Способ изготовления глазированных конфет из орехосодержащей массы с добавлением марципана
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных конфет. Предложен способ изготовления глазированных конфет из орехосодержащей массы, в котором в орехосодержащую массу, включающую марципановую массу из сырого миндаля и персипан из ядер абрикосовой косточки, добавляют от 0,2 до 4 мас.% глицерина или пищевой влагоудерживающей добавки «Ваниль», от 1 до 30 мас.% ореха миндаля, обжаренного в виде кусочков величиной до 2 мм, от 1 до 30 мас.% арахисовой мучки с частицами величиной до 2 мм из обжаренного арахиса и от 1 до 50 мас.% наполнителя, перемешивают полученную массу в течение от 1 до 15 мин, после чего перемешанную массу заворачивают в стретч-пленку и выстаивают при температуре от 18 до 23°С в течение 10 - 30 минут до образования однородной, пластичной структуры, а затем формируют из нее корпуса конфет с последующим их глазированием. При этом в орехосодержащую массу добавляют от 1 до 50 мас.% наполнителя «Классика», также добавляют от 0,1 до 2 мас.% консерванта, а также корпуса конфет формируют вручную с вложением сверху или внутрь корпуса покрытых пленкообразователем твердых включений, выбранных из ряда: целые или половинки ядер орехов, драже, сухие фрукты или ягоды. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства готового изделия с одновременным предотвращением подсыхания конфетной массы в процессе хранения, а также расширяет арсенал средств в области производства конфет из орехосодержащей массы с добавлением марципана. 3 з.п. ф-лы, 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных конфет.
Известны различные способы изготовления, в т.ч. глазированных конфет, содержащих марципан (https://baker-group.net/industrial-recipes/662-marzipan-candy-mass.html).
Кондитерская смесь для изготовления марципана может содержать подслащивающий компонент, патоку, вкусоароматический компонент и наполнитель, а также размолотые ядра миндаля, взятые в соотношении с ядром абрикосовой косточки как 1:5, при соотношении исходных компонентов, масс.%: смесь ядер миндаля и абрикосовой косточки 22-25; патока 17-19; подсластитель (эритритол) 30-34; наполнитель (смесь льняной и ячменной муки) 18-22; вкусоароматический компонент (порошок из семян груши) 5-7 (RU 2583087, кл. A23G 3/34, опубликовано 10.05.2016).
Также известен способ производства марципановых изделий в виде плиток, включающий смешивание растительной пасты, вкусового компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание и обсыпку крахмалом, при этом в качестве растительной пасты используют смесь измельченных ядер орехов арахиса, миндаля, каштана, взятых в соотношении 1:0,3:2 (RU 2616785, кл. A23G 3/48, опубликовано 18.04.2017).
Недостаток известных технологий заключается в том, что при хранении готовых изделий, изготовленных таким способом, масса быстро усыхает и поэтому имеет, как правило, небольшой срок годности.
Техническая проблема, решаемая изобретением, состоит в расширении арсенала средств в области производства конфет из орехосодержащей массы с добавлением марципана, а технический результат, обеспечивающий решение названной проблемы, заключается в создании нового способа изготовления глазированных конфет с улучшенными органолептическими, в частности вкусовыми, свойствами, при одновременном обеспечении предотвращения подсыхания конфетной массы в готовом изделии.
Технический результат достигается способом изготовления глазированных конфет из орехосодержащей массы с добавлением марципана, который заключается в том, что орехосодержащую массу перемешивают с добавлением соответствующих рецептуре ингредиентов, таких как: марципан, ароматизатор, арахис жареный дробленый, влагоудерживающая добавка «Ваниль», наполнитель «Классика» и миндаль жареный дробленый, и формуют из нее корпуса конфет с последующим их глазированием. В процессе перемешивания орехосодержащей массы в нее добавляют от 1 до 30 мас.% (от готовой массы) ореха миндаля обжаренного в виде кусочков, величиной до 2 мм., а также от 1 до 30 мас.% арахисовой мучки с частицами величиной до 2 мм., и от 1 до 50 мас.% наполнителя. Перемешивание ведут в смесителе с Z-образной лопастью в течение от 1 до 15 мин., после чего перемешанную массу выстаивают при температуре от 18 до 23 °С в течение 10 -30 минут до образования однородной, пластичной структуры.
Перед выстаиванием перемешанную массу заворачивают в стретч-пленку.
В орехосодержащую массу в качестве одного из ингредиентов добавляют от 1 до 50 мас.% наполнителя «Классика», в состав которого входят: сахар, арахис дробленый 0-2 мм, стабилизатор Е1442, ароматизатор, соль и консервант Е202.
В орехосодержащую массу в качестве ингредиента, предотвращающего высыхание и затвердевание марципановой массы, добавляют от 0,2 до 4 мас.% глицерина или добавки «Ваниль», которая способствует снижению активности воды, удержанию влаги в процессе хранения изделий, сохранению их сочной структуры и отсутствию дефекта «втянутое дно».
В орехосодержащую массу в качестве ингредиента, увеличивающего срок хранения готового изделия, и с целью замены спирта добавляют от 0,1 до 2 мас.% консерванта, например, концентрированный водный раствор сорбата калия.
В отличие от конфет из марципановой массы, в рецептуре которых используется алкоголь, кондитерское изделие, полученное предложенным способом, могут употреблять в пищу дети.
В марципановую массу могут добавлять от 10 до 90 мас.% персипана, в состав которого входят ядра абрикосовых косточек, сахар, инвертный сахарный сироп, этанол и картофельный крахмал. Корпуса конфет могут формировать вручную с вложением сверху или внутрь корпуса покрытых пленкообразователем твердых включений, выбранных из ряда: целые или половинки ядер орехов, драже, сухие фрукты или ягоды.
Отличительной особенностью предложенного способа, является использование при изготовлении орехосодержащей массы, включающей марципановую массу из сырого миндаля и сахара, от 1 до 30 мас.% кусочков, размером до 2 мм ореха миндаля обжаренного, что способствует созданию в кондитерском изделии ярко-выраженного миндального вкуса, а также арахисовой мучки для придания орехосодержащей массе пластичной структуры. Для предотвращения высыхания и затвердевания марципановой массы при необходимости добавляют от 0,2 до 4 мас.% глицерина. Для разнообразия вкусовых оттенков в соответствии с оригинальной рецептурой в орехосодержащую массу добавляют соответствующий ароматизатор, например, «Ром» или «Миндаль горький». Для увеличения срока хранения готового изделия в орехосодержащую массу в зависимости от рецептуры возможно добавление от 0,1 до 2 мас.% консерванта, такого как сорбат калия.
Орехосодержащую массу подвергают выстойке в течение от 10 до 30 минут для связывания ингредиентов. Перед этим массу хорошо перемешивают в смесителе с Z-образной лопастью в течении от 1 до 15 минут, заворачивают в стретч-пленку и оставляют при температуре от 18 до 23 °С на 10 -30 минут для образования однородной, пластичной структуры, необходимой для формования корпусов конфет.
После этого полученную массу отправляют на формование корпусов конфет с различными начинками. Формование осуществляют непрерывно на автоматической линии, оснащенной машиной Rheon. Сразу после формования конфетные корпуса отправляют на операцию глазирования.
Также в процессе формования корпусов конфет могут осуществлять вкладывание вручную сверху или внутрь корпуса твердых включений, таких как ядра орехов или половинки ядер орехов, драже, сухие фрукты или ягоды, которые предварительно покрывают пленкообразователем, типа комплексной добавки CAPOL.
При изготовлении конфет используют следующие виды начинок:
- фруктовые, ягодные или фруктово-ягодные наполнители или начинки на их основе;
- карамель молочную, сливочную или начинки на их основе;
- пралине;
- кремовые или жировые;
- начинки, изготовленные по оригинальным рецептурам.
Ниже приведены примеры осуществления предложенного способа.
Пример 1.
При изготовлении глазированных конфет в орехсодержащую массу, включающую марципан и персипан, добавляют 15 мас.% перетертой мучки из обжаренного арахиса с частицами до 2 мм; 15 мас.% обжаренного миндаля в виде кусочков, величиной до 2 мм; 25 мас.% наполнителя «Классика»; 3 мас.% влагоудерживающей добавки «Ваниль», ароматизатор «Ром», 1 мас.% консерванта сорбата калия. Перемешивают указанную массу в смесителе с Z – образной лопастью в течение от 5 до 15 минут, заворачивают полученную массу в стретч-пленку и оставляют при температуре от 18 до 23 °С на 10 -30 минут для образования однородной, пластичной структуры, необходимой для формования корпусов конфет. После этого полученную массу отправляют на формование корпусов конфет, которое осуществляют непрерывно на автоматической линии, оснащенной машиной Rheon. Сразу после формования конфетные корпуса отправляют на операцию глазирования.
Пример 2.
При изготовлении глазированных конфет в орехсодержащую массу, включающую марципан и персипан, добавляют 30 мас.% перетертой мучки из обжаренного арахиса с частицами до 2 мм; 10 мас.% обжаренного миндаля в виде кусочков, величиной до 2 мм; 35 мас.% наполнителя «Классика»; 4 мас.% глицерина, ароматизатор «Миндаль горький», 0,5 мас.% консерванта сорбата калия. Перемешивают указанную массу в смесителе с Z – образной лопастью в течение от 5 до 15 минут, заворачивают полученную массу в стретч-пленку и оставляют при температуре от 18 до 23 °С на 10 -30 минут для образования однородной, пластичной структуры, необходимой для формования корпусов конфет. После этого полученную массу отправляют на формование корпусов конфет, при котором внутрь корпуса, методом холодной экструзии добавляют фруктово-ягодную начинку, например, «Лимон». Сразу после формования конфетные корпуса отправляют на операцию глазирования.
Пример 3.
При изготовлении глазированных конфет в орехсодержащую массу, включающую марципан и персипан, добавляют 10 мас.% перетертой мучки из обжаренного арахиса с частицами до 2 мм; 30 мас.% обжаренного миндаля в виде кусочков, величиной до 2 мм; 50 мас.% наполнителя «Классика»; 2 мас.% глицерина, ароматизатор «Ром», 2 мас.% консерванта сорбата калия.
Перемешивают указанную массу в смесителе с Z–образной лопастью в течение от 5 до 15 минут, заворачивают полученную массу в стретч-пленку и оставляют при температуре от 18 до 23 °С на 10 -30 минут для образования однородной, пластичной структуры, необходимой для формования корпусов конфет. После этого полученную массу отправляют на формование корпусов конфет, при котором внутрь корпуса, методом холодной экструзии добавляют фруктово-ягодную начинку. Перед глазированием сверху подготовленной массы вручную вкладывают покрытые пленкообразователем целые ядра ореха, например, миндаля.
1. Способ изготовления глазированных конфет из орехосодержащей массы, характеризующийся тем, что в орехосодержащую массу, включающую марципановую массу из сырого миндаля и персипан из ядер абрикосовой косточки, добавляют от 0,2 до 4 мас.% глицерина или пищевой влагоудерживающей добавки «Ваниль», от 1 до 30 мас.% ореха миндаля, обжаренного в виде кусочков величиной до 2 мм, от 1 до 30 мас.% арахисовой мучки с частицами величиной до 2 мм из обжаренного арахиса и от 1 до 50 мас.% наполнителя, перемешивают полученную массу в течение от 1 до 15 мин, после чего перемешанную массу заворачивают в стретч-пленку и выстаивают при температуре от 18 до 23°С в течение 10 - 30 минут до образования однородной, пластичной структуры, а затем формируют из нее корпуса конфет с последующим их глазированием.
2. Способ по п.1, в котором в орехосодержащую массу добавляют от 1 до 50 мас.% наполнителя «Классика».
3. Способ по п.1, в котором в орехосодержащую массу добавляют от 0,1 до 2 мас.% консерванта.
4. Способ по п.1, в котором корпуса конфет формируют вручную с вложением сверху или внутрь корпуса покрытых пленкообразователем твердых включений, выбранных из ряда: целые или половинки ядер орехов, драже, сухие фрукты или ягоды.
