кг муки ржаной обдирной);

дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5;

порошок Dunaliella - 5,0-10,0;

соль поваренная пищевая - 1,5;

сахар белый - 3,0; вода - по расчету.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 48,5%.

Технический результат выражается в повышении пищевой и биологической ценности хлеба, улучшении органолептических (вкуса, запаха, состояния мякиша) и физико-химических показателей качества (пористости, удельного объема) и расширении ассортимента хлебобулочных изделий.

За счет внесения порошка Dunaliella (таблица 1) повышается пищевая и биологическая ценность хлеба.

Использование порошка микроводоросли Dunaliella в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует получению хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями (вкусом, запахом, удельным объемом и структурой пористости мякиша).

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности заключается в следующем.

Предварительно готовят порошок микроводоросли Dunaliella, для чего готовят биологически активную субстанцию, получаемую посредством аэробного культивирования при температуре 32-35°С в режиме пленочного истечения культуральной жидкости и ее распылительной сушки до влажности 4,5±0,5%.

В тестомесильную машину добавляют муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, жидкую закваску, суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных и перемешивают в течение 5-7 мин до однородной массы, добавляют порошок микроводоросли Dunaliella, растворы соли поваренной пищевой и сахара белого, воду и замешивают тесто до однородной консистенции, производят брожение теста, формуют заготовки массой 650-675 г (массу можно изменять), тестовые заготовки расстаивают 50-60 мин и производят выпечку при температуре 220-230°С в течение 45-55 мин, охлаждают и упаковывают.

Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука ржаная хлебопекарная обдирная - 15,5-20,5;

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0;

жидкая закваска - 76,0 кг;

дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5;

порошок Dunaliella - 5,0-10,0;

соль поваренная пищевая - 1,5;

сахар белый - 3,0; вода - по расчету.

Внесение порошка микроводоросли Dunaliella способствует гидратированию значительной части свободной влаги, присутствующей в тесте. Вследствие этого тесто, в отличие от прототипа, не расплывается, хорошо формуется, а изделия характеризуются хорошим объемом, развитой структурой пористости, эластичным мякишем с приятным вкусом и запахом.

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности поясняется примером.

Пример 1.

В тестомесильной машине готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука ржаная хлебопекарная обдирная - 15,5;

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0;

жидкая закваска - 76,0 кг;

дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5;

порошок Dunaliella - 10,0;

соль поваренная пищевая - 1,5;

сахар белый - 3,0; вода - 11,3.

Затем тесто выбраживают при температуре 30-32°С в течение 70-90 мин, делят на тестовые заготовки массой 675±5 г. Заготовки раскладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом, направляют на расстойку на 50-60 мин, выпекают при температуре 220-230°С в течение 50±5 мин. Влажность теста 48,5%. Выпеченный хлеб охлаждают и упаковывают.

Органолептические и физико-химические показатели хлеба представлены в таблице 2.

По показателям качества хлеб, приготовленный по предлагаемому способу, не уступают прототипу, причем физико-химические показатели улучшаются, что обеспечивает получение изделий достаточного объема с эластичным мякишем и хорошо развитой пористостью (таблица 2).

Хлеб, приготовленный по предлагаемому способу, имеет приятный запах и вкус, без посторонних привкусов и запахов. Корка изделий - равномерно окрашенная, коричневого цвета, мякиш - коричневый. Это достигается за счет применения рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка. При выпечке реакция меланоидинообразования протекает более интенсивно. В результате улучшаются вкус и цвет готовых изделий, усиливается их аромат.

Анализ химического состава показал (таблица 3), что содержание белков в хлебе, приготовленном по предлагаемому способу, увеличилось в 1,15-1,26 раза, содержание фосфора - в 2,8-3,6 раза, кальция - в 2,25-3,25 раза, содержание клетчатки увеличилось в 1,7-2,5 раза.

Биологическая ценность белков у хлеба, приготовленного по предлагаемому способу, составляет 76,8% (таблица 4-5), что на 10,2% выше, чем у прототипа (66,2%). Скор - аминокислотный скор определенной аминокислоты, %; ΔРАК - различие аминокислотного скора аминокислоты, %.

Если порошка из микроводоросли Dunaliella взять меньше заявленного рецептурного количества, то положительного эффекта не достигается, а если больше, то физико-химические и органолептические показатели качества хлеба ухудшаются.

Таким образом, предлагаемый способ производства хлеба позволяет:

- повысить пищевую и биологическую ценность за счет замены муки ржаной хлебопекарной обдирной на порошок из микроводоросли Dunaliella, дополнительного обогащения белком, пищевыми волокнами, микронутриентами,

- улучшить органолептические показатели качества (вкус, запах, состояние мякиша) и физико-химические показатели (удельный объем и пористость мякиша хлеба);

- расширить ассортимент хлебобулочных изделий.

Способ производства хлеба, предусматривающий перемешивание муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, жидкой закваски, суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных в течение 5-7 мин, постепенное добавление растворов соли поваренной пищевой и сахара белого, замес теста влажностью 48,5%, брожение теста, разделку теста, окончательную расстойку, выпечку, охлаждение, отличающийся тем, что дополнительно перед растворами соли поваренной пищевой и сахара белого вносят порошок микроводоросли Dunaliella, который предварительно готовят посредством распылительной сушки биологически активной субстанции микроводоросли Dunaliella влажностью 4,5±0,5%, получаемой аэробным культивированием при температуре 32-35°С в режиме пленочного истечения культуральной жидкости в среде углекислого газа при ее обильном освещении с компенсацией тепловой энергии от источника света охлаждением, приготовление теста осуществляют при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука ржаная хлебопекарная обдирная - 15,5-20,5;

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0;

мука ржаная хлебопекарная обдирная в закваске - 24,5 кг;

дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5;

порошок Dunaliella - 5,0-10,0;

соль поваренная пищевая - 1,5;

сахар белый - 3,0;

вода - по расчету.