Способ производства белого яблочного вина
Владельцы патента RU 2783427:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Иркутский национальный исследовательский технический университет" (ФГБОУ ВО "ИРНИТУ") (RU)
Изобретение относится к области виноделия. Способ производства белого яблочного вина включает получение сусла из яблок или восстановленного концентрированного яблочного сока, брожение сусла с использованием насадки в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, декантацию виноматериала с дрожжевого осадка, осветление, обработку, отдых, фильтрацию и розлив, в качестве насадки используют скорлупу кедрового ореха, подвергаемую обработке, включающей пропитку водой и шоковое замораживание скорлупы при Т = -18 °С, с последующим щелочным гидролизом путем многократного кипячения в растворе пищевой соды 8 % концентрации, в течение 20 минут при соотношении скорлупы кедрового ореха к раствору пищевой соды Т:Ж, равном 1:3, с последующим промыванием в проточной воде до нейтральной реакции, с последующей повторной шоковой обработкой холодом и высушиванием при температуре 96–100 °С до содержания влажности 15–20 %. Изобретение позволяет понизить содержание фенольных соединений в процессе брожения, улучшить качество и органолептическую оценку готового продукта. 2 ил., 5 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу обработки скорлупы кедрового ореха для использования в виноделии, и может найти применение при производстве плодово-ягодных белых тихих, игристых и сидровых виноматериалов. Помимо этого, изобретение относится к скорлупе кедрового ореха, обработанной предлагаемым способом для использования в качестве наполнителя для иммобилизации дрожжевых клеток при производстве виноматериалов, а также к использованию предлагаемого сорбента для обработки сусла и виноматериалов.
Химический состав, косметические, фармакологические и пищевые свойства кедрового ореха изучены достаточно подробно и обуславливают применение его в различных отраслях производства. Активно применяется как сами ядра кедрового ореха, так и скорлупа, составляющая до 60 % от массы ореха.
Известно применение порошка скорлупы с размерами частиц 10–1200 мкм в производстве пищевых и биологически активных добавок смешанного состава (патент RU2098985. Биоактивный препарат «Целебный дар Алтая», патент RU2688743 C1 A23L33/00, A23L 35/00 «Способ получения продукта из скорлупы кедрового ореха в виде экстракта, содержащего углеводно-минеральный комплекс», опубликовано: 22.05.2019); экстрактов скорлупы, обладающих противовоспалительными и противогрибковыми свойствами, и непосредственно измельченной скорлупы дисперсностью 10–20 мкм в производстве косметических масок и скрабов (патент RU2236154. «Профилактический продукт, биологически активная пищевая добавка, парфюмерно-косметический продукт на основе порошка скорлупы кедровых орехов и способ его получения», опубликовано: 24.09.2018; патент RU2120273 «Косметическая очистительная маска для ухода за кожей лица ,,Леда плюс”», опубликовано: 20.10.1998).
Известны данные применения скорлупы для получения угля с высокими сорбционными характеристиками, которые находят свое применение в процессе подготовки воды в пищевой промышленности (патент RU2222493 «Способ получения активированного угля», опубликовано: 27.01.2004). Скорлупа кедрового ореха рассматривается в качестве перспективного и промышленно значимого сырья для производства сорбентов. Однако метод пиролиза с последующей активацией паром позволяет получать продукт с низкой зольностью и микропористой структурой. Выгорание наименее плотных слоёв аморфного углерода в процессе пиролиза приводит к снижению выхода сорбента, а применение химического активирования способствует получению уголя с микро-и мезопорами, но при этом возрастают затраты на очистку угля от используемых реагентов.
Важна и интересна роль скорлупы кедрового ореха в производстве напитков.
Народной медицине издавна известны целебные свойства настоек кедрового ореха, предназначенные для употребления в лечебных целях, как самостоятельно, так и в сочетании со слабыми винами. На сегодняшний день, известны патенты более 50 рецептур алкогольных и безалкогольных напитков, в состав которых в качестве одного из основных ингредиентов входит цельный кедровый орех. При этом, основной компонент кедрового ореха, определяющий дегустационные характеристики напитков – скорлупа, остается недооцененной, а случаи производства напитков с ее использованием (без ядра) единичны.
Цель настоящего изобретения состоит в том, чтобы показать возможность и эффективность использования скорлупы кедрового ореха для производства мало-окисленных виноматериалов со стабильными и качественными характеристиками, а так же, чтобы предложить оптимизированные условия подготовки скорлупы для последующего ее использования в осветлении сусла и виноматериалов.
Все адсорбционные процессы основаны на избирательных свойствах адсорбентов, поглощающих преимущественно отдельные компоненты из их смесей с другими веществами.
Традиционная технология производства мало окисленных вин предполагает ведение технологических процессов, не допуская появления тонов окисленности. При окислении происходит связывание кислорода или потеря водорода. В реакции окисления вовлекаются такие компоненты вина, как фенольные соединения, азотистые вещества, органические кислоты и др. В результате чего, образуются соединения (ацетальдегид, диацетил, летучие кислоты и др.) которые вызывают тона переокисленности и тем самым, понижают органолептическую оценку.
Поэтому для виноделия представляют особый интерес специфичные сорбенты, способные сорбировать белковые и азотистые вещества, и некоторые фенольные соединения, и другие примеси, характеризующиеся макроразмерами. Предлагаемый способ подготовки сорбента из скорлупы кедрового ореха способствует увеличению площади сорбирующей поверхности и доли макро- и мезо пор.
Известен способ обработки сока или вина, описанный в патенте (SU 1809835 A3, С12Н 1/02, опубликовано: 15.04.1993), который заключается в том, что после осветления с помощью дисперсного материала осветленные вина и соки контактируют со смесью природных цеолитов и диоксида титана при соотношении от 1:1 до 3:2 и количестве смеси 10-300 г/дал, при этом диоксид титана перед использованием промывают 1–2 %-ными растворами гидроксида или карбоната натрия в течение 30-60 мин.
Рассматриваемый способ имеет ряд недостатков: его трудоемкость и необходимость предварительной обработки диоксида титана.
Для вин, склонных к «оксидазному кассу» (побурению) известно применение комплексной обработки поливинилпирролидоном (ПВП) совместно с бентонитом. ПВП вносят в виде 0,5 % раствора из расчета 0,02–0,25 г/дм3, перемешивают и оставляют на 1–1,5 часа для образования нерастворимых комплексов ПВП с веществами фенольной природы. Через 1–1,5 вносят 5–10% суспензию бентонита из расчета 1–1,5 г/дм3 и перемешивают. Обработанное вино оставляют при комнатной температуре на 18–24 часа для осаждения осадка. По истечении указанного срока осадок отделяют декантацией, а вино дополнительно цинтрифугируют или фильтруют через фильтр картон (Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности (Мероприятия по улучшению качества вина), изд. 6-е, перераб. и доп.; под ред. Г.Г.Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – с.56–57).
Недостатком этого способа является его трудоемкость, длительное время обработки, возможность возникновения по истечении определенного срока помутнений, связанных с наличием оставшегося в вине ПВП в растворенном виде, за счет дальнейшей реакции с веществами фенольной природы и, за счет этого, ухудшения органолептических свойств вина.
Известен так же способ обработки виноматериалов и вин биосорбентом, который представляет собой клеточные оболочки дрожжей, выращенных на этаноле и являющихся побочным продуктом производства цитохрома С. (Щербаков С.С., Потий B.C., Давидов Е.Р., Тычина П.И. Новый биосорбент для предотвращения и ликвидации покоричневения белых столовых виноматериалов. // «ВИНИТИ», Виноград и вино России. 1993. - №3. – с.14–17).
Недостатком данного способа является недостаточно большое удаление фенольных веществ и то, что при высоких концентрациях биосорбента наблюдается появление побочных (дрожжевых) тонов, что неблагоприятно сказывается на качестве обрабатываемых виноматериалов и вин.
Известен способ обработки виноматериалов и вин (патент RU 2 349 639 C1, опубликовано: 20.03.2009 Бюл. № 8), имеющих характерный коричневый оттенок или склонных к окислительному покоричневению. Данный способ предлагает внесение пищевой биосорбента влажностью 38–40 % или
6,0–7,0 %, представляющий собой биомассу гриба Pleurotus ostreatus ВКПМ F-697 или F-720 в количестве 0,5–5 г/дм3. Смесь выдерживают при температуре 20–45 °С в течение 0,5–24 часа, постоянно или периодически через каждые 15–20 минут в течение 1–2 минут перемешивают. После чего обработанное вино или виноматериал отделяют от биосорбента фильтрованием или центрифугированием.
Недостатком данного способа является необходимость в выдерживании смеси биосорбента и вина при относительно высоких температурах 20–45 °С. Повышение температуры может активизировать протекание других нежелательных реакций между компонентами вина.
Известен способ сорбционной обработки водных растворов от ионов тяжелый металлов (патент RU 2302376 С1, опубликовано: 10.07.2007, Бюл. №19.), предполагающий обработку растворов обработанным природным полимерным сорбентом (стебли топинамбура) при комнатной температуре. Подготовка этого сорбента предполагает очищение от внешнего слоя, измельчение до рамера частиц 0,5–1 мм, обработку водным раствором 0,5–5 %-ной перекиси водорода и/ или 1–10 %-м раствором анионного ПАВ (алкилсульфатов, алкилкарбоксилатов и др.), затем обработку ультразвуком интенсивностью 440 Вт/см2 в течение 5–30 мин, модуле обработки 20–100 и комнатной температуре.
Данный способ позволяет извлекать из водно-спиртовых растворов не только тяжелые металлы и синтетические примеси, но и целые природные комплексы (лимонная, винная, щавелевая кислоты, красящие, дубильные, пектиновые вещества, полисахариды и другие). Таким образом, недостаток этого способа заключается в том, могут сорбироваться такие соединения вина, которые обуславливают его органолептику.
Наиболее близким к предложенному по технической сущности и количеству совпадающих признаков является способ производства яблочного столового вина (патент RU 2648165C1 С12G1/00, C12G1/073, C12G3/07, C12G3/08, C12H1/00, C12H 1/052, опубликовано: 22.03.2018).
Общими признаками заявляемого способа с известным аналогом является брожение на носителях из растительного сырья, в условиях высокой концентрации дрожжей, которое позволяет получить качественный виноматериал с низким ОВ-потенциалом. В качестве насадки для иммобилизации дрожжей в известном аналоге выступает древесная яблочная щепа, подвергаемая специальной обработке, благодаря которой проявляют сорбирующее свойства материала.
Недостатком аналога является то, что предлагается использование щепы определенных размеров. Изменение размеров в большую или меньшую сторону приводит к снижению эффективности процесса и дополнительным трудозатратам. Таким образом, необходима заготовка древесины необходимого размера частиц, это приводит к удорожанию производства. Тогда, как предлагаемый способ предусматривает применение доступного, так называемого отхода производства кедрового масла.
Задачей заявляемого изобретения является разработка технологии производства легких белых плодово-ягодных вин с пониженным ОВ-потенциалом.
Неожиданно удалось разработать простой и усовершенствованный способ обработки скорлупы кедрового ореха, с помощью которого можно оптимизировать ее свойства для использования в производстве алкогольных напитков.
Особенность заявляемого технического решения состоит в том, что разработанная технология предполагает предварительную подготовку скорлупы, включающая гидролиз, который позволяет экстрагировать некоторые целевые соединения (фенольные соединения, азотистые вещества, органические кислоты и др.) из скорлупы кедрового ореха, таким образом, повышая её сорбционную способность.
Технический результат заявляемого изобретения заключается в понижении содержания фенольных соединений в процессе брожения за счет сорбции на скорлупе кедрового ореха. В улучшении качества готового продукта, за счет снижения окислительных процессов во время брожения, которое проявляется в результате сорбирующего действия скорлупы кедрового ореха; улучшении органолептической оценки готовых виноматериалов.
Технический результат достигается тем, что в способе производства белых плодово-ягодных тихих и игристых виноматериалов, включающем получение сусла из плодов или восстановленного концентрированного сока; брожение сусла с использованием насадки из скорлупы кедрового ореха, для создания условий сверхвысокой концентрации дрожжей; декантацию виноматериала с дрожжевого осадка; осветление; обработку; отдых; фильтрацию и розлив, согласно изобретению, в качестве насадки для иммобилизации дрожжей в аппарате брожения используется скорлупа кедрового ореха, подвергаемая обработке, включающей пропитку водой и шоковое замораживание скорлупы (при Т = -18 °С), затем предусматривающая щелочной гидролиз путем многократного кипячения в растворе пищевой соды (Na2CO3) 8 % концентрации, в течение 20 минут при соотношении скорлупы кедрового ореха к раствору пищевой соды Т:Ж, равном 1:3, с последующим промыванием в проточной воде до нейтральной реакции, повторную шоковую обработку холодом и высушивание при температуре 96–100 °С до содержания влажности 15–20 %. Дополнительно насадка из скорлупы кедрового ореха выполняет функцию сорбента.
Шоковая заморозка и последующий щелочной гидролиз скорлупы кедрового ореха, позволяет экстрагировать красящие и дубильные вещества самой скорлупы, а также изменить структуру материала, увеличивая количество макро и мезопор растительного материала.
На фиг.1 изображена микрография скорлупы до щелочного гидролиза;
На фиг.2 изображена микрофотография скорлупы после щелочного гидролиза.
Таким образом, насадка из скорлупы ореха не подкрашивает виноматериал и увеличивает способность растительного материала сорбировать компоненты вина, которые могут вовлекаться в реакции окисления и образовывать тона переокисленности, понижая органолептическую оценку готовых вин.
Способ производства плодово-ягодного вина осуществляется следующим образом: Сок, полученный в результате дробления плодового, ягодного сырья или восстановления концентрата осветляют и при необходимости проводят оклейку бентонитом с полиакриламидом. Обработанный сок отстаивают, после чего, осветленный сок фильтруют, а жидкий осадок направляют на вторичное отстаивание. Осветленный сок из резервуара вторичного отстаивания тоже отправляют на фильтрацию, а плотный осадок утилизируют. При необходимости сок кондиционируют по сахару. Для этого сахар-песок просеивают и готовят сахарный сироп. Кондиционированное сусло пастеризуют при температуре 80–85 °С в течении 2 мин и охлаждают. Готовят дрожжевую разводку, которую затем отправляют в резервуар для приготовления производственной дрожжевой разводки и накопления биомассы дрожжей в емкости с насадкой. Охлажденное сусло направляют на брожение в резервуар, оснащённый рубашкой, хладоагентом которого является холодная вода. Резервуар для брожения заполнен предлагаемой скорлупой кедрового ореха, которая выполняет одновременно функцию насадки для дрожжей и сорбент для осветления виноматериала. В ходе разбраживания дрожжевой разводки и непосредственно брожения на насадках образуются пары спирта и CO
Далее изобретение будет дополнительно описано с помощью предпочтительных вариантов осуществления, которые приведены только для иллюстративных целей и не предназначены для какого-либо ограничения объема настоящего изобретения.
Пример 1 Приготовление сухого белого яблочного вина с объемной долей этилового спирта 8% из свежевыжатого яблочного сока
Для брожения виноматериалов использовали французские винные дрожжи расы Salvio Champagne, перед внесением проводили процесс регидротации (возвращение воды в клетку, для восстановления функции клеточных структур и ферментативной активности). Для этого рассчитанное количество (3–5%) дрожжей разводили в небольшом количестве яблочного сусла и выдерживали 12 часов при температуре t 20 °C, периодически перемешивая. После активного забраживания вносили в сок, подготовленный для брожения. Массовая концентрация сахаров в сусле составила 13 г/дм3, этого количества достаточно для получения готового виноматериала с объемной долей спирта 8 %. Бродильную смесь подавали в ёмкость с насадкой в несколько приёмов, для достижения требуемой концентрации дрожжей. Температуру брожения поддерживали на уровне 18–20 °С. В процессе брожения, контролировали изменение концентрации сахаров, накопление этанола, изменение Eh, pH и физиологическое состояние дрожжей.
Эффективность осветления виноматериала и скорости процесса брожения определяли относительно контрольного образца, который получали брожением в обычных условиях.
При брожении на насадке из скорлупы кедрового ореха наблюдается быстрое осветление и обесцвечивание виноматериала, что, связано с замедлением окислительных процессов за счет сорбции красящих и фенольных веществ на поверхности насадки-сорбента. Подтверждением данного вывода служит снижение содержания фенольных соединений по отношению к контрольному образцу более чем в 3 раза (с до мг/л).
Оптические характеристики являются одними из критериальных показателей дегустационной оценки винной продукции. По этим особенностям можно судить о типе вина, его качестве, возрасте и наличии недостатков. Данные, полученные в ходе проведенных эксперементов показывают, что интенсивность и оттенок окраски в винах прямо пропорциональны окисленности готовых вин. Оптические характеристики готовых контрольного и экспериментального образцов представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Оптические характеристики готовых вин из натурального яблочного сока
| Образец | Контрольный | Экспериментальный |
| Наименование оптической характеристики |
|
|
| Интенсивность окраски, нм | 0,270 | 0,105 |
| Оттенок окраски, нм | 2,3 | 1,8 |
Длительность брожения виноматериала на насадке из скорлупы ореха составила 8 суток, что на 72 часа быстрее чем в контрольном образце
(11 суток). Содержание этанола составило 7,9 % при остаточном сахаре 0,5 %. На поверхности скорлупы создаются более благоприятные условия для развития дрожжевых клеток, благодаря этому происходит ускорение накопления этанола. Кроме того, насадки благоприятно влияют на газовый режим, ускоряя выделение CO2. Предлагаемая обработка скорлупы позволяет увеличить количество мезопор материала, в результате чего, повышается его сорбционная способность. Происходит сорбция многих компонентов вина (фенольных соединений, азотистые вещества и органические кислот и др.), которые могут вовлекаться в реакции окисления. Таким образом, сводится к минимуму образование таких соединений, (ацетальдегид, диацетил, летучие кислоты и др.) которые вызывают тона переокисленности и тем самым, понижают органолептическую оценку готового виноматериала.
По мере накопления спирта наблюдали незначительное понижение титруемой кислотности (с 8,1 до 7,5), связанное с изменением их состава. Активная кислотность (рН) колебалась в пределах 3,0 – 3,8. Окислительно-восстановительный потенциал в первый день брожения резко снизился с
345 до 150 мВ, в конце брожения составил 160 мВ. В контроле снижался только до 175 (на 3 день) и в конце снова вырос до 220 мВ.
Физико-химические показатели готового виноматериала представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические показатели вина из натурального яблочного сока, брожение которого осуществляли на насадке-сорбенте
| Наименование показателя | Результат | по ГОСТ 31820 |
| Объемная доля этанола, % | 7,9 | 1,2 – 8,5 |
| Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм3 |
0,5 | для сухого виноматериала не более 4,0 |
| Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную, г/дм3 | 7,5 | не менее 4,0 |
| Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную, г/дм3 |
0,2 | не более 1,2 |
| Органолептическая оценка, балл | 9 | - |
По нормируемым показателям готовое вино соответствует требованиям ГОСТ Р 52836 «Вина плодовые столовые и виноматериалы плодовые столовые. Общие технические условия».
Пример 2. Приготовление сухих белых яблочных вина с объемной долей этилового спирта 8% из восстановленного концентрата яблочного сока и его купажей
Процесс приготовления вина аналогичен описанному в примере 1. Отличается только тем, что в качестве сусла используется 70 %-ный концентрат яблочного сока, который восстанавливали водой в соотношении 1:3, а также купажи яблочного концентрата и свежевыжатого яблочного сока, взятые в различных концентрациях. При получении виноматериала с необходимыми кондициями процесс брожения останавливали охлаждением до минус 2 °С. Выдерживали при заданной температуре 3 дня, затем фильтровали.
Брожение всех образцов оценивали относительно контрольных. Сусло, которых представляло собой восстановленный концентрат яблочного сока. Восстановленный яблочный сок имел кондицию по сахару около 13 г/ дм3, что достаточно для получения 8% наброда этилового спирта, дополнительно сахарозу в сусло не вводили. Первый контрольный образец сбраживали в стандартных условиях, стационарным способом, брожение второго контрольного образца осуществляли на насадках.
В первые сутки брожения (в период забраживания) доля этилового спирта во всех 8 образцах почти одинаковое и не превышает 0,6 % об. На третьи сутки интенсивное брожение наблюдалось в образцах 3–8, сусло которых представляло купаж натурального яблочного сока и концентрата, бродившие на насадках. Наивысшее содержание этанола в результате наблюдали в 2-х образцах, с наибольшим 75 %-ным введением натурального сока в сусло. Самое низкое содержание этилового спирта обнаружено в контрольном образце, сусло которого являлось восстановленным концентратом.
В результате продолжительность брожения контрольного образца, сбреженного на насадке-сорбенте, составила 18 суток. Объемная доля этилового спирта составила 8,1 % об., а массовое содержание остаточного сахара в образце не превышало 0,2 г/дм3. Во втором контрольном образце (сброженном в обычных условиях) зафиксировано окончание брожения с объемной долей этилового спирта 4,1 % об и достаточно высокое содержание остаточного сахара около 20 %. Брожение и развитие дрожжевых клеток в контрольных образцах протекает медленно, поскольку при производстве концентратов сока используют концентраты. При брожении на восстановленном концентрате сока необходимо внесение питательных веществ для дрожжей.
По органолептическим показателям, готовые вина, принятые за контрольные образцы 1 и 2 имеют хорошую прозрачность, карамельный цвет, ярко выраженный сортовой аромат яблок, вкус мягкий, гармоничный сладкий. Значения массовых концентраций титруемых кислот — ниже чем в остальных образцах, а массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную, в пределах нормы.
Продолжительность брожения образцов 3 и 4, сусло которых являлось купажом (25 % натурального яблочного сока и 75 % восстановленного концентрата яблочного сока) составила 11 суток, по отношению к контролю (образец 2) меньше на 7 суток. Введение натурального сока в сусло способствует лучшему развитию дрожжевых клеток, а использование насадки-сорбента интенсификации процесса, сокращению времени брожения и осветлению виноматериалов. Остальные процессы протекали аналогично первому примеру.
Образцы вин 3 и 4, имеют кристальную прозрачность, золотистого цвета, насыщенный яблочный аромат, вкус гармоничный, слабо терпкий. Массовая доля этанола в этих образцах около 8 % об, а концентрация остаточных сахаров не превышает 3 %. Значения массовых концентраций титруемых и летучих кислот в приделах нормы ГОСТ.
Продолжительность брожения образцов 5 и 6, сусло которых являлось купажом (50 % натурального яблочного сока и 50 % восстановленного концентрата яблочного сока) составила 9 суток, по отношению к образцам 3 и 4 меньше на 48 часов.
Образцы вин имеют кристальную прозрачность, соломенного цвета, мягкий сортовой яблочный аромат, вкус мягкий, гармоничный сладкий немного терпкий. Массовая доля этанола в этих образцах около 8 % об, а концентрация остаточных сахаров не превышает 3 %. Значения массовых концентраций титруемых и летучих кислот в приделах нормы ГОСТ.
Продолжительность брожения образцов 7 и 8, сусло которых являлось купажом (75 % натурального яблочного сока и 25 % восстановленного концентрата яблочного сока) составила 8 суток, по отношению к образцам 3 и 4 меньше на 72 часов.
Образцы вин имеют кристальную прозрачность, светло соломенный цвет с намеком на платину, слабый сортовой яблочный аромат, вкус гармоничный со слабой горчинкой. Массовая доля этанола в этих образцах около 8 % об, а концентрация остаточных сахаров не превышает 3 %. Значения массовых концентраций титруемых кислот выше чем в остальных образцах, концентрация летучих кислот в приделах нормы ГОСТ. Оптические показатели готовых виноматериалов представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Оптические характеристики готовых вин из восстановленного концентрата сока и его купажей
| Образец | Контрольный | Объем насадка- сорбента 60 % |
| Образец 1 | Образец 2 | |
| 1 | 2 | 3 |
| Сусло из восстановленного яблочного сока |
|
|
| Интенсивность окраски, нм | 0,652 | 0,585 |
| Оттенок окраски, нм | 2,6 | 2,5 |
| Продолжение Таблицы 3 | ||
| 1 | 2 | 3 |
| Образец | Объем насадки- сорбента 40 % |
Объем насадки- сорбента 60 % |
| Образец 3 | Образец 4 | |
| Сусло купаж (25 % натурального яблочного сока и 75 % восстановленного концентрата яблочного сока) |
|
|
| Интенсивность окраски, нм | 0,502 | 0,486 |
| Оттенок окраски, нм | 2,4 | 2,4 |
| Образец | Объем насадки- сорбента 40 % |
Объем насадки- сорбента 60 % |
| Образец 5 | Образец 6 | |
| Сусло купаж (50 % натурального яблочного сока и 50 % восстановленного концентрата яблочного сока) |
|
|
| Интенсивность окраски, нм | 0,302 | 0,268 |
| Оттенок окраски, нм | 2,3 | 2,2 |
| Образец | Объем насадки- сорбента 40 % |
Объем насадки- сорбента 60 % |
| Образец 7 | Образец 8 | |
| Сусло купаж (75 % натурального яблочного сока и 25 % восстановленного концентрата яблочного сока) |
|
|
| Интенсивность окраски, нм | 0,118 | 0,105 |
| Оттенок окраски, нм | 2,1 | 1,9 |
По мере накопления спирта во всех образцах наблюдали незначительное понижение титруемой кислотности (с 8,0 до 7,0), связанное с изменением их состава. Активная кислотность (рН) колебалась в пределах 3,1 – 3,9. Окислительно-восстановительный потенциал в первый день брожения резко снизился с 375–372 до 250–256 мВ, в конце брожения составлял 270–278 мВ. Физико-химические показатели готового виноматериала представлены в таблицах 4 и 5.
Таблица 4 - Физико-химические показатели виноматериалов из восстановленного концентрата сока и его купажей (образцы 1, 2, 3 и 4)
| Наименование показателя |
Содержание компонентов | ||||
| Номер образца | по ГОСТ 31820 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Объемная доля этанола, % | 3,1 | 8,1 | 8,0 | 7,9 | 1,2 – 8,5 |
| Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм3 |
2,0 | 0,2 | 0,5 | 0,47 | для сухого виноматериала не более 4,0 |
| Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную, г/дм3 |
7,0 | 7,1 | 7,3 | 7,2 | не менее 4,0 |
| Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную, г/дм3 |
0,5 | 0,3 | 0,3 | 0,4 | не более 1,2 |
| Органолептическая оценка, балл | 6 | 7 | 8 | 8 | - |
Таблица 5 - Физико-химические показатели виноматериалов из восстановленного концентрата сока и его купажей (образцы 5, 6, 7 и 8)
| Наименование показателя |
Содержание компонентов | ||||
| Номер образца | по ГОСТ 31820 | ||||
| 5 | 6 | 7 | 8 | ||
| Объемная доля этанола, % | 8,0 | 8,0 | 8,0 | 8,0 | 1,2 – 8,5 |
| Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм3 |
0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | для сухого виноматериала не более 4,0 |
| Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную, г/дм3 |
7,4 | 7,5 | 7,6 | 7,6 | не менее 4,0 |
| Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную, г/дм3 |
0,4 | 0,3 | 0,2 | 0,2 | не более 1,2 |
| Органолептическая оценка, балл | 6 | 7 | 8 | 8 | - |
По нормируемым показателям готовое вино соответствует требованиям ГОСТ Р 52836 «Вина плодовые столовые и виноматериалы плодовые столовые. Общие технические условия».
Таким образом, экспериментальное обоснование подтверждает, возможность и эффективность использования скорлупы кедрового ореха, в качестве насадки для иммобилизации дрожжей, а также позволяет получить белые плодово-ягодные вина стабильно высокого качества с новыми органолептическими характеристиками.
Способ производства белого яблочного вина, включающий получение сусла из яблок или восстановленного концентрированного яблочного сока, брожение сусла с использованием насадки в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, декантацию виноматериала с дрожжевого осадка, осветление, обработку, отдых, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что в качестве насадки используют скорлупу кедрового ореха, подвергаемую обработке, включающей пропитку водой и шоковое замораживание скорлупы при Т = -18 °С, с последующим щелочным гидролизом путем многократного кипячения в растворе пищевой соды 8 % концентрации, в течение 20 минут при соотношении скорлупы кедрового ореха к раствору пищевой соды Т:Ж, равном 1:3, с последующим промыванием в проточной воде до нейтральной реакции, с последующей повторной шоковой обработкой холодом и высушиванием при температуре 96–100 °С до содержания влажности 15–20 %.
