Натуральная вкусовая овощная добавка в виде порошка

Авторы патента:

A23L27/40 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2745573:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Калининградский государственный технический университет» (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Натуральная вкусовая овощная добавка в виде порошка содержит следующее соотношение исходных компонентов, масс. %: овощное пюре из моркови, или свеклы, или кабачка, или лука, или цветной капусты, или брокколи, или тыквы – 45-53; водный экстракт зеленого чая – 45-50; соль пищевая – 2-5. Изобретение позволяет значительно уменьшить количество соли, вносимой в пищевой продукт, обеспечивая при этом ощущение, характерное для уровня солености, как при традиционном посоле, без присутствия специфических вкусов и запахов. Расширяется ассортимент вкусовых добавок. 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а в частности к пищевым добавкам-синергистам солености.

Известен способ получения соли поваренной пищевой черной «четверговой», который предусматривает смешивание соли поваренной с крупой, ржаной мукой и измельченными листовыми овощами. Изобретение позволяет получить пищевую соль с повышенным содержанием микро- и макроэлементов и пониженным содержанием хлорида натрия [1].

Данный способ подразумевает обогащение соли микро- и макроэлементами, но не позволяет значительно уменьшить ее количество для потребителя.

Известен заменитель соли с низким содержанием натриевой соли, представляющий собой композицию, содержащую гомогенную совокупность хлоридных солей, пищевого подкислителя и носителя, в качестве носителя используют декстрозу [2].

Недостатком данного изобретение является наличие химических добавок, подсластителей, которые маскируют соленый вкус, но значительно не уменьшают количество вносимой соли.

Известен заменитель соли, содержащий дрожжевой экстракт, муку с ароматическим свойством и композицию, содержащую соль с низким содержанием натрия, предназначенный для одновременного применения для маскировки привкуса соли и/или для снижения количества соли с низким содержанием натрия при сохранении одинаково соленого вкуса [3].

К недостаткам данного способа можно отнести большое количество компонентов, в том числе и ароматизаторов неизвестной природы и невозможности воспроизведения вне лабораторных условий. В патенте не указан вид дрожжей для получения экстракта, что может приводить к нестабильному составу.

Известен продукт под названием «водорослевая соль», включающий молотые сушеные беломорские водоросли (ламинария, фукус) [4]. Однако название отражает суть продукта и не является заменителем солью, обладая специфическим йодистым вкусом привносит его в продукт.

Наиболее близким к заявленному является натуральный заменитель соли, получаемый из дезодорированной обесцвеченной сыворотки томатов (овощ), содержащей только натуральные материалы, и может представлять собой прозрачную жидкость, содержащие сухие вещества, полученные из томатов. Изобретение обеспечивает замену значительной части натрий хлора в рационе человека [5].

Недостаток указанного изобретения заключается в трудоемкости и невозможность воспроизведения вне лабораторных условий и соответственно, высокой себестоимости получаемого продукта. Основным продуктом, но основе которого получают указанный заменитель соли является томатный сок. Многоэтажная процедура получения продукта носит периодический характер, когда перерабатывают свежие томаты. Кроме того, томатный сок получают не во всех регионах РФ, поэтому требует специфического оборудования и повышения себестоимости. Описанная технология не обеспечивает снижения количества щавелевой кислоты, которая не рекомендуется при целом ряде заболеваний.

Задачей изобретения натуральной вкусовой овощной добавки в виде порошка для промышленного и бытового применения является уменьшение массовой доли соли в готовом продукте до уровня 0,3-0,8% при восприятии содержания соли в продукте на уровне традиционного вкусового посола (массовая доля соли - 1,5-2,5%), расширение ассортимента вкусовых добавок.

Поставленная задача достигается тем, что водный экстракт зеленого чая смешивают с предварительно измельченным овощем и пищевой солью, при этом компоненты находятся в следующих соотношениях, мас.%:

водный экстракт зеленого чая	45-50
овощное пюре (морковь, или свекла, или кабачок, или лук, или цветная капуста, или брокколи, или тыква)	45-53
соль пищевая	2-5

На Фиг.1 изображены оценки экспертов уровня ощущаемой солености в модельных образцах.

Содержание катехинов в водном экстракте зеленого чая должно быть в среднем 67 ± 11 мг, в т.ч. 30 мг галлат эпигаллокатехина.

Содержание сухих веществ в овощном пюре из моркови или свеклы, или кабачка, или лука, или цветной капусты, или брокколи, или тыквы обеспечивается в пределах от 12 до 15%.

Получение порошка осуществляется путем сублимационной сушки. Подготовка овощей (морковь, или свекла, или кабачок, или лук, или цветная капуста, или брокколи, или тыква) включает следующие операции: прием сырья, сортировка, мойка, очистка, дозачистка, ополаскивание, измельчение. Содержание сухих веществ в полученном овощном пюре должно быть в диапазоне от 12 до 15%. При меньшем содержании сухих веществ в пюре, оно уваривается до нужной концентрации путем нагрева при температуре 100°С. Водный экстракт зеленого чая был получен путем водной экстракции при температуре 90°С ± 5 водорастворимых веществ и соединений зеленого китайского чая при гидромодуле 1,5 : 100. Составление смеси натуральной вкусовой овощной добавки производится путем смешивания овощного пюре, водного экстракта зеленого чая и пищевой соли в соотношении: 45-50%, 45-53%, 2-5%. Процесс сублимации осуществляется в два этапа: 1) замораживание смеси до -18°С в центре продукта; 2) проведении собственно сублимационной сушки. Температура в процессе сушки составляет -50°С ± 3, продолжительность 24 – 30 ч.

Сублимированный продукт измельчают до состояния порошка, просеивают на сите 400 отверстий на 1 см² и упаковывают в полимерную пленку (вакуумные полипропиленовые пакеты) плотностью не менее 40 мк.

Срок хранения сублимированных овощей составляет минимум три года.

При приготовлении на 100 г воды (бульона) добавляют 1 г натуральной вкусовой овощной добавки.

Зеленый чай содержит большое количество катехинов, которые оказывают мочегонное, антимикробное, противовоспалительное, противоопухолевое действие и являются сильнейшими антиоксидантами с Р-витаминной активностью.

Английским медицинским журналом The Lancet опубликованы результаты масштабных исследований влияния питания на здоровье [6], среди отдельных компонентов рациона питания, влияющих на смертность, на первом месте оказался хлорид натрия: в 2017 году более половины смертей, связанных с питанием, были связаны с высоким потреблением натрия. Во многих случаях уровень потребления значительно превышает существующий рекомендованный Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) и Министерством здравоохранения РФ уровень потребления натрия для взрослых, который составляет 2 г натрия в сутки (эквивалентно 5 г соли в сутки). Помимо этого, многие продукты содержат скрытую соль (хлеб, колбасные изделия, сыр и пр.), потребление которых существенно увеличивает уровень хлорида натрия в организме.

Натуральная вкусовая добавка позволит сократить потребления соли в рационе.

Для определения влияния водного раствора зеленого чая на восприятие солености в готовом продукте были проведены органолептические экспертизы с привлечением пяти экспертов-дегустаторов. Исследования проводили на 3 модельных образцах. Первый образец: 100 мл воды, 25 г мясного фарша; второй образец – 100 мл воды, 25 г мясного фарша, 0,5 г соли; третий образец - 100 мл воды, 25 г мясного фарша, 1 г натуральной вкусовой овощной добавки. Образцы доводились до кулинарной готовности. Экспертам-дегустаторам предлагалось определить ощущаемый уровень содержания соли в образцах по шкале от 0% (хлорид натрия рецепторами не улавливается) до 3,5% (чрезмерная соленость, горькое послевкусие). Результаты органолептической экспертизы приведены на фиг.1.

По итогам дегустации модельных образцов был сделан вывод, что натуральная вкусовая добавка обеспечивает ощущение солености как при традиционном посоле усиливает вкусовые ощущения соли, при этом чай не дает специфических вкусов и запахов.

Литература

1. Пат. 2332033 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/2 37. Способ получения соли поваренной пищевой черной «четверговой» / Дубинкин Л.В.; заявитель и патентообладатель Дубинкин Л.В. - № 2006144383/13; заявл. 12.12.2006; опубл. 27.08.2008, Бюл. №24 – 6 с.

2. Пат. 2636397 Российская Федерация, МПК А 23 L 27/40. Композиция с низким содержанием натриевой соли / БХАНДАРИ Пратик Н, Чигурупати Самбасива Рао; заявитель и патентообладатель Эс Энд Пи ИНГРИДИЕНТ ДЕВЕЛОПМЕНТ ЭлЭлСи. - № 2015146592; заявл. 16.04.2014; опубл. 23.11.2017, Бюл. №33 – 31 с.

3. Заявка 2008149137 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/237. Новый заменитель NaCl, его применение, продукты с его содержанием / ДЮПОЙ-КОРНЮАЙ Камий, ЛЕЖЁН Паскаль, МЮШЕМБЛЕ Жан – Жак, СИМОНЁ Ален; заявитель и патентообладатель ЛЕЗАРФ Э КОМПАНИ. - № 2008149137/13; заявл. 15.05.2007; опубл. 20.06.2010, Бюл. №17 – 2 с.

4. Водорослевая соль. Продукция. URL: https://www.organicsalt.ru/production/ (дата обращения: 05.08.2019).

5. Пат. 2460338 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/237. Натуральный заменитель соли / КАТЗИР Ювал, БУДМАН Эли; заявитель и патентообладатель ГАН ШМУЭЛЬ ФУДС ЛТД. - № 2009122985/10; заявл. 10.12.2007; опубл. 10.09.2012, Бюл. №26 – 10 с.

6. Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990–2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017 // THE LANСET. Volume 393, P. 1958-1972, may 11, 2019. URL: https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(19)30041-8/fulltext?utm_campaign=lancet&utm_content=88747141&utm_medium=social&utm_source=facebook&hss_channel=fbp-374651963469 (дата обращения: 14.10.2019).

Натуральная вкусовая овощная добавка в виде порошка, характеризующаяся тем, что она включает водный экстракт зеленого чая, овощное пюре, соль пищевую, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

водный экстракт зеленого чая	45-50
овощное пюре из моркови, или свеклы, или кабачка, или лука, или цветной капусты, или брокколи, или тыквы	45-53
соль пищевая	2-5

Похожие патенты:

Нардек с горчицей // 2745570

Нардек включает горчицу молотую, с размером частиц 1,5 мм и влажностью 13%, при следующем соотношении компонентов: нардек 90%, горчица молотая 10%. Изобретение обеспечивает баланс витаминов и макроэлементов.

Комплекс и способ выемки из форм изделий из желейных масс // 2745562

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, а именно изделий из желейных масс. Предложен способ выемки из гибких форм изделий из желейных масс, который включает удержание ковра с формующими ячейками из гибкого материала на подложке со сквозными отверстиями, в которые помещаются ячейки ковра, при помощи прижимного каркаса-плиты со сквозными отверстиями, повторяющей размер ковра, направление толкателей вверх, выталкивая из формующих ячеек проходящие в отверстия прижимного каркаса готовые изделия, до момента соприкосновения изделий с вакуумной плитой, расположенной над прижимным каркасом, направляемой навстречу выталкиваемым изделиям, и извлечение изделий из формующих ячеек окончательно за счет удержания изделий на плите вакуумом.

Аналоги глюкосиреневой кислоты как модификаторы профиля сладости // 2745556

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к модулированию профиля сладости в продукте. Предложены новые композиции подсластителя, содержащие соединение, имеющее структуру в соответствии с формулой (I) где R1, R2, R3 и R4 описаны в настоящем документе.

Способ производства сардины тихоокеанской иваси в масле // 2745352

Изобретение относится к производству пищевых продуктов из сардины тихоокеанской. Предложен способ производства сардины тихоокеанской - иваси в масле, в котором выполняют дефростацию замороженной рыбы на воздухе при температуре 10-15°С и продолжительностью 10-12 часов, выдерживают до достижения температуры в теле рыбы минус 2,0-4,0°С, промывают рыбу проточной водой, разделывают каждую рыбу на части - на тушку и/или филе с кожей, повторно промывают разделанные части рыбы в водно-солевом растворе, содержащем уксусную ледяную кислоту, после чего осуществляют посол частей рыбы тузлучным прерванным методом в течение 46-50 часов при температуре 4,0-5,0°С водно-солевым раствором, мас.%: поваренная соль - 14-16, комплексная пищевая добавка, содержащая альбумин, цитрат натрия, ацетат натрия, сульфат магния, глутамат натрия 1-й замещенный, глицин, - 0,9-1,1, молочная пятидесятипроцентная деминерализованная сыворотка - 0,09-0,011, консервант бензоата натрия Е211 - 0,4-0,6, концентрат сорбата калия Е202 - 0,4-0,6, проточная вода - остальное, фиксируют содержание соли в частях рыбы в течение указанного периода и прерывают посол каждый раз, если содержание соли в частях рыбы достигает 4,5-5,5%, после посола нарезают тушку на кусочки, а при разделке на филе удаляют кожный покров филе и получают полуфабрикат сардин - иваси, который промывают в водно-солевом кислотном растворе в пределах 18-22 мин, далее удаляют рассол из полуфабриката и фасуют его порциями, которые заливают растительным маслом, укупоривают под вакуумом с удалением воздуха из порций, а затем укупоренную продукцию выдерживают при температуре 4,0-5,0°С и при продолжительности выдержки в пределах 3-4 суток.

Соус на основе растительной пищевой добавки и способ его приготовления // 2744955

Группа изобретений относится к способам приготовления и составам соусов на основе пищевых добавок и может быть применена в отрасли пищевой промышленности. Соус содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: пищевая добавка, включающая субстраты ягеля, сфагнума и ягоды брусники – 20,0-40,0; пряности, включающие плоды рябины красной – 2,5-7,5; пряные травы - 2,5-7,5; имбирь – 2,0-4,0; перец – 4,0-10,0; регулятор кислотности – 6,0-10,0; вода – остальное.

Способ производства вареных колбасных изделий // 2744867

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, и может быть использовано при производстве вареных колбасных изделий. Способ производства вареного колбасного изделия включает размораживание мясного сырья, его разделку, обвалку, жиловку, измельчение мясного сырья на волчке, подготовку растительной добавки и внесение ее на стадии составления фарша; приготовление фарша в мешалке с внесением яиц куриных, молока коровьего обезжиренного, нитритно-посолочной смеси, смесь пряностей №4, включающую сахар-песок, перец черный молотый, перец черный душистый, мускатный орех или кардамон, с внесением на заключительной стадии смеси воды и льда, наполнение оболочек и вязку батонов, осадку, термическую обработку в универсальной камере, включающую обжарку и варку, и охлаждение готового продукта.

Напиток на основе растительной пищевой добавки // 2744731

Изобретение относится к пищевой промышленности. Напиток содержит пищевую добавку на основе отваров сфагнума, ягеля и шикши, настоев хвои лиственницы и иван-чая, сок лесных ягод и воду, причем дополнительно содержит регулятор кислотности.

Фаршированные изделия повышенной пищевой ценности из мяса птицы // 2744649

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве фаршированных изделий повышенной пищевой ценности из мяса птицы.

Порошкообразный говяжий жир и способ его получения // 2744639

Изобретение относится к масложировой промышленности. Порошкообразный говяжий жир, имеющий общее содержание насыщенных жиров от 54 до 72 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и в котором количество C18:0 находится в диапазоне от 23,5 до 36% (в расчете на общую массу жиров).

Композиции, содержащие сиалилированные олигосахариды, для применения у младенцев или детей младшего возраста для профилактики ожирения в дальнейшей жизни или связанных коморбидностей и содействия нормальному росту // 2744580

Изобретение относится к питательным композициям, содержащим специфические олигосахариды грудного молока. Предложено применение искусственной питательной композиции, содержащей по меньшей мере один сиалилированный олигосахарид, выбранный из 3’-сиалиллактозы (3’-SL), 6’-сиалиллактозы (6’-SL) и их смеси, в общем количестве от 0,1 до 10% мас.

Натуральная вкусовая овощная добавка в замороженном виде // 2745574

Изобретение относится к пищевой промышленности. Натуральная вкусовая овощная добавка в замороженном виде включает следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: овощное пюре из моркови, или свеклы, или кабачка, или лука, или цветной капусты, или брокколи, или тыквы - 30-32; водный экстракт зеленого чая - 65-66; поваренная соль - 2-5. Изобретение позволяет значительно уменьшить количество соли, вносимой в пищевой продукт, обеспечивая при этом ощущение, характерное для уровня солености, как при вкусовом посоле, а также обогатить продукт пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. 2 ил., 2 табл.