Способ производства биоразлагаемого пищевого пленочного покрытия мясного сырья
Владельцы патента RU 2743754:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам хранения мяса посредством покрытия биоразлагаемым защитным слоем. Способ включает нанесение пленкообразующего состава на поверхность мяса и последующее закрепление покрытия, в котором в качестве основы пленкообразующего состава используют раствор альгината натрия с концентрацией 1-2% при постоянном перемешивании, причем порошок альгината натрия добавляют непосредственно в воронку, образующуюся при перемешивании воды температурой 20°С на скорости 120 об/мин с помощью мешалки, затем полученный гель охлаждают до температуры 0±2°С, а нанесение покрытия осуществляют при температуре состава 0±2°С методом погружения, излишкам раствора дают стечь, при этом формование альгинатной пленки происходит в присутствии ионов Са+2 при нанесении хлористого кальция методом распыления за счет биохимической реакции между альгинатом натрия и хлористым кальцием. Обеспечивается получение экологически безвредного биоразлагаемого пищевого пленочного покрытия с более длительным сроком хранения продукции, снижение усушки продукта при хранении, исключение микробиологической порчи, так как состав обладает антисептическим действием.
Изобретение относится к мясной и мясоперерабатывающей промышленности, а именно к получению защитного пленкообразующего состава для покрытия поверхностей свежего мяса, мясных полуфабрикатов и мясопродуктов.
Известен способ хранения мяса животных путем охлаждения его до температуры, близкой к температуре замерзания тканевой жидкости, то есть около 0°С [1]. Журавская Н.К. и др. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. - М., 2001 г. - С. 43. Такое мясо считается продуктом более высокого качества, чем замороженное. При такой температуре процессы в толщине мяса, сопровождающиеся распадом белков, разрушением аминокислот и размножением гнилостных микроорганизмов на поверхности мяса, не прекращаются, а затормаживаются. В процессе хранения происходит накопление продуктов разложения тканей мяса. Этими причинами обусловливаются ограниченные сроки хранения мяса: говядины - до 10-16 суток, свинины - 7-14 суток, баранины - 7-12 суток при температуре 0…+1°С.
Известен способ хранения мяса и мясопродуктов посредством нанесения пленкообразующего 1%-ного водного раствора низкометоксилированного пектина (А.С. №1695865) для сохранения цвета продукта и предотвращения усушки при хранении.
Известно значительное количество составов для покрытия поверхностей мяса и мясопродуктов (патент RU 2252563, МПК А23В 4/10, A23L 3/00, патент RU 2054261, МПК А23В 4/10, патент SU 1614167, МПК А23В 4/10).
Недостатком данных покрытий является то, что результатом их действия является только уменьшение усушки продукта. При этом они не решают задачу уменьшения микробиальной порчи продукта.
Известен состав для покрытия тушек птицы или мяса, или мясных продуктов, содержащий водный раствор коллагенсодержащего экстракта, глицерин и уксусную кислоту (патент RU 2165148, МПК А23В 4/10, А23В 4/20).
Однако указанный состав необходимо смывать водой, что существенно ограничивает его использование.
Известен антимикробный состав для покрытия мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы и рыбопродуктов для длительного хранения, который содержит дистиллированные моноглицериды, дистиллированные ацетилированные моноглицериды, сорбиновую кислоту или сорбиновокислый натрий, смесь калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот, влагоудерживающий агент - глицерин, пластификатор-консервант - молочную кислоту и воду (патент RU 2217919, МПК А23В 4/10).
Основными недостатками данного состава являются сложность его получения и большое количество компонентов, а также тот факт, что у некоторых компонентов есть ограничения по суточному употреблению человеком и на них введены предельно допустимые концентрации.
Задачей предлагаемого состава является снижение роста микроорганизмов в мясе и мясопродуктах и уменьшение испарения влаги, содержащейся в продукте и пролонгирование срока хранения. Отличительной особенностью состава являются простота изготовления, доступность компонентов, а также безвредность, так как все входящие компоненты обладают пищевой и биологической ценностью. При этом решена задача создания простого и эффективного (экономичного) способа нанесения пленкообразующего состава на основе раствора альгината натрия на поверхность мяса для формирования на нем экологически безвредного биоразлагаемого пищевого (съедобного) пленочного покрытия с более длительным сроком хранения мяса и одновременным сохранением его качества.
Это достигается в предлагаемом способе формирования защитного покрытия путем нанесения пленкообразующего состава на поверхность мяса и последующего закрепления покрытия, в котором согласно изобретению в качестве основы пленкообразующего состава используют раствор альгината натрия. Для изготовления пленочного покрытия готовили раствор с концентрацией 1-2% при постоянном перемешивании. Порошок всыпали непосредственно в воронку, образующуюся при перемешивании воды t 20°С на скорости 120 об/мин с помощью мешалки. Затем гель необходимо охладить до 10±2°С. Процесс нанесения осуществляют при температуре состава 0±2°С методом погружения. Излишнему количеству раствора дают стечь. Формование альгинатной пленки происходит в присутствии ионов Са+2 при нанесении хлористого кальция методом распыления, за счет биохимической реакции между альгинатом натрия и хлористым кальция.
Закрепление состава происходит, непосредственно после окончания процесса нанесения покрытия осуществляют обдув поверхности мяса потоком воздуха в холодильных камерах для более ускоренного и качественного формирования наружного слоя покрытия.
Экономичность способа заключается в повторном использовании отработанного состава (после его подготовки и доведения концентрации до требуемого уровня).
Используемый альгинат натрия является не только биоразлагаемым биополимером, что решает проблему утилизации упаковки, но и съедобным, т.е. нет необходимости удалять покрытие с продукции, напротив, употребление их в пищу способствует очищению организма - выведению тяжелых металлов и радионуклидов.
Альгиновые кислоты и их соли применяются в пищевой промышленности, медицине, биотехнологии. Они обладают иммуномодулирующей, бактерицидной, антимутагенной активностью, противоопухолевыми, антисклеротическими, антигастритными свойствами, способствуют выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов без нарушения кальциевого обмена, нормализуют функцию щитовидной железы, т.к. содержат йод, способствуют улучшению углеводного обмена, снижают количество липидов в крови.
Способ производства биоразлагаемого пищевого пленочного покрытия мясного сырья, включающий нанесение пленкообразующего состава на поверхность мяса и последующее закрепление покрытия, в котором в качестве основы пленкообразующего состава используют раствор альгината натрия с концентрацией 1-2% при постоянном перемешивании, причем порошок альгината натрия добавляют непосредственно в воронку, образующуюся при перемешивании воды температурой 20°С на скорости 120 об/мин с помощью мешалки, затем полученный гель охлаждают до температуры 0±2°С, а нанесение покрытия осуществляют при температуре состава 0±2°С методом погружения, излишкам раствора дают стечь, при этом формование альгинатной пленки происходит в присутствии ионов Са+2 при нанесении хлористого кальция методом распыления за счет биохимической реакции между альгинатом натрия и хлористым кальцием.
