Способ производства зернового хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что готовят тесто безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы промывают водой, затем зерно выдерживают в 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 22,5-23,5°С в течение 16-18 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,4-0,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель диаметр отверстий 2 мм. Замешивают тесто из полученной зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, масла растительного и питьевой воды. Причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой поваренной соли, масло растительное, затем полученную зерновую измельченную массу, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, муку пшеничную первого сорта. Замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-70 мин, расстойку в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 220-240°С в течение 30-35 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого шелушенного зерна пшеницы: зерновая измельченная масса из пророщенного зерна пшеницы, обогащенная биологически активными веществами 2,0% водно-спиртового экстракта порошка пантов оленя северного - 144,8-145,5, мука пшеничная первого сорта - 20,5-22,0, раствор пищевой поваренной соли - 1,5, суспензия прессованных хлебопекарных дрожжей - 2,0, масло растительное - 2,0. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,5%. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность готового продукта, уменьшить длительность процесса производства хлеба, снизить трудозатраты на производство хлеба и себестоимость выпускаемой продукции. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью из биоактивированного зерна.

Известен способ производства зернового хлеба, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его проращивание и аэрирование, дополнительное замачивание до получения ростка длиной 1-2 мм, измельчение, замес теста путем смешивания полученной зерновой массы со всеми рецептурными компонентами, в частности с пшеничной мукой, которую берут в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку (RU, патент №2159044, МПК A21D 13/02, 2000).

Недостатком известного способа является то, что дополнительное замачивание зерна водой влияет на длительность технологического процесса, что приводит к повышению трудозатратам в производстве и повышению себестоимости готового продукта.

Известен способ производства зернового хлеба, включающие замачивание нешелушенного зерна пшеницы, проращивание до появления ростков высотой 3-5 см, измельчение, добавление воды в измельченную массу при соотношении 1:2-1:5, отделение водного экстракта от измельченной массы. Замешивают тесто на полученном водном экстракте с внесением муки, соли, дрожжей, сухой пшеничной клейковины 10-20% от массы муки, концентрата сывороточного белкового 5-10% от массы муки. Затем осуществляют выбраживание, разделку, формовку, расстойку и выпечку (RU, патент №2442422, МПК A21D 13/02, 2012).

Недостатком известного способа является то, что использование различных химических наполнителей снижает наличие биологически активных веществ в готовом продукте, приводит к увеличению трудозатрат и себестоимости за счет усложнения технологического процесса.

Известен способ получения зернового хлеба из нешелушенного зерна, предусматривающий замачивание зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, разделку и выпечку хлеба. Замачивание осуществляют в растворе, содержащем цитолитические ферментные препараты или их комплекс с α-амилазой в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна (RU, патент №2206999, МПК A21D 13/00, A21D 8/00, 2000).

К недостаткам данного способа следует отнести то, что высокая стоимость цитолитических ферментных препаратов или их комплекса с а-амилазой приводит к повышению себестоимости готовой продукции, использование комплекса ферментных препаратов приводит к обсемененности зерна пшеницы, что понижает наличие биологически активных веществ в готовом продукте и сокращает сроки хранения хлеба и ускоряет процессы плесневения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Тибет», предусматривающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°С, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°С; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, остальную часть влажного проросшего зерна измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживает в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°С (RU, патент №2108718, МПК А21В 8/02, 1998).

Недостатки известного способа является высокие трудозатраты за счет длительности процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката, а сложность технологического процесса приводит к повышению себестоимости готовой продукции.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности готового продукта, снижение длительности процесса производства хлеба, значительное снижение трудозатрат на производство хлеба и снижение себестоимости выпускаемой продукции, расширение ассортимента зернового хлеба.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности готового продукта, снижении длительности процесса производства хлеба, значительное снижение трудозатрат на производство хлеба и снижение себестоимости выпускаемой продукции, расширение ассортимента зернового хлеба.

Замачивание зерна пшеницы в 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного, что обеспечивает глубокие изменения свойств зерна при замачивании, препятствует развитию посторонней микрофлоры, способствует более полному протеканию биохимических и коллоидных процессов, приводящих к снижению прочности зерна, улучшает реологические свойства теста, физико-химические и органолептические свойства хлеба и повышению пищевой ценности готового продукта. В состав 2,0% водно-спиртового экстракта из порошка пантов оленей северных входит широкий спектр аминокислот (аспартат, глутамин, триптофан, аланин, валин, лейцин, тирозин); микро- и макроэлементы (фосфор, кальций, титан, магний, марганец, селен, калий, натрий); белково-пептидные соединения (коллаген, факторы роста, гликопротеины, BMP-белки); триглицериды жирных кислот и липиды; гормоны (лютеотропин, тестостерон, Е2, гемопоэтин); углеводсодержащие комплексы (полисахариды, гликозаминогликаны, глюкозамины), витаминов - A, D, Е, F, рутин, кверцетин, вся группа В (от В1 до В12), поэтому использование пшеницы пророщенной в водно-спиртовом экстракте из пантов оленей северных позволяет повысить пищевую ценность изделий из биоактивированного зерна.

Способ производства зернового хлеба осуществляют следующим образом:

Тесто готовят безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы промывают водой, затем зерно выдерживают в 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 22,5-23,5°С в течение 16-18 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,4-0,5 мм, измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель диаметр отверстий 2 мм, замешивают тесто из полученной зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, масла растительного и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой поваренной соли, масло растительное, затем полученную зерновую измельченную массу, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста в течение 60-70 мин, расстойку в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 220-240°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого шелушенного зерна пшеницы, г: зерновая измельченная масса из пророщенного зерна пшеницы, обогащенная биологически активными веществами 2,0% водно-спиртового экстракта порошка пантов оленя северного - 144,8-145,5, мука пшеничная первого сорта - 20,5-22,0, раствор пищевой поваренной соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, масло растительное - 2,0, питьевая вода – берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,5 %.

Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами: Пример (прототип)

Способ производства хлеба «Тибет», предусматривающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°С, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°С; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, остальную часть влажного проросшего зерна измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживает в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°С. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 1

Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом, предварительно шелушенное зерно пшеницы промывают водой, затем зерно выдерживают в 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 22,5-23,5°С в течение 16 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,4-05 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель диаметр отверстий 2 мм. Замешивают тесто из зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста в течение 60 мин, расстойка в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 220-240°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого шелушенного зерна пшеницы, г: тесто с влажностью 47,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенная биологически активными веществами 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 144,8, мука пшеничная первого сорта - 20,5, раствор поваренной пищевой соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, масло растительное -2,0. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 1. Тесто выбраживают в течение 65 мин. Тесто с влажностью 47,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенная биологически активными веществами 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 145,0, мука пшеничная первого сорта - 21,0, раствор поваренной пищевой соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, масло растительное - 2,0, вода - по расчету. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,0%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3

Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 1. Тесто выбраживают в течение 70 мин. Тесто с влажностью 47,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

измельченная масса из пророщенного зерна обогащенная биологически активными веществами 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 144,8,-145,5, мука пшеничная первого сорта -22,0, раствор поваренной пищевой соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, масло растительное - 2,0. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Из таблицы 1 видно, что предложенный способ производства зернового хлеба, предусматривающий приготовление хлеба из пророщенного зерна пшеницы на основе 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного, что позволяет повысить пищевую ценность готового продукта.

Способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что готовят тесто безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы промывают водой, затем зерно выдерживают в 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 22,5-23,5°С в течение 16-18 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,4-0,5 мм, измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель диаметр отверстий 2 мм, замешивают тесто из полученной зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, масла растительного и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой поваренной соли, масло растительное, затем полученную зерновую измельченную массу, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-70 мин, расстойку в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 220-240°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого шелушенного зерна пшеницы: зерновая измельченная масса из пророщенного зерна пшеницы, обогащенная биологически активными веществами 2,0% водно-спиртового экстракта порошка пантов оленя северного - 144,8-145,5, мука пшеничная первого сорта - 20,5-22,0, раствор пищевой поваренной соли - 1,5, суспензия прессованных хлебопекарных дрожжей - 2,0, масло растительное - 2,0, вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,5%.