Грибная пицца и способ ее приготовления

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении пиццы. Грибная пицца содержит корж с начинкой в виде жареных грибов массой 40-70 г, твердый сыр массой 40-65 г, куриный рулет массой 40-55 г и сливочный соус массой 50-70 г, при этом масса сливочного соуса на 1 кг содержит: сливки 11% жирности массой - 900-1000 г; муку пшеничную массой - 70 - 90 г; масло сливочное массой - 50-70 г; соль массой - 2-3 г. Сыр может быть посыпан панировочными сухарями массой - 3-5 г и зеленью. Способ приготовления грибной пиццы включает варку и поджаривание грибов, нанесение их на корж, добавление куриного рулета, сливочного соуса, сыра и панировочных сухарей с последующим температурным воздействием в конвейерной печи в течение 4 минут при температуре 500С°. Использование изобретения позволит повысить органолептические свойства пиццы. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 3 ил.

 

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, конкретно к пицце, изготавливаемой предприятием общественного питания (например, пиццерией или кулинарией).

Известна пицца по патенту Кореи №KR101377074 (B1), A21D13/00, опубл. 04-09-2013. Вареный картофель разминают до получения пюре и смешивают с водой, сахаром, солью яйцами, молоком или маслом до образования глютена. Затем проводят первое ферментирование в течение 55-65 минут при температуре 28-30 градусов. Добавляют ростбиф или цыпленка на гриле, грибы, лук, паприку или перец, моцареллу и томатный соус. Проводят второе ферментирование и отправляют в духовку 190-220°С на 9-11 минут.

Недостатком этой пиццы является использование при приготовлении пиццы томатного соуса - густого соуса для различных блюд, приготовленного из перетертых помидоров с добавлением различных трав и специй. При этом помидоры являются довольно сильным аллергеном. Кроме того, употребление кетчупов, томатных соусов и других блюд из помидоров могут привести к заболеванию почек, подагре, язве желудка, желчнокаменной болезни. Употребление острого, пряного соуса из помидоров способно ухудшить состояние людей, страдающих гипертонией и гастритом с повышенной кислотностью. К тому же в этой пицце использован сыр моцарелла, который сыроварни в РФ выпускают в ограниченном количестве. Процесс изготовления пиццы занимает много времени и является многоступенчатым.

Известна также пицца, которая содержит в качестве начинки лесные грибы, томатный соус, репчатый лук, твердый сыр и растительное масло без запаха (https://finecooking.ru/recipe/gribnaja-picca).

Корж смазывают томатным соусом. Равномерно раскладывают грибы с луком, посыпают тертым сыром и отправляют в духовку на 15 минут.

Недостатком данного вида пиццы, судя по времени нахождения ее в духовке, можно считать возможность ее приготовления исключительно в домашних условиях. Об использовании при этом в качестве соуса томатной пасты см. выше.

Известна пицца с грибами и картофелем по патенту РФ №2566003, A21D 13/00, опубл. 20.10.2015 (прототип).

Тонкие круглые ломтики картофеля поджаривают, посыпают протертым сыром, раскладывают поверх слоя картофеля слой мелко нарезанных грибов и опять посыпают их слоем протертого сыра. Кроме того, между круглыми ломтиками картофеля можно разместить ливерную колбасу или печеночный паштет, кусочки спелых томатов либо использовать отварные, маринованные или соленые грибы. Одновременно с укладкой протертого сыра на первый слой картофеля можно посыпать пряности. Пицца готовится в духовом шкафу в течение 20…30 мин при температуре 190…200°С.

Использование картофеля для приготовления пиццы имеет ограничения его применения: его нужно промыть, почистить, нарезать тонкими ломтиками, поместить в воду во избежание потемнения (при этом вымывается крахмал, что уменьшает питательную ценность картофеля), обсушить на салфетке и только после этого жарить. При этом отсутствие соуса в рецептуре приведет к тому, что ингредиенты начинки не свяжутся (нет соединяющего ингредиента) между собой. К тому же нахождение в духовом шкафу занимает значительное время, что может привести к испарению жидкости, а пицца станет жесткой. И как видно из описания приготовления пиццы - такой способ можно реализовать исключительно в домашних условиях.

Задачей настоящих изобретений является расширение ассортимента пиццерии.

Техническим результатом является создание грибной пиццы для здорового питания, наиболее близкой по своим органолептическим свойствам и текстуре к горячей закуске - жюльену.

Другой технический результат - разработка промышленного способа приготовления заявленной грибной пиццы в условиях пиццерии (кулинарии).

Технический результат достигается тем, что грибная пицца содержит корж с начинкой в виде жареных грибов массой 40-70 г, твердый сыр массой 40-65 г, куриный рулет массой 40-55 г и сливочный соус массой 50-70 г, при этом масса сливочного соуса на 1 кг содержит:

- сливки 11% жирности массой - 900-1000 г;

- мука пшеничная - 70 - 90 г;

- масло сливочное массой - 50-70 г;

- соль массой - 2-3 г.

Причем сыр может быть посыпан панировочными сухарями массой 4-6 г и зеленью (петрушка, укроп или кинза) массой-1-2 г.

Другой технический результат достигается тем, что способ приготовления грибной пиццы по п. 1 включает варку и поджаривание грибов, нанесение их на корж, добавление куриного рулета, сливочного соуса, сыра и панировочных сухарей с последующим температурным воздействием в конвейерной печи в течение 4 минут при температуре 500С°.

Сущность технического решения поясняется чертежами. Фиг. 1 - грибная пицца, вид сбоку. Фиг. 2 - грибная пицца, вид сверху. Фиг. 3 - фото грибной пиццы, вид сверху.

На Фиг. 1 показана грибная пицца, содержащая корж 1 с начинкой. Начинка содержит: жареные грибы 2 (например, шампиньоны, белые грибы, вешенки или опята), куриный рулет 3, соус «сливочный» 4, сыр 5 50% жирности, панировочные сухари 6, зелень (например, петрушка) 7. В промышленном производстве шампиньоны в качестве грибов использовать предпочтительнее, т.к. они доступны в любое время года.

Схема размещения ингредиентов начинки показана на Фиг. 2.

На Фиг. 3 изображено фото внешнего вида грибной пиццы в цвете.

Жюльен в настоящее время является одной из наиболее любимых горячих закусок в России, поэтому возникла идея расширить ассортимент пиццы в пиццерии за счет приготовления грибной пиццы, по вкусу напоминающей жюльен.

Готовый продукт (грибная пицца) состоит из трех компонентов: коржа, грибов жареных, куриного рулета, соуса сливочного.

Начинка для одной грибной пиццы содержит:

грибы жареные (шампиньоны) массой 50-70 г;

куриный рулет (или куриные грудки отварные) массой 35-50 г;

сыр массой 30-60 г;

соус сливочный массой 50-70 г;

панировочные сухари массой 3-5 г;

зелень (петрушка, укроп, кинза) массой 1-2 г.

Сыр берут твердый 50% жирности, например, «Российский».

Для придания готовому блюду пикантности можно к грибам жареным добавить белый перец, орегано, чеснок сушеный или свежий.

Состав ингредиентов сливочного соуса (50-70 г) представлен в расчете на 1 кг продукта (соуса):

- сливки 11% жирности массой - 900-1000 г;

- мука пшеничная - 70 - 90 г;

- масло сливочное массой - 50-70 г;

- соль массой - 2-3 г.

Сливочный соус - продукт, который способен придать блюду тонкий вкус, аромат и особую пикантность. Основными компонентами классического сливочного соуса являются сливки, сливочное масло и мука. Натуральные сливки животного происхождения имеют нежную консистенцию и придают продукту приятный, несколько сладковатый, но не приторный вкус.

Основная биологическая ценность сливочного соуса заключается именно в составе сливок, содержащих фосфатиды - вещества, сходные по структуре с жирами, отличные, однако, наличием азотистого основания и фосфорной кислоты. Эти жироподобные элементы обладают ярко выраженными антиоксидантными свойствами, очищая организм от шлаков, токсинов, холестерина, препятствуя появлению отложений на стенках сосудов.

Бытует мнение, что продукты с повышенным содержанием жира плохо усваиваются организмом, однако, к сливочному соусу это не относится. Продукт в его классической интерпретации рекомендуется включать в рацион людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта: гастритами различной кислотности, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. Кроме того, присутствующие в составе сливок Омега-3 жирные кислоты положительно влияют на умственную деятельность человека.

Грибную пиццу готовят следующим образом.

Свежие грибы моют и варят до готовности. По санитарным нормам СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» их можно хранить в холодильнике в течение 12 часов при t от +2 до +6, что бывает необходимо при промышленном изготовлении пиццы. Далее вареные грибы режут на кубики среднего размера. На разогретой сковороде жарят грибы с репчатым луком и специями на сливочном масле и доводят их до готовности.

На корже равномерно распределяют обжаренные грибы с луком, затем куриный рулет, заливают все сливочным соусом массой, сначала по краям, затем в центр, посыпают тертым сыром и панировочными сухарями. Далее корж с начинкой пропускают через конвейерную печь при t 500С° в течение 4-х минут. При отпуске готового блюда (грибной пиццы) его посыпают зеленью.

Незначительное время изготовления грибной пиццы (не более 4-х минут) имеет большое преимущество перед прототипом (4 минуты вместо 30 минут). Чем дольше длится приготовление, тем выше гликемический индекс - относительный показатель влияния углеводов в продуктах питания на изменение уровня глюкозы в крови (уровень сахара в крови). Поскольку температурное воздействие на блюдо в нашем случае минимально, то сохраняются не только все питательные вещества, но и гликемический индекс является пониженным, что важно при здоровом питании.

В отличие от прототипа приготовление грибной пиццы осуществляют в конвейерной печи при температуре 500С°, что значительно выше, чем в прототипе (в духовом шкафу при температуре 190…200°С). Приготовление грибной пиццы происходит под воздействием ТЭНов, расположенных сверху и снизу конвейера и имеющих раздельную регулировку температуры, благодаря чему обеспечивается равномерное нагревание продуктов. Скорость движения конвейера из нержавеющей сетки можно плавно регулировать, обеспечивая необходимое время приготовления. Таким образом, можно существенно сократить время приготовления пиццы.

Проведенные исследования доказали, что достигнут заявленный технический результат: создана грибная пицца для здорового питания, наиболее близкая по своим органолептическим свойствам и текстуре к горячей закуске - жюльену.

Достигнут и второй технический результат - разработан полупромышленный способ изготовления заявленной грибной пиццы в условиях пиццерии (кулинарии).

1. Грибная пицца, содержащая корж с начинкой в виде жареных грибов массой 40-70 г, твердого сыра массой 40-65 г, куриного рулета массой 40-55 г и сливочного соуса массой 50-70 г, при этом сыр посыпан панировочными сухарями массой 3-5 г и зеленью массой 1-2 г, а масса сливочного соуса на 1 кг содержит:

сливки 11% жирности массой	900-1000 г;
муку пшеничную массой	70-90 г;
масло сливочное массой	50-70 г;
соль массой	2-3 г

2. Грибная пицца по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве зелени использована петрушка, укроп или кинза.

3. Способ приготовления грибной пиццы по п. 1, включающий варку и поджаривание грибов, нанесение их на корж, добавление куриного рулета, сливочного соуса, сыра и панировочных сухарей с последующим температурным воздействием в конвейерной печи в течение 4 минут при температуре 500С°, при этом готовое блюдо посыпают зеленью.