Способ приготовления слоеного зернового теста и хлебобулочное изделие, в частности круассан

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий. Способ приготовления слоеного зернового теста включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, отрубей пшеничных, дрожжей хлебопекарных пресованных, соли поваренной пищевой, молока сухого цельного 26%, сахара, улучшителя «Мажимикс с голубой этикеткой», маргарина твердого столового 82%, 70% воды и 30% льда, семян кунжута, семян льна пищевого, ядер подсолнечника. Далее осуществляют порцинирование, слоение с использованием маргарина твердого для слоеных изделий 82%, раскатку, формовку и замораживание полуфабрикатов. При этом дефростирование и расстойку полуфабрикатов производят непосредственно перед выпечкой. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 0,030-0,425, отруби пшеничные - 0,0026-0,0037, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,002-0,0029, соль поваренная пищевая - 0,0006-0,008, молоко сухое цельное 26% - 0,0005-0,007, сахар - 0,0008-0,011, улучшитель «Мажимикс с голубой этикеткой» - 0,0004-0,006, маргарин твердый столовый 82% - 0,002-0,026, семена кунжута - 0,0016-0,023, семена льна пищевого - 0,0005-0,007, ядра подсолнечника - 0,001-0,01, маргарин твердый для слоеных изделий 82% - 0,014-0,200, 70% вода и 30% лед по расчету на влажность готового изделия 19-48 %. Слоеное зерновое тесто используют для получения хлебобулочного изделия, в частности круассана. Изобретение позволяет приготовить слоеное тесто, а также хлебобулочные изделия на его основе, с высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями, улучшенными вкусовыми и ароматическими достоинствами, и со сроком хранения до 5 суток. 2 н.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлебобулочных слоеных изделий по ГОСТ 9511-80, включающий подготовку сырья, приготовление теста, слоение теста, разделку, расстойку и выпечку.

Известен способ производства слоеных хлебобулочных изделий [n. RU №2307508, МПК A21D 8/02, D 13/08, опубл. 10.10.2007, бюл. №28], включающий приготовление слоеного теста в тестомесильной машине, в которую загружают сырье в определенной последовательности: вода, лед, соль поваренная пищевая - 1 кг, сырная приправа - 6,5 кг, при перемешивании добавляется пшеничная мука в/с - 100 кг, лимонная кислота - 0,15 кг, клейковина пшеничная сухая - 2,0 кг, разведенные в воде прессованные дрожжи - 2,0 кг, яйцо куриное - 4,8 кг. Замес теста производят 9-11 минут на трех скоростях, влажность теста 37-39%, температура 17-22°С, производят слоение теста, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий.

Известен способ и состав компонентов, используемых при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий, описанный в ТУ 9116-010-51763225-2003 «Изделия сдобные хлебобулочные слоеные», разработанные на ЗАО «Хлебокомбинат Печерский» г. Нижний Новгород. Известный состав включает пшеничную муку хлебопекарную в/с, дрожжи хлебопекарные прессованные, яйца куриные, соль поваренную пищевую, воду, сахар-песок, маргарин «Алоха Пастри», улучшитель хлебопекарный «Унипан Тотал».

Недостатки вышеперечисленных способов заключаются в том, что они используют только пшеничную муку, что не позволяет расширить ассортимент продукции и повысить пищевую ценность, органолептические и вкусоароматические показатели продукции и увеличить срок хранения хлебобулочных изделий.

Известен способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки и компоненты для их получения (варианты) [п. 2516140, МПК A21D 8/02, F21D 13/08, опубл. 20.05.2014, бюл. №14 (прототип)]. Способ получения слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки предусматривает приготовление теста безопарным способом путем одновременного замеса в соответствующих количествах муки ржаной и муки пшеничной в соотношении (10÷90): (90÷10) по массе, часть которой вносится вместе с закваской, а также воды, льда, соли пищевой, дрожжей хлебопекарных прессованных или дрожжей прессованных сухих, причем при приготовлении теста в состав компонентов дополнительно вводят улучшитель хлебопекарный «Denfai» и/или глютен пшеничный сухой, замес теста на двух скоростях в течение 3-9 минут до получения температуры теста не выше 15-20°С и конечной влажности теста 36-50%, слоение маргарином в количестве 20-50 мас. % от общего количества теста, расстойку тестовых заготовок при температуре +32…+36°С и относительной влажности 80-85% и выпечку готовых изделий. Исходный состав компонентов, используемый при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную в/с или 1 сорта, закваску густую, или жидкую, или КМКЗ, или сухую, соль пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные или дрожжи хлебопекарные сухие, при этом в тесто дополнительно вводят улучшитель хлебопекарный «Denfai» и/или глютен пшеничный сухой.

Недостатки способа заключаются в том, что он не позволяет повысить пищевую ценность продукции, улучшить качество по таким показателям, как вкус, запах и внешний вид изделий и не позволяет увеличить срок хранения свыше 3 суток.

Технический результат изобретения заключается в разработке способа приготовления слоеного зернового теста и хлебобулочного изделия, в частности круассан, обладающих высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями, улучшенными вкусовыми и ароматическими достоинствами, и со сроком хранения до 5 суток.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления слоеного зернового теста, характеризующимся тем, что включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, отрубей пшеничных, дрожжей хлебопекарных пресованных, соли поваренной пищевой, молока сухого цельного 26%, сахара, улучшителя «Мажимикс с голубой этикеткой», маргарина твердого столового 82%, 70% воды и 30% льда, семян кунжута, семян льна пищевого, ядер подсолнечника, его порцинирование, слоение с использованием маргарина твердого для слоеных изделий 82%, раскатку, формовку и замораживание полуфабрикатов, при этом дефростирование и расстойку полуфабрикатов производят непосредственно перед выпечкой и тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	0,030-0,425
отруби пшеничные	0,0026-0,0037
дрожжи хлебопекарные прессованные	0,002-0,0029
соль поваренная пищевая	0,0006-0,008
молоко сухое цельное 26%	0,0005-0,007
сахар	0,0008-0,011
улучшитель «Мажимикс
с голубой этикеткой»	0,0004-0,006
маргарин твердый столовый 82%	0,002-0,026
семена кунжута	0,0016-0,023
семена льна пищевого	0,0005-0,007
ядра подсолнечника	0,001-0,015
маргарин твердый для слоеных изделий 82%	0,014-0,200
70% вода и 30% лед	по расчету на влажность готового изделия 19-48 %.

Технический результат достигается также и тем, что хлебобулочное изделие, в частности, круассан, приготовленное из слоеного зернового теста, содержащего муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, отруби пшеничные, дрожжи хлебопекарные пресованные, соль поваренную пищевую, молоко сухое цельное 26%, сахар, улучшитель «Мажимикс с голубой этикеткой», маргарин твердый столовый 82%, семена кунжута, семена льна пищевого, ядра подсолнечника, маргарин твердый для слоеных изделий 82%, а также 70% воды и 30% льда, способом по п. 1.

Заявляемый способ приготовления слоеного зернового теста и хлебобулочное изделие, в частности круассан, отличается от прототипа тем, что в качестве закваски используют улучшитель «Мажимикс с голубой этикеткой», в тесто добавляют отруби пшеничные и натуральные добавки, полуфабрикаты замораживают, а дефростирование и расстойку полуфабрикатов производят непосредственно перед выпечкой и тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, в кг: мука пшеничная хлебопекарная в/с 0,030-0,425; отруби пшеничные 0,0026-0,0037; дрожжи хлебопекарные прессованные 0,002-0,0029; соль поваренная пищевая 0,0006-0,008; молоко сухое цельное 26% 0,0005-0,007; сахар 0,0008-0,011; улучшитель Мажимикс с голубой этикеткой 0,0004-0,006; маргарин твердый столовый 82% 0,002-0,026; семена кунжута 0,0016-0,023; семена льна пищевого 0,0005-0,007; ядра подсолнечника 0,001-0,015; маргарин твердый для слоеных изделий 82% 0,014-0,200; 70% вода и 30% лед по расчету.

А также тем, что хлебобулочное изделие, в частности круассан, приготовлено из слоеного зернового теста, содержащего муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, отруби пшеничные, дрожжи хлебопекарные пресованные, соль поваренную пищевую, молоко сухое цельное 26%, сахар, улучшитель «Мажимикс с голубой этикеткой», маргарин твердый столовый 82%, семена кунжута, семена льна пищевого, ядра подсолнечника, маргарин твердый для слоеных изделий 82%, а также 70% воды и 30% льда, способом по п. 1.

Перечисленные отличительные от прототипа признаки позволяют сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию «новизна».

Признаки, отличающие заявляемое техническое решение от прототипа, не выявлены в других технических решениях при изучении данных и смежных областей техники и, следовательно, обеспечивают заявляемому решению соответствие критерию «изобретательский уровень».

Использование в качестве мучной основы в слоеных хлебобулочных изделиях муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (в/с) обусловлено тем, что она имеет достаточно высокое содержание сырой клейковины 30-40% сильной по качеству, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия хорошей формы, приятного вида и аромата. При приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из муки пшеничной хлебопекарной в/с возрастает энергетическая ценность продукта, а чтобы повысить пищевую ценность продукта, необходимо повысить содержание грубых отрубянистых частиц, в состав которых входят целлюлоза и гемицеллюлоза, т.е. слоеные хлебобулочные изделия должны быть приготовлены из муки, содержащей максимум полезных веществ. Примерами такой продукции являются слоеные хлебобулочные изделия из муки пшеничной в/с и пшеничных отрубей.

Отруби пшеничные - это оболочка пшеничного зернышка, которая удаляется при подготовке зерна для перетирания в муку, и затем при просеивании готового продукта. При такой обработке, зерно лишается своего главного полезного компонента - пищевых волокон (клетчатки). Ну и конечно, в процессе переработки натурального продукта теряются минеральные вещества и витамины.

Регулярное употребление продуктов содержащих отруби пшеничные положительно влияет на работу всего организма, кислоты Омега3 и Омега 6, входящие в их состав, помогают работе сердечно-сосудистой системы, препятствуют образованию атеросклероза, снижают избыточный вес, к тому же отруби содержат витамины группы В и микроэлементы (калий, фосфор, кальций, селен, железо, магний, цинк).

Положительный эффект при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси пшеничной муки в/с и пшеничных отрубей обусловлен использованием улучшителя хлебопекарного «Мажимикс с голубой этикеткой», в котором высокое содержание качественной клейковины и оптимальное содержание аскорбиновой кислоты (укрепителя клейковины) позволяет использовать этот продукт для изготовления хлебобулочных изделий с высокой влажностью (W=46-49%), чтобы получить супер объем и слоистость и для коррекции муки с низким содержанием клейковины (22-26% по сырой клейковине). Кроме того, «Мажимикс с голубой этикеткой» является идеальным продуктом для технологий «шокового» замораживания.

Как известно, при использовании технологии «шокового» замораживания кристаллы льда частично повреждают клейковинный каркас, таким образом, снижая газоудерживающую способность и формоустойчивость. Поэтому процент поврежденной клейковины необходимо компенсировать. Для производства улучшителя «Мажимикс с голубой этикеткой» используется только качественная клейковина, в сочетании с аскорбиновой кислотой и эмульгатором, которые позволяют получить гарантированно стабильное качество продукта на протяжении всего срока хранения замороженных полуфабрикатов (до 6 месяцев). Этот улучшитель помогает сохранить мягкость свежеиспеченного хлеба в течение 5 суток хранения.

Ну а использование таких добавок как кунжут, семена льна и ядра семечек придают изделиям пикантный вкус и аромат и обогащают витаминами группы А, В, С, Е, D, РР и минералами: цинк, селен, магний, калий, марганец, медь, фосфор и железо.

На фиг.1, представлен внешний вид готового продукта:

а) вид сверху; б) вид с боку и в) вид на разрезе.

Замес теста осуществляют на двухскоростной тестомесильной машине любой конструкции.

Приготовление слоеного зернового теста осуществляют из муки пшеничной хлебопекарной в/с 0,030-0,425 кг, отрубей пшеничных 0,0026-0,0037 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных 0,002-0,0029 кг, соли поваренной пищевой 0,0006 -0,008 кг, молока сухого цельного 26% 0,0005-0,007 кг, сахара 0,0008-0,011 кг, улучшителя Мажимикс с голубой этикеткой 0,004-0,006 кг, маргарина твердого столового 82% 0,002-0,026 кг, семян кунжута очищенных 0,0016-0,023 кг, семян льна пищевого в/с (не обжаренных) 0,0005-0,007 кг, ядер подсолнечника 0,001-0,015 кг, маргарина твердого для слоеных изделий 82% 0,014-0,200 кг, 70% воды и 30% льда по расчету на влажность изделия 19-48 %.

В деже тестомесильной машины соединяют просеянную муку высшего сорта, отруби пшеничные, улучшитель «Мажимикс с голубой этикеткой», дрожжи прессованные, сахар, соль, молоко сухое цельное 26%, маргарин твердый столовый 82%, 70% холодной воды и 30% льда. Продолжительность замеса 5 минут на медленной скорости и 12 минут на быстрой. Затем в вымешенное тесто вносят семена кунжута, льна, ядро подсолнечника и задают время замеса 4 минуты на медленной скорости. Температура теста после замеса равна 17-19°С.

Готовое тесто в перекатной деже поступает на участок MLC - линию ламинации (раскатки и подачи теста). На дисплее выбирают программу соответствующую данному ассортименту. С помощью дежеопрокидывателя тесто попадает в воронку для порционирования теста, далее по транспортеру куски теста поступают в экструдер для начального формования тестового полотна. На тестовое полотно из буфера насоса для маргарина, поступает маргарин для слоеных изделий, температура маргарина 16-18°С, происходит слоение. На выходе с линии оператор складывает прослоеное полотно теста в четверку, в виде книжки (делится пласт теста пополам, левый край сгибают к середине и правый край сгибают к середине, и еще раз складывают пополам).

После линии MLC раскатку прослоеных блоков производят на тестораскаточной машине RONDOSTAR 4000 по программе №6 SKALKA. Скалку с намотанным тестом подают на круассомат на калибратор. На круассомате оператор предварительно устанавливает необходимые опции для зернового круассана (задает нужные параметры: размер и вес).

На выходе из машины получают круассаны весом 85 г. Их выкладывают на лист, ставят на шпильку и отправляют шпильку в камеру шоковой заморозки. Заморозку полуфабрикатов осуществляют при температуре Т=-30°С в течении 30 минут. После камеры шоковой заморозки шпильку с полуфабрикатами перемещяют в морозильную камеру на 2 часа при Т=-18°С. Затем замороженные полуфабрикаты фасуют в упаковку.

Перед приготовлением, полуфабрикаты необходимо оставить на 40-50 минут при комнатной температуре Т=+20 - +25°С, для дефростации. Затем, дефростированные полуфабрикаты отправляют в расстойку при Т=+34°С и относительной влажности 75% на 50-60 минут. Выпекают при Т=+175 - +185°С в течении 16-18 минут, с пароувлажнением в течении 1 минуты в начале выпечки. Посадочная температура Т=+200°С. Время и температура выпечки зависят от конструктивных особенностей печи.

Полученное вышеописанным способом слоеное зерновое хлебобулочное изделие - круассан, обладает высокой пищевой ценностью, неповторимым вкусом и ароматом, ярко выраженными органолептическими свойствами и имеет срок хранения до 5 суток.

Заявляемый способ приготовления слоеного зернового теста из смеси пшеничной муки и пшеничных отрубей позволяет производить слоеные хлебобулочные изделия разнообразной формы: круассаны, бейглы, краюшки и т.д.

В таблице 1 приведены примеры с разными пропорциями примененных ингредиентов.

Органолептические и физико-химические показатели слоеного зернового хлебобулочного изделия, в частности круассана, представлены в таблице 2.

Использование муки пшеничной хлебопекарной в/с с отрубями пшеничными повышает пищевую ценность слоеных хлебобулочных изделий благодаря наличию грубых отрубянистых частиц.

Применение улучшителя «Мажимикс с голубой этикеткой», позволяет получить гарантированно стабильное качество продукта на протяжении всего срока хранения замороженных полуфабрикатов (до 6 месяцев) и помогает сохранить мягкость свежеиспеченных слоеных хлебобулочных изделий в течение 5 суток хранения.

А введение натуральных добавок в рецептуру для приготовления слоеного теста придает готовым изделиям пикантный вкус, аромат и обогащает витаминами группы А, В, С, Е D, РР и минералами: цинк, селен, магний, калий, марганец, медь, фосфор и железо и позволяет расширить ассортимент слоеных хлебобулочных изделий.

Предложенный способ приготовления слоеного зернового теста из смеси пшеничной муки и пшеничных отрубей позволяет производить слоеные хлебобулочные изделия разнообразной формы: круассаны, бейглы, краюшки и т.д. обладающих повышенной пищевой ценностью, с неповторимым вкусом и ароматом и ярко выраженными органолептическими свойствами и со сроком хранения до 5 суток.

1. Способ приготовления слоеного зернового теста, характеризующийся тем, что включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, отрубей пшеничных, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, молока сухого цельного 26%, сахара, улучшителя «Мажимикс с голубой этикеткой», маргарина твердого столового 82%, 70% воды и 30% льда, семян кунжута, семян льна пищевого, ядер подсолнечника, его порцинирование, слоение с использованием маргарина твердого для слоеных изделий 82%, раскатку, формовку и замораживание полуфабрикатов, при этом дефростирование и расстойку полуфабрикатов производят непосредственно перед выпечкой и тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

мука пшеничная хлебопекарная
высшего сорта	0,030-0,425
отруби пшеничные	0,0026-0,0037
дрожжи хлебопекарные прессованные	0,002-0,0029
соль поваренная пищевая	0,0006-0,008
молоко сухое цельное 26%	0,0005-0,007
сахар	0,0008-0,011
улучшитель «Мажимикс
с голубой этикеткой»	0,0004-0,006
маргарин твердый столовый 82%	0,002-0,026
семена кунжута	0,0016-0,023
семена льна пищевого	0,0005-0,007
ядра подсолнечника	0,001-0,015
маргарин твердый для слоеных
изделий 82%	0,014-0,200
70% вода и 30% лед	по расчету на влажность
	готового изделия 19-48%

2. Хлебобулочное изделие, в частности круассан, характеризующееся тем, что оно приготовлено из слоеного зернового теста, содержащего муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, отруби пшеничные, дрожжи хлебопекарные пресованные, соль поваренную пищевую, молоко сухое цельное 26%, сахар, улучшитель «Мажимикс с голубой этикеткой», маргарин твердый столовый 82%, семена кунжута, семена льна пищевого, ядра подсолнечника, маргарин твердый для слоеных изделий 82%, а также 70% воды и 30% льда, способом по п. 1.