Способ изготовления кондитерских изделий

Авторы патента:

A23G3/48 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2726562:

Вьюгина Татьяна Петровна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кондитерских изделий на основе безе. Предложен способ изготовления кондитерских изделий, включающий приготовление ореховой кедровой пасты и меренги, перемешивание теста, выпечку основы изделий, приготовление начинки и сборку изделий, при этом для приготовления ореховой кедровой пасты используют обезжиренную кедровую муку, а именно муку семян сибирской сосны или сибирского кедра с м.д.ж. 15-40%, для этого кедровую муку, сахар и сахарную пудру подвергают железоудалению, затем кедровую муку просеивают через сито с диаметром ячеек 1-2 мм, сахарную пудру соединяют с кедровой мукой и опять просеивают через сито, в полученную смесь добавляют яичные белки комнатной температуры и тщательно перемешивают до получения кедровой пасты, для приготовления меренги воду соединяют с сахаром и варят сироп до температуры 118°С, яичные белки взбивают до пышной пены и, продолжая взбивать, вводят в нее тонкой струей горячий сироп, полученную меренгу продолжают взбивать, пока она не остынет до 40-45°С, далее в кедровую пасту вводят меренгу и перемешивают до тех пор, пока полученное тесто не будет стекать с лопатки широкой лентой, затем приступают к формированию изделий, для чего порциями полученное тесто отсаживают на тефлоновый коврик и получают основы для изделий диаметром 3-4 см, подсушивают их, а затем выпекают эти основы для изделий при температуре 150°С в течение 10-12 мин, после чего для сборки изделий на основы отсаживают начинку, накрывают их такими же основами и придавливают. При этом для приготовления основы кедровая мука составляет 41-44%, а для приготовления начинки - 24-27%. Основы изделий подсушивают при комнатной температуре 30-60 мин или в духовке при температуре 150°С в течение 2 мин. Изобретение направлено на повышение пищевой ценности конечного продукта за счет перераспределения жиров и белков и на расширение спектра вкусоароматических оттенков получаемого продукта, что позволяет рекомендовать его людям, следящим за своим весом. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Предложенный способ изготовления кондитерских изделий относится к пищевой промышленности и может быть использован для изготовления кондитерских изделий на основе безе (меренги), например, получивших широкое распространение макарон (макаруны или макаронс).

Известен способ изготовления кондитерских изделий, включающий изготовление двух половинок (их называют «скорлупки макаро»), которые скрепляют разнообразными начинками. «Скорлупки» приготовлены из теста на базе белков, сахарной пудры и миндальной муки, как правило, различаются только цветом (см. https://bac-forum.ru/articles/62-legendarnyi-desert-makaron.html).

Известен также способ изготовления кондитерских изделий макаронс, включающий приготовление ореховой пасты из миндальной муки, меренги, теста, выпечку и сборку (см. https://www.alizy.club/deserty/pirozhnye/makaruny-retsept.html).

Недостатком указанного способа является высокое содержание жиров и невысокое содержание белка в продукте (см. таблицу 1). Кроме того, не достаточно используется весь возможный спектр вкусоароматических оттенков.

Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является повышение пищевой ценности конечного продукта и расширение спектра вкусоароматических оттенков макаронс.

Технический результат изобретения достигается за счет перераспределения соотношения жиров и белка, в результате использования новых ингредиентов.

Технический результат достигается тем, что в способе изготовления кондитерских изделий, включающем приготовление ореховой пасты, меренги, теста, выпечку основ, приготовление начинки и сборку, для приготовления ореховой пасты используют обезжиренную кедровую муку (муку семян сибирской сосны или сибирского кедра, м.д.ж. 15-40%). Кедровую муку, сахар и сахарную пудру подвергают железоудалению. Кедровую муку просеивают через сито с диаметром ячеек 1-2 мм, сахарную пудру соединяют с кедровой мукой и просеивают через сито еще раз. В полученную смесь добавляют яичные белки комнатной температуры и тщательно перемешивают до получения кедровой пасты. Для приготовление меренги воду соединяют с сахаром и варят сироп до температуры +118°С. Яичные белки взбивают до пышной пены и, продолжая взбивать, вводят в нее тонкой струей горячий сироп. Полученную меренгу продолжают взбивать, пока она не остынет до +40-45°С. Для приготовления теста в кедровую пасту вводят меренгу и перемешивают до тех пор, пока тесто не будет стекать с кулинарной лопатки широкой лентой. Затем приступают к формированию и выпечке, для чего порциями полученное тесто отсаживают на тефлоновый коврик и получают основы для изделий диаметром 3-4 см. Подсушивают их, а затем выпекают основы для изделий при температуре 150°С в течение 10-12 минут. Для сборки на основы для изделий отсаживают начинку, накрывают их такими же основами и придавливают.

Кроме того, при приготовлении основ кедровая мука составляет 41-44% к готовой продукции, а при приготовлении начинки 24-27%.

Если основы изделий подсушивают при комнатной температуре, то этот процесс длится 30-60 минут.

Желательно основы изделий подсушивать в духовке при температуре +1500С в течение 2 минут.

В указанную совокупность включены все признаки, каждый из которых необходим, а все вместе достаточны для достижения указанного технического результата.

Способ осуществляется следующим образом. Кедровую муку просеивают через сито с диаметром ячеек 1-2 мм и подвергают железоудалению. Сахарную пудру просеивают через сито диаметром 1-1,5 мм и также подвергают железоудалению. Магниты должны обладать удерживающей силой не менее 8 кг на 1 кг массы магнита. Такой удерживающей силой обладают железоотделители (см. например (http://www.amtc.ru/otrasli-primeneniya/selhoz-pishevaya/). Проверка удерживающей силы магнитов проводится 1 раз в 20 дней.

Сахарную пудру соединяют с кедровой мукой и опять просеивают через сито. В полученную смесь добавляют яичные белки комнатной температуры и тщательно перемешивают до получения кедровой пасты. Для приготовления меренги воду соединяют с сахаром и варят сироп до температуры +118°С, яичные белки взбивают до пышной пены и, продолжая взбивать, вводят в нее тонкой струей горячий сироп. Полученную меренгу продолжают взбивать, пока она не остынет до +40-45°С. Для приготовления теста в кедровую пасту вводят меренгу и перемешивают до тех пор, пока тесто не будет стекать с кулинарной лопатки (см. например https://ru.wikipedia.org/wiki/Кулинарная_лoпaткa) широкой лентой. Затем приступают к формированию и выпечке, для чего порциями полученное тесто отсаживают на тефлоновый коврик (см. например https://moskva.tiu.ru/Teflonovye-kovriki-dlya-vypechki.html) и получают основы для изделий диаметром 3-4 см, подсушивают их, а затем выпекают основы для изделий при температуре 150°С в течение 10-12 минут. Для сборки на основы для изделий отсаживают начинку, накрывают их такими же основами и придавливают.

При приготовлении основ кедровая мука составляет 41-44% к готовой продукции, а при приготовлении начинки 24-27%. Такое сочетание обеспечивает наилучшие вкусовые качества получаемого продукта.

В таблице 1 приведены для сравнения характеристики кедровой муки (по заявляемому способу) и обычно используемой для макаронс миндальной муки.

В обезжиренной кедровой муке больше природных Сахаров, белка (!), ниже содержание жира, ниже калорийность, более высокое содержание меди, цинка (см. Таблицу 1). Кроме того, макаронс приобретают приятный «кедровый» запах. Все перечисленное позволяет рекомендовать «кедровые макаронс» даже людям, следящим за своим весом.

1. Способ изготовления кондитерских изделий, включающий приготовление ореховой кедровой пасты и меренги, перемешивание теста, выпечку основы изделий, приготовление начинки и сборку изделий, при этом для приготовления ореховой кедровой пасты используют обезжиренную кедровую муку, а именно муку семян сибирской сосны или сибирского кедра с м.д.ж. 15-40%, для этого кедровую муку, сахар и сахарную пудру подвергают железоудалению, затем кедровую муку просеивают через сито с диаметром ячеек 1-2 мм, сахарную пудру соединяют с кедровой мукой и опять просеивают через сито, в полученную смесь добавляют яичные белки комнатной температуры и тщательно перемешивают до получения кедровой пасты, для приготовления меренги воду соединяют с сахаром и варят сироп до температуры 118°С, яичные белки взбивают до пышной пены и, продолжая взбивать, вводят в нее тонкой струей горячий сироп, полученную меренгу продолжают взбивать, пока она не остынет до 40-45°С, далее в кедровую пасту вводят меренгу и перемешивают до тех пор, пока полученное тесто не будет стекать с лопатки широкой лентой, затем приступают к формированию изделий, для чего порциями полученное тесто отсаживают на тефлоновый коврик и получают основы для изделий диаметром 3-4 см, подсушивают их, а затем выпекают эти основы для изделий при температуре 150°С в течение 10-12 мин, после чего для сборки изделий на основы отсаживают начинку, накрывают их такими же основами и придавливают.

2. Способ приготовления кондитерских изделий п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении основы кедровая мука составляет 41-44%, а при приготовлении начинки - 24-27%.

3. Способ изготовления кондитерских изделий по любому из пп. 1, 2, отличающийся тем, что основы изделий подсушивают при комнатной температуре 30-60 мин.

4. Способ изготовления кондитерских изделий по любому из пп. 1, 2, отличающийся тем, что основы изделий подсушивают в духовке при температуре 150°С в течение 2 мин.

Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть использовано для производства конфет с желейными корпусами функционального назначения. Предложен способ производства желейных конфет, который предусматривает набухание пектина яблочно-цитрусового, смешанного с сахаром, в цельном молоке с температурой 92±2°С, взятом в пятикратном количестве к массе пектина яблочно-цитрусового, перемешивание в емкости с механической мешалкой и паровой рубашкой при скорости вращения мешалки 1000-1500 об/мин, внесение оставшегося сахара, перемешивание со скоростью вращения мешалки 22-30 об/мин до полного растворения сахара, внесение крахмальной патоки, цитрата натрия и уваривание при температуре 107°С до содержания сухих веществ 65%, после чего массу подают на формование в воронку конфетоотливочной машины, оснащенную перемешивающим устройством, и при этом вносят концентрированный водный экстракт листьев крапивы двудомной, экстракт ромашки, сироп кедровый с шиповником и брусникой, аскорбиновую кислоту, далее формуют массу отливкой при температуре 95-100°С в крахмальные формы, производят выстойку корпусов конфет при температуре 8-10°С, очищают от крахмала, глазируют шоколадной глазурью и упаковывают.

Состав для производства пралиновых конфет // 2724444

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий. Предложен состав для производства пралиновых конфет, который включает сахарную пудру, жир кондитерский, сыворотку сухую молочную, молоко сухое, измельченные сухие ягоды брусники, измельченные семена чиа, халву тахинную, лецитин и порошок ванилина, при этом сухое молоко и сыворотку сухую молочную в соотношении 1:1 насыпают в меланжер и тщательно перемешивают, добавляют сахарную пудру, лецитин, порошок ванилина и перемешивают в течение 5-7 мин, затем добавляют измельченные сухие ягоды брусники, измельченные семена чиа и снова перемешивают в течение 7-10 мин, после чего добавляют жир кондитерский, предварительно нагретый до температуры плавления 40-45°С, перемешивают до однородной консистенции в течение 20-30 мин, расфасовывают и отправляют на хранение при температуре 4±2°С.

Низкокалорийные пищевые композиции // 2723594

Изобретение относится к пищевым композициям. Пищевая композиция содержит целлодекстриновый материал, при этом целлодекстриновый материал включает основной целлодекстрин с показателем степени полимеризации, равным по меньшей мере 4.

Щербет с растительными добавками и способ его получения // 2721859

Изобретение относится к пищевой кондитерской промышленности. Предложен щербет с растительными добавками, который содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: сахарный песок 13,7; сливки 33% 46,5; печенье 8,6; изюм 6,9; грецкий орех 6,9; белый шоколад 17,2; семя конопли 0,1; сумах 0,1.

Композиции красителей и способы их использования // 2721836

Изобретение относится к натуральным синим красителям из растительных продуктов, которые могут быть использованы в пищевой и других отраслях промышленности. Композиция натурального синего красителя содержит: a) фракцию натурального сока или экстракта, включающего ацилированный антоциан, содержащий диацильный антоциан; b) буферный раствор с рН от 6,0 до 8,0 и c) ион металла, предпочтительно трехвалентный, или его соль.

Начинка для конфет // 2719779

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена начинка для конфет, включающая сахарсодерожащий компонент, наполнитель - стружку топинамбура, сухое молоко, растительный жир, которая дополнительно содержит апельсиновое масло, а в качестве сахарсодержащего компонента используют сироп топинамбура «Тоба», в качестве растительного жира - заменитель масла какао «Эколад», при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сироп топинамбура «Тоба» 14,0; сухое молоко 8,0; заменитель масла какао «Эколад» 5,0; апельсиновое масло 3,0; стружка топинамбура - остальное.

Композиции уваренной карамели и родственные пищевые продукты // 2719143

Изобретение относится к уваренным карамельным массам и продуктам, полученным с помощью уваренных карамельных масс, и способам получения карамельных масс и нанесения уваренной карамельной массы в качестве покрытия.

Способ получения карамели "мягкой" пониженной сахароемкости и калорийности // 2717646

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства карамели мягкой, включающий уваривание карамельной массы, смешивание ее с рецептурными компонентами, формование и охлаждение карамели, в котором карамельную массу готовят без использования сахара на основе патоки крахмальной, которую уваривают до массовой доли влаги 4-7% и редуцирующих веществ 40-55% и подают в закрытую месильную камеру с паровой рубашкой и нагнетающим шнеком с частотой вращения 1,7-2,0 с-1, туда же с помощью дозаторов вносят жир, заранее смешанный с эмульгатором – лецитином, эритрит в виде пудры, который смешивают заранее с фруктово-ягодным или овощным порошком, вкусоароматические и красящие вещества, полученную однородную мягкую карамельную массу формуют при температуре 110-115°С отливкой в формы, охлаждаемые в холодном пищевом этиловом спирте с температурой 15-(-5)°С в закрытой охлаждающей камере, охлаждают карамель в течение 3,2-0,6 мин до температуры 28-35°С, на выходе из камеры ее обдувают воздухом для удаления с поверхности остатков этилового спирта, с помощью закрытого сетчатого транспортера карамель с идеально гладкой и блестящей поверхностью передают на упаковку, при этом карамель мягкую готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг: патока крахмальная 51,0–54,0; жир 7,0–9,0; лецитин 0,07–0,09; эритрит 34,0–38,0; ароматизатор пищевой 0,08–0,12; краситель пищевой 0,08–0,12; лимонная кислота 0,67–0,77; порошок фруктово-ягодный или овощной 0–5,0.

Способ получения жевательных конфет // 2715328

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к функциональному питанию. Предложен способ получения жевательной конфеты, включающий уваривание сиропа, смешивание сиропа с желатином, добавление эмульсии, последующее перемешивание, охлаждение и формовку, при этом во время перемешивания добавляют креатин в количестве 3,5-4 г на одно готовое изделие и затем добавляют крахмал порциями, доводя до консистенции жевательной массы, путем полного растворения крахмала в течение 15-20 мин.

Способ производства желейных продуктов // 2714839

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства желейного продукта на основе экстракта из выжимок ягод черники, клюквы, голубики, брусники, согласно которому в композицию экстрактов из выжимок ягод добавляют желатин и оставляют в покое на 40 минут.