Котлеты "пикантные"
Владельцы патента RU 2739422:
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" (RU)
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных рубленых полуфабрикатов. Котлеты функциональной направленности «Пикантные» включают мясо котлетное говяжье, жир-сырец, лук репчатый, сухари панировочные, хлеб пшеничный, соль поваренную, перец черный молотый, воду, дополнительно содержат измельченные семена пажитника. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов котлет. Обеспечивается получение пищевого продукта с высокими органолептическими показателями, повышенным содержанием белка, обогащенного пищевыми волокнами и минеральными веществами, предназначенного для функционального питания. 1 ил., 3 табл., 1 пр.
Изобретение - котлеты «Пикантные» относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных рубленых полуфабрикатов, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.
Широко известны классические рецептуры и технология производства рубленых полуфабрикатов: мясные, мясорастительные и фарши.
Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы, с использованием круп и другого растительного сырья, в охлажденном или замороженном состоянии. К мясным рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, московские, киевские, крестьянские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные и др.); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия (Рогов И.А. и др.).
Эти мясные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе питания россиян.
Известен способ приготовления мясных рубленых изделий, предусматривающий смешивание измельченного мяса с овощным наполнителем, яйцом или меланжем, солью и водой (SU 1200881, A23L 1/317, 1985). В качестве наполнителя используют овощную мезгу, предварительно подвергнутую гидротермической обработке при давлении 784-1087 Па в течение 30-40 мин.
Однако, в данном случае введение овощного наполнителя (источника пищевых волокон) не обеспечивает изделию хороших структурно-реологических, органолептических и потребительских свойств.
Известен мясной рубленый полуфабрикат (RU №2228118, опубл. 10.05.2004). Мясной рубленый полуфабрикат содержит (в мас. %) говядину 40-45, наполнитель 35-40, лук репчатый 4,0-4,8, альгинат кальция 3,5-3,7, альгинат натрия 1,3-1,5, соль поваренную 1,0-1,2, воду - остальное.
Недостатком известного мясного рубленого полуфабриката является относительно низкая пищевая ценность.
Также известно использование при приготовлении мясных рубленых полуфабрикатов предварительно высушенной пивной дробины в композиции с пищевой добавкой (RU 2175207, A23L 1/317,1/314,1/31).
В данном способе производства введение сухой пивной дробины в соединении со сложной многокомпонентной смесью ингредиентов придает мясным продуктам новые диетические свойства, но не упрощает процесса производства мясных рубленых полуфабрикатов (высушивание пивной дробины длительный и энергоемкий процесс), и не обеспечивает новым продуктам высокой пищевой ценности (при высушивании под действием температуры происходит потеря необходимо ценных для человека пищевых веществ).
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов, включающий подготовку и измельчение сырья, приготовление фарша путем смешивания подготовленного мясного сырья и вспомогательных компонентов, формование, охлаждение или замораживание. (Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А.Рогов и др. - М.: Колос, 2001, с. 223). При этом в состав мясного рубленого полуфабриката входит мясо котлетное говяжье, жир-сырец, лук репчатый, сухари панировочные, хлеб пшеничный, соль поваренная, перец черный молотый, вода.
Недостатком данного способа производства является отсутствие в рецептуре компонента, содержащего в достаточном количестве белок, витамины, пищевые волокна и минеральные вещества.
Технической задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с высокими органолептическими показателями, повышенным содержанием белка, обогащенного пищевыми волокнами и минеральными веществами, предназначенного для функционального питания.
Это достигается тем, что в качестве источника белка, пищевых волокон и минеральных веществ в продукте используются измельченные семена пажитника.
Технический результат достигается за счет того, что котлеты «Пикантные», включают мясо котлетное говяжье, жир-сырец, лук репчатый, сухари панировочные, хлеб пшеничный, соль поваренная, перец черный молотый, вода, а также, согласно изобретения, дополнительно содержат измельченные семена пажитника, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
| Мясо котлетное говяжье | 53-50 |
| Жир-сырец | 7,95-6,93 |
| Лук репчатый | 1-1,8 |
| Сухари панировочные | 4-4 |
| Хлеб пшеничный | 14-15 |
| Соль поваренная | 1-1,2 |
| Перец черный молотый | 0,05-0,07 |
| Измельченные семена пажитника | 4-5 |
| Вода | 15-16 |
В настоящее время в нашей стране и за рубежом разрабатываются научно-обоснованные рецептуры и технологии производства функциональных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием животного сырья и растительного компонента в качестве обогатителя. Пажитник является наиболее перспективной обогащающей добавкой в технологии мясных рубленых полуфабрикатов. Пажитник - хороший источник питательных веществ, содержит много антиоксидантных и противовоспалительных соединений. Его семена богаты витаминами А, С, фолиевой кислотой и др., клетчаткой, минеральными веществами. Пажитник обладает противодиабетическим, гепатопротекторным, гипохолестеринемическим действием, стимулирует пищеварение. Семена пажитника содержат все незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и L-триптофан.
Экспериментальные данные показали, что если использовать исходные компоненты пажитника не в рамках заявленных соотношений, то технический результат не достигается, а именно, при использовании измельченных семян пажитника в количестве, меньше чем 4 масс. %, снижается количество белка, пищевых волокон, и минеральных веществ в готовом продукте. А при содержании в рецептуре котлет измельченных семян пажитника больше, чем 5 масс. %, ухудшаются органолептические показатели, в частности, появляется горьковатый вкус и сильный запах пажитника.
В качестве примера конкретного выполнения произведен образец котлет «Пикантные» по следующей технологической схеме.
Котлетное мясо говяжье получают после разделки, обвалки и жиловки полутуш говядины. Мясо в количестве 53 масс. %, жир-сырец в количестве 7,9 масс. % и лук в количестве 1,0 масс. % измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Хлеб пшеничный в количестве 14 масс. %, нарезанный кусками замачивают в воде и измельчают на волчке диаметром решетки 3 мм.
Для приготовления фарша применяют мешалку периодического действия, в которую последовательно загружают согласно рецептуре сырье, затем во время составления фарша в мешалку добавляют измельченные семена пажитника в количестве 4 масс. %. В конце приготовления фарша добавляют посолочную смесь, состоящую из соли поваренной, в количестве 1,0 масс. %, и перца черного молотого, в количестве 0,05 масс. %, после добавляют холодную воду, предусмотренные рецептурой в количестве 15 масс. %. Перемешивают 8 мин до образования однородной массы.
Семена пажитника измельчают в блендере до состояния мелкого порошка. Это необходимо для лучшего распределения измельченных семян пажитника по всему объему фарша в процессе фарше составления.
На следующем этапе фарш формуют на автоматах или вручную, панируют, укладывают на лотки. Периодически контролируют массу рубленых полуфабрикатов. Готовые полуфабрикаты замораживают в морозильных аппаратах до достижения температуры внутри полуфабриката не выше минус 10°С. Замороженные котлеты упаковывают, маркируют и направляют на реализацию.
Для наглядности на фиг. изображены диаграммы, выражающие в условных единицах органолептические показатели опытного и контрольного образцов.
Опытный образец обладал ярким мясным вкусом со слабо выраженным привкусом семян пажитника; золотисто-коричневатым цветом; более сочной и нежной консистенцией по сравнению с контрольным образцом.
Были проведены исследования влияния измельченных семян пажитника на физико-химические показатели мясных полуфабрикатов. Результаты исследования представлены в таблице 1.
В результате лабораторных исследований установили, что введение измельченных семян пажитника не оказало влияния на влажность полуфабрикатов, незначительное снижение влаги в опытном образце связано с присутствием в растительные добавки большого количества пищевых волокон, обладающих влагосвязывающим способностью.
Однако произошло увеличение содержания белка в опытном образце мясных полуфабрикатов. Массовая доля белка в опытном образце была в 1,3 раз выше, чем в контрольном образце.
Добавление измельченных семян пажитника в рецептуру, не оказало влияния на содержание липидов в опытном образце мясопродукта.
Минеральный состав контрольного и опытного образцов котлет представлен в таблице 2.
В измельченных семенах пажитника в значительном количестве также присутствуют грубая клетчатка, нормализующая баланс полезной кишечной микрофлоры, активизирующая перистальтику желудочно-кишечного тракта и стимулирующая процесс очищения организма человека от вредных веществ (шлаков, токсинов, солей тяжелых металлов). Содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон в контрольном и опытном образцах котлет представлены в таблице 3.
Таким образом, как показывают данные таблицы 2 и 3, введение в рецептуру мясных полуфабрикатов дополнительно растительного сырья - измельченных семян пажитника - позволяет обогатить их такими минеральными веществами как железо, магний, марганец, медь, пищевыми волокнами.
Предложенная композиция котлет «Пикантные» дает возможность:
- создать мясные полуфабрикаты функциональной направленности;
- улучшить минеральный состав готовых изделий;
- увеличить биологическую ценность, за счет высокого содержания белка, минеральных веществ и пищевых волокон;
- расширить ассортимент мясных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания и мясоперерабатывающих предприятий.
Котлеты функциональной направленности, включающие мясо котлетное говяжье, жир-сырец, лук репчатый, сухари панировочные, хлеб пшеничный, соль поваренную, перец черный молотый, воду, отличающиеся тем, что дополнительно содержат измельченные семена пажитника, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
| Мясо котлетное говяжье | 53-50 |
| Жир-сырец | 7,95-6,93 |
| Лук репчатый | 1-1,8 |
| Сухари панировочные | 4-4 |
| Хлеб пшеничный | 14-15 |
| Соль поваренная | 1-1,2 |
| Перец черный молотый | 0,05-0,07 |
| Измельченные семена пажитника | 4-5 |
| Вода | 15-16 |
