Способ получения начинки для кондитерских изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ получения начинки для кондитерских изделий предусматривает уваривание пюре из ягод черной смородины и охлаждение полученной смеси. При уваривании используют глюкозный сироп в количестве 16-20% от массы начинки, смешанный с порошковым инулином в количестве 5-10% от массы начинки, смесь варят на умеренном огне в течение 26-30 минут при температуре 75-80⁰С до содержания сухих веществ 82-84%. Затем приготовленную начинку охлаждают до 18-22⁰С. Изобретение обеспечивает повышение биологической ценности получаемого продукта и высоких органолептических характеристик. 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ получения начинки, которая состоит из протертого в пюре плодово-ягодного наполнителя и сахарного сиропа. Дополнительно начинка содержит обработанную водяным паром в течение 10-30 минут и протертую в пюре ламинарию японскую. Предложенная начинка имеет оригинальный вкус и может быть использована при изготовлении конфет, пряников, печенья, пирогов, тортов [RU 2340200 С1, 10.12.2008].

Основным недостатком известного способа является то, что начинка недостаточно обогащена комплексом биологически активных веществ.

Известен способ получения начинки для кондитерских и хлебобулочных изделий, содержащей протертый в пюре плодово-ягодный наполнитель, сахар и продукт из бурой водоросли, отличающийся тем, что в качестве плодово-ягодного наполнителя используется протертые в пюре ягоды черной смородины, а в качестве продукта из бурой водоросли - водно-этанольный экстракт Fucus evanescens ри следующем соотношении исходных компонентов, масс. % : сахар 20, ягоды черной смородины 70, водно-этанольный экстракт Fucus evanescens 10 [RU 2473229 C1, 27.01.2013].

Основной недостаток известного способа заключается в том, что данная начинка обладает недостаточной плотностью, упругостью и эластичностью структуры.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, заключается в повышение биологической ценности продукта.

Данный технический результат достигается тем, что в предложенном способе предусматривается уваривание пюре из ягод черной смородины и охлаждение полученной смеси, причем при уваривании используют глюкозный сироп в количестве 16-20% от массы начинки, смешанный с порошковым инулином в количестве 5-10% от массы начинки, смесь варят на умеренном огне в течение 26-30 минут при температуре 75-80⁰С до содержания сухих веществ 82-84%, затем приготовленную начинку охлаждают до 18-22⁰С.

Способ проводится следующим образом.

Предварительно инспектируют черную смородину, удаляя плоды низкого качества, затем сортируют их по размерам и моют. Ягоды замачивают с продолжительностью до 22-24 ч. Замоченные ягоды обрабатывают паром при абсолютном давлении 110-120 кПА или проводят кипячение в воде (шпарка) при температуре 59-64°С. Затем полученную смесь протирают в две стадии: первая - через сито с отверстиями диаметром 1,8-2,0 мм и вторую - через сито с отверстиями диаметром 0,6-1,0 мм, сопровождая охлаждением до 34-39°С.

Отклонение от установленных норм подварки ягод может привести к ухудшению технического результата изобретения.

Использование черной смородины объясняется тем, что она богата витаминами(группы В, С, Е) и микронутриентами (K, Са, Р, Mg, Fe, Mn, Na), которые обеспечивают мощное биологическое воздействие на организм через участие их с ферментами(папаин, катепсин, тиаминпирофосфат, коэнзим А).

Перемешивание ягодного пюре с введенным в него глюкозным сиропом в количестве 16-20% от массы начинки в смеси с порошковым инулином в количестве 5-10% от массы начинки осуществляется в течение 10-15 мин.

Использование глюкозного сиропа объясняется тем, что он обеспечивает энергетическую ценность продукта, а также облегчает добавление других ингредиентов с минимальными дозировками.

Глюкозный сироп благоприятно влияет на нормальное функционирование организма при интенсивных физических, эмоциональных и интеллектуальных нагрузках, а также способствует быстрому реагированию мозга в экстренных ситуациях. Он помогает при заболеваниях печени и отравлениях, является эффективным средством для лечения сердечно-сосудистой и нервной систем, желудочно-кишечного тракта. Глюкозный сироп - бесцветная прозрачная тягучая жидкость, плавится при температуре 60°С, нагревание сиропа выше 100°С ведет к засыханию глюкозы; рН 4,0-4,5; хорошо растворим в воде. Основным достоинством глюкозного сиропа является насыщение продукта глюкозой [The Industrial Sugars of С and Н/ California and Hawaiian Sugar Co. - San Francisco, Calif, 1983].

Применение глюкозного сиропа обеспечивает: снижение точки замерзания продукта, т.е. температуру, при которой продукт с сиропом начнет кристаллизовать воду в лед; снижает сладость продукта; снижает активность воды и выступает, как консервант, что позволяет конечному продукту продлить срок хранения; влагоудерживающие свойства (его рекомендуется использовать, когда в рецепте много жидкости, которую надо стабилизировать); связывание воды в начинке для предотвращения намокания теста; предотвращение кристаллизации в конечном продукте.

Использование инулина объясняется тем, что он является природным пребиотиком, который не усваивается в организме человека и не ферментируется бактериями, но это не влияет на его пищевую ценность. Попадая в желудочно-кишечный тракт, полисахарид улучшает перистальтику кишечника, очищает его стенки и становится питательной средой для полезной микрофлоры. Также инулин обеспечивает ферментативное расщепление неперевариваемых пищевых волокон, усиление гидролиза белков, омыление жиров, ферментацию углеводов с образованием короткоцепочечных жирных кислот.

Инулин - полифруктозан, который может быть получен в виде аморфного порошка и в виде кристаллов, легко растворимый в горячей воде и трудно растворимый в холодной воде. Имеет сладкий вкус.

Основным достоинством инулина является насыщение продуктов полезными и функциональными свойствами.

Полученную смесь уваривают на умеренном огне в течение 26-30 минут при температуре 75-80°С до содержания концентрации 82-84% сухих веществ.

Уваренную начинку охлаждают до 18-22°С.

Готовую начинку направляют на расфасовку в стерилизованные стеклянные банки и герметично упаковывают. В герметичной упаковке при относительной влажности воздуха не более 73-75% и температуре 12-15°С продукт сохраняется в течение 2-3 лет.

Пример 1

Пюре из ягод черной смородины смешивают с глюкозным сиропом, в количестве 18% от массы начинки, и сухой смесью инулина, в количестве 7% от массы начинки, перемешивают 13 мин, варят на умеренном огне в течение 28 минут при температуре 77-79°С до содержания концентрации 84% сухих веществ, затем приготовленную смесь охлаждают до 20°С.

Получаемая начинка имеет влажность 16-18% и содержит в своем составе масс. %: ягоды черной смородины 75%, глюкозный сироп 18% и инулин 7%.

Готовый продукт имеет однородную структуру и может быть использован при изготовлении конфет, пряников, печенья, пирогов, тортов, круассанов, а также в качестве продуктов для функционального питания.

Пример 2

Параллельно проводят исследования по прототипу.

Пюре из ягод черной смородины смешивают с сахаром в количестве 20%, варят в течение 30 минут до содержания сухих веществ 65-70%, затем охлаждают до 20°С и вносят водно-этанольный экстракт Fucus evanescens.

Получаемая начинка имеет влажность 30-35% и содержит в своем составе мас. %: ягоды черной смородины 70%, сахар 20% и водно-этанольный экстракт Fucus evanescens 10%.

При данном технологическом процессе ухудшаются физиологические показатели готового продукта. При показателе содержания сухих веществ (65-70%) начинка становится жидкой, легкотекучей, может подвергаться комкованию.

Также при данном технологическом процессе уменьшается количество веществ функционального назначения, что приводит к ухудшению свойств продукта.

Способ получения начинки для кондитерских изделий, предусматривающий уваривание пюре из ягод черной смородины и охлаждение полученной смеси, отличающийся тем, что при уваривании используют глюкозный сироп в количестве 16-20% от массы начинки, смешанный с порошковым инулином в количестве 5-10% от массы начинки, смесь варят на умеренном огне в течение 26-30 минут при температуре 75-80°С до содержания сухих веществ 82-84%, затем приготовленную начинку охлаждают до 18-22°С.