Способ производства зернового хлеба из полбы

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из зерна полбы. Способ производства зернового хлеба из полбы предусматривает замачивание очищенного и промытого шелушенного зерна полбы сорта Руно в молочной творожной сыворотке в течение 3 ч при температуре 20±2°С и соотношении зерно : сыворотка 1:1 с последующим измельчением набухшего зерна до образования однородной консистенции. Затем осуществляют замес теста в течение 5-7 мин безопарным способом с добавлением расчетного количества воды, сухой пшеничной клейковины, растворов пищевой соли, сахара, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, растительного масла, неосахаренной охлажденной до 35°С заварки. Заварку готовят из полбяной цельнозерновой муки и воды в соотношении 1:3 с добавлением 2% ржаного солода. Далее проводят брожение теста в течение 60-90 мин при температуре 35°С, разделку и расстойку заготовок в течение 30-35 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем осуществляют выпечку хлеба при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин, при следующем соотношении компонентов, г: зерно полбы сорта Руно - 95,0, сыворотка молочная творожная для замачивания зерна - 95,0, мука полбяная цельнозерновая - 5,0, солод ржаной - 2,0, дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0, сухая пшеничная клейковина - 4,0, соль пищевая - 1,5, сахар - 1,5, масло растительное - 3,0, вода - расчетное количество до влажности теста 46-47%. Изобретение позволяет расширить ассортимент зернового хлеба из полбы, снизить содержание в зерне антинутриента - фитина, интенсифицировать процесс брожения теста, получить хлеб с улучшенными показателями качества, а также продлить сроки сохранения свежести зернового хлеба. 1 ил., 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из зерна полбы.

Зерно полбы, имея богатый химический состав, является перспективным альтернативным видом зернового сырья для хлебопечения.

По сравнению с зерном мягкой пшеницы, зерно полбы содержит больше белка, сахаров, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ; имеет более сбалансированный аминокислотный состав, содержит полифенольные соединения и мукополисахариды, укрепляющие имунную систему и обладающие антиканцерогенным действием.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зернового хлеба, заключающийся в замачивании очищенного и промытого шелушенного зерна полбы сорта Руно в воде с добавлением 0,005% аскорбиновой кислоты в течение 3 ч при температуре 20±2°С и соотношении зерно : вода 1:1 с последующим измельчением набухшего зерна до образования однородной консистенции, замесе теста в течение 5-7 мин безопарным способом с добавлением расчетного количества воды, растворов пищевой соли, сахара, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, солода ржаного ферментированного, промытой и подсушенной вяленой клюквы, соевого лецитина УльтралекР в виде водной эмульсии жира, приготовленной из растительного масла и воды при температуре 40°с в соотношении 1:2 соответственно, при последующем брожении теста, разделке и выпечке хлеба (Пат. РФ №2740105, МПК A21D 13/04, опубл. 11.01.2021).

Недостатком известного способа является использование дорогостоящего сырья (аскорбиновой кислоты) при замачивании зерна, недостаточно высокие физико-химические показатели качества готового изделия.

Техническая задача изобретения - расширение ассортимента зернового хлеба из полбы, снижение содержания в зерне антинутриента - фитина, интенсификация процесса брожения теста, получение хлеба с улучшенными показателями качества, продление сроков сохранения свежести зернового хлеба.

Техническая задача изобретения достигается способом производства зернового хлеба из полбы, заключающимся в замачивании очищенного и промытого шелушенного зерна полбы сорта Руно в молочной творожной сыворотке в течение 3 ч при температуре 20±2°С и соотношении зерно : сыворотка 1:1 с последующим измельчением набухшего зерна до образования однородной консистенции, замесе теста в течение 5-7 мин безопарным способом с добавлением расчетного количества воды, сухой пшеничной клейковины, растворов пищевой соли, сахара, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, растительного масла, неосахаренной охлажденной до 35°С заварки, которую готовят из полбяной цельнозерновой муки и воды в соотношении 1:3 с добавлением 2% ржаного солода, при последующем брожении теста в течение 60-90 минут при температуре 35°С, разделке и расстойке заготовок в течение 30-35 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85% с последующей выпечкой хлеба при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин, при следующем соотношении компонентов, г:

зерно полбы сорта Руно - 95,0;

сыворотка молочная творожная (для замачивания зерна) - 95,0;

мука полбяная цельнозерновая - 5,0;

солод ржаной - 2,0;

дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0;

сухая пшеничная клейковина - 4,0;

соль пищевая - 1,5;

сахар - 1,5;

масло растительное - 3,0;

вода - расчетное количество до влажности теста 46-47%.

Технический результат заключается в расширении ассортимента зернового хлеба из полбы, снижении содержания в зерне антинутриента - фитина, интенсификации процесса брожения теста, получении хлеба с улучшенными показателями качества, продлении сроков сохранения свежести зернового хлеба за счет использования на стадии замачивания зерна молочной сыворотки и замены части зерна на муку полбяную цельнозерновую с внесением ее в виде неосахаренной заварки.

Полба, как и все зерновые культуры, содержит фитиновую кислоту, связывающую двух- и трехвалентные катионы (фосфор, кальций, магний, железо и др.), что затрудняет их усвоение, а также снижает доступность аминокислот, снижая тем самым пищевую ценность хлеба. Данный факт требует разработки технологических решений с целью повышения биодоступности минеральных веществ и усвоения аминокислот при употреблении цельнозерновых продуктов на основе полбы. Замачивание продуктов в кислой среде позволяет снизить содержание фитина, в связи с чем, решением проблемы может являться использование вторичного молочного сырья - молочной сыворотки.

На рисунке показана диаграмма изменения содержания фитина в зерне полбы при замачивании. Диаграмма 1 характеризует содержание фитина в сухом зерна полбы, диаграмма 2 - содержание фитина в зерне полбы, замоченном в воде, диаграмма 3 - содержание фитина в зерне полбы, замоченной в молочной сыворотке. Подтверждена целесообразность использования молочной сыворотки для замачивания зерна полбы, позволяющей снизить содержание в зерне такого антинутриента, как фитин. Установлено, что в сухом зерне полбы содержание фитина составляет 2,56% к массе сухих веществ. Замачивание зерна полбы в воде приводит к небольшому снижению содержания фитина, до 2,44% к массе сухих веществ. А использование молочной сыворотки для замачивания зерна полбы приводит к существенному снижению содержания фитина в зерне (примерно на 80% по сравнению с сухим зерном полбы).

Кроме того, использование молочной сыворотки способствует укреплению клейковины зерна полбы на стадии замачивания за счет окисляющего действия на сульфгидрильные группы белка входящей в состав сыворотки молочной кислоты (показатель ИДК равный 80 ед. у сухого зерна изменяется до 62,5 ед. у зерна, замоченного в молочной сыворотке).

Использование сыворотки ускоряет технологический процесс производства зернового хлеба. В ходе брожения теста происходит сокращение продолжительности брожения теста, в среднем на 30 мин по сравнению с контролем. Интенсификация технологического процесса связана с тем, что с сывороткой в тесто вносятся дополнительные питательные вещества, в результате чего создаются благоприятные условия для развития бродильной микрофлоры и интенсификации биохимических процессов, в результате чего сокращается продолжительность брожения полуфабрикатов.

Замена части зерна полбы на муку цельнозерновую и внесение ее в виде неосахаренной заварки при замесе теста позволяет улучшить органолептические показатели изделия и существенно замедляет процесс черствения зернового хлеба из полбы.

В табл. представлены органолептические и физико-химические показатели качества зернового хлеба из полбы.

Использование молочной сыворотки для замачивания зерна полбы в технологии зернового хлеба и замена части зерна (5%) на муку полбяную цельнозерновую с внесением ее в виде неосахаренной заварки позволяет получить хлеб правильной формы, хорошего объема с насыщенно окрашенной золисто-коричневой коркой без подрывов и трещин, нежным и эластичным мякишем, тонкостенной пористостью, выраженным вкусом и ароматом.

Анализ физико-химических показателей качества предлагаемого хлеба показывает увеличение удельного объема (на 3,2%) и пористости (на 2,5%) хлеба по сравнению с прототипом. При хранении структурно-механические характеристики мякиша разработанного хлеба выше, чем у прототипа, и эти изделия дольше сохраняют свежесть.

Способ реализуется следующим образом.

Зерно полбы сорта Руно очищают от примесей и промывают проточной водой, после чего его замачивают в молочной творожной сыворотке в течение 3 ч при температуре 20±2°С и соотношении зерно : сыворотка 1:1. По истечении времени замачивания набухшее зерно измельчают, пропуская через диспергатор с диаметром отверстий 2-3 мм. Замес теста производят безопарным способом. В тестомесильную машину сначала дозируют измельченную зерновую массу, затем растворы соли пищевой, сахара, суспензию хлебопекарных прессованных дрожжей, растительное масло, сухую пшеничную клейковину, воду, а также неосахаренную заварку, которую готовят из полбяной цельнозерновой муки и воды в соотношении 1:3 с добавлением 2% ржаного солода. Для получения заварки, однородной во всей массе, без комочков, муку вначале смешивают с 1/3 воды, предназначенной для заваривания, имеющей температуру 60 - 70°С. После получения равномерно промешанной массы приливают при непрерывном помешивании оставшуюся воду, имеющую температуру 98 - 99°С. После заваривания массу охлаждают до 35°С и используют при замесе теста (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - СПб: Профессия, 2005. - с. 175). Замес теста осуществляют 5-7 мин, брожение теста в течение 60-90 мин при температуре 35°С, расстойка заготовок 30-35 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85%, выпечка хлеба при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин. Тесто готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:

зерно полбы сорта Руно - 95,0;

сыворотка молочная творожная (для замачивания зерна) - 95,0;

мука полбяная цельнозерновая - 5,0;

солод ржаной - 2,0;

дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0;

сухая пшеничная клейковина - 4,0;

соль пищевая - 1,5;

сахар - 1,5;

масло растительное - 3,0;

вода - расчетное количество до влажности теста 46-47%.

Предложенный способ производства зернового хлеба позволяет расширить ассортимент зернового хлеба из полбы, снизить содержание в зерне антинутриента - фитина, интенсифицировать процесс брожения теста, получить хлеб с улучшенными показателями качества, продлить сроки сохранения свежести зернового хлеба.

Способ производства зернового хлеба из полбы, заключающийся в замачивании очищенного и промытого шелушенного зерна полбы сорта Руно в молочной творожной сыворотке в течение 3 ч при температуре 20±2°С и соотношении зерно : сыворотка 1:1 с последующим измельчением набухшего зерна до образования однородной консистенции, замесе теста в течение 5-7 мин безопарным способом с добавлением расчетного количества воды, сухой пшеничной клейковины, растворов пищевой соли, сахара, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, растительного масла, неосахаренной охлажденной до 35°С заварки, которую готовят из полбяной цельнозерновой муки и воды в соотношении 1:3 с добавлением 2% ржаного солода, при последующем брожении теста в течение 60-90 мин при температуре 35°С, разделке и расстойке заготовок в течение 30-35 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85% с последующей выпечкой хлеба при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин, при следующем соотношении компонентов, г:

зерно полбы сорта Руно 95,0

сыворотка молочная творожная (для замачивания

зерна) 95,0

мука полбяная цельнозерновая 5,0

солод ржаной

2,0

дрожжи прессованные хлебопекарные 2,0

сухая пшеничная клейковина 4,0

соль пищевая 1,5

сахар 1,5

масло растительное 3,0

вода	расчетное количество до влажности теста 46-47%