Состав теста для производства хлеба формового штучного

Авторы патента:

A21D2/36 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

Владельцы патента RU 2782349:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Состав теста для хлеба формового штучного включает муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую. При этом в качестве активной пищевой добавки, позволяющей максимально обогатить витаминно-минеральным комплексом вводят бекмес, упаренный до содержания сухого вещества 75-80%. Причем компоненты используют в следующем количестве на 100 кг муки, кг: мука ржаная обдирная - 100, солод ржаной ферментированный - 5-5,5, бекмес - 5-5,5, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,3-0,4, сахар-песок - 6-6,5, соль поваренная пищевая - 0,95-1,0, вода питьевая - до получения гладкого и эластичного теста. Изобретение позволяет получить хлеб формовой штучный, максимально обогащенный витаминно-минеральным комплексом. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания.

Известна рецептура хлеба формового "Бородинский новый", включающая на 100 кг муки:

муку ржаную хлебопекарную	65,0-75,0
муку пшеничную хлебопекарную первого сорта	16,0-21,0
солод ржаной ферментированный	9,0-14,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	0,2
соль поваренную пищевую	1,0
сахар-песок	6,5-7,5
кориандр	0,6-0,8

(Патент РФ №2259727, опубл. 10.09.2005 г.).

Известна рецептура ржаного заварного хлеба, включающая:

муку ржаную обойную	97 кг
картофельную муку	0,4 кг
дрожжи	0,06 кг
солод	3,0 кг
соль	1,5 кг
тмин	0,1 кг
воду	70 л

(Источник: Плотников П.М. 350 сортов хлебо-булочных изделий / П.М. Плотников, М.Ф. Колесников. - М.: Пищепромиздат, 1940).

Известна рецептура ржаного хлеба, включающая, в пекарских %:

муку ржаную обдирную	100
соль	1,8
дрожжи сухие/прессованные	0,1/0,3
воду	65-75

(Интернет-источник: http://kavolekat.livejoumal.com/5612.html).

Известен состав теста для производства хлеба заварного "Чернавский", включающий, мас.ч:

муку ржаную обдирную	5,0-10,0
муку ржаную сеяную	45,0-70,0
муку пшеничную хлебопекарную первого сорта	15,0-25,0
солод ржаной ферментированный	5,0-10,0
квас сухой хлебный	5,0-10,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5-2,0
пюре картофельное сухое	3,0-6,0
соль поваренную пищевую	1,2-1,8
сахар-песок	2,0-8,0
кориандр	0,8-2,0
патоку	3,0-6,0
воду	до получения теста с влажностью 43,0-43,5%

(Патент РФ №2320171, опубл. 27.03.2008 г.).

Известен состав теста для приготовления заварного хлеба, включающий, мас. %:

муку ржаную обдирную	29,0-33,0
муку пшеничную 1-го сорта	35,7-41,0
солод ржаной ферментированный	2,8-3,6
дрожжи	0,14-0,21
соль поваренную	0,9-1,08
сахар-песок	0,7-0,8
патоку	1,4-1,8
концентрат квасного сусла с содержанием
сухих веществ (70±2)%	2,8-4,3
кориандр	0,2-0,3
воду	остальное

(Патент РФ №2109448, опубл. 27.04.1998 г.).

Известна композиция теста для производства хлеба формового штучного включающая муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, отличающаяся тем, что дополнительно вводят функциональную добавку нардек, упаренную до содержания сухого вещества 70-75%, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:

мука ржаная обдирная	100
солод ржаной ферментированный	4-4,5
нардек	4-4,5
дрожжи хлебопекарные прессованные	0,6-0,7
сахар-песок	5-5,5
соль поваренная пищевая	0,9-1,0
вода питьевая	по расчету

Недостатком известных технических решений является то, что не достаточно обогащены составы витаминами и минералами.

Техническая проблема - улучшение состава теста для хлеба формового штучного из муки ржаной обдирной обогащенного активной пищевой добавкой.

Технический результат - получение доброкачественного хлеба формового штучного из муки ржаной обдирной с добавлением активной пищевой добавки, которая позволяет максимально обогатить состав теста витаминно-минеральным комплексом.

Технический результат достигается составом теста для хлеба формового штучного, включающий муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, при этом в качестве активной пищевой добавки, позволяющей максимально обогатить состав теста витаминно-минеральным комплексом вводят бекмес, упаренный до содержания сухого вещества 75-80%, при соотношении компонентов для 100 кг муки, кг:

мука ржаная обдирная	100
солод ржаной ферментированный	5-5,5
бекмес	5-5,5
дрожжи хлебопекарные прессованные	0,3-0,4
сахар-песок	6-6,5
соль поваренная пищевая	0,95-1,0
вода питьевая	до получения гладкого и эластичного теста

Сведения, подтверждающие возможность реализации заявленного изобретения заключаются в следующем.

Существенным отличительным признаком заявленного технического решения, влияющим на достижение технического результата, является добавление в рецептуру хлеба формового штучного из муки ржаной обдирной активной пищевой добавки бекмес, упаренного до содержания сухого вещества 75-80% и способного максимально обогатить состав теста витаминно-минеральным комплексом.

Бекмес - очищенный и упаренный сок, получаемый из ягод винограда. По своей консистенции напоминает тягучий мед, сладкий на вкус и темный на цвет. Обладает высокой питательной ценностью 260 ккал на 100 грамм продукта и целым комплексом витаминов и минералов, таких как витамины группы А, В, D и минералы, такие как цинк, натрий, фосфор, калий, кальций, магний, марганец, железо. Бекмес из ягод винограда повышает аппетит, улучшает кровообращение, поддерживает сердечнососудистую систему, укрепляет капилляры.

Использование бекмеса в количестве 5-5,5 кг выбрано экспериментально и является оптимальным для максимального состав обогащения теста витаминно-минеральным комплексом при одновременном улучшении вкусовых качеств. Изменение в сторону снижения содержания бекмеса приведет к обнищанию состава питательных веществ, а изменение в сторону увеличения ведет к ухудшению брожения теста, уменьшению объем хлеба, хлеб приобретает отталкивающий вкус и аромат. Упаривание бекмеса до содержания сухого вещества 75-80% связано с тем, что данная консистенция является оптимальной по своим свойствам для использования.

Использование солода ржаного ферментированного в количестве 5-5,5 кг выбрано экспериментально и является оптимальным для обогащения витаминно-минеральным комплексом при одновременном улучшении вкусовых качеств. Изменение в сторону снижения содержания солода ржаного ферментированного приведет к обнищанию состава питательных веществ, а изменение в сторону увеличения ведет к ухудшению брожения теста, уменьшению объем хлеба, хлеб приобретает отталкивающий вкус и аромат.

Использование дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 0,3-0,4 кг выбрано экспериментально и является оптимальным для брожения теста. Изменение в сторону снижения или увеличения содержания дрожжей хлебопекарных прессованных приведет к нарушениям процесса брожения теста и ухудшению брожения теста, появлению кислого вкуса и аромата, слипанию мякиша, отрыву корки.

Использование сахара-песка в количестве 6-6,5 кг выбрано экспериментально и является оптимальным для улучшения показателей качества хлеба. Изменение в сторону снижения содержания сахара-песка приведет к замедлению брожения теста. Изменение в сторону увеличения содержания сахара-песка приведет к ухудшению показателей качества хлеба.

Использование соли поваренной пищевой в количестве 0,95-1,0 кг выбрано экспериментально и является оптимальным для улучшения показателей качества хлеба. Изменение в сторону снижения содержания соли поваренной пищевой приведет к ухудшению показателей качества хлеба. Изменение в сторону увеличения содержания соли поваренной пищевой приведет к замедлению брожения теста.

Сущность изобретения поясняется приведенными примерами реализации изобретения.

Пример 1 (минимум).

Тесто замешивалось с применением 100 кг ржаной муки грубого помола, 5 кг ржаного ферментированного солода, 5 кг бекмеса, 0,3 кг прессованных хлебопекарных дрожжей, 6 кг сахара-песка, 0,95 кг соли поваренной пищевой и воды до получения гладкого и эластичного теста. Выпечку хлеба производили в течение 40 минут при температуре 180°С.

Пример 2 (максимум).

Тесто замешивалось с применением 100 кг ржаной муки грубого помола, 5,5 кг ржаного ферментированного солода, 5,5 кг бекмеса, 0,4 кг прессованных хлебопекарных дрожжей, 6,5 кг сахара-песка, 1,0 кг соли поваренной пищевой и воды до получения гладкого и эластичного теста. Выпечку хлеба производили в течение 40 минут при температуре 180°С.

Показатели качества полученного хлеба представлены в таблице 1.

В таблице 2 представлено для сравнения содержание витаминно-минерального комплекса в хлебе без активных пищевых добавок, хлеба с добавлением в качестве пищевой добавки нардека и хлеба с добавлением в качестве пищевой добавки бекмеса.

Данные, представленные в таблице 2 по витаминно-минеральному комплексу, указывают на то, что хлеб с добавлением в качестве пищевой добавки бекмеса более богат витаминно-минеральным комплексом по сравнению с другими представленными в сравнении вариантами. Получаем, что хлеб с полученным витаминно-минеральным составом наиболее лучше подходит для ежедневного потребления в пищу.

Таким образом, заявленный состав для производства хлеба формового штучного способствует получению доброкачественного хлеба формового штучного из муки ржаной обдирной с добавлением активной пищевой добавки бекмес, которая позволяет максимально обогатить витаминно-минеральным комплексом.

Состав теста для хлеба формового штучного, включающий муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, отличающийся тем, что в качестве активной пищевой добавки, позволяющей максимально обогатить витаминно-минеральным комплексом, вводят бекмес, упаренный до содержания сухого вещества 75-80%, при соотношении компонентов для 100 кг муки, кг:

мука ржаная обдирная	100
солод ржаной ферментированный	5-5,5
бекмес	5-5,5
дрожжи хлебопекарные прессованные	0,3-0,4
сахар-песок	6-6,5
соль поваренная пищевая	0,95-1,0
вода питьевая	до получения гладкого и эластичного теста

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления хлеба с ягелем включает получение заварки, теста, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, при этом в качестве ингредиентов для теста используют воду, муку ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную, дрожжи сухие, закваску «Дарк Зауэр», заварку, масло подсолнечное, сахар, соль, ягель порошкообразный ультрадисперсный.

Способ производства хлебобулочных изделий // 2781898

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания. Способ предусматривает приготовление и брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом в тесто добавляют экструдат.

Способы и соответствующие композиции для изготовления продуктов питания и кормов // 2780586

Настоящее изобретение относится к способу улучшения питательного профиля насекомого путем доставки эффективного количества бактерий, продуцирующих метионин, насекомому, причем насекомое пребывает на стадии развития личинки. 5 з.п.

Способ приготовления экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями, и технологическая линия для его осуществления // 2779115

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения растительных экстрактов с высоким выходом экстрактивных веществ, которые могут использоваться для приготовления безалкогольных напитков, соковой продукции, а также в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. Предложен способ приготовления экстракта травы зверобоя, сброженного молочно-кислыми бактериями, согласно которому получают смесь из предварительно измельченной до размера частиц 100 мкм травы зверобоя и подогретой до температуры 85-90°С воды в соотношении 1:20, осуществляют водную экстракцию биологически активных веществ из измельченной травы зверобоя при температуре 85-90°С в течение 24 часов, полученный экстракт охлаждают до температуры 32-34°С и осуществляют процесс сбраживания экстракта посредством внесения раствора, полученного добавлением меда в количестве 14% к массе воды, подогретого до температуры 40°С, и сметаны 10% жирности в количестве 0,8% к массе экстракта при температуре 32-34°С, при этом процесс брожения ведут до достижения значений кислотности 24,0 град и массовой доли сухих веществ 9,7%, после чего полученный сброженный экстракт травы зверобоя фильтруют и отправляют на хранение или замес теста.

Способ производства сахарного печенья // 2778892

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано при производстве печенья. Композиция для производства сахарного печенья содержит компоненты при следующем соотношении, мас.

Состав смеси для производства пшеничных хлебобулочных изделий // 2778785

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Состав смеси для производства пшеничных хлебобулочных изделий включает пшеничную муку, соевую окару, подсолнечные семена, тыквенные семена, кунжутные семена и лактат кальция при следующем соотношении компонентов, мас.

Состав смеси для производства пшенично-ржаных хлебобулочных изделий // 2778784

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Состав смеси для производства пшенично-ржаных хлебобулочных изделий включает ржаную муку, пшеничную муку, соевую окару, тыквенные семена, луковый порошок и горчичный порошок при следующем соотношении компонентов, мас.

Способ производства кулинарного изделия // 2778252

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства кулинарного изделия, который предусматривает мойку, отваривание, очистку от кожуры батата и измельчение на мясорубке, внесение муки пшеничной, муки якона, растопленного сливочного масла, перепелиных яйц и семян чиа, перемешивание компонентов, разделение на шарики по 15-30 г, посыпание подготовленными семенами кунжута, укладывание на смазанную маслом сковороду и запекание в духовке в течение 23 минут при температуре 180°С, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов: батат отварной 140 г; мука пшеничная 50 г; мука якона 25 г; масло сливочное 20 г; яйцо перепелиное 3 шт.; семена чиа 10 г; семена кунжута 10 г.

Способ получения обогащенного хлеба // 2777411

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к области производства хлеба. Способ получения обогащенного хлеба включает безопарное приготовление теста, его разделку, формование и выпечку.

Способ производства булочных изделий // 2775709

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли и может быть использовано на предприятиях хлебопекарных, кондитерских и общественного питания. Способ производства булочных изделий характеризуется тем, что готовят тесто из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара белого, кукурузного масла, лактулозосодержащей добавки на основе творожной сыворотки, которая была модифицирована путем обработки методом мембранной электрофлотации с последующей термической изомеризацией части лактозы в лактулозу, и пророщенных семян льна.