Состав теста для макаронных изделий (варианты)

Авторы патента:

A23L7/00 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2741104:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий функционального назначения. Предложен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и муку полбяную из шелушенного зерна полбы-двузернянки сорта Руно, при этом он дополнительно содержит пшеничные отруби при следующем соотношении исходных компонентов, кг: мука пшеничная 5; мука полбяная 5; отруби пшеничные 0,3; вода расчетное количество до влажности теста 28-34%. Также предложен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и муку полбяную из шелушенного зерна полбы-двузернянки сорта Руно, при этом он дополнительно содержит пшеничные отруби при следующем соотношении исходных компонентов, кг: мука пшеничная 6,7; мука полбяная 3,35; отруби пшеничные 0,4; вода расчетное количество до влажности теста 28-34%. Изобретение обеспечивает увеличение содержания пищевых волокон в составе макаронных изделий за счет применения пшеничных отрубей, что позволяет придать изделиям функциональное назначение и одновременно повысить их качество, при этом совместное внесение полбяной муки и пшеничных отрубей в макаронное тесто повышает упругие свойства сырой клейковины, причем содержание сырой клейковины в смеси составляет не менее 28%, а также повышает температуру максимальной вязкости крахмального геля, что способствует выработке качественных макаронных изделий с высокими варочными свойствами, и количество сухих веществ перешедших в варочную среду не превышает 6%. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий функционального назначения.

Известен состав теста для производства макаронных изделий, включающий в себя, помимо пшеничной муки, муку полбяную в количестве от 50% до 70% от массы пшеничной муки. (Хмелева, Е.В. Полбяная мука в производстве макаронных изделий [Текст] / Е.В. Хмелева, Г.А. Осипова, И.Н. Князев. - Оренбург: ОГУ. - Сборник трудов научно-технической конференции «Новые пищевые продукты для рационального и сбалансированного питания», 2018. - С. 73-74.)

Недостатком известного состава является невысокое содержание пищевых волокон (менее 15% от суточной потребности), чтобы характеризовать данный продукт как функциональный.

Техническая задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства высококачественных макаронных изделий функционального назначения.

Техническая задача достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и муку полбяную из шелушенного зерна полбы-двузернянки сорта Руно, по первому варианту дополнительно содержит пшеничные отруби при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная - 5

мука полбяная - 5

отруби пшеничные - 0,3

вода - расчетное количество до влажности теста 28-34%,

а по второму варианту дополнительно содержит пшеничные отруби при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная - 6,7

мука полбяная - 3,35

отруби пшеничные - 0,4

вода - расчетное количество до влажности теста 28-34%,

при этом содержание сырой клейковины в составе теста составляет не менее 28%.

Технический результат заключается в увеличении содержания пищевых волокон в составе макаронных изделий за счет применения пшеничных отрубей, что позволяет придать изделиям функциональное назначение и одновременно повысить их качество.

При получении теста для производства макаронных изделий предварительно смешивают пшеничную и полбяную муку и пшеничные отруби в требуемом соотношении, смесь просеивают. Далее осуществляют замес теста. Используемое для производства полбяной муки зерно полбы-двузернянки сорта Руно создано специалистами ГНУ Краснодарского НИИСХ имени П.П. Лукьяненко и ГНУ ГНЦ ВНИИ Растениеводства имени Н.Н. Вавилова и выращена в Кромском районе Орловской области,

Количество воды на замес определяют расчетным путем до влажности теста 28-34% с учетом влажности смеси пшеничной и полбяной муки, а также влажности пшеничных отрубей.

Тип замеса выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.

Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического действия.

Подготовленную смесь муки, пшеничных отрубей и воду подают в первое корыто тестосмесителя пресса, после чего однородное по влажности мелкокомковатое тесто отправляют во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой, или непосредственно в шнековую камеру. Продолжительность замеса теста 10-15 мин.

Приготовленное макаронное тесто в шнековой камере уплотняется, далее его подвергают резанию для получения полуфабриката макаронных изделий, который, в свою очередь, подвергают резке, обдувке, раскладке, сушке, стабилизации и охлаждению в соответствии с традиционной схемой технологического процесса.

Сущность изобретения поясняется следующим образом.

Пример 1. Готовят смесь пшеничной и полбяной муки в соотношении 50:50, а именно, 5 кг муки пшеничной и 5 кг муки полбяной, в которую вводят пшеничные отруби в количестве 6% от массы пшеничной муки, а именно, 0,3 кг. Количество воды на замес определяют расчетным путем до влажности теста 28-34% с учетом влажности смеси пшеничной и полбяной муки, а также влажности пшеничных отрубей (вариант 1).

Пример 2. Готовят смесь из 66,7% пшеничной муки, 33,3% муки полбяной и 6% пшеничных отрубей от массы муки пшеничной, а именно, 6,7 кг пшеничной муки, 3,35 кг муки полбяной и 0,4 кг пшеничных отрубей Количество воды на замес определяют расчетным путем до влажности теста 28-34% с учетом влажности смеси пшеничной и полбяной муки, а также влажности пшеничных отрубей (вариант 2).

В табл. 1 показано влияние полбяной муки и пшеничных отрубей на свойства сырой клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические свойства макаронного теста и варочные свойства макаронных изделий.

В табл. 2 приведено содержание пищевых волокон в составе макаронных изделий.

Внесение полбяной муки и пшеничных отрубей в макаронное тесто повышает упругие свойства сырой клейковины (на 15-17,5 ед.пр. ИДК), основную реологическую характеристику макаронного теста - предельно напряжение сдвига (в 1,65-2,35 раза), повышает температуру максимальной вязкости крахмального геля (на 0,25-1,5°С), что в результате способствует выработке качественных макаронных изделий с высокими варочными свойствами (количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, не превышает 6%, как того требует нормативный документ (ГОСТ 31743-2017 Изделия макаронные. Общие технические условия). Некоторое увеличение данного показателя (на 0,02% - 0,07%) по сравнению с аналогичным показателем контрольного образца связано со свойствами полбяной муки: в белке полбы преобладают водо- и солерастворимые белки и существенно ниже содержание глиадиновой и глютениновой фракций, нежели в пшеничной муке (Юков, В.В. Состав зерна волжской полбы [Текст] / В.В. Юков, Е.И. Лихачева // Хлебопродукты. - 2005. - №7. - С. 26-27). Это приводит к снижению связующей способности сырой клейковины, за которую отвечает глиадиновая фракция, при этом, в варочную воду в первую очередь переходят низкомолекулярные фракции белков. Компенсируют влияние полбяной муки пшеничные отруби, оказывающие укрепляющее действие на свойства сырой клейковины, обладающие высокой водопоглотительной способностью, что повышает вязкость макаронного теста, и участвующие в процессе структурообразования макаронных изделий.

Совместное внесение в рецептуру макаронных изделий полбяной муки и пшеничных отрубей изменяет их химический состав, в частности количество пищевых волокон. Исходное содержание пищевых волокон в составе полбяной муки - 3,8 г/100 г; в составе пшеничных отрубей - 42,6 г/100 г. Если в прототипе их содержание составляет 1,95 г на 100 г продукта, то в предлагаемых составах - 3,23 г/100 г (вариант 1) и 5,34 г/100 г (вариант 2). Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки, т.е. в первом варианте суточная потребность удовлетворяется на 16,15%; во втором - на 26,7%. Это дает основание отнести макаронные изделия, выработанные из предлагаемых составов теста, к изделиям функциональным, поскольку содержание в них функционального ингредиента, каковым являются пищевые волокна, составляет более 15% от суточной потребности.

1. Состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и муку полбяную из шелушенного зерна полбы-двузернянки сорта Руно, при этом он дополнительно содержит пшеничные отруби при следующем соотношении исходных компонентов, кг:

мука пшеничная	5
мука полбяная	5
отруби пшеничные	0,3
и вода	расчетное количество до влажности теста 28-34%

2. Состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и муку полбяную из шелушенного зерна полбы-двузернянки сорта Руно, при этом он дополнительно содержит пшеничные отруби при следующем соотношении исходных компонентов, кг:

мука пшеничная	6,7
мука полбяная	3,35
отруби пшеничные	0,4
и вода	расчетное количество до влажности теста 28-34%

Изобретение относится к области области биотехнологии. Описана группа изобретений, включающая способ получения соединения стевиол–гликозида или композиции стевиол–гликозидов, соединение ребаудиозида Z2, подсластитель, содержащий вышеуказанное соединение ребаудиозид Z2, и применение подсластителя в пищевом продукте.

Пищевая добавка «пребио дкв» // 2741079

Изобретение относится к пищевым добавкам, предназначенным для перорального приема. Пищевая добавка включает дигидрокверцетин 50 мг, L-карнитин 50 мг, инулин 50 мг и арабиногалактан 50 мг.

Полукопчёное колбасное изделие // 2740811

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полукопченых колбасных изделий, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях.

Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов // 2740807

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, включающего свинину жилованную полужирную и мясо механической обвалки птиц, шпик или обрезки шпика, его измельчение, посол и созревание, составление рецептуры в куттере с добавлением пшеничных отрубей и каррагинана, предварительно гидратированных в настое шиповника, яиц куриных сырых и ореха мускатного, шприцевание фарша в оболочку и формовку батонов, их обжарку, варку, охлаждение готового продукта.

Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов // 2740806

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, включающего свинину жилованную полужирную и мясо механической обвалки птиц, шпик или обрезки шпика, его измельчение, посол и созревание, составление рецептуры в куттере с добавлением пшеничных отрубей, предварительно гидратированных в настое шиповника, яиц куриных сырых и ореха мускатного, шприцевание фарша в оболочку и формовку батонов, их обжарку и варку, охлаждение готового продукта.

Зародышевая плазма канолы, обладающая композиционными свойствами семян, которые обеспечивают увеличенную пищевую, питательную ценность канолы // 2740712

Изобретение относится к области биохимии, в частности к кормовой муке из темных семян канолы. Также раскрыт корм для животных, содержащий вышеуказанную кормовую муку.

Способ получения пастообразного рыбного продукта // 2740581

Способ предусматривает размораживание рыбного сырья, мойку рыбы, разделку на филе, бланширование филе при температуре 85-90°С в течение 10 мин, измельчение и перемешивание с майонезным соусом и остальными рецептурными компонентами, фасовку, укупорку банок, стерилизацию и охлаждение.

Вареное колбасное изделие // 2740579

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий колбасных вареных, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях.

Способ приготовления майонезного продукта функциональной наполненности // 2740412

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ приготовления майонезного продукта функциональной направленности предусматривает дезинтегрирование в пахтовой среде приготовленных семян сои и мякоти тыквы при весовом соотношении 1:1 с получением суспензии, которую разделяют на соево-пахтово-тыквенную дисперсную систему и нерастворимый соево-тыквенный остаток, а также дезинтегрирование мякоти тыквы в сливочной среде с экстракцией β-каротина с последующим разделением суспензии на нерастворимый сливочно-тыквенный остаток и белково-липидно-витаминную дисперсию, смешивание соево-пахтово-тыквенной дисперсной системы и белково-липидно-витаминной дисперсии в весовом соотношении 1:1 и гомогенизацию полученной смеси, затем осуществляют термокислотную коагуляцию полученной смеси 5%-ным пахтовым раствором аскорутина с получением белково-липидно-витаминного коагулята, который затем смешивают и гомогенизируют с купажем соевого и кукурузного масел, обогащенных β-каротином, извлеченным из мякоти тыквы, при этом белково-липидно-витаминный коагулят и купаж смешивают в весовом соотношении 1,5:1 с получением готового продукта.

Способы улучшения роста полезных бактерий в желудочно-кишечном тракте // 2740156

Изобретение относится к питательным композициям для младенцев. Способ улучшения здоровья желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) младенца, а также увеличения числа полезных бактерий в желудочно-кишечном тракте младенца включает введение питательной композиции, содержащей 2’-фукозиллактозу, лютеин и RRR-альфа-токоферол, младенцу.

Управление температурой среды кулинарной обработки во фритюрницах при выполнении циклов фильтрации // 2741112

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенная фритюрница (10) содержит емкость (12) для приготовления во фритюре, задающую одну камеру кулинарной обработки, предназначенную для приема пищевого продукта, для которого должен выполняться цикл кулинарной обработки; и контроллер (200). Контроллер управляет работой фритюрницы (10) и выполнен с возможностью управлять температурой среды кулинарной обработки, находящейся в емкости (12) для приготовления во фритюре, с использованием первого заданного значения температуры в течение цикла кулинарной обработки; определять, должен ли следовать за циклом кулинарной обработки цикл фильтрации; и в ответ на определение того, что за циклом кулинарной обработки должен следовать цикл фильтрации, управлять температурой среды кулинарной обработки, находящейся в емкости (12) для приготовления во фритюре, в течение по меньшей мере части цикла кулинарной обработки с использованием второго заданного значения температуры, которое выше первого заданного значения температуры. Также предложены способ фильтрации среды кулинарной обработки, находящейся во фритюрнице, и машиночитаемый носитель информации, хранящий программный код для управления фритюрницей. Изобретение направлено на сокращение частоты замены кулинарной среды и на сокращение времени возврата оборудования из режима фильтрации к режиму кулинарной обработки. 3 н. и 12 з.п. ф-лы, 5 ил.