Способ производства хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием

Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием, включает внесение источника кальция в закваску, приготовление тестовой заготовки из муки, воды и закваски безопарным способом, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба. При этом в качестве закваски используют водный раствор дрожжей и поваренной соли. В качестве источника кальция используют бис (2-аминоэтан-1-сульфонат) кальция, который вводят в закваску в количестве 0,3-0,7% к массе муки. Причем бис (2-аминоэтан-1-сульфонат) кальция предварительно растворяют в воде, объем которой составляет 4% от объема воды для тестовой заготовки. Изобретение позволяет расширить ассортимент обогащенных хлебобулочных изделий, имеющих увеличенное содержание вносимого кальция в 3,3-12,8 раза в сравнении с необогащенным хлебом, а также увеличенный срок хранения до 72 часов. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлеба, где в качестве источника кальция используют измельченную яичную скорлупу с аскорбиновой кислотой или молочной сгущенной сывороткой [патент РФ №2039436, 1995 г.].

Недостатком известного способа является низкая степень усвояемости кальция яичной скорлупы, а также разрушение аскорбиновой кислоты при высокотемпературных режимах выпечки хлебобулочных изделий.

Известен способ получения обогащенных хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста на основе пшеничной муки и соевого ингредиента, его брожение, формование, расстойку и выпечку. В качестве обогащающего компонента для приготовления теста используют белково-витаминно-минеральный ингредиент в количестве 20% от массы муки. Белково-витаминно-минеральный ингредиент получают путем проращивания соевого зерна во влажной фильтровальной бумаге в термостате при температуре 26°С, относительной влажности воздуха 85%, в течение 24 часов, с последующей инспекцией, мойкой, разделением на семядоли, конвективной сушкой при температуре 50°С в течение 270 минут до влажности продукта 9-10%, его охлаждением и измельчением в муку до частиц размером 0,01-0,05 мм [Патент РФ №2725490, 2020 г.]. Изобретение позволяет получить продукт с повышенным содержанием белка, жира, витаминов В₁, В₂, В₄, Е, β-каротина, калия, фосфора, кальция и магния. Недостатком способа является то, что состав для обогащения хлебобулочных изделий содержит зобогенные факторы сои (изофлавоноиды), подавляющие функцию щитовидной железы, а также фитоэстрогены, способные при длительном употреблении неферментированной сои оказывать феминизирующее действие [Абрамова Н.А. Зобогенные вещества и факторы / Н.А. Абрамова, В.В. Фадеев, Г.А. Герасимов, Г.А. Мельниченко // Клиническая и экспериментальная тиреоидология. - 2006. - Т. 2. - №1. - С. 21-32. Яргин, С.В. Фитоэстрогены сои: эффективность в период менопаузы и возможные побочные эффекты / С.В. Яргин // Международный эндокринологический журнал. - 2020. - Т. 16. - №4. - С. 361-365].

Наиболее близким аналогом изобретения является способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста на эргостериновой пшеничной закваске с внесением препаратов кальция в эргостериновую пшеничную закваску, добавление муки, солевого раствора, воды и замес теста, причем препараты кальция вносят в количестве 0,3-5% к массе муки [Патент РФ №2213455, 2003 г.].

Недостатком прототипа является то, что способ предусматривает применение нескольких составляющих пищевых ингредиентов, что усложняет методику практической реализации и повышает себестоимость продукции, которая характеризуется ограниченным спектром биологических эффектов, а карбонат и глюконат кальция уменьшают абсорбцию железа на ≈ 50%.

Задача изобретения - расширение ассортимента хлебобулочных изделий с высокой пищевой ценностью.

Технический результат при использовании изобретения - улучшение органолептических и физико-химических показателей готового продукта, пролонгирование сроков хранения хлебобулочных изделий, повышение пищевой ценности и профилактического действия продукта за счет насыщения его кальцием и придания плейотропных свойств, в том числе антиоксидантного, гепатопротекторного, гемостатического, цитопротективного, антибактериального и фунгицидного.

Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием, осуществляется следующим образом. В качестве источника кальция используют бис (2-аминоэтан-1-сульфонат) кальция, который предварительно растворяют в воде, объем которой составляет 4% от объема воды тестовой заготовки, после чего его вводят в закваску, представляющую собой водный раствор дрожжей и поваренной соли, в количестве 0,3-0,7% к массе муки. Затем готовят тесто из муки, воды и закваски безопарным способом, после чего осуществляют разделку теста, расстойку и выпечку хлеба.

Предлагаемый способ позволяет увеличить содержание вносимого кальция в 3,3-12,8 раза в сравнении с необогащенным хлебом, увеличить срок хранения с 48 часов до 72 часов. Хлебобулочные изделия, обогащенные бис (2-аминоэтан-1-сульфонатом) кальция, рекомендуются для профилактики заболеваний, вызванных недостатком макроэлемента - кальция, а также проявляют плейотропизм за счет антиоксидантных, гепатопротекторных, гемостатических, цитопротективных, антибактериальных и фунгицидных свойств добавки.

Важным отличительным признаком способа является то, что в тесто в качестве компонента вводят бис (2-аминоэтан-1-сульфонат) кальция, который, с одной стороны, совместим с технологиями хлебопечения, улучшает качественные и потребительские показатели хлеба и хлебобулочных изделий, с другой - повышает пищевую ценность и профилактическое действие готового продукта, поскольку бис (2-аминоэтан-1-сульфонат) и его производные in vivo реализуют широкий спектр биологических эффектов [патент РФ 2640131, 2017 г.; Хныченко Л.К. Фармакологическая активность аминокислоты таурина / Л.К. Хныченко, Н.С. Сапронов // Обзоры по клинической фармакологии и лекарственной терапии. 2004. Т. 3, №4. С. 15-19; Кононов И.Н. Таурин и его секреты в экспериментальной гепатологии / И.Н. Кононов, В.Н. Муслин, Д.А. Птушкина // Гастроентеролопя. 2017. Т. 51, №3. С. 176-182].

Положительный результат предлагаемого способа заключается в том, что готовые хлебобулочные изделия, обогащенные бис (2-аминоэтан-1-сульфонатом) кальция, характеризуются высоким качеством, благоприятной текстурой и консистенцией, высокими органолептическими показателями и вкусом, минимальным крошением.

Осуществление изобретения поясняется следующими примерами его использования. В таблицах 1-3 представлены результаты оценки органолептических, физико-химических и микробиологических исследований готовой продукции - опытных образцов 2-4, изготовленных по примерам 1-3. В качестве контрольного образца 1 использован необогащенный кальцием состав.

Пример 1. Приготовление пшеничного в/с хлеба.

Предварительно готовят два раствора: №1 и №2. Для приготовления раствора №1 бис (2-аминоэтан-1-сульфоната) кальция в количестве 0,33 кг растворяют в 4 л дистиллированной воды (температура 20,0±5,0°С). Раствор №2 готовят путем внесения 1,6 кг инстантных дрожжей и 1,3 кг поваренной соли в 50 л воды при температуре 20,0±5,0°С. Далее в раствор №2 добавляют раствор №1 с получением раствора №3. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки, взятой в количестве 100 кг, и раствора №3. Брожение теста проводят при температуре 25°С в течение 40 минут. После чего производят разделку теста, расстойку и выпечку хлеба.

По результатам изучения физико-химических показателей готовой продукции установлено, что бис (2-аминоэтан-1-сульфонат) Са, внесенный в количестве 0,3% к массе муки (опытный образец №2), способствует значительному улучшению качественных показателей: пористость в образце №2 составила 76,2%, кислотность 1,8°Т, удельный объем - 300 см³/100 г против 75,1%, 2°Т и 280 см³/100 г соответственно в контроле (табл. 1). Содержание кальция увеличилось на 326,4%: с 178 мг/1000 г в контроле до 759 мг/1000 г в образце №2. Бис (2-аминоэтан-1-сульфонат) кальция, вносимый из расчета 0,3% к массе муки, проявлял выраженные фунгицидные и бактериостатические свойства (опытный образец №2, табл. 2). Показатель общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) в образце №2 через 72 часа после изготовления составил 5,4⋅10⁵ КОЕ/г против 7,2⋅10⁴ КОЕ/г (табл. 2), содержание плесени 1⋅10² КОЕ/г против 4,5⋅10⁴ КОЕ/г в контроле. Влажность мякиша в образце №2 составила 29,7% против 29,0% в контроле (табл. 3).

Пример 2. Способ осуществляется аналогично примеру №1 с той лишь разницей, что количество бис (2-аминоэтан-1-сульфонат) Са, вносимого в раствор №1, составляет 0,52% к массе муки.

По результатам изучения физико-химических показателей готовой продукции установлено, что бис (2-аминоэтан-1-сульфонат) Са, внесенный в количестве 0,52% к массе муки (опытный образец №3), способствует значительному улучшению качественных показателей: пористость в образце №3 составила 99%, кислотность 1,9°Т, удельный объем - 310 см³/100 г против 75,1%, 2°Т и 280 см³/100 г соответственно в контроле (табл. 1). Содержание кальция увеличилось на 414,1%: с 178 мг/1000 г в контроле до 915 мг/1000 г в образце №3. Бис (2-аминоэтан-1-сульфонат) кальция, вносимый из расчета 0,52% к массе муки, проявлял выраженные фунгицидные и бактериостатические свойства (опытный образец №3, табл. 2). Показатель общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) в образце №3 через 72 часа после изготовления составил 2,5⋅10⁴ КОЕ/г против 7,2⋅10⁴ КОЕ/г (табл. 2), содержание плесени 1⋅10 КОЕ/г против 4,5⋅10⁴ КОЕ/г в контроле. Влажность мякиша в образце №3 составила 29,7% против 29,0% в контроле (табл. 3).

Пример 3. Способ осуществляется аналогично примеру №1 с той лишь разницей, что количество бис (2-аминоэтан-1-сульфоната) Са, вносимого в состав раствора №1, составляет 0,7% к массе муки.

По результатам изучения физико-химических показателей готовой продукции установлено, что бис (2-аминоэтан-1-сульфонат) Са, внесенный в количестве 0,7% к массе муки (опытный образец №4), способствует значительному улучшению качественных показателей: пористость в образце №4 составила 99,2%, кислотность 2,1°Т, удельный объем - 300 см³/100 г против 75,1%, 2°Т и 280 см³/100 г соответственно в контроле (табл. 1). Содержание кальция увеличилось на 523,1%: с 178 мг/1000 г в контроле до 1109 мг/1000 г в образце №4. Бис (2-аминоэтан-1-сульфонат) кальция, вносимый из расчета 0,7% к массе муки, проявлял выраженные фунгицидные и бактериостатические свойства (опытный образец №4, табл. 2). Показатель общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) в образце №4 через 72 часа после изготовления составил 4,5⋅10³ КОЕ/г против 7,2⋅10⁴ КОЕ/г (табл. 2), содержание плесени 1⋅10 КОЕ/г против 4,5⋅10⁴ КОЕ/г в контроле. Влажность мякиша в образце №4 составила 31,3% против 29,0% в контроле (табл. 3).

Авторами изобретения экспериментально установлено: при увеличении процентного содержания бис (2-аминоэтан-1-сульфоната) кальция более 0,7% к массе муки подавляются процессы брожения тестовых заготовок.

1. Способ производства хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием, включающий внесение источника кальция в закваску, приготовление тестовой заготовки из муки, воды и закваски безопарным способом, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что в качестве закваски используют водный раствор дрожжей и поваренной соли, а в качестве источника кальция используют бис (2-аминоэтан-1-сульфонат) кальция, который вводят в закваску в количестве 0,3-0,7% к массе муки, при этом бис (2-аминоэтан-1-сульфонат) кальция предварительно растворяют в воде, объем которой составляет 4% от объема воды для тестовой заготовки.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что исходные компоненты для приготовления теста используют в следующем соотношении, кг:

бис (2-аминоэтан-1-сульфонат) кальция	0,33-0,69
мука	100
дрожжи	1,6
поваренная соль	1,3
вода	54