Способ производства замороженного десерта

Авторы патента:

A23G9/40 - Замороженные кондитерские изделия, например замороженные сладости, мороженое; смеси для них

Владельцы патента RU 2787197:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложенный способ производства замороженного десерта включает приготовление смеси из кокосового масла, сахара-песка, лимонной кислоты, ванилина, воды питьевой. Причем при составлении композиции используют стабилизатор – кукурузный крахмал и чечевичное молоко. Чечевичное молоко получают предварительным замачиванием зерен чечевицы в питательном растворе йодида калия, удалением питательного раствора йодида калия и проращиванием в смоченной водой марле, измельчением пророщенных зерен с одновременной экстракцией, фильтрацией полученной композиции с последующей термообработкой и охлаждением. При этом смесь рецептурных компонентов нагревают до температуры 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 75-80°С с выдержкой 60-20 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов. Затем смесь фризеруют до получения взбитости 65%, температура мороженого при выходе из фризера составляет (-5)-(-7)°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре (-25)-(-28)°С. Закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре (-18)-(-25)°С. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить продукт с высокой биологической ценностью и органолептическими показателями и расширить ассортимент замороженных десертов. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к способам переработки растительного сырья и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности при производстве замороженного десерта.

Известен способ получения мягкого мороженого, предусматривающий приготовление смеси, содержащей коровье обезжиренное молоко и соевое молоко, масло соевое, сахар, лимонную кислоту, стабилизатор, ванилин. Смесь перемешивают, нагревают до 35-40°С, охлаждают до 20-25°С и выдерживают 15-25 мин. Соевое молоко, соевое масло, лимонную кислоту используют с общим содержанием сухих веществ 21-30%.

Недостатками данного способа являются получение мороженого с малым сроком хранения при температуре минус 18°С, а также наличие веществ белковой природы, вызывающих аллергические реакции и наличие лактозы, плохо или совсем не перевариваемую в организме взрослого человека, больным сахарным диабетом.

Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения плодово-ягодного мороженого [Патент РФ 2676314, МПК A23G 9/34, заявл. 13.12.2017, опубл. 27.12.2018 Бюл. № 36], характеризующийся тем, что проводят подготовку сырья, готовят нормализованную смесь, состоящую из пюре яблочного с массовой долей сухих веществ 10,0%, сахара-песка, инулина [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], кислоты лимонной, стабилизатора «Норра Сол 2033», воды питьевой, затем полученную нормализованную смесь фильтруют, пастеризуют при 76±2°С с выдержкой 5 минут, охлаждают и отправляют на созревание в холодильные камеры при 0-6°С в течение 120 минут, фризеруют при температуре (-4)-(-8)°С в течение 45 минут, закаливают при (-22)-(-30)°С, упаковывают и хранят.

Недостатком изобретения является низкая биологическая ценность, низкие органолептические показатели готового продукта и малое содержание биологически активных веществ функционального назначения.

Технической задачей изобретения является получение замороженного десерта, обладающего функциональной направленностью, получение продукта с высокой биологической ценностью, органолептическими показателями, расширение ассортимента и потребительского спроса ввиду отсутствия аллергенов и сахара лактозы в конечном продукте.

Поставленная техническая задача достигается тем, что предложен способ производства замороженного десерта, включающий приготовление смеси из кокосового масла, сахара - песка, лимонной кислоты, ванилина, воды питьевой, отличающийся тем, что при составлении композиции, используется стабилизатор - кукурузный крахмал и чечевичное молоко, полученное предварительным замачиванием зерен чечевицы в питательном растворе йодида калия, удалением питательного раствора йодида калия и проращиванием в смоченной водой марле, орошая раствором йодидом калия, измельчением пророщенных зерен с одновременной экстракцией, фильтрацией полученной композиции с последующей термообработкой и охлаждением, при этом смесь рецептурных компонентов нагревают до температуры 60 - 65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 75-80°С с выдержкой 60 - 120 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов, затем смесь фризеруют до получения взбитости 65%, температура мороженого при выходе из фризера составляет (-5)-(-7)°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре (-25)-(-28)°С, закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре (-18)-(-25)°С, замороженный десерт готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта

чечевичное молоко	600,0
масло кокосовое	100
сахар-песок	150
стабилизатор кукурузный крахмал	10
лимонная кислота	0,6
ванилин	0,5
вода питьевая	138,9

Замачивание зерен чечевицы в растворе йодида калия осуществляет переход неорганической формы йода в биодоступную органическую форму, что повышает его усвояемость организмом и предотвращения развития болезни при йодонедостаточности в диетах. В проращенных зернах чечевицы, увеличивается содержание витаминов В: 1, 2, 5, 6, 9, а также С, Е, РР.

Способ производства замороженного десерта осуществляется следующим образом.

Получают чечевичное молоко для чего зерна чечевицы замачивают при температуре 14-19°С в течение 10-11 ч в питательном растворе йодида калия концентрацией соли 4-10 г/л в соотношении чечевица : раствор - 1:3-1:4, затем питательный раствор йодида калия удаляют и проращивают зерна чечевицы в смоченной водой марле при температуре 4-6°С в течение 7-8 дней, орошая при этом зерна периодически раствором йодида калия, затем осуществляют промывание проросших зерен и измельчение ростков вместе с зернами до частиц размером не более 1 мм, далее полученную массу экстрагируют в воде при температуре 35-40°C при гидромодуле 1:3-1:4 в течение 3-4 часов, полученную смесь разделяют на жидкую и твердую фракции путем фильтрации через тканевые фильтры или центрифуге и используют жидкую фракцию. Полученное молоко пастеризуют в течение 3-5 мин при температуре 80-85°С, охлаждают и используют, как основу для производства замороженного десерта.

Воду, чечевичное молоко нагревают до 35-40°С. Далее в смесь в водят расплавленное кокосовое масло, лимонную кислоту, стабилизатор кукурузный крахмал, сахар-песок, ванилин, при постоянном перемешивании. Затем рецептурную смесь компонентов нагревают до температуры 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 75-80°С с выдержкой 60-120 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов, затем смесь фризеруют до получения взбитости 65%, температура мороженого при выходе из фризера составляет (-5)-(-7)°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре (-25)-(-28)°С, закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре (-18)-(-25)°С. Мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта

чечевичное молоко	600,0
масло кокосовое	100
сахар-песок	150
стабилизатор кукурузный крахмал	10
лимонная кислота	0,6
ванилин	0,5
вода питьевая	138,9

Способ получения замороженного растительного продукта иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Подготовка сырья, готовят нормализованную смесь, состоящую из пюре яблочного с массовой долей сухих веществ 10,0%, сахара-песка, инулина [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], кислоты лимонной, стабилизатора «Норра Сол 2033», воды питьевой, затем полученную нормализованную смесь фильтруют, пастеризуют при 76°С с выдержкой 5 минут, охлаждают и отправляют на созревание в холодильные камеры при 4°С в течение 120 минут, фризеруют при температуре -7°С в течение 45 минут, закаливают при -30°С, упаковывают и хранят, при этом плодово-ягодное мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг/т:

Пюре яблочное	350
Сахар-песок	285
Инулин	15
Стабилизатор	1,5
Лимонная кислота	0,6
Вода питьевая	347,9

Пример 2.

Получают чечевичное молоко для чего зерна чечевицы замачивают при температуре 19°С в течение 10 ч в питательном растворе йодида калия концентрацией соли 4 г/л в соотношении чечевица : раствор - 1:3, затем питательный раствор йодида калия удаляют и проращивают зерна чечевицы в смоченной водой марле при температуре 5°С в течение 7 дней, орошая при этом зерна периодически раствором йодида калия, затем осуществляют измельчение ростков вместе с зернами до частиц размером не более 1 мм, далее полученную массу экстрагируют в воде при температуре 36°C при гидромодуле 1:4 в течение 3,5 часов, полученную смесь разделяют на жидкую и твердую фракции путем фильтрации через тканевые фильтры или центрифуге и используют жидкую фракцию. Полученное молоко пастеризуют в течение 5 мин при температуре 85°С, охлаждают и используют, как основу для производства замороженного десерта.

Воду, чечевичное молоко нагревают до 37°С. Далее в смесь в водят расплавленное кокосовое масло, лимонную кислоту, стабилизатор кукурузный крахмал, сахар-песок, ванилин, при постоянном перемешивании. Затем рецептурную смесь компонентов нагревают до температуры 61°С, гомогенизируют при давлении 13 МПа, пастеризуют при температуре 75°С с выдержкой 60 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов, затем смесь фризеруют до получения взбитости 65%, температура мороженого при выходе из фризера составляет (-5)°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре (-25)°С, закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре (-18)°С. Мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта

чечевичное молоко	550,0
масло кокосовое	100
сахар-песок	170
стабилизатор кукурузный крахмал	20
лимонная кислота	0,6
ванилин	0,5
вода питьевая	158,9

Пример 3.

Получают чечевичное молоко для чего зерна чечевицы замачивают при температуре 14°С в течение 11 ч в питательном растворе йодида калия концентрацией соли 10 г/л в соотношении чечевица : раствор - 1:4, затем питательный раствор йодида калия удаляют и проращивают зерна чечевицы в смоченной водой марле при температуре 4°С в течение 8 дней, орошая при этом зерна периодически раствором йодида калия, затем осуществляют промывание проросших зерен и измельчение ростков вместе с зернами до частиц размером не более 1 мм, далее полученную массу экстрагируют в воде при температуре 40°C при гидромодуле 1:3 в течение 4 часов, полученную смесь разделяют на жидкую и твердую фракции путем фильтрации через тканевые фильтры или центрифуге и используют жидкую фракцию. Полученное молоко пастеризуют в течение 3 мин при температуре 80°С, охлаждают и используют, как основу для производства замороженного десерта.

Воду, чечевичное молоко нагревают до 40°С. Далее в смесь вводят расплавленное кокосовое масло, лимонную кислоту, стабилизатор кукурузный крахмал, сахар-песок, ванилин, при постоянном перемешивании. Затем рецептурную смесь компонентов нагревают до температуры 62°С, гомогенизируют при давлении 13,5 МПа, пастеризуют при температуре 80°С с выдержкой 120 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов, затем смесь фризеруют до получения взбитости 65%, температура мороженого при выходе из фризера составляет (-7)°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре (-28)°С, закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре (-25)°С. Мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта

чечевичное молоко	600,0
масло кокосовое	100
сахар-песок	150
стабилизатор кукурузный крахмал	10
лимонная кислота	0,6
ванилин	0,5
вода питьевая	138,9

Полученный продукт анализировали, данные анализа представлены в таблице 1.

Таблица 1.
Наименование показателя	Данные по примерам
Пример 1 (прототип)	Пример 2	Пример 3
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, ярко выраженный яблочный вкус и запах	Вкус чистый, излишне сладкий, имеется характерный вкус чечевицы	Вкус чистый, характерный для данного вида десерта, имеется слегка слабый вкус чечевицы
Структура, консистенция	Плотная, однородная, незначительные ощущаемые частички стабилизатора и кристаллики льда	Однородная по всей массе, нежная, излишне плотная	Однородная по всей массе, нежная, достаточно плотная
Внешний вид, цвет	Кремовый, равномерный по всей массе	Слегка кремовый	Слегка кремовый
Массовая доля жира, %	3,0	4,0	4,2
Массовая доля белка, %	2,7	3,5	4,0
Массовая доля углеводов, %	23	8,8	8,9
Взбитость, %	43	65	65
Содержание йода в мороженом, мкг/кг	2,5	60	150
Витамин В₁, мкг/кг	0,12	0,41	0,45
Витамин В₂, мкг/кг	0,09	0,2	0,21
Витамин В₅, мкг/кг	-	1,13	1,19
Витамин В₆, мкг/кг	0,18	0,47	0,5
Витамин В₉, мкг/кг	2	74,9	75
Витамин С, мкг/кг	10	1,21	1,2
Витамин Е, мкг/кг	0,23	0,47	0,49
Витамин РР, мкг/кг	0,4	1,78	1,8

Осуществление предлагаемого способа позволяет получить продукт с высокой биологической ценностью и органолептическими показателями; расширить ассортимент и потребительский спрос ввиду отсутствия аллергенов и сахара лактозы в конечном продукте.

Способ производства замороженного десерта, включающий приготовление смеси из кокосового масла, сахара-песка, лимонной кислоты, ванилина, воды питьевой, отличающийся тем, что при составлении композиции используется стабилизатор – кукурузный крахмал и чечевичное молоко, полученное предварительным замачиванием зерен чечевицы в питательном растворе йодида калия, удалением питательного раствора йодида калия и проращиванием в смоченной водой марле, измельчением пророщенных зерен с одновременной экстракцией, фильтрацией полученной композиции с последующей термообработкой и охлаждением, при этом смесь рецептурных компонентов нагревают до температуры 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 75-80°С с выдержкой 60-120 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов, затем смесь фризеруют до получения взбитости 65%, температура мороженого при выходе из фризера составляет (-5)-(-7)°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре (-25)-(-28)°С, закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре (-18)-(-25)°С, замороженный десерт готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта

чечевичное молоко	600,0
масло кокосовое	100
сахар-песок	150
стабилизатор кукурузный крахмал	10
лимонная кислота	0,6
ванилин	0,5
вода питьевая	138,9

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства продуктов с повышенной пищевой ценностью. Предложенная композиция для получения мороженого содержит сливки с массовыми долями жира 10 и 18%, концентраты сывороточных белков молока с массовой долей белка 35% и 80%, мальтодекстрин и сахарозу при следующем соотношении компонентов, мас.%: сливки с массовой долей жира 10% - 51,71; сливки с массовой долей жира 18% - 17,29; концентрат сывороточных белков с массовой долей белка 35% - 7,50; концентрат сывороточных белков с массовой долей белка 80% - 7,50; мальтодекстрин с массовой долей редуцирующих веществ 20% в пересчете на сухое вещество - 6,00; сахар-песок - 10,00.

Функциональное мороженое (варианты) и способы его получения // 2779745

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству замороженных кондитерских изделий. Предложенное мороженое включает молоко, сливки, сахар-песок и сахарозаменитель, стабилизатор, наполнитель и функциональную добавку, содержащую дигидрокверцетин и 20-гидроксиэкдистерон.

Функциональное мороженое с 20-гидроксиэкдистероном (варианты) и способы его получения // 2779744

Функциональное мороженое с дигидрокверцетином и способы его получения // 2779743

Способ получения мороженого с кедровым наполнителем // 2778846

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение смеси из воды, сахара, сливок и жмыха кедрового ореха диспергированием с одновременной пастеризацией при температуре 65-75°С в роторно-пульсационном аппарате с выдержкой после достижения данных температур в течение 1-30 мин.

Заменитель сливок, содержащий белок бобовых культур // 2778051

Настоящее изобретение принадлежит к пищевой промышленности. Заменитель сливок, содержащий негидролизованный белок бобовых культур в количестве, составляющем от 0,5 масс.

Способ производства многокомпонентных быстрозамороженных фруктово-ягодных десертов функциональной направленности // 2776199

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства быстрозамороженных фруктово-ягодных десертов, предусматривающий смешивание фруктово-ягодного компонента с охлажденным сахаро-пектиновым раствором, гомогенизацию полученной смеси, фризерование, порционную расфасовку и быстрое замораживание.

Способ получения мороженого с пробиотическими свойствами // 2774081

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления мороженого с пробиотическими свойствами. Способ предусматривает приготовление смеси из молока коровьего цельного, сухого коровьего молока, продукта из облепихи, стабилизатора, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, внесение закваски, содержащей молочнокислые микроорганизмы Streptococcus thermophilus, сквашивание, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого.

Способ производства замороженного продукта типа фруктовый лёд // 2774067

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сладкого пищевого льда. Предложен способ производства замороженного продукта типа фруктовый лед, который предусматривает составление смеси из воды питьевой, меда натурального с добавлением свежих ягод брусники и каррагинана, или замороженных ягод клюквы и ксантановой камеди, при этом используют ультразвуковую обработку смеси при частоте ультразвуковых колебаний 22 кГц и интенсивности излучения 20 Вт/см2, охлаждение, выдержку с последующим введением антоцианового красителя, перемешивание, формование, закаливание, упаковку, дозакаливание, хранение при температуре минус 20±2°С не более 18 месяцев, причем используют следующее соотношение исходных компонентов, кг/1000 кг замороженного продукта: свежие ягоды брусники с содержанием сухих веществ 14,0% - 150,0; мед натуральный с содержанием сухих веществ 82,0% - 250,0; каррагинан - 2,5; антоциановый краситель - 1,0; вода питьевая - остальное, или замороженные ягоды клюквы с содержанием сухих веществ 13,0% - 100,0; мед натуральный с содержанием сухих веществ 82,0% - 300,0; ксантановая камедь - 3,0; антоциановый краситель - 1,5; вода питьевая - остальное.

Композиция замороженного кондитерского соуса // 2773124

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция замороженного кондитерского соуса, содержащая от 10 до 18 мас.% растительного жира, который является твердым при 4°С, от 24 до 32 мас.% растительного жира, который является жидким при 4°С, от 5 до 10 мас.% ореховой пасты и от 30 до 40 мас.% сахара.