Порционный поликомпонентный концентрат пищевой добавки для хлебопекарной промышленности (варианты)

Авторы патента:

A21D2/02 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

A21D15/00 - Предохранение от порчи мучных изделий; улучшение их свойств (освежение A21D 17/00; упаковка и завертывание хлебобулочных изделий B65B, например B65B 23/10,B65B 25/16)

A21D13/80 - Обработка муки или теста вводом добавок (A21D 10/00 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2782738:

Терновской Григорий Валерьевич (RU)

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности. Концентрат поликомпонентной пищевой добавки, используемый в хлебопекарной промышленности, представляет собой обособленную порцию, рассчитанную покомпонентно (отдельно для каждого ингредиента) на единицу измерения массы муки по рецептуре теста и упакованную в закрытый пакет. При этом концентрат поликомпонентной пищевой добавки включает исключительно функциональные ингредиенты: по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из: альфа-амилаза, глюкоамилаза, мальтогенная альфа-амилаза, бета-амилаза солодовая, гемицеллюлаза, пентозаназа, ксиланаза, целлюлаза, липаза, фосфолипаза, трансглютаминаза, протеаза, пептидаза, аспарагиназа, глюкозооксидаза, активная соевая мука, и по меньшей мере один витамин, выбранный из группы, состоящей из: B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, A, E, D2, D3, K. Как вариант концентрат поликомпонентной пищевой добавки спрессован в виде таблетки и дополнительно содержит связующее вещество, обеспечивающее формование таблетки. Изобретение позволяет обеспечить повышение точности покомпонентного дозирования при исключении вхождения наполнителя в состав добавки. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 11 табл., 25 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности. Поликомпонентный концентрат пищевой добавки может быть использован при замесе теста для хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий, а также на мельничных комбинатах при комплексном обогащении витаминами и минералами и модификации технологических свойств муки для хлебопекарной и кондитерской промышленности. В дальнейшем для краткости использовано определение «для хлебопекарной промышленности».

В хлебопекарной промышленности для ускорения технологического процесса и корректировки хлебопекарных свойств муки используются ферменты (микробиологического или растительного происхождения) и пищевые добавки, как в чистом виде, так и наряду с наполнителем.

Использование в чистом виде ферментов и однокомпонентных пищевых добавок имеет главное преимущество – малый объем транспортирования и хранения, что существенно влияет на снижение себестоимости готовой продукции. Главный недостаток – зависимость от человеческого фактора как следствие малой дозировки (0,5…10г на 100кг муки), из-за чего возможны ошибки в дозировании при замесе теста и соответственно порча готовой продукции. Ситуация усугубляется, когда в рецептуре используется несколько однокомпонентных пищевых добавок и ферментов.

Большинство хлебопекарных предприятий использует ферменты и пищевые добавки, внесенные в наполнитель, роль которого выполняют мука, крахмал, карбонат кальция, солодовые продукты или пищевые волокна. В улучшителях и комплексных пищевых добавках (см. например https://lesaffre.ru/xlebopekarnyj-uluchshitel-mazhimiks-s-krasnoj-etiketkoj-universal/) масса наполнителя может достигать 99,5%, а дозировка улучшителя составляет 100…3000 г на 100кг муки. Большая дозировка улучшителя позволяет равномерно распределить функциональные ингредиенты в тесте, минимизировать вероятность ошибок при дозировании и соответственно порчу готовой продукции. С другой стороны, большая дозировка - в 10…200 раз больше, чем однокомпонентных пищевых добавок и ферментов, приводит к увеличению объемов транспортирования и хранения, что существенно влияет на увеличение себестоимости готовой продукции.

Кроме того, в хлебопекарной промышленности для профилактики витамин- и минералдефицитных состояний у населения используются витаминно-минеральные премиксы, в которые витамины и минералы также входят с наполнителем – мука, крахмал, мальтодекстрин, пищевые волокна (см. например, https://www.nordspb.ru/ingredients/dlya-izdeliya-iz-testa/vitaminnyy-premiks-nd-prime-vita-premix-5-art-120338/). Массовая доля наполнителя в витаминно-минеральном премиксе может достигать 95%. Дозировка витаминно-минеральных премиксов составляет от 250 до 1500 г на 100 кг/муки.

Известна Пищевая добавка для производства хлебобулочных изделий (патент RU 2158513), содержащая аскорбиновую кислоту и ферментные препараты с α-амилазной и липазной активностью, стабилизаторы ферментов - сахарозу и фосфатный компонент, в качестве последнего она содержит ортофосфаты, и/или пирофосфаты, и/или полифосфаты при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: ферментный препарат с липазной активностью - 0,38-0,61; ферментный препарат с α-амилазной активностью - 0,06-0,09; аскорбиновая кислота - 0,94-1,50; сахароза - 1,88-1,50; фосфатный компонент - 2,81-4,51. Ферментативно-активная соевая мука - остальное, что составляет порядка 90% мас. Недостатком является отсутствие обогащения минералами и витаминами и большое содержание наполнителя.

Известна Поликомпонентная пищевая добавка, используемая в хлебопечении (патент RU 2275809) на основе ферментной смеси, принятая за прототип, в которой компоненты взяты в следующем соотношении в мас.%: аскорбиновая кислота - 0,001-0,01, грибная пентозаназа - 0,00002-0,01, грибная гемицеллюлаза - 0,002-0,01, сухая пшеничная клейковина - 1-10, глюкооксидаза - 0,0005-0,02, грибная α-амилаза - 0,005-0,025, мука пшеничная - остальное. Добавка позволяет улучшить органолептическими свойства продукта за счет улучшения структурно-механических свойств теста. В приведенных в патенте рецептурах количество наполнителя (муки) составляет 89,9-98,9 %. Недостатком является отсутствие витаминов и минералов, а также большое содержание наполнителя, о чем написано выше.

В основу изобретения поставлена задача расширение арсенала средств и создание новой пищевой добавки для хлебопекарной промышленности, позволяющей повысить органолептические свойства готовой продукции, а также обогатить ее витаминами и минералами. Достигаемый технический результат - обеспечение повышения точности покомпонентного дозирования при исключении вхождения наполнителя (муки и проч) в состав добавки.

Поставленная задача в первом варианте изобретения решается тем, что концентрат поликомпонентной пищевой добавки, используемый в хлебопекарной промышленности, представляет собой обособленную порцию, рассчитанную покомпонентно (отдельно для каждого игредиента) на единицу измерения массы муки по рецептуре теста и упакованную в закрытый пакет (из растворимого или нерастворимого материала, в том числе металлизированного) и включает исключительно функциональные ингредиенты:

- по меньшей мере, один фермент, выбранный из группы, состоящей из: α-амилаза, глюкоамилаза, мальтогенная α-амилаза, β-амилаза солодовая, гемицеллюлаза, пентозаназа, ксиланаза, целлюлаза, липаза, фосфолипаза, трансглютаминаза, протеаза, пептидаза, аспарагиназа, глюкозооксидаза, активная соевая мука

- по меньшей мере, один витамин, выбранный из группы, состоящей из: B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, A, E, D2, D3, K.

Поставленная задача во втором варианте изобретения решается тем, что концентрат поликомпонентной пищевой добавки, используемый в хлебопекарной промышленности представляет собой обособленную порцию, рассчитанную покомпонентно на единицу измерения массы муки по рецептуре теста и спрессованную в виде таблетки, и включает исключительно функциональные ингредиенты:

- по меньшей мере, один витамин, выбранный из группы, состоящей из: B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, A, E, D2, D3, K.

- связующее вещество, обеспечивающее формование таблетки.

В обоих вариантах изобретения концентрат поликомпонентной пищевой добавки дополнительно может содержать, по меньшей мере, один микроэлемент, выбранный из группы, состоящей из: I, Fe, Zn, Se, Cu, Mn, Cr, Mo, и/или один макроэлемент, выбранный из группы, состоящей из: Ca, P, Mg, K, и/или, по меньшей мере, одну пищевую Е-добавку.

В обоих вариантах изобретения пищевая Е-добавка может быть выбрана из группы, состоящей из: перекись бензоила, аскорбиновая кислота и аскорбаты, экстракт розмарина, трет-бутилгидрохинон (ТБГХ), бутилгидроксианизол (БОА), бутилгидрокситолуол (БОТ), L-цистеин, пиросульфит натрия, альгиновая кислота и альгинаты, агар, арабиногалактан, гуаровая камедь, ксантановая камедь, метилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза, гидрокси-пропилметилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры жирных кислот, стеароилы и стеарилы, лецитин сухой, пропионаты, ацетаты, сорбиновая кислота и сорбаты, яблочная кислота, лактаты, фосфаты, лимонная кислота и цитраты, винная кислота и тартраты, карбонаты натрия, глюконо-дельта-лактон, низин, модифицированные крахмалы, а также клейковина сухая пшеничная. Выбор пищевой Е-добавки не ограничивается приведенным перечнем, он определяется задаваемыми свойствами готового продукта, особенностями технологического процесса изготовления конкретного продукта, качественными показателями, что нашло отражение в приведенных ниже примерах.

В контексте данной заявки и в приведенных ниже примерах термин "концентрат" означает, что в поликомпонентную пищевую добавку включены исключительно функциональные ингредиенты (витамины, микро- и макроэлементы и технологически активные вещества – ферменты, пищевые Е-добавки), придающие комплекс полезных свойств, и не включен наполнитель в виде муки, крахмала, солодовых продуктов или пищевых волокон.

В контексте данной заявки и в приведенных ниже примерах термин «пищевая Е-добавка» применен в значении термина «пищевая добавка» Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

В контексте данной заявки и в приведенных ниже примерах в качестве единицы измерения массы муки по рецептуре теста для промышленного производства принято 100 кг муки. При другой единице измерения делают соответствующий перерасчет.

С целью обеспечения оптимальной реализации физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека, при обогащении хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий по данному изобретению используются усредненные величины необходимого поступления биологически активных веществ, приведенные в Методических рекомендациях МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (Табл. 1.)

Табл.1.

Рекомендуемые нормы суточного потребления по группам населения

Наименование нутриента	Нормы потребления по группам населения, мг
Наименование нутриента	Дети, лет	Взрослые, лет
3-7	7-11	11-14	14-18	18-60	Беременные/кормящие	старше 60
B1 (тиамин)	0,9	1,1	1,3	1,5	1,5	1,8	1,5
B2 (рибофлавин)	1	1,2	1,5	1,8	1,8	2,1	1,8
B3 (ниацин, PP)	11	15	18	20	20	23	20
B5 (пантотеновая кислота)	3	3	3,5	5	5	7	5
B6 (пиридоксин)	1,2	1,5	1,7	2	2	2,5	2
B7 (биотин)	0,015	0,02	0,025	0,05	0,05	0,05	0,05
B9 (фолиевая кислота)	0,2	0,3	0,4	0,4	0,4	0,6	0,4
B12 (цианокобаламин)	0,0015	0,002	0,003	0,003	0,003	0,0035	0,003
C (аскорбиновая кислота)	50	60	70	90	90	120	90
A (ретинол)	0,5	0,7	1	1	1	1,4	1
E (токоферол)	7	10	12	15	15	19	15
D3 (холекальциферол)	0,010	0,010	0,010	0,010	0,010	0,0175	0,015
K (филлохинон)	0,055	0,06	0,08	0,12	0,12	0,12	0,12
I (йод)	0,1	0,12	0,15	0,15	0,15	0,29	0,15
Fe (железо)	10	12	15	18	18	33	18
Zn (цинк)	8	10	12	12	12	15	12
Se (селен)	0,02	0,03	0,04	0,05	0,07	0,08	0,07
Cu (медь)	0,6	0,7	0,8	1	1	1,4	1
Mn (марганец)	0	0	0	0	2	2,8	2
Cr (хром)	0,015	0,015	0,025	0,035	0,05	0,05	0,05
Mo (молибден)	0	0	0	0	0,07	0,07	0,07
Ca (кальций)	900	1100	1200	1200	1000	1400	1200
P (фосфор)	800	1100	1200	1200	800	1000	800
Mg (магний)	200	250	300	400	400	450	400
K (калий)	600	900	1500	2500	2500	2500	2500

Ниже в Табл.2-5 даны возможные дозировки ингредиентов, входящих в концентрат поликомпонентной пищевой добавки.

Табл. 2.

Ферменты, входящие в концентрат поликомпонентной

пищевой добавки и их возможные дозировки

№ п/п	Наименование	Содержание ферментов в добавке
г/100кг муки	В единицах активности* г+/100 кг муки
1	Ферменты, расщепляющие крахмал - амилазы: мальтогенная амилаза, α-амилаза, β-амилаза солодовая, глюкоамилаза	0,01…50	250…10000 FAU 1500…50000 AGU 20000…150000 MANU 200…1500 PROMU
2	Ферменты, расщепляющие некрахмалистые полисахариды – гемицеллюлаза, пентозаназа, ксиланаза, целлюлаза	0,03…20	200…2000 NXU 2000…50000 FXU-W (FXU) 15000…100000 EGU
3	Ферменты, расщепляющие жиры и жирные кислоты – липаза, фосфолипаза	0,005…10	5…50 KLU
4	Ферменты катализирующие реакции превращения азотистых веществ – трансглютаминаза, аспарагиназа, протеаза, пептидаза	0,05…100	5…200 AU 5000…100000 APU 10000…300000 ASNU
5	Глюкозооксидаза	0,030…10	2000…20000 GODU
6	Ферментативно активная соевая мука	200…2000	0,05…2г чистой липоксигеназы
*Примечание: Активности ферментов (на примере ферментов компании Novozymes): FAU – Fungal Amylase Units; AGU – Amyloglucosidase Units; MANU – Maltogenic Amylase Novo Units; PROMU – Professional Maltogenic Units; NXU – New Xylanase Units; FXU – Fungal Xylanase Units; EGU – Endo-Glucanase Units; KLU – Lipase Units; AU -Anson Units; APU – AminoPeptidase Units; ASNU – Asparaginase Units; GODU – Glucose Oxidase Units

Приведенные активности не означают, что используются только ферменты компании Novozymes, при использовании ферментов других компаний делается пересчет, исходя из используемой другой компанией единицы активности на приведенную в Табл. 2.

Табл. 3.

Витамины, входящие в концентрат поликомпонентной

пищевой добавки и их возможные дозировки

Наименование	Содержание в добавке*, г/100кг муки
B1 (тиамин)	0,135…1,500
B2 (рибофлавин)	0,162…1,800
B3 (ниацин, PP)	1,800…20,000
B5 (пантотеновая кислота)	0,450…5,000
B6 (пиридоксин)	0,180…2,000
B7 (биотин)	0,005…0,100
B9 (фолиевая кислота)	0,036…0,800
B12 (цианокобаламин)	0,001…0,006
C (аскорбиновая кислота)	8,100…90,000
A (ретинол)	0,090…2,000
E (токоферол)	1,350…15,000
D2(эргокальциферол), D3 (холекальциферол)	0,001…0,030
K (филлохинон)	0,011…0,240
*Примечание: Значения дозировок приведено на чистое вещество, при использовании солей производится пересчет

Табл. 4.

Микроэлементы, входящие в концентрат поликомпонентной

пищевой добавки и их возможные дозировки

Наименование микроэлемента	Содержание в добавке*, г/100 кг муки
I (йод)	0,010…0,300
Fe (железо)	0,9…18,0
Zn (цинк)	1,0…12,0
Se (селен)	0,006…0,140
Cu (медь)	0,090…2,0
Mn (марганец)	0,180…4,0
Cr (хром)	0,005…0,100
Mo (молибден)	0,006…0,140
*Примечание: значения дозировок приведено при 100% содержании микроэлемента в используемом сырье, при использовании солей, оксидов производится пересчет

Табл.5.

Макроэлементы, входящие в концентрат поликомпонентной

пищевой добавки и их возможные дозировки

Наименование макроэлемента	Содержание в добавке, г/100кг муки
Ca (кальций)	40…400
P (фосфор)	36…320
Mg (магний)	18…160
K (калий)	100…1000
*Примечание: Значения дозировок приведено при 100 % содержании макроэлемента в используемом сырье, при использовании солей, оксидов производится пересчет

Табл. 6.

Пищевые Е-добавки, входящие в концентрат поликомпонентной

пищевой добавки и их возможные дозировки

Наименование	Содержание в добавке, г/100кг муки
Перекись бензоила (E928)	1…10
Аскорбиновая кислота и аскорбаты (E300, E301, E302, E303, E304)	1…30
Экстракты розмарина (E392), ТБГХ, БОА, БОТ (E319, E320, E321)	0,2…20
L-цистеин (E920)	1…50
Пиросульфит натрия (E223)	5…100
Альгиновая кислота и альгинаты (E400, E401, E402, E403, E404, E405)	50…2000
Агар (E406)	50…1000
Арабиногалактан (E409)	50…2000
Гуаровая камедь (E412)	10…1000
Ксантановая камедь (E415)	10…1000
Метилцеллюлоза (E461)	100…2000
Гидроксипропилцеллюлоза (E463)	100…2000
Гидроксипропилметилцеллюлоза (E464)	100…2000
Карбоксиметилцеллюлоза (E466)	100…2000
Моно- и диглицериды жирных кислот (E471)	100…1500
Эфиры жирных кислот (E472, E474, E475, E476, E477)	50…1000
Стеароилы и стеарилы (E481, E482, E483, E484)	50…1000
Лецитин сухой (E322)	100…1500
Пропионаты (E281, E282, E283)	100…1000
Ацетаты (E261, E262, E263)	100…1000
Сорбиновая кислота и сорбаты (E201, E202, E203)	50…500
Яблочная кислота (E296)	50…1000
Лактаты (E327, E328, E329)	50…1000
Фосфаты (E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452, E541)	300…2000
Лимонная кислота и цитраты (E330, E331, E332, E333)	50…1000
Винная кислота и тартраты (E334, E335)	50…1000
Карбонаты натрия (E500)	50…2500
Глюконо-дельта-лактон (E575)	300…2000
Низин (E234)	5…50
Модифицированные крахмалы (E1412, E1414, E1420, E1422, E1442, E1450)	200…2000
Клейковина сухая пшеничная	500…3000

Содержание используемых пищевых Е- добавок в предлагаемом концентрате поликомпонентной пищевой добавки не превышает максимально допустимых уровней по Техническому регламенту Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 029/2012.

Все примеры предлагаемого концентрата поликомпонентной пищевой добавки включают витамины и минеральные вещества в дозировках, позволяющих удовлетворить суточную потребность на 5…100% (в 100 г готовых изделий) от рекомендуемых норм суточного потребления указанных в Методических Рекомендациях МР 2.3.1.2432-08. Также во всех примерах предлагаемой поликомпонентной пищевой добавки учтены потребности для различных групп населения и возраста: дети 3…7 лет, 7…14 лет, 14…18 лет; мужчины и женщины (в т.ч. беременные, кормящие) 18…59 лет, а также лиц пожилого возраста: мужчины и женщины старше 60 лет (Табл. 1).

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки может быть упакован в пакеты из полимерных пленок (в т. ч. водорастворимых) и комбинированных материалов (в т. ч. метализированных) массой нетто от 1 до 5000 г, а также таблеток массой нетто от 0,25 до 500 г упакованных или не упакованных в пакеты из полимерных пленок (в т. ч. водорастворимых) и комбинированных материалов (в т. ч. метализированных).

Сущность и объем настоящего изобретения можно полностью понять, основываясь на приведенных ниже примерах как в описательной части, так и в Таблицах 7-11. Необходимо отметить, что указанные примеры являются исключительно иллюстративными и не должны рассматриваться как ограничивающие заявляемое изобретение - концентрат поликомпонентной пищевой добавки.

В приведенных ниже примерах, рецептура концентрата поликомпонентной пищевой добавки которых соответствует значениям, представленным в Табл. 7- Табл. 11, в примерах № № 5, 11, 15, 17, 18, 19, 20, 21 в которых концентрат добавки может быть представлен также в виде таблетки, к указанной в таблицах рецептуре могут добавляться связующие вещества, обеспечивающее формование таблетки, например полисорбат 60, маннитол, изомальт, сорбитол в эффективном количестве, а также вспомогательные вещества, способствующие быстрому ее растворению, например гидрокарбонат натрия, лимонная кислота.

Пример №1 (Рецептура №1 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 7)

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №1 составляет 0,037 кг. Тесто готовят ускоренным способом. Количество воды для замеса теста определяют расчетным путем с учетом влажности сырья. Замес теста осуществляют в тестомесильных машинах периодического действия. В дежу вносят расчетное количество воды, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, растительное масло, сахар-песок, порционный концентрат комплексной пищевой добавки (вскрыв пакет высыпают содержимое или целиком с пакетом при использовании водорастворимой пленки) – 0,037 кг, перемешивают и далее вносят предварительно просеянную муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта – 100 кг. Тесто перемешивают до получения однородной консистенции. Далее тесто подвергается отлежке и делению на тестовые заготовки. Формы или лист с тестовыми заготовками ставят в расстойную камеру. По окончании расстойки тестовые заготовки ставят в печь с увлажнением пекарной камеры.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый, с кремовым оттенком равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру содержание витаминов в 100 г изделий составляет более 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59, представленной в Табл.1.

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (α-амилаза), увеличить объем изделий (ксиланаза, фосфолипаза), замедлить черствение (мальтогенная α-амилаза) и получить яркоокрашенную корку (глюкоамилаза).

Пример №2 Рецептура №2 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 7).

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №2 составляет 0,014 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость равномерная, средняя, тонкостенная; вкус свойственный.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки комплекс входящих ферментов позволяет ускорить технологический процесс и увеличить объем изделий (ксиланаза,).

Пример №3 (Рецептура №3 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 7)

Для производства хлебобулочных изделий без использования хлебопекарных дрожжей на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №3 составляет 3,634 кг. Тесто готовят ускоренным способом. Количество воды для замеса теста определяют расчетным путем с учетом влажности сырья. Замес теста осуществляют в тестомесильных машинах периодического действия. В дежу вносят расчетное количество воды, соль поваренную пищевую, растительное масло, сахар-песок, порционный концентрат комплексной пищевой добавки (вскрыв пакет высыпают содержимое или целиком с пакетом при использовании водорастворимой пленки) – 3,634 кг, перемешивают 30…60 сек и далее вносят предварительно просеянную муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта - 100 кг. Тесто перемешивают до получения однородной консистенции. Тесто отлежке не подвергают, а направляют на формовку, расстойку и затем осуществляют выпечку.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость средняя, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный бездрожжевому.

Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить вкус и пористость (α-амилаза, протеаза), увеличить объем изделий (ксиланаза, фосфолипаза), замедлить черствение (мальтогенная α-амилаза) и получить яркоокрашенную корку (глюкоамилаза).

Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота), разрыхлить его (фосфаты, карбонаты, глюконо-дельта лактон) и замедлить картофельную болезнь хлеба (низин).

Пример №4 (Рецептура №4 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 7)

Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №4 составляет 2,064 кг. Смешивают такие компоненты как сахарную пудру, инвертный сироп, мед, солодовый экстракт, сливочное масло и масло кокосовое или пальмовое, молоко сухое, молоко сгущенное, ароматизатор ванилина, ароматизатор молока, воду, яичный порошок, муку пшеничную и порционный концентрат комплексной пищевой добавки (вскрыв пакет высыпают содержимое или целиком с пакетом при использовании водорастворимой пленки).

Из компонентов смеси замешивают тесто, далее подвергают отлежке и экструдированию до толщины жгута 6 мм. Затем полученные жгуты поступают на прокатывание через ламинатор и на калибрующие ролики с получением тестового пласта толщиной 3 мм. Затем из полученного пласта формуют ротором заготовки и производят выпечку.

Готовые изделия характеризуются следующими показателями: нежный, тающий во рту вкус, рассыпчатое, хорошо растворимое в молоке или в воде, влажность 3,5-5,0%, намокаемость 220-300%, плотность 500-550 кг/м^3.

Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить пластичность и вязкость теста (целлюлаза, протеаза, пептидаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа).

Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить пластичность теста (L-цистеин, лецитин), замедлить окисление жиров в готовом продукте (смесь ТБГХ, БОА, БОТ) и разрыхлить тесто (фосфаты, карбонаты).

Пример №5 (Рецептура №5 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 7)

Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №5 составляет 0,408 кг.

Тесто готовят по технологии, указанной в примере №4.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е-добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (E464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (E330).

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (табл.1). В отличие от примера №4 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и с учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.

Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить пластичность теста (L-цистеин, пиросульфит натрия) и замедлить окисление жиров в готовом продукте (экстракт розмарина).

Пример №6 (Рецептура №6 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 8)

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептура №6 составляет 1,410 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс и получить яркоокрашенную корку (α-амилаза, глюкоамилаза, пептидаза), увеличить объем изделий (гемицеллюлаза, пентозаназа, целлюлаза, фосфолипаза, трансглютаминаза) и замедлить черствение (мальтогенная α-амилаза).

Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота), замедлить плесневение, (сорбаты), а также замедлить черствение и увеличить его объем и придать тонкостенную пористость (эфиры жирных кислот, моно- и диглицериды жирных кислот, стеароил).

Пример №7 (Рецептура №7 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 8)

Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №7 составляет 1,851 кг.

Тесто готовят по технологии, указанной в примере №4.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого). Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки).

Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить пластичность и вязкость теста (β-амилаза солодовая, ксиланаза, целлюлаза, протеаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа).

Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить пластичность теста (L-цистеин, лецитин), сохранить мягкость (альгинат, арабиногалактан, карбоксиметилцеллюлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза), замедлить окисление жиров в готовом продукте (экстракт розмарина) и разрыхлить тесто (фосфаты, карбонаты).

Пример №8 (Рецептура №8 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 8)

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки (70кг муки хлебопекарной ржаной обдирной и 30кг муки хлебопекарной пшеничной 1 сорта) количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №8 составляет 1,196 кг. Тесто готовят ускоренным способом. Количество воды для замеса теста определяют расчетным путем с учетом влажности сырья. Замес теста осуществляют в тестомесильных машинах периодического действия. В дежу вносят расчетное количество воды, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, порционный концентрат комплексной пищевой добавки (вскрыв пакет высыпают содержимое или целиком с пакетом при использовании водорастворимой пленки) - 1,196 кг, перемешивают и далее вносят предварительно просеянную муку - 100 кг. Тесто перемешивают до получения однородной консистенции. Далее тесто подвергается отлежке и делению на тестовые заготовки. Формы или лист с тестовыми заготовками ставят в расстойную камеру. По окончании расстойки тестовые заготовки ставят в печь с увлажнением пекарной камеры.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, коричневого или золотисто-коричневого цвета; цвет мякиша темно-кремовый, равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный ржано-пшеничному хлебу.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру содержание витаминов и минеральных веществ в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека старше 60 лет (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (α-амилаза), увеличить объем изделий (пентозаназа, целлюлаза, фосфолипаза, трансглютаминаза) и замедлить черствение (мальтогенная α-амилаза).

Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет замедлить черствение хлеба (агар, метилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза), улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота) и снизить активность α-амилазы муки (яблочная, лимонная, винная кислоты и лактат).

Пример №9 (Рецептура №9 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 8)

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №9 составляет 1,423 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека старше 60 лет (Табл.1). В отличие от примера №6 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс и получить яркоокрашенную корку (α-амилаза, глюкоамилаза, протеаза), увеличить объем изделий (ксиланаза, целлюлаза, фосфолипаза) и замедлить черствение (мальтогенная α-амилаза).

Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота), замедлить плесневение и картофельную болезнь (сорбаты, ацетаты, пропионаты), а также замедлить черствение (ксантановая камедь).

Пример №10 (Рецептура №10 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 8)

Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №10 составляет 1,454 кг.

Тесто готовят по технологии, указанной в примере №4.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека старше 60 лет (Табл.1). В отличие от примера №7, с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и с учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов, в данный пример входит другое их сочетание.

Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить вязкость теста (целлюлаза, ксиланаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа).

Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить пластичность теста (L-цистеин, пиросульфит натрия, лецитин, модифицированный крахмал), сохранить мягкость (гуаровая камедь, карбоксиметилцеллюлоза), замедлить окисление жиров в готовом продукте (экстракт розмарина) и разрыхлить тесто (фосфаты, карбонаты).

Пример №11 Рецептура №11 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 9).

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №11 составляет 0,379 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (α-амилаза) и увеличить объем изделий (ксиланаза, фосфолипаза), а использование пищевой E-добавки позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота).

Пример №12 (Рецептура №12 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 9)

Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №12 составляет 1,561 кг.

Тесто готовят по технологии, указанной в примере №4.

Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить пластичность и вязкость теста (β-амилаза солодовая, ксиланаза, целлюлаза, протеаза, пептидаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа).

Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить пластичность теста (лецитин), замедлить окисление жиров в готовом продукте (экстракт розмарина) и разрыхлить тесто (фосфаты, карбонаты).

Пример №13 Рецептура №13 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 9).

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №13 составляет 0,773 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс и получить яркоокрашенную корку (α-амилаза, глюкоамилаза, пептидаза), увеличить объем изделий (гемицеллюлаза, ксиланаза, фосфолипаза), отбелить мякиш (активная соевая мука), а использование пищевой E-добавки позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота).

Пример №14 Рецептура №14 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 9).

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №14 составляет 0,519 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (α-амилаза) и увеличить объем изделий (пентозаназа, ксиланаза, фосфолипаза, глюкозоксидаза), а использование пищевой E-добавки позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота).

Пример №15 Рецептура №15 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 9).

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №15 составляет 0,028 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (α-амилаза) и увеличить объем изделий (пентозаназа, ксиланаза, фосфолипаза), а использование пищевой E-добавки позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота).

Пример №16 Рецептура №16 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 10).

Для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего или другого сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №16 составляет 0,639 кг. Концентрат может использоваться при замесе теста хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на хлебопекарных предприятиях или предприятиях общественного питания. Возможно применение этой рецептуры добавки для обогащения и модификации свойств муки непосредственно на мельничном комбинате.

Комплекс используемых ферментов позволяет откорректировать показатели водопоглотительной и газоудерживающей способности муки, тем самым увеличить объем изделий (ксиланаза). Использование комплекса пищевых E-добавок позволяет отбелить муку (перекись бензоила), снизить автолитическую активность (карбонаты натрия), увеличить силу муки, тем самым улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота, пшеничная клейковина).

Пример №17 Рецептура №17 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 10).

Для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на 100 кг муки (пшеничной и/или ржаной, и/или другой) количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №17 составляет 0,027 кг. Концентрат может использоваться при замесе теста хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на хлебопекарных предприятиях или предприятиях общественного питания. Возможно применение этой рецептуры добавки для обогащения и модификации свойств муки непосредственно на мельничном комбинате.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое, например в дозатор микроингредиентов или смеситель – при обогащении муки на мельничном предприятии или в воду, муку – при замесе теста или используют целиком с пакетом на замес теста (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е-добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (E464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (E330).

Комплекс используемых ферментов позволяет откорректировать показатели водопоглотительной, газоудерживающей и газообразующей способности муки, тем самым увеличить объем изделий (целлюлаза, α-амилаза, глюкозооксидаза). Использование комплекса пищевых E-добавок позволяет отбелить муку (перекись бензоила), увеличить силу муки, тем самым улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота).

Пример №18 Рецептура №18 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 10).

Для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на 100 кг (пшеничной и/или ржаной, и/или другой) количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №18 составляет 0,024 кг. Концентрат может использоваться при замесе теста хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на хлебопекарных предприятиях или предприятиях общественного питания. Возможно применение этой рецептуры добавки для обогащения и модификации свойств муки непосредственно на мельничном комбинате.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое, например в дозатор микроингредиентов или смеситель – при обогащении муки на мельничном предприятии или в воду, муку – при замесе теста или используют целиком с пакетом на замес теста (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е-добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (E464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (E330).

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (Табл.1). В отличие от примера №17 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.

Комплекс используемых ферментов позволяет откорректировать показатели водопоглотительной, газоудерживающей и сахарообразующей способности муки, тем самым увеличить объем изделий (пентозаназа, ксиланаза, глюкоамилаза, фосфолипаза). Использование пищевой E-добавки позволяет увеличить силу муки, тем самым улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота).

Пример №19 Рецептура №19 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 10).

Для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на 100 кг (пшеничной и/или ржаной, и/или другой) количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №19 составляет 0,016 кг. Концентрат может использоваться при замесе теста хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на хлебопекарных предприятиях или предприятиях общественного питания. Возможно применение этой рецептуры добавки для обогащения и модификации свойств муки непосредственно на мельничном комбинате.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое, например в дозатор микроингредиентов или смеситель – при обогащении муки на мельничном предприятии или в воду, муку – при замесе теста или используют целиком с пакетом на замес теста (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е-добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (E464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (E330).

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (Табл.1). В отличие от примера №18 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.

Пример №20 Рецептура №20 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 10).

Для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на 100 кг (пшеничной и/или ржаной, и/или другой) количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №20 составляет 0,027 кг. Концентрат может использоваться при замесе теста хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на хлебопекарных предприятиях или предприятиях общественного питания. Возможно применение этой рецептуры добавки для обогащения и модификации свойств муки непосредственно на мельничном комбинате.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое, например в дозатор микроингредиентов или смеситель – при обогащении муки на мельничном предприятии или в воду, муку – при замесе теста или используют целиком с пакетом на замес теста (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е-добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (E464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (E330).

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (Табл.1). В отличие от примера №19 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.

Комплекс используемых ферментов позволяет откорректировать показатели водопоглотительной, газоудерживающей и сахарообразующей способности муки, тем самым увеличить объем изделий (α-амилаза, целлюлаза, протеаза), а также замедлить черствение готовой продукции (мальтогенная α-амилаза).

Пример №21 Рецептура №21 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 11).

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №21 составляет 0,050 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру содержание витаминов и минеральных веществ в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для беременных и кормящих женщин (Табл.1).

Неиспользование пищевых E-добавок позволяет получить готовый продукт с «чистой этикеткой».

Пример №22 (Рецептура №22 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 11)

Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №22 составляет 1,783 кг.

Тесто готовят по технологии, указанной в примере №4.

Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить пластичность теста (L-цистеин, лецитин), замедлить окисление жиров в готовом продукте (экстракт розмарина) и разрыхлить тесто (фосфаты, карбонаты).

Пример №23 (Рецептура №23 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 11)

Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет замедлить черствение хлеба (агар, метилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза), улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота, пшеничная клейковина) и снизить активность α-амилазы муки (лимонная кислота).

Пример №24 Рецептура №24 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 11).

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №24 составляет 1,048 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и минеральных веществ в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для беременных и кормящих женщин (Табл.1). В отличие от примера №21 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс и получить яркоокрашенную корку (β-амилаза солодовая), увеличить объем изделий (гемицеллюлаза, пентозаназа, целлюлаза, липаза, трансглютаминаза, глюкозооксидаза), отбелить мякиш (активная соевая мука) и замедлить черствение (мальтогенная α-амилаза).

Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет замедлить плесневение, картофельную болезнь (сорбаты и ацетаты), а также черствение хлеба (эфиры жирных кислот, гуаровая и ксантановая камедь) и улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота, L-цистеин).

Пример №25 (Рецептура №25 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 11)

Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №25 составляет 1,042 кг.

Тесто готовят по технологии, указанной в примере №4.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для беременных и кормящих женщин (Табл.1). В отличие от примера №22 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.

Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить пластичность и вязкость теста (ксиланаза, целлюлаза, протеаза, пептидаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа).

Табл. 7

Примеры рецептур №1-5 концентрата поликомпонентной пищевой добавки

Ингредиенты	группа	Рецептура концентрата поликомпонентной пищевой добавки, г/100 кг муки
№1	№2	№3	№4	№5
1	2	3	4	5	6	7
α-амилаза	ферменты	1		0,5
глюкоамилаза		3
мальтогенная α-амилаза		6		10
β-амилаза солодовая
гемицеллюлаза
пентозаназа
ксиланаза		5	5	5
целлюлаза					5	5
липаза
фосфолипаза		1,0		1,5
трансглютаминаза
протеаза				0,25	5	5
пептидаза					10	10
аспарагиназа					6	6
глюкозооксидаза
активная соевая мука
B1 (тиамин)	витамины	0,729		0,729	1,439
B2 (рибофлавин)		0,875		0,875	1,726
B3 (ниацин, PP)		9,720		9,720	19,181
B5 (пантотеновая кислота)						4,795
B6 (пиридоксин)		0,972		0,972	1,918
B7 (биотин)						0,048
B9 (фолиевая кислота)						0,384
B12 (цианокобаламин)		0,0015			0,003
C (аскорбиновая кислота)		9,0	9,0			86,314
A (ретинол)						0,959
E (токоферол)				7,290
D2(эргокальциферол)/ D3 (холекальциферол)				0,005	0,010	0,010
K (филлохинон)				0,115
I (йод)	минеральные вещества			0,073	0,144	0,144
Fe (железо)						17,263
Zn (цинк)					11,508
Se (селен)				0,034	0,067
Cu (медь)
Mn (марганец)					1,918
Cr (хром)					0,048
Mo (молибден)					0,067
Ca (кальций)				81,0
P (фосфор)					255,744	255,744
Mg (магний)				127,872
К (калий)					799,200

Табл. 7 продолжение

1	2	3	4	5	6	7
Перекись бензоила (E928)	пищевые E-добавки
Аскорбиновая кислота и аскорбаты (E300, E301, E302, E303, E304)				12
Экстракты розмарина (E392), ТБГХ, БОА, БОТ (E319, E320, E321)					5	5
L-цистеин (E920)					2	2
Пиросульфит натрия (E223)						10
Альгиновая кислота и альгинаты (E400, E401, E402, E403, E404, E405)
Агар (E406)
Арабиногалактан (E409)
Гуаровая камедь (E412)
Ксантановая камедь (E415)
Метилцеллюлоза (E461)
Гидроксипропилцеллюлоза (E463)
Гидроксипропилметилцеллюлоза (E464)
Карбоксиметилцеллюлоза (E466)
Моно- и диглицериды жирных кислот (E471)
Эфиры жирных кислот (E472, E474, E475, E476, E477)
Стеароилы и стеарилы (E481, E482, E483, E484)
Лецитин сухой (E322)					200
Пропионаты (E281, E282, E283)
Ацетаты (E261, E262, E263)
Сорбиновая кислота и сорбаты (E201, E202, E203)
Яблочная кислота (E296)
Лактаты (E327, E328, E329)
Фосфаты (E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452, E541)				1000	340
Лимонная кислота и цитраты (E330, E331, E332, E333)
Винная кислота и тартраты (E334, E335)
Карбонаты натрия (E500)				1500	270
Глюконо-дельта-лактон (E575)				1000
Низин (E234)				5
Модифицированные крахмалы
Клейковина сухая пшеничная
ИТОГО		37,3	14,0	3634,9	2063,9	408,7
ФОРМА ВЫПУСКА		саше	саше	саше	саше	саше/ табл

Табл. 8

Примеры рецептур №6-10 концентрата поликомпонентной пищевой добавки

Ингредиенты	группа	Рецептура концентрата поликомпонентной пищевой добавки, г/100 кг муки
№6	№7	№8	№9	№10
1	2	3	4	5	6	7
α-амилаза	ферменты	0,75		0,5	0,5
глюкоамилаза		6			3
мальтогенная α-амилаза		9		15	9
β-амилаза солодовая			50
гемицеллюлаза		2
пентозаназа		2		2
ксиланаза		2	5		2	4,4
целлюлаза		2	10	5	2	4
липаза		0,5
фосфолипаза		0,8		0,5	1,5
трансглютаминаза				1,0
протеаза			5		1
пептидаза		0,5
аспарагиназа			6			6
глюкозооксидаза
активная соевая мука
B1 (тиамин)	витамины	0,729				1,439
B2 (рибофлавин)		0,875	1,726
B3 (ниацин, PP)		9,720	19,181		9,720	19,181
B5 (пантотеновая кислота)				2,610	2,430	4,795
B6 (пиридоксин)		0,972	1,918		0,972	1,918
B7 (биотин)				0,026	0,024	0,048
B9 (фолиевая кислота)				0,209	0,194	0,384
B12 (цианокобаламин)			0,003		0,0015
C (аскорбиновая кислота)					43,740
A (ретинол)				0,522	0,486	0,959
E (токоферол)		7,290	14,386		7,290	14,386
D2(эргокальциферол)/ D3 (холекальциферол)		0,007	0,014		0,007	0,014
K (филлохинон)				0,058	0,115
I (йод)	минеральные вещества			0,078	0,073	0,144
Fe (железо)				9,396
Zn (цинк)			11,508		5,832
Se (селен)		0,034	0,067		0,034	0,067
Cu (медь)						0,959
Mn (марганец)						1,918
Cr (хром)					0,024	0,048
Mo (молибден)					0,034	0,067
Ca (кальций)		194,400	380,160		194,400
P (фосфор)					129,600
Mg (магний)		64,800	126,720			126,72
К (калий)

Табл. 8

продолжение

1	2	3	4	5	6	7
Перекись бензоила (E928)	пищевые E-добавки
Аскорбиновая кислота и аскорбаты (E300, E301, E302, E303, E304)		6		9	9
Экстракты розмарина (E392), ТБГХ, БОА, БОТ (E319, E320, E321)			5			5
L-цистеин (E920)			5			2
Пиросульфит натрия (E223)						10
Альгиновая кислота и альгинаты (E400, E401, E402, E403, E404, E405)			50
Агар (E406)				50
Арабиногалактан (E409)			100
Гуаровая камедь (E412)						100
Ксантановая камедь (E415)					200
Метилцеллюлоза (E461)				100
Гидроксипропилцеллюлоза (E463)				100
Гидроксипропилметилцеллюлоза (E464)			150
Карбоксиметилцеллюлоза (E466)			50			100
Моно- и диглицериды жирных кислот (E471)		500
Эфиры жирных кислот (E472, E474, E475, E476, E477)		150
Стеароилы и стеарилы (E481, E482, E483, E484)		150
Лецитин сухой (E322)			250			250
Пропионаты (E281, E282, E283)					200
Ацетаты (E261, E262, E263)					300
Сорбиновая кислота и сорбаты (E201, E202, E203)		300			300
Яблочная кислота (E296)				50
Лактаты (E327, E328, E329)				150
Фосфаты (E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452, E541)			340
Лимонная кислота и цитраты (E330, E331, E332, E333)				150		200
Винная кислота и тартраты (E334, E335)				50
Карбонаты натрия (E500)			270			400
Глюконо-дельта-лактон (E575)
Низин (E234)
Модифицированные крахмалы					200
Клейковина сухая пшеничная				500
ИТОГО		1410,4	1851,7	1195,8	1422,9	1454,6
ФОРМА ВЫПУСКА		саше	саше	саше	саше	саше

Табл. 9

Примеры рецептур №11-15 концентрата поликомпонентной пищевой добавки

Ингредиенты	группа	Рецептура концентрата поликомпонентной пищевой добавки, г/100 кг муки
№11	№12	№13	№14	№15
1	2	3	4	5	6	7
α-амилаза	ферменты	0,75		0,5	0,5	1,2
глюкоамилаза				6
мальтогенная α-амилаза
β-амилаза солодовая			50
гемицеллюлаза				2
пентозаназа					3	3
ксиланаза		2	5	3	2	2
целлюлаза			10
липаза
фосфолипаза		1,2		1	1	1
трансглютаминаза
протеаза			5
пептидаза			5	0,5
аспарагиназа			6
глюкозооксидаза					0,5
активная соевая мука			300
B1 (тиамин)	витамины	0,437		0,535	0,632
B2 (рибофлавин)		0,486		0,583	0,729
B3 (ниацин, PP)		5,346	10,454	7,290	8,748
B5 (пантотеновая кислота)			2,851			2,430
B6 (пиридоксин)		0,583	1,140	0,729	0,826
B7 (биотин)			0,014
B9 (фолиевая кислота)			0,190			0,194
B12 (цианокобаламин)			0,001
C (аскорбиновая кислота)			47,520
A (ретинол)			0,475			0,486
E (токоферол)		3,402	6,653	4,860	5,832
D2(эргокальциферол)/ D3 (холекальциферол)		0,005	0,010	0,005	0,005
K (филлохинон)		0,052
I (йод)	минеральные вещества	0,049	0,095	0,058	0,073	0,073
Fe (железо)						8,748
Zn (цинк)			7,603
Se (селен)		0,010	0,019	0,015	0,019
Cu (медь)
Mn (марганец)
Cr (хром)			0,014
Mo (молибден)
Ca (кальций)		291,600	285,120	356,400	388,800
P (фосфор)			253,440
Mg (магний)		64,800		81,000	97,200
К (калий)

Табл. 9 продолжение

1	2	3	4	5	6	7
Перекись бензоила (E928)	пищевые E-добавки
Аскорбиновая кислота и аскорбаты (E300, E301, E302, E303, E304)		9		9	9	9
Экстракты розмарина (E392), ТБГХ, БОА, БОТ (E319, E320, E321)			5
L-цистеин (E920)
Пиросульфит натрия (E223)
Альгиновая кислота и альгинаты (E400, E401, E402, E403, E404, E405)
Агар (E406)
Арабиногалактан (E409)
Гуаровая камедь (E412)
Ксантановая камедь (E415)
Метилцеллюлоза (E461)
Гидроксипропилцеллюлоза (E463)
Гидроксипропилметилцеллюлоза (E464)
Карбоксиметилцеллюлоза (E466)
Моно- и диглицериды жирных кислот (E471)
Эфиры жирных кислот (E472, E474, E475, E476, E477)
Стеароилы и стеарилы (E481, E482, E483, E484)
Лецитин сухой (E322)			250
Пропионаты (E281, E282, E283)
Ацетаты (E261, E262, E263)
Сорбиновая кислота и сорбаты (E201, E202, E203)
Яблочная кислота (E296)
Лактаты (E327, E328, E329)
Фосфаты (E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452, E541)			340
Лимонная кислота и цитраты (E330, E331, E332, E333)
Винная кислота и тартраты (E334, E335)
Карбонаты натрия (E500)			270
Глюконо-дельта-лактон (E575)
Низин (E234)
Модифицированные крахмалы
Клейковина сухая пшеничная
ИТОГО		379,67	1561,6	773,48	518,86	28,13
ФОРМА ВЫПУСКА		саше/ табл	саше	саше	саше	саше/ табл

Табл. 10 Примеры рецептур №16-20 концентрата поликомпонентной пищевой добавки

Ингредиенты	группа	Рецептура концентрата поликомпонентной пищевой добавки, г/100 кг муки
№16	№17	№18	№19	№20
1	2	3	4	5	6	7
α-амилаза	ферменты		0,5		0,5	1
глюкоамилаза				3	3
мальтогенная α-амилаза						6
β-амилаза солодовая
гемицеллюлаза					2
пентозаназа				2
ксиланаза		2		1
целлюлаза			2			2
липаза					1
фосфолипаза				1
трансглютаминаза					1
протеаза						0,5
пептидаза
аспарагиназа
глюкозооксидаза			1
активная соевая мука
B1 (тиамин)	витамины	0,540		0,540		0,540
B2 (рибофлавин)		0,648		0,648
B3 (ниацин, PP)		7,200	7,200	7,200		7,200
B5 (пантотеновая кислота)		1,800	1,800		1,800	1,800
B6 (пиридоксин)		0,720	0,720	0,720		0,720
B7 (биотин)		0,018	0,018		0,018	0,018
B9 (фолиевая кислота)		0,144	0,144		0,144	0,144
B12 (цианокобаламин)		0,0011	0,0011
C (аскорбиновая кислота)
A (ретинол)		0,360	0,360		0,360	0,360
E (токоферол)		5,400	5,400	5,400		5,400
D2(эргокальциферол)/ D3 (холекальциферол)		0,004	0,004	0,004		0,004
K (филлохинон)	0,043	0,043			0,043
I (йод)	минеральные вещества	0,054	0,054	0,054	0,054	0,054
Fe (железо)		6,480			6,480
Zn (цинк)		4,320	4,320
Se (селен)		0,025	0,025	0,025		0,025
Cu (медь)		0,360				0,360
Mn (марганец)		0,720				0,720
Cr (хром)		0,018	0,018			0,018
Mo (молибден)		0,025				0,025
Ca (кальций)
P (фосфор)
Mg (магний)
К (калий)

Табл. 10 продолжение

1	2	3	4	5	6	7
Перекись бензоила (E928)	пищевые E-добавки	5	5
Аскорбиновая кислота и аскорбаты (E300, E301, E302, E303, E304)		3	3	3
Экстракты розмарина (E392), ТБГХ, БОА, БОТ (E319, E320, E321)
L-цистеин (E920)
Пиросульфит натрия (E223)
Альгиновая кислота и альгинаты (E400, E401, E402, E403, E404, E405)
Агар (E406)
Арабиногалактан (E409)
Гуаровая камедь (E412)
Ксантановая камедь (E415)
Метилцеллюлоза (E461)
Гидроксипропилцеллюлоза (E463)
Гидроксипропилметилцеллюлоза (E464)
Карбоксиметилцеллюлоза (E466)
Моно- и диглицериды жирных кислот (E471)
Эфиры жирных кислот (E472, E474, E475, E476, E477)
Стеароилы и стеарилы (E481, E482, E483, E484)
Лецитин сухой (E322)
Пропионаты (E281, E282, E283)
Ацетаты (E261, E262, E263)
Сорбиновая кислота и сорбаты (E201, E202, E203)
Яблочная кислота (E296)
Лактаты (E327, E328, E329)
Фосфаты (E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452, E541)
Лимонная кислота и цитраты (E330, E331, E332, E333)
Винная кислота и тартраты (E334, E335)
Карбонаты натрия (E500)		100
Глюконо-дельта-лактон (E575)
Низин (E234)
Модифицированные крахмалы
Клейковина сухая пшеничная		500
ИТОГО		638,88	26,61	24,59	16,36	26,93
ФОРМА ВЫПУСКА		саше	саше/ табл	саше/ табл	саше/ табл	саше/ табл

Табл. 11 Примеры рецептур №21-25 концентрата поликомпонентной пищевой добавки

Ингредиенты	группа	Рецептура концентрата поликомпонентной пищевой добавки, г/100 кг муки
№21	№22	№23	№24	№25
1	2	3	4	5	6	7
α-амилаза	ферменты	1		0,5
глюкоамилаза		3
мальтогенная α-амилаза		6		15	6
β-амилаза солодовая					50
гемицеллюлаза					3
пентозаназа				2	5
ксиланаза		5				5
целлюлаза			5	5	1	10
липаза					0,5
фосфолипаза		1,0		0,5
трансглютаминаза				1,0	0,5
протеаза			5			5
пептидаза			10			5
аспарагиназа			6			6
глюкозооксидаза					0,5
активная соевая мука				200
B1 (тиамин)	витамины			0,940		1,711
B2 (рибофлавин)
B3 (ниацин, PP)		11,178	21,859	12,006		21,859
B5 (пантотеновая кислота)		3,402	6,653	3,654	3,402	6,653
B6 (пиридоксин)		1,215	2,376	1,305		2,376
B7 (биотин)		0,024	0,048	0,026	0,024	0,048
B9 (фолиевая кислота)		0,292	0,570	0,313	0,292	0,570
B12 (цианокобаламин)		0,002	0,003
C (аскорбиновая кислота)			114,048
A (ретинол)		0,680	1,331	0,731	0,680	1,331
E (токоферол)		9,234	18,058	9,918		18,058
D2(эргокальциферол)/ D3 (холекальциферол)		0,009	0,017	0,009		0,017
K (филлохинон)	0,058	0,114	0,063		0,114
I (йод)	минеральные вещества	0,141	0,276	0,151	0,141	0,276
Fe (железо)					16,038
Zn (цинк)		7,290	14,256
Se (селен)		0,039	0,076	0,042		0,076
Cu (медь)
Mn (марганец)
Cr (хром)		0,024	0,048	0,026		0,048
Mo (молибден)			0,067	0,037		0,067
Ca (кальций)			443,520
P (фосфор)			316,800
Mg (магний)				156,600		142,560
К (калий)

Табл. 11 продолжение

1	2	3	4	5	6	7
Перекись бензоила (E928)	пищевые E-добавки
Аскорбиновая кислота и аскорбаты (E300, E301, E302, E303, E304)				9	9
Экстракты розмарина (E392), ТБГХ, БОА, БОТ (E319, E320, E321)			5			5
L-цистеин (E920)			2		2
Пиросульфит натрия (E223)
Альгиновая кислота и альгинаты (E400, E401, E402, E403, E404, E405)
Агар (E406)				50
Арабиногалактан (E409)
Гуаровая камедь (E412)					50
Ксантановая камедь (E415)					50
Метилцеллюлоза (E461)				100
Гидроксипропилцеллюлоза (E463)				100
Гидроксипропилметилцеллюлоза (E464)
Карбоксиметилцеллюлоза (E466)
Моно- и диглицериды жирных кислот (E471)
Эфиры жирных кислот (E472, E474, E475, E476, E477)					150
Стеароилы и стеарилы (E481, E482, E483, E484)
Лецитин сухой (E322)			200			200
Пропионаты (E281, E282, E283)
Ацетаты (E261, E262, E263)					300
Сорбиновая кислота и сорбаты (E201, E202, E203)					200
Яблочная кислота (E296)
Лактаты (E327, E328, E329)
Фосфаты (E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452, E541)			340			340
Лимонная кислота и цитраты (E330, E331, E332, E333)				300
Винная кислота и тартраты (E334, E335)
Карбонаты натрия (E500)			270			270
Глюконо-дельта-лактон (E575)
Низин (E234)
Модифицированные крахмалы
Клейковина сухая пшеничная				500
ИТОГО		49,6	1783,1	1268,8	1048,1	1041,8
ФОРМА ВЫПУСКА		саше/ табл	саше	саше	саше	саше

Приведенные выше примеры, рецептуры концентрата поликомпонентной пищевой добавки которых приведены в таблицах, наглядно показывают, что поликомпонентная добавка, позволяет повысить органолептические свойства готовой продукции и обогатить ее витаминами и минералами. При этом, несмотря на то что комплексная добавка не содержит наполнитель и в этом смысле является концентратом, заблаговременное изготовление обособленных порций добавки, рассчитанных покомпонентно на единицу измерения массы муки и заключенных в пакет или изготовленных в виде таблеток, обеспечивает точность дозирования отдельных компонентов при изготовлении теста или при модификации свойств муки на мельничных комбинатах. По сравнению с покомпонентным вводом отдельных функциональных ингредиентов повышается технологичность изготовления теста.

Сами рецептуры хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием заявляемого концентрата поликомпонентной пищевой добавки являются ноу-хау автора и не являются предметом изобретения.

Как видно из приведенного описания, что в концентрат не просто включены функциональные ингредиенты, а включены исключительно функциональные ингредиенты, и, что именно понимается под функциональными ингредиентами: это витамины, микро- и макроэлементы, обеспечивающие биологическую активность, а также включены ферменты и пищевые Е-добавки, - вещества, добавляемые в процессе производства хлебобулочных изделий, используемые для корректировки хлебопекарных свойств муки в необходимом направлении, достижения желаемых реологических свойств полуфабрикатов, получения изделий с улучшенными свойствами и замедления процесса их черствения, или для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и так далее. В концентрат не включен наполнитель. Это первый аспект сущности заявленного решения.

Второй аспект сущности изобретения заключается в том, концентрат представляет собой обособленную порцию, рассчитанную покомпонентно на единицу измерения массы муки по рецептуре теста и упакованную в закрытый пакет или концентрат представляет собой обособленную порцию, рассчитанную покомпонентно на единицу измерения массы муки по рецептуре теста и спрессованную в виде таблетки.

Что касается признаков формулы, раскрывающих компонентный состав концентрата, то все компоненты формулы (ферменты, витамины и микроэлементы) известны как применимые в пищевой и, в частности, в хлебопекарной промышленности, и их перечень приведен для того, чтобы продемонстрировать комплексность (поликомпонентность) концентрата пищевой добавки и подтвердить промышленную применимость решения.

Специалисту очевидно, что с развитием технологий, основная идея этого изобретения может быть реализована различными путями. Таким образом, это изобретение и его воплощения не ограничены описанными выше примерами и могут изменяться в объеме пунктов формулы изобретения.

1. Концентрат поликомпонентной пищевой добавки, используемый в хлебопекарной промышленности, представляющий собой обособленную порцию, рассчитанную покомпонентно на единицу измерения массы муки по рецептуре теста и упакованную в закрытый пакет, включающий исключительно функциональные ингредиенты:

- по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из: альфа-амилаза, глюкоамилаза, мальтогенная альфа-амилаза, бета-амилаза солодовая, гемицеллюлаза, пентозаназа, ксиланаза, целлюлаза, липаза, фосфолипаза, трансглютаминаза, протеаза, пептидаза, аспарагиназа, глюкозооксидаза, активная соевая мука,

- по меньшей мере, один витамин, выбранный из группы, состоящей из: B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, A, E, D2, D3, K.

2. Концентрат поликомпонентной пищевой добавки по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит по меньшей мере один микроэлемент, выбранный из группы, состоящей из: I, Fe, Zn, Se, Cu, Mn, Cr, Mo, и/или, один макроэлемент, выбранный из группы, состоящей из: Ca, P, Mg, K, и/или по меньшей мере одну пищевую Е-добавку.

3. Концентрат поликомпонентной пищевой добавки по п.2, отличающийся тем, что пищевая Е-добавка выбрана из группы, состоящей из: перекись бензоила, аскорбиновая кислота и аскорбаты, экстракт розмарина, трет-бутилгидрохинон, бутилгидроксианизол, бутилгидрокситолуол, L-цистеин, пиросульфит натрия, альгиновая кислота и альгинаты, агар, арабиногалактан, гуаровая камедь, ксантановая камедь, метилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры жирных кислот, стеароилы и стеарилы, лецитин сухой, пропионаты, ацетаты, сорбиновая кислота и сорбаты, яблочная кислота, лактаты, фосфаты, лимонная кислота и цитраты, винная кислота и тартраты, карбонаты натрия, глюконо-дельта-лактон, низин, модифицированные крахмалы, а также клейковина сухая пшеничная.

4. Концентрат поликомпонентной пищевой добавки, используемый в хлебопекарной промышленности, представляющий собой обособленную порцию, рассчитанную покомпонентно на единицу измерения массы муки по рецептуре теста и спрессованную в виде таблетки, включающий исключительно функциональные ингредиенты:

- по меньшей мере один витамин, выбранный из группы, состоящей из: B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, A, E, D2, D3, K.

- связующее вещество, обеспечивающее формование таблетки.

5. Концентрат поликомпонентной пищевой добавки по п.4, отличающийся тем, что дополнительно содержит по меньшей мере один микроэлемент, выбранный из группы, состоящей из: I, Fe, Zn, Se, Cu, Mn, Cr, Mo, и/или по меньшей мере один макроэлемент, выбранный из группы, состоящей из: Ca, P, Mg, K, и/или по меньшей мере одну пищевую Е-добавку.

6. Концентрат поликомпонентной пищевой добавки по п.5, отличающийся тем, что пищевая Е-добавка выбрана из группы, состоящей из: перекись бензоила, аскорбиновая кислота и аскорбаты, экстракт розмарина, трет-бутилгидрохинон, бутилгидроксианизол, бутилгидрокситолуол, L-цистеин, пиросульфит натрия, альгиновая кислота и альгинаты, агар, арабиногалактан, гуаровая камедь, ксантановая камедь, метилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры жирных кислот, стеароилы и стеарилы, лецитин сухой, пропионаты, ацетаты, сорбиновая кислота и сорбаты, яблочная кислота, лактаты, фосфаты, лимонная кислота и цитраты, винная кислота и тартраты, карбонаты натрия, глюконо-дельта-лактон, низин, модифицированные крахмалы, а также клейковина сухая пшеничная.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении теста для кондитерских изделий. Способ приготовления безглютенового теста характеризуется тем, что безглютеновую муку, содержащую муку льняную, а также муку тыквенную или кунжутную, или смесь тыквенной и кунжутной муки в равном соотношении, температурой 18-20°С, крахмал картофельный, ксантановую камедь, разрыхлитель перемешивают.

Состав теста для производства хлеба формового штучного // 2782349

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Состав теста для хлеба формового штучного включает муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую.

Способ приготовления хлеба с ягелем // 2782210

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления хлеба с ягелем включает получение заварки, теста, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, при этом в качестве ингредиентов для теста используют воду, муку ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную, дрожжи сухие, закваску «Дарк Зауэр», заварку, масло подсолнечное, сахар, соль, ягель порошкообразный ультрадисперсный.

Способ производства хлебобулочных изделий // 2781898

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания. Способ предусматривает приготовление и брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом в тесто добавляют экструдат.

Способы и соответствующие композиции для изготовления продуктов питания и кормов // 2780586

Настоящее изобретение относится к способу улучшения питательного профиля насекомого путем доставки эффективного количества бактерий, продуцирующих метионин, насекомому, причем насекомое пребывает на стадии развития личинки. 5 з.п.

Способ приготовления экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями, и технологическая линия для его осуществления // 2779115

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения растительных экстрактов с высоким выходом экстрактивных веществ, которые могут использоваться для приготовления безалкогольных напитков, соковой продукции, а также в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. Предложен способ приготовления экстракта травы зверобоя, сброженного молочно-кислыми бактериями, согласно которому получают смесь из предварительно измельченной до размера частиц 100 мкм травы зверобоя и подогретой до температуры 85-90°С воды в соотношении 1:20, осуществляют водную экстракцию биологически активных веществ из измельченной травы зверобоя при температуре 85-90°С в течение 24 часов, полученный экстракт охлаждают до температуры 32-34°С и осуществляют процесс сбраживания экстракта посредством внесения раствора, полученного добавлением меда в количестве 14% к массе воды, подогретого до температуры 40°С, и сметаны 10% жирности в количестве 0,8% к массе экстракта при температуре 32-34°С, при этом процесс брожения ведут до достижения значений кислотности 24,0 град и массовой доли сухих веществ 9,7%, после чего полученный сброженный экстракт травы зверобоя фильтруют и отправляют на хранение или замес теста.

Способ производства сахарного печенья // 2778892

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано при производстве печенья. Композиция для производства сахарного печенья содержит компоненты при следующем соотношении, мас.

Состав смеси для производства пшеничных хлебобулочных изделий // 2778785

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Состав смеси для производства пшеничных хлебобулочных изделий включает пшеничную муку, соевую окару, подсолнечные семена, тыквенные семена, кунжутные семена и лактат кальция при следующем соотношении компонентов, мас.

Состав смеси для производства пшенично-ржаных хлебобулочных изделий // 2778784

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Состав смеси для производства пшенично-ржаных хлебобулочных изделий включает ржаную муку, пшеничную муку, соевую окару, тыквенные семена, луковый порошок и горчичный порошок при следующем соотношении компонентов, мас.

Способ производства кулинарного изделия // 2778252

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства кулинарного изделия, который предусматривает мойку, отваривание, очистку от кожуры батата и измельчение на мясорубке, внесение муки пшеничной, муки якона, растопленного сливочного масла, перепелиных яйц и семян чиа, перемешивание компонентов, разделение на шарики по 15-30 г, посыпание подготовленными семенами кунжута, укладывание на смазанную маслом сковороду и запекание в духовке в течение 23 минут при температуре 180°С, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов: батат отварной 140 г; мука пшеничная 50 г; мука якона 25 г; масло сливочное 20 г; яйцо перепелиное 3 шт.; семена чиа 10 г; семена кунжута 10 г.

Способ увеличения срока хранения хлеба и хлебобулочных изделий // 2726068

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе при замешивании теста и нанесении на хлеб и хлебобулочные изделия после выпечки используется вода, предварительно настоянная на шунгите.