Способ производства зефира без добавления сахара
Владельцы патента RU 2758512:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства зефира без добавления сахара, включающий приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа, приготовление зефирной массы, ее формование, причем для приготовления агаро-изомальто-паточного сиропа агар-агар смешивают с водой температурой 20±2°С при гидромодуле 1:25 и быстро растворяют при нагревании, затем вносят изомальт, полученную смесь нагревают до полного растворения изомальта, вносят предварительно подогретую до температуры 60±5°С высокоосахаренную патоку, приготовленную смесь уваривают при давлении греющего пара 2,5-3 атм. и t=115-130°С до массовой доли сухих веществ 78±0,5%, для приготовления сбивной зефирной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40°С при гидромодуле 1:4 в течение 20-30 мин, полученный восстановленный яичный белок сбивают в сбивальной машине в течение 3-4 мин с концентрированным фруктовым и/или ягодным соком с массовой долей сухих веществ не менее 65% с дополнительным внесением или без внесения концентрата цикория с массовой долей сухих веществ не менее 65%, после чего в массу добавляют агаро-изомальто-паточный сироп и лимонную кислоту, массу перемешивают в течение 1-2 мин до равномерного распределения рецептурных компонентов, после чего ее формуют отсадкой с помощью зефироотсадочной машины на деревянные лотки, полученные корпуса зефира направляют на выстойку, подсушку, охлаждение, опудривание изомальтной пудрой или какао-порошком и упаковку, при этом готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг: изомальт 38,92-40,00; патока высокоосахаренная 37,63-38,00; белок яичный восстановленный 7,28; сок концентрированный фруктовый и/или ягодный 10,27-10,70; агар-агар 1,20; концентрат цикория 0-1,06; кислота лимонная 0,01-0,05; изомальтная пудра или какао-порошок 3,20. Изобретение позволяет получать зефир, обладающий приятным вкусом и ароматом, без использования искусственных красителей и вкусоароматических веществ, без добавления сахара, пониженной калорийности и сахароемкости, повысить его пищевую ценность, а также интенсифицировать процесс производства зефира пенообразной структуры с использованием изомальта и расширить ассортимент продукции профилактического назначения. 2 табл., 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве зефира «без добавления сахара» на основе изомальта с использованием фруктово-ягодных соков с дополнительным внесением или без внесения концентрата цикория.
Известен способ производства зефира, включающий подготовку студнеобразующего компонента - агара, путем его набухания и последующего промывания водой, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, приготовление зефирной массы, ее формование, выстойку и подсушку полученных заготовок, их опудривание и склеивание; при уваривании агаро-сахаро-паточного сиропа агар растворяют в воде, количество которой не превышает 80% от массы загружаемого сахара, агаро-сахаро-паточный сироп уваривают при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 84,5±0,5%, зефирную массу готовят периодическим способом в сбивальной машине периодического действия, для приготовления зефирной массы в сбивальную машину загружают яблочное пюре и сахар в количестве на одну загрузку, затем добавляют около половины порции яичного белка, закрывают крышку сбивальной машины и включают мешалку, частота вращения мешалки 250-300 об/мин, через 8-10 мин приоткрывают крышку и, не останавливая мешалку, добавляют остальное количество яичного белка, сбивание продолжают при открытой крышке, что способствует лучшей аэрации массы и удалению сернистого ангидрида, через 10-12 мин с момента введения второй порции белка добавляют кислоту, краситель, эссенцию, необходимое количество горячего агаро-сахаро-паточного сиропа и вымешивают массу в течение 1-2 мин, готовую зефирную массу плотностью 425±25 кг/м3 направляют на формование, отформованную в виде половинок зефира массу выстаивают в условиях цеха в течение 3-4 ч, подсушивают в течение 4 - 6 ч при температуре 37,5±2,5°С и относительной влажности воздуха 55±5% до содержания в зефире сухих веществ 79±2%, высушенные половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и склеивают. Энергетическая ценность зефира составляет 410-430 ккал / 100 г продукта [Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий, 2002, с. 245-253].
Недостатком данного способа является высокая сладость изделия, значительное содержание сахара, искусственных вкусоароматических добавок и красителей, низкая пищевая ценность, а также небольшой срок годности - 2-3 мес.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира (Патент №2614373 РФ, A23G 3/00, опубл. 24.03.2017 г., бюл. №9), характеризующийся тем, что предусматривается приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют изомальт 311,90 кг, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=94±1°С, для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35 - 40°С при соотношении сухой белок - вода 1:3 в течение 20 - 30 мин, далее изомальт в количестве 334,40 кг смешивают с концентрированным яблочным пюре, добавляют 31,10 кг восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4- 5 мин, вносят 31,10 кг яичного белка, сбивают в течение 5 мин, затем добавляют кислоту лимонную, эссенцию ванильную, агаро-изомальто-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, обсыпку крахмалом, охлаждают и упаковывают, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:
| Изомальт | 51,18 |
| Агар | 0,56 |
| Патока | 9,46 |
| Белок яичный | 5,50 |
| Яблочное пюре концентрированное | 33,04 |
| Кислота лимонная | 0,25 |
| Эссенция ванильная | 0,01 |
Недостатками данного способа являются: длительный технологический процесс производства зефира из-за продолжительного процесса набухания агара в воде, внесения изомальта при приготовлении агаро-изомальто-паточного сиропа и при сбивании зефирной массы, продолжительное уваривание агаро-изомальто-паточного сиропа до содержания сухих веществ 85±0,5%, высокая плотность зефирной массы и недостаточно высокая пищевая ценность готовых изделий.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства зефира с использованием сахарозаменителя изомальта по упрощенной и ускоренной технологии, позволяющего получить зефир «без добавления сахара» пониженной калорийности и сахароемкости, без добавления искусственных красителей и вкусоароматических добавок, повышенной пищевой ценности за счет введения в рецептуру концентрированного фруктово-ягодного сока с содержанием сухих веществ не менее 65% с дополнительным внесением или без внесения концентрата цикория с массовой долей сухих веществ не менее 65%, а также расширить ассортимент продукции профилактического назначения.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства зефира «без добавления сахара», включающий приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа, приготовление зефирной массы, ее формование, отличающийся тем, что для приготовления агаро-изомальто-паточного сиропа агар-агар смешивают с водой температурой 20±2°С при гидромодуле 1:25 и быстро растворяют при нагревании, затем вносят изомальт, полученную смесь нагревают до полного растворения изомальта, вносят предварительно подогретую до температуры 60±5°С высокоосахаренную патоку, приготовленную смесь уваривают при давлении греющего пара 2,5-3 атм. и t=115-130°С до массовой доли сухих веществ 78±0,5%, для приготовления сбивной зефирной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40°С при гидромодуле 1:4 в течение 20-30 мин, полученный восстановленный яичный белок сбивают в сбивальной машине в течение 3-4 мин с концентрированным фруктовым и/или ягодным соком с массовой долей сухих веществ не менее 65% с дополнительным внесением или без внесения концентрата цикория с массовой долей сухих веществ не менее 65%, после чего в массу добавляют агаро-изомальто-паточный сироп и лимонную кислоту, массу перемешивают в течение 1-2 мин до равномерного распределения рецептурных компонентов, после чего ее формуют отсадкой с помощью зефироотсадочной машины на деревянные лотки, полученные корпуса зефира направляют на выстойку, подсушку, охлаждение, опудривание изомальтной пудрой или какао-порошком и упаковку, при этом готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:
| Изомальт | 38,92-40,00 |
| Патока высокоосахаренная | 37,63-38,00 |
| Белок яичный восстановленный | 7,28 |
| Сок концентрированный фруктовый и/или ягодный | 10,27-10,70 |
| Агар-агар | 1,20 |
| Концентрат цикория | 0-1,06 |
| Кислота лимонная | 0,01-0,05 |
| Изомальтная пудра или какао-порошок | 3,20 |
Техническим результатом изобретения является разработка способа производства зефира с использованием сахарозаменителя изомальта по упрощенной и ускоренной технологии, позволяющего получить зефир «без добавления сахара» пониженной калорийности и сахароемкости, без добавления искусственных вкусоароматических добавок и красителей, повышенной пищевой ценности за счет введения в рецептуру концентрированного фруктово-ягодного сока с содержанием сухих веществ не менее 65% с дополнительным внесением или без внесения концентрата цикория с массовой долей сухих веществ не менее 65%, а также расширить ассортимент продукции профилактического назначения.
Изомальт (изомальтит, палатинит) представляет собой белый кристаллизированный порошок, сладкий на вкус и хорошо растворимый в воде. В пищевой промышленности используется в качестве подсластителя и сахарозаменителя, известен и зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е953. Изомальт классифицируется как низко усваиваемый углевод, его калорийность составляет половину калорийности сахарозы - 2 ккал/г, он содержит низкий уровень глюкозы и не содержит глютен. Сладость изомальта зависит от концентрации, температуры и особенностей продукта, в котором он используется, при отдельном применении проявляет от 45 до 65% сладости сахарозы. В многочисленных исследованиях доказано, что прием изомальта незначительно влияет на уровень глюкозы и инсулина у здоровых людей и больных диабетом 1-го и 2-го типа. Гликемический индекс изомальта составляет 3 ед., поэтому продукты на изомальте являются пригодными для питания людей, страдающих сахарным диабетом. Установлено, что этот сахарозаменитель не подвергается воздействию кислотообразующих бактерий ротовой полости и тем самым предотвращает развитие кариеса. Кроме того, изомальт обеспечивает равномерное питание организма энергией, способствует восстановлению баланса ферментов в пищеварительном тракте и улучшению обменных процессов во всем организме.
Высокоосахаренная патока (DE 26-35) содержит в своем составе 45% редуцирующих веществ, 40-43% глюкозы, 54-56% мальтозы, а также высшие сахара и декстрины в пределах 4-8%. Она имеет высокую степень сладости, отличается повышенным осмотическим давлением по сравнению с сахарозой и обладает свойствами пониженной вязкости, что способствует лучшему увеличению объема взбиваемой зефирной массы, придавая ей более нежную структуру. Благодаря сбалансированному составу Сахаров этот вид крахмальной патоки не кристаллизуется, вследствие чего используется в качестве антикристаллизатора и консерванта. Высокоосахаренная патока усиливает вкус и аромат готового изделия, способствует образованию на его поверхности глянцевого блеска, делает цвет продукта более насыщенным, повышает его бактериологическую и органолептическую стабильность и увеличивает срок хранения.
Концентрат цикория в своем составе содержит фруктозу, гликозид, каротин, витамины группы В, витамин С, макро- и микроэлементы (Na, K, Са, Mg, Р, Fe и др.), а также органические кислоты, дубильные и белковые вещества, пектин, смолы. Наиболее ценным компонентом в составе цикория является инулин (полисахарид, заменяющий глюкозу, занимает 50% структуры растения). Инулин действует подобно сахаропонижающему гормону - инсулину. Он постепенно понижает уровень глюкозы в крови, благосклонно воздействует на функцию поджелудочной железы, способствует улучшению обмена веществ и нормализации работы пищеварительной системы. Благодаря большому количеству лечебных свойств, цикорий рекомендуется принимать при диабете любого типа.
Концентрированные фруктовые и/или ягодные соки (яблочный, клюквенный, грушевый, вишневый, черносмородиновый и др.) являются источником витаминов, ферментов, незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и других эссенциально важных пищевых веществ.
Концентрированный яблочный сок содержит в своем составе витамины группы В, аскорбиновую кислоту, витамин Е, ниацин, витамин Н, клетчатку, крахмал, а также минеральные вещества (Cl, Fe, Mn, К, Са, Р, F, Cu, Zn, Со, I). В среднем энергетическая ценность сока составляет около 46 ккал. Содержание белков в нем - 0,5 г, углеводов - 10,1 г, жиров - 0,1 г. В составе яблочного сока присутствуют важные для организма ферменты - энзимы, которые благотворно влияют на пищеварительную систему. Польза концентрированного яблочного сока, прежде всего, заключается в обогащении человеческого организма железом. Он обладает свойством повышать уровень гемоглобина в крови, поэтому его советуют употреблять при анемии, во время беременности и при грудном вскармливании. Яблочный сок является прекрасным антиоксидантом. Он нейтрализует разрушительное действие свободных радикалов, тем самым защищает клетки от старения и различных повреждений. Кроме того, сок из яблок эффективен при болезнях мочевого пузыря, печени, а также при мочекаменном недуге. Все это благодаря тому, что в нем содержится необходимый для организма пектин. С его помощью удается нормализовать обменные процессы, снизить холестерин, улучшить кровообращение. Продукт из зеленых, кислых сортов яблок полезен при сахарном диабете и гастритах с пониженной кислотностью.
Концентрированный клюквенный сок широко известен как действенный антибиотик натурального происхождения. В его составе содержится большое количество антиоксидантов, присутствует много витамина С, витамины В, А, РР, Н и K, пектины, пищевые волокна и минералы (Mg, Na, S, Br, Zn, P, I, Fe, Са и K). Клюквенный сок богат такими органическими кислотами, как урсоловая, винная, бензойная, яблочная и хинная. Целебные свойства концентрированного клюквенного сока основаны на высоком содержании в нем танинов, которые препятствуют внедрению микробов через клеточную мембрану, повышая иммунитет. Продукт обладает противовоспалительным, противомикробным, потогонным, мочегонным эффектами. Поэтому его применяют и в качестве общеукрепляющего и противопростудного средства. Содержание в продукте антоцианов способствует выведению камней из почек и мочевого пузыря. Полезен сок из ягод клюквы при ожирении, сахарном диабете и проблемах со щитовидной железой. Он нормализует обмен веществ и водный баланс, а также уменьшает содержание сахара в крови.
Концентрированный вишневый сок является источником органических кислот, полифенолов, флавоноидов, антоцианов дубильных веществ, пищевых волокон, пектина, витаминов Е, РР, С, А, группы В, микроэлементов (K, Mg, Са, Na, Fe, Р). Концентрат вишневого сока производит общеукрепляющий эффект, замедляет процессы старения и способствует улучшению обмена веществ. Наличие витамина В9 позволяет использовать его при анемии, сниженном уровне гемоглобина. Благодаря наличию в составе сока витаминов группы В и РР он способствует укреплению стенок сосудов, предотвращению локальных кровоизлияний, предупреждению отложения холестерина в сосудах, предотвращению развития гипертонии. Также концентрированный вишневый сок способствует улучшению состояния больных сахарным диабетом за счет насыщения организма витаминами, улучшения метаболизма и усвояемости жиров, ускорения регенерации и снижения вероятности появления диабетической ретинопатии.
Способ осуществляют следующим образом. Готовят агаро-изомальто-паточный сироп, для чего агар-агар смешивают с водой температурой 20±2°С при гидромодуле 1:25 и быстро растворяют при нагревании, затем вносят изомальт, полученную смесь нагревают до полного растворения изомальта, вносят предварительно подогретую до температуры 60±5°С высокоосахаренную патоку, приготовленную смесь уваривают при давлении греющего пара 2,5-3 атм. и t=115-130°С до массовой доли сухих веществ 78±0,5%, для приготовления сбивной зефирной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40°С при гидромодуле 1:4 в течение 20-30 мин, полученный восстановленный яичный белок сбивают в сбивальной машине в течение 3-4 мин с концентрированным фруктовым и/или ягодным соком с массовой долей сухих веществ не менее 65% с дополнительным внесением или без внесения концентрата цикория с массовой долей сухих веществ не менее 65%, после чего в массу добавляют агаро-изомальто-паточный сироп и лимонную кислоту, массу перемешивают в течение 1-2 мин до равномерного распределения рецептурных компонентов, после чего ее формуют отсадкой с помощью зефироотсадочной машины на деревянные лотки, полученные корпуса зефира направляют на выстойку, подсушку, охлаждение, опудривание изомальтной пудрой или какао-порошком в количестве 3,20 кг и упаковку, при этом готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:
| Изомальт | 38,92-40,00 |
| Патока высокоосахаренная | 37,63-38,00 |
| Белок яичный восстановленный | 7,28 |
| Сок концентрированный фруктовый и/или ягодный | 10,27-10,70 |
| Агар-агар | 1,20 |
| Концентрат цикория | 0-1,06 |
| Кислота лимонная | 0,01-0,05 |
| Изомальтная пудра или какао-порошок | 3,20. |
Способ производства зефира поясняется следующими примерами
Пример 1 (прототип). Для приготовления 1000 кг сбитой массы берут 8,00 кг сухого порошкообразного агара, замачивают в воде температурой 15°С в соотношении 1:30 и оставляют для набухания на 1 ч. Для приготовления агаро-изомальто-паточного сиропа набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 334,40 кг изомальта, после его полного растворения вносят 133,70 кг предварительно подогретой до температуры 60°С патоки, смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до t=94±1°С, для приготовления сбивной массы 311,90 кг изомальта смешивают с 374,10 кг концентрированного яблочного пюре, добавляют 31,10 кг восстановленного яичного белка и сбивают в течение 6 мин, вносят 31,10 кг яичного белка, сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют агаро-изомальто-паточный сироп и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, обсыпку крахмалом, охлаждают и упаковывают в металлизированную пленку по типу «флоу-пак».
Готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:
| Изомальт | 51,18 |
| Агар | 0,56 |
| Патока | 9,46 |
| Белок яичный | 5,50 |
| Яблочное пюре концентрированное | 33,04 |
| Кислота лимонная | 0,25 |
| Эссенция ванильная | 0,01 |
Пищевая ценность и показатели качества полученного зефира представлены в табл. 1 и 2.
Пример 2.
Вначале готовят агаро-изомальто-паточный сироп, для чего 1,20 кг агар-агара смешивают с водой температурой 18°С при гидромодуле 1:25 и быстро растворяют при нагревании, затем вносят 38,92 кг изомальта, полученную смесь нагревают до полного растворения изомальта, вносят 37,63 кг предварительно подогретой до температуры 55°С высокоосахаренной патоки, приготовленную смесь уваривают при давлении греющего пара 2,5 атм. и t=115°С до массовой доли сухих веществ 77,5%, для приготовления сбивной зефирной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35°С при гидромодуле 1:4 в течение 20 мин, полученные 7,28 кг восстановленного яичного белка сбивают в сбивальной машине в течение 3 мин с 10,70 кг концентрированного вишневого сока (СВ не менее 65%) и 0,5 кг концентрата цикория (СВ не менее 65%), после чего в массу добавляют агаро-изомальто-паточный сироп и 0,01 кг лимонной кислоты, массу перемешивают в течение 2 мин до равномерного распределения рецептурных компонентов, после чего ее формуют отсадкой с помощью зефироотсадочной машины на деревянные лотки, полученные корпуса зефира направляют на выстойку, подсушку, охлаждение, опудривание какао-порошком в количестве 3,20 кг и упаковку, при этом готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:
| Изомальт | 38,92 |
| Патока высокоосахаренная | 37,63 |
| Белок яичный восстановленный | 7,28 |
| Сок вишневый концентрированный | 10,70 |
| Агар-агар | 1,20 |
| Концентрат цикория | 0,50 |
| Кислота лимонная | 0,01 |
| Какао-порошок | 3,20 |
Пищевая ценность и показатели качества полученного зефира представлены в табл. 1 и 2.
Пример 3.
Вначале готовят агаро-изомальто-паточный сироп, для чего 1,20 кг агар-агара смешивают с водой температурой 18°С при гидромодуле 1:25 и быстро растворяют при нагревании, затем вносят 38,92 кг изомальта, полученную смесь нагревают до полного растворения изомальта, вносят 37,63 кг предварительно подогретой до температуры 55°С высокоосахаренной патоки, приготовленную смесь уваривают при давлении греющего пара 2,5 атм. и t=115°С до массовой доли сухих веществ 77,5%, для приготовления сбивной зефирной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35°С при гидромодуле 1:4 в течение 20 мин, полученные 7,28 кг восстановленного яичного белка сбивают в сбивальной машине в течение 3 мин с 10,70 кг концентрированного яблочного сока (СВ не менее 65%) и 1,06 кг концентрата цикория (СВ не менее 65%), после чего в массу добавляют агаро-изомальто-паточный сироп и 0,01 кг лимонной кислоты, массу перемешивают в течение 2 мин до равномерного распределения рецептурных компонентов, после чего ее формуют отсадкой с помощью зефироотсадочной машины на деревянные лотки, полученные корпуса зефира направляют на выстойку, подсушку, охлаждение, опудривание какао-порошком в количестве 3,20 кг и упаковку, при этом готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:
| Изомальт | 38,92 |
| Патока высокоосахаренная | 37,63 |
| Белок яичный восстановленный | 7,28 |
| Сок яблочный концентрированный | 10,70 |
| Агар-агар | 1,20 |
| Концентрат цикория | 1,06 |
| Кислота лимонная | 0,01 |
| Какао-порошок | 3,20 |
Пищевая ценность и показатели качества полученного зефира представлены в табл. 1 и 2.
Пример 4.
Вначале готовят агаро-изомальто-паточный сироп, для чего 1,20 кг агар-агара смешивают с водой температурой 20°С при гидромодуле 1:25 и быстро растворяют при нагревании, затем вносят 40,00 кг изомальта, полученную смесь нагревают до полного растворения изомальта, вносят 38,00 кг предварительно подогретой до температуры 60°С высокоосахаренной патоки, приготовленную смесь уваривают при давлении греющего пара 2,7 атм. и t=120°С до массовой доли сухих веществ 78%, для приготовления сбивной зефирной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 37°С при гидромодуле 1:4 в течение 25 мин, полученные 7,28 кг восстановленного яичного белка сбивают в сбивальной машине в течение 3,5 мин с 10,27 кг концентрированного вишневого сока (СВ не менее 65%), после чего в массу добавляют агаро-изомальто-паточный сироп и 0,05 кг лимонной кислоты, массу перемешивают в течение 1,5 мин до равномерного распределения рецептурных компонентов, после чего ее формуют отсадкой с помощью зефироотсадочной машины на деревянные лотки, полученные корпуса зефира направляют на выстойку, подсушку, охлаждение, опудривание изомальтной пудрой в количестве 3,20 кг и упаковку, при этом готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:
| Изомальт | 40,00 |
| Патока высокоосахаренная | 38,00 |
| Белок яичный восстановленный | 7,28 |
| Сок вишневый концентрированный | 10,27 |
| Агар-агар | 1,20 |
| Кислота лимонная | 0,05 |
| Изомальтная пудра | 3,20 |
Пищевая ценность и показатели качества полученного зефира представлены в табл. 1 и 2.
Пример 5.
Вначале готовят агаро-изомальто-паточный сироп, для чего 1,20 кг агар-агара смешивают с водой температурой 22°С при гидромодуле 1:25 и быстро растворяют при нагревании, затем вносят 40,00 кг изомальта, полученную смесь нагревают до полного растворения изомальта, вносят 38,00 кг предварительно подогретой до температуры 65°С высокоосахаренной патоки, приготовленную смесь уваривают при давлении греющего пара 3 атм. и t=130°С до массовой доли сухих веществ 78,5%, для приготовления сбивной зефирной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 40°С при гидромодуле 1:4 в течение 30 мин, полученные 7,28 кг восстановленного яичного белка сбивают в сбивальной машине в течение 4 мин с 10,27 кг концентрированного клюквенного сока (СВ не менее 65%), после чего в массу добавляют агаро-изомальто-паточный сироп и 0,01 кг лимонной кислоты, массу перемешивают в течение 1 мин до равномерного распределения рецептурных компонентов, после чего ее формуют отсадкой с помощью зефироотсадочной машины на деревянные лотки, полученные корпуса зефира направляют на выстойку, подсушку, охлаждение, опудривание изомальтной пудрой в количестве 3,20 кг и упаковку, при этом готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:
| Изомальт | 40,00 |
| Патока высокоосахаренная | 38,00 |
| Белок яичный восстановленный | 7,28 |
| Сок клюквенный концентрированный | 10,27 |
| Агар-агар | 1,20 |
| Кислота лимонная | 0,01 |
| Изомальтная пудра | 3,20 |
Пищевая ценность и показатели качества полученного зефира представлены в табл. 1 и 2.
Представленное соотношение рецептурных компонентов авторами подобрано экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения огранолептических и физико-химических показателей зефира.
Использование агар-агара в количестве, составляющем 1,20 кг, является рациональным, так как при его использовании более 1,20 кг увеличится себестоимость зефира, а при введении менее 1,20 кг ухудшатся физико-химические показатели качества зефира и не образуется хорошо зафиксированная пористая структура изделия.
Если изомальта взять более 40,0 кг, то увеличится себестоимость зефира, если менее 38,92 кг, то ухудшаются органолептические и физико-химические показатели качества изделия (зефир становится менее сладким, приобретает кислый привкус, при выстойке корпуса зефира расплываются).
Если использовать фруктовый и/или ягодный концентрированный сок в количестве более 10,70 кг, то это приведет к значительному увеличению себестоимости и ухудшению органолептических свойств зефира (он будет более кислым), а если менее 10,27 кг, то к снижению его пищевой ценности.
Если концентрата цикория взять более 1,06 кг, то это приведет к ухудшению органолептических показателей качества зефира (он приобретет горький привкус).
Предложенный способ производства зефира позволяет:
- получать зефир «без добавления сахара» пониженной калорийности и сахароемкости;
- повысить пищевую ценность продукта за счет введения в рецептуру концентрированного фруктового и/или ягодного сока с содержанием сухих веществ не менее 65% и дополнительного внесения концентрата цикория с массовой долей сухих веществ не менее 65%;
- получать изделия, обладающие приятным вкусом и ароматом, без использования искусственных красителей и вкусоароматических веществ;
- интенсифицировать процесс производства зефира пенообразной структуры с использованием сахарозаменителя изомальта;
- расширить ассортимент продукции профилактического назначения.
Способ производства зефира без добавления сахара, включающий приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа, приготовление зефирной массы, ее формование, отличающийся тем, что для приготовления агаро-изомальто-паточного сиропа агар-агар смешивают с водой температурой 20±2°С при гидромодуле 1:25 и быстро растворяют при нагревании, затем вносят изомальт, полученную смесь нагревают до полного растворения изомальта, вносят предварительно подогретую до температуры 60±5°С высокоосахаренную патоку, приготовленную смесь уваривают при давлении греющего пара 2,5-3 атм. и t=115-130°С до массовой доли сухих веществ 78±0,5%, для приготовления сбивной зефирной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40°С при гидромодуле 1:4 в течение 20-30 мин, полученный восстановленный яичный белок сбивают в сбивальной машине в течение 3-4 мин с концентрированным фруктовым и/или ягодным соком с массовой долей сухих веществ не менее 65% с дополнительным внесением или без внесения концентрата цикория с массовой долей сухих веществ не менее 65%, после чего в массу добавляют агаро-изомальто-паточный сироп и лимонную кислоту, массу перемешивают в течение 1-2 мин до равномерного распределения рецептурных компонентов, после чего ее формуют отсадкой с помощью зефироотсадочной машины на деревянные лотки, полученные корпуса зефира направляют на выстойку, подсушку, охлаждение, опудривание изомальтной пудрой или какао-порошком и упаковку, при этом готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:
| Изомальт | 38,92-40,00 |
| Патока высокоосахаренная | 37,63-38,00 |
| Белок яичный восстановленный | 7,28 |
| Сок концентрированный фруктовый и/или ягодный | 10,27-10,70 |
| Агар-агар | 1,20 |
| Концентрат цикория | 0-1,06 |
| Кислота лимонная | 0,01-0,05 |
| Изомальтная пудра или какао-порошок | 3,20 |
