Сухая смесь для приготовления соуса

Авторы патента:

A23L23/00 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2787401:

Общество с ограниченной ответственностью "Агама Истра" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и предприятиям общественного питания и может быть использовано для производства соусов. Предложена сухая смесь для приготовления соуса, включающая порошкообразные пищевые ингредиенты, а именно: сухое обезжиренное молоко, соевый белок, вкусовые и стабилизирующие компоненты, причем в качестве соевого белка использован изолят соевого белка, в качестве вкусовых компонентов использованы сырный порошок, мальтодекстрин и сухой дрожжевой экстракт, в качестве стабилизирующих компонентов использованы сухой яичный белок, пектин яблочный высокоэтерифицированный, мука пшеничная высшего сорта, кукурузный модифицированный крахмал Ε1422, при этом для ее получения каждый ингредиент загружается в отдельный сырьевой контейнер, затем ингредиенты последовательно переносятся в бункер, оборудованный вертикальной механической мешалкой, и перемешиваются в течение 10-12 мин при скорости 600-700 об/мин, причем рецептурные ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%: молоко сухое обезжиренное - 30-40; мука пшеничная высшего сорта - 12-17; сырный порошок - 13-15; сухой яичный белок - 8-12; мальтодекстрин - 9-11; изолят соевого белка - 5-6; пектин яблочный высокоэтерифицированный - 4,5-5,5; кукурузный модифицированный крахмал Ε1422 - 4-6; сухой дрожжевой экстракт - 0,9-1,1. Изобретение позволяет при смешивании указанной сухой смеси с водой получить готовый соус с высокой биологической ценностью, имеющий однородную гелеобразную структуру, приятный вкус и аромат. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и предприятиям общественного питания и может быть использовано для производства соусов, в частности сухих смесей для приготовления соусов.

Известен концентрат соуса и способ приготовления соуса из концентрата [патент РФ №1155230, МПК А 2323L 1/24, 1985]. Концентрат соуса содержит овощную основу, соль, сахар, горчичный порошок, крахмал, лимонную кислоту и сухое обезжиренное молоко, при этом в качестве основы использованы овощные хлопья или фруктовые порошки сублимированной сушки.

Недостатки данного способа:

- не указаны массовые доли ингредиентов, входящих в концентрат, т.е. требуется дополнительный подбор рецептуры концентрата;

- не указаны растения, из которых получены овощные хлопья и фруктовые порошки, однако особенности химического состава и структуры растительной ткани могут существенно влиять на гидратационную способность овощной основы концентрата и, следовательно, образование соуса.

Известен способ получения основы для соуса [патент РФ №2411879, МПК A23L 1/39, A23L 1/29, 2011]. Способ предусматривает использование корнеплодов, выбранных из моркови, и/или свеклы, и/или топинамбура, их подготовку, бланширование в растворе лимонной кислоты, высушивание и измельчение до порошкообразного состояния, смешивание с порошками черноплодной рябины или рябины обыкновенной, листьев крапивы двудомной, биофлавоноидов, полученных из гречихи, внесение крахмала модифицированного, увлажнение этой смеси отваром шиповника или стевии до пастообразного состояния, гранулирование полученной массы, высушивание гранул и расфасовку.

Недостатком способа является сложность рецептурного состава и технологии производства основы для соуса.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является сухая смесь для приготовления пищевой эмульсии, которая содержит, мас. %: яичный порошок - 19-60, сухое обезжиренное молоко - 14-36, горчичный порошок - 2-15, соль - 4-12, сахар - остальное; смесь может дополнительно содержать холоднонабухающие стабилизирующие компоненты, в качестве которых используют альгинат натрия, и/или карбоксиметилкрахмал, и/или порошок ламинарии, и/или метилцеллюлозу, и/или соевый белок, и/или их смесь; а также способ получения эмульсии из сухой смеси, предусматривающий введение в сухую смесь воды, растительного масла и водного раствора уксуса и взбивание [патент РФ №2101981, МПК A23L 1/24, 1998].

Недостатком ближайшего аналога является возможность использования сухой смеси только для приготовления пищевых масс типа эмульсии. В связи с этим, в способе производства пищевой эмульсии указано добавление к сухой смеси воды и растительного масла. Как следует из примеров, доля жировой фазы в готовой эмульсии достигает 65%, что делает продукт высококалорийным и ограничивает его потребление. Повышенную калорийность готовому продукту придает также содержание сахара - до 25% в пересчете на сухую смесь.

Также недостатком сухой смеси является высокое содержание в ней яичного порошка - до 60%. В состав яичного порошка входит яичный желток, содержащий насыщенные жирные кислоты и холестерин, которые нежелательны людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

К недостаткам сухой смеси можно отнести содержание в ней ингредиентов, противопоказанных людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, - горчичного порошка до 15%, соли до 12%, а в готовом соусе - уксуса до 12%.

Задачей изобретения является разработка рецептуры сухой смеси для приготовления соуса, которая обеспечит формирование соуса, гармоничного по органолептическим и питательным характеристикам, с повышенной биологической ценностью, при этом сухая смесь для приготовления соуса должна быть удобна в использовании и стабильна в хранении.

Эта задача решается тем, что в сухой смеси для приготовления соуса, включающей порошкообразные пищевые ингредиенты, а именно сухое обезжиренное молоко, соевый белок, вкусовые и стабилизирующие компоненты, в качестве соевого белка использован изолят соевого белка, в качестве вкусовых компонентов использованы сырный порошок, мальтодекстрин и сухой дрожжевой экстракт, в качестве стабилизирующих компонентов использованы сухой яичный белок, пектин яблочный высокоэтерифицированный, мука пшеничная высшего сорта, кукурузный модифицированный крахмал Ε1422. Каждый ингредиент загружается в отдельный сырьевой контейнер, затем ингредиенты последовательно переносятся в бункер, оборудованный вертикальной механической мешалкой, и перемешиваются в течение 10-12 мин при скорости 600-700 об/мин. Готовую смесь фасуют. Причем рецептурные ингредиенты берут в следующем соотношении, мас. %: молоко сухое обезжиренное - 30-40, мука пшеничная высшего сорта - 12-17, сырный порошок - 13-15, сухой яичный белок - 8-12, мальтодекстрин - 9-11, изолят соевого белка - 5-6, пектин яблочный высокоэтерифицированный - 4,5-5,5, кукурузный модифицированный крахмал Ε1422 - 4-6, сухой дрожжевой экстракт - 0,9-1,1.

Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в следующем.

В состав заявляемой сухой смеси для приготовления соуса включены ингредиенты, обеспечивающие при добавлении к ней воды формирование соуса гелеобразной структуры с хорошими органолептическими свойствами. В качестве стабилизаторов структуры использованы пектин яблочный высокоэтерифицированный, сухой яичный белок, кукурузный модифицированный крахмал Ε1422, мука пшеничная высшего сорта, а также молочный и соевые белки. Для получения гелеобразной структуры соуса не требуется растительное масло, благодаря этому снижается калорийность соуса.

Повышение биологической ценности соуса достигается за счет увеличения в составе сухой смеси доли ингредиентов, содержащих полноценный белок, - молока сухого обезжиренного, сырного порошка, сухого яичного белка, изолята соевого белка, сухого дрожжевого экстракта. Также повышение биологической ценности соуса достигается включением в рецептуру пектина яблочного, являющегося природным балластным веществом, способствующим выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов, уменьшающим концентрацию холестерина в плазме крови, стимулирующим работу пищеварительной системы.

Приводим характеристику используемых ингредиентов.

Основой соуса является молоко сухое обезжиренное [ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия], его массовая доля в рецептуре сухой смеси для приготовления соуса составляет 30-40%. Молоко сухое обезжиренное - высокопитательный продукт, состоящий более, чем на треть из полноценных белков, на половину - из углеводов, содержит витамины В₂, В₁₂, РР, минеральные вещества - кальций, фосфор, калий, магний и др. Оно формирует реологию, вкус, пищевую ценность соуса. Если содержание молока сухого обезжиренного в сухой смеси для приготовления соуса составляет менее 30%, соус становится чрезмерно текучим, а более 40% во вкусе соуса замечается выраженный молочный оттенок.

Мука пшеничная высшего сорта [ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия] выступает в качестве загустителя, участвует в формировании реологии конечного продукта, добавляет пищевой ценности.

Сырный порошок - мелкий порошок желто-горчичного цвета с ярко выраженным сырным запахом и солено-сырным вкусом. Содержит 40% молочного жира, 37% полноценного белка, не более 5% воды. В составе соуса формирует вкус, аромат, цвет, пищевую ценность.

Сухой яичный белок - однородный порошкообразный продукт с яичным запахом и вкусом, с содержанием полноценного белка 85%), растворимостью в воде не менее 90% [ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия]. Выступает в качестве загустителя, а также пищевого ингредиента, повышающего пищевую ценность соуса.

Мальтодекстрин - белый порошок со специфическим запахом и сладким вкусом, хорошо растворимый в воде. Используется в качестве подсластителя и загустителя.

Изолят соевого белка - светло бежевый однородный порошок, с содержанием полноценного белка около 90%). Повышает биологическую ценность соуса, участвует в формировании структуры соуса.

Пектин яблочный высокоэтерифицированный - бежевый порошок без запаха, со слабокислым вкусом [ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия]. Применяется в качестве гидроколлоида, эффективного гелеобразователя. Пектин относится к группе пищевых волокон, благодаря этому достигается снижение калорийности соуса и его положительное действие на работу желудочно-кишечного тракта.

Кукурузный модифицированный крахмал Ε1422 представляет собой белый порошок без запаха и вкуса. Применяется в качестве гидроколлоида - загустителя.

Сухой дрожжевой экстракт - водорастворимая фракция пептидов и аминокислот, образующихся при ферментативном гидролизе белковых веществ хлебопекарных или пивных дрожжей. Богат витаминами группы В. Отличается высоким содержанием глутаминовой кислоты, формирующей мясной вкус данной добавки.

Для приготовления соуса сухую смесь разбавляют водой с температурой 20-23°С в соотношении 1:1,5-2, выдерживают в течение 3-5 мин и перемешивают. Полученный таким образом соус, обезжиренный, с повышенным содержанием белка, имеющий гелеобразную структуру, готов к потреблению.

Выработаны опытные партии сухой смеси для приготовления соуса по рецептурам, приведенным в таблице 1.

Образцы соуса, приготовленные из опытных партий сухой смеси, получили высокую дегустационную оценку.

Сухая смесь для приготовления соуса характеризуется повышенным содержанием полноценного белка - до 35,5% и пищевых волокон - до 5,5%, имеет низкую калорийность. Она стабильна в хранении и удобна в использовании, гарантирует образование высококачественного пищевого продукта. При смешивании сухой смеси для приготовления соуса с водой в заданной пропорции получается готовый соус с высокой биологической ценностью, имеющий однородную гелеобразную структуру, приятный вкус и аромат, в которых преобладает сырный оттенок.

Сухая смесь для приготовления соуса, включающая порошкообразные пищевые ингредиенты, а именно: сухое обезжиренное молоко, соевый белок, вкусовые и стабилизирующие компоненты, отличающаяся тем, что в качестве соевого белка использован изолят соевого белка, в качестве вкусовых компонентов использованы сырный порошок, мальтодекстрин и сухой дрожжевой экстракт, в качестве стабилизирующих компонентов использованы сухой яичный белок, пектин яблочный высокоэтерифицированный, мука пшеничная высшего сорта, кукурузный модифицированный крахмал Ε1422, при этом для ее получения каждый ингредиент загружается в отдельный сырьевой контейнер, затем ингредиенты последовательно переносятся в бункер, оборудованный вертикальной механической мешалкой, и перемешиваются в течение 10-12 мин при скорости 600-700 об/мин, причем рецептурные ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%:

Молоко сухое обезжиренное	30-40
Мука пшеничная высшего сорта	12-17
Сырный порошок	13-15
Сухой яичный белок	8-12
Мальтодекстрин	9-11
Изолят соевого белка	5-6
Пектин яблочный высокоэтерифицированный	4,5-5,5
Кукурузный модифицированный крахмал Ε1422	4-6
Сухой дрожжевой экстракт	0,9-1,1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из альтернативного основного сырья. Способ производства зерновых макаронных изделий предусматривает предварительное замачивание очищенного и промытого зерна голозерной полбы сорта Греммэ в воде в течение 30-45 мин при температуре 45±2°С и при соотношении зерно: вода, равном 1:1, до достижения зерном влажности 26-29% с последующим удалением лишней влаги в течение 3-5 мин.

Способ получения пищевой дисперсии // 2787112

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения пищевой дисперсии, который включает использование в качестве сырья рыбьей чешуи, которую промывают водой, обрабатывают в смесителе с добавлением сухой поваренной соли, пищевой соды и дробленого льда в процентном соотношении соответственно 5:1:20 от массы используемой чешуи в течение 10 минут.

Способ определения степени резистентности крахмала в пищевых продуктах и ингредиентах // 2787051

Изобретение относится к методам определения показателей качества в пищевой промышленности. Способ определения степени резистентности крахмала в продуктах питания и пищевых ингредиентах из зернового растительного сырья предусматривает определение массовой доли влаги и крахмала, расчет навески с учетом массовой доли сухих веществ, температурную обработку, ферментативный гидролиз панкреатической α-амилазой и амилоглюкозидазой при 37°С в течение 4 часов, причем поддержание рН среды осуществляют фосфатным буферным раствором, окончание процесса гидролиза путем добавления 50% этилового спирта, осаждение белков добавлением фосфорномолибденовой кислоты, центрифугирование, фильтрование.

Паштет печеночный функциональный обогащенный // 2787030

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в общественном питании. Предложен паштет печеночный, который изготовлен из печени говяжьей, или свиной, или бараньей, или телячьей, шпика, моркови, лука репчатого, костного бульона, соли поваренной, перца черного молотого, грибного порошка из сушеных грибов, масла рапсового и масла соевого, мелассы молочной в виде порошка, кожи куриной и крупы манной, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: печень говяжья, или свиная, или баранья, или телячья – 24,0-25,0, морковь – 13,0-14,0, шпик –11,0-12,0, кожа куриная – 8,0-9,0, масло рапсовое – 5,0-6,0, масло соевое 5,0-6,0, лук репчатый – 4,5, грибной порошок из сушеных грибов – 3,5-4,0, меласса молочная в виде порошка – 4,0-5,0, крупа манная – 2,5, соль поваренная – 1,1, перец черный молотый – 0,042 и костный бульон – остальное до 100.

Высокобелковая паста из чечевицы // 2787021

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной отрасли. Паста включает зерна чечевицы, замоченные в воде в течение 30 мин при температуре 85-90°С и отваренные в течение 5 мин, а также бланшированные в течение 10 мин лук, морковь и грибы вешенки.

Способ получения твердого фосфолипидного концентрата // 2786656

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения твёрдого лецитина характеризуется тем, что жидкий фосфолипидный концентрат из масла сои, содержащий 55% веществ, нерастворимых в холодном ацетоне, и 45% нейтральных триглицеридов, или его раствор в органическом растворителе, таком как ацетон, гексан, хлористый метилен или хлороформ, подают в поток диоксида углерода, находящегося в сверхкритическом состоянии, производят экстракцию жидкого фосфолипидного концентрата или его раствора в органическом растворителе под давлением через распыляющее сопло, температура экстракции составляет 40 – 80 °С, давление 200 – 500 атм, отношение массы жидкого фосфолипидного концентрата к массе диоксида углерода в единицу времени составляет от 1:1 до 1:500, продолжительность процесса экстракции 1 – 90 минут, раствор нейтральных триглицеридов в СО2 подвергают декомпрессии в сепараторе, твердый фосфолипидный концентрат отфильтровывают под давлением с получением готового продукта.

Биологически активная добавка к пище // 2785953

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к биологически активным добавкам к пище (БАД). БАД к пище представляет собой композицию, состоящую из комплекса куркумина - циклодекстриновый комплекс с куркуминоидами и пребиотических волокон, экстракта листьев артишока, экстракта цветков ромашки, с добавлением или без добавления вспомогательных веществ и/или пищевых добавок, мас.

Способ производства питательного батончика // 2785925

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства изначально приготовленного жидкого блюда в виде батончиков или аналогичной заданной формы с минимальным объемом. Готовят суп, добавляют в количестве 5-10% от общего веса супа желатин или агар-агар, полученную массу разделяют на части, затем переносят их в сублимационную установку, где замораживают и удаляют влагу при температуре минус 20-25°С.

Способ извлечения пектиновых веществ из ягодного сырья // 2785670

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пектиновых веществ и может использоваться при производстве продуктов питания, содержащих пектин. Задачей настоящего изобретения является сокращение времени экстракции, повышения выхода пектиновых веществ, повышение экологичности процесса производства пектина.

Способ комплексной переработки плодов облепихи // 2785625

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ комплексной переработки плодов облепихи, характеризующийся тем, что включает приемку сырья, инспекцию - удаление посторонних примесей, а растительные примеси в виде веточек, иголок, листьев направляют на сушку и измельчение с получением растительной кормовой добавки, плоды облепихи после инспекции направляют на мойку, затем подготовленные плоды облепихи помещают в аппарат с СВЧ-энергоподводом и вакуумом, где происходит обезвоживание плодов при частоте электромагнитного поля 2450±50 МГц, давлении 8,5-8,8 кПа, температуре 40-45°С, удельной СВЧ-мощности 200-300 Вт/кг до влажности 25-30% в течение 75-80 минут с получением облепихи обезвоженной с влажностью 25-30% и клеточного сока, при этом облепиху обезвоженную направляют на досушивание до влажности 4-6%, а клеточный сок подают на концентрирование в вакуум-выпарной аппарат, где получают концентрат клеточного сока и ароматическую воду, сушеную облепиху с влажностью 4-6% после сушки направляют в воздушный сепаратор, где мякоть отделяют от косточек, мякоть и косточки по отдельности подают на прессование, прессование мякоти и косточек осуществляют при частоте электромагнитного поля 2450±50 МГц, температуре 40-45°С, удельной СВЧ-мощности 250-300 Вт/кг в течение 8-10 мин до выхода масла из мякоти 75-80%, из косточек 65-70%, после прессования мякоти получают масло и жмых, жмых из мякоти направляют на экстракцию в CO2-экстрактор с получением CO2-экстракта и шрота.

Способ получения концентрата каротиноидов из растительного сырья // 2787436

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения концентрата каротиноидов из растительного сырья. Способ получения концентрата каротиноидов из растительного сырья включает его сушку, измельчение, экстрагирование органическим растворителем, фильтрование полученного экстракта и удаление из экстракта органического растворителя под вакуумом, согласно изобретению в качестве растительного сырья берут выжимки томатов, перед сушкой выжимки томатов обрабатывают в электромагнитном поле СВЧ при темпе нагрева 0,4-0,6°С/с до достижения температуры 40-45°С, сушку проводят при температуре 40-45°С в зоне ИК-излучения до влажности 15-20%, измельчают до размера частиц 0,8-1,0 мм, смешивают с раствором, содержащим целлюлазу, ксиланазу и протеазу в количестве, обеспечивающем соответственно 150, 100 и 50 ед. активности на 1 г сухого вещества высушенных выжимок томатов, при температуре 40-45°С, рН 5,4-5,6 и постоянном перемешивании в течение 1-1,5 ч при соотношении высушенные выжимки томатов : раствор, содержащий ферменты, равном (1:12)÷(1:15), из полученной ферментированной массы отделяют осадок путем фильтрования под вакуумом, нагревают до температуры 83-85°С в течение 5-7 мин, сушат при температуре 40-45°С под вакуумом до влажности 8-10%, охлаждают до температуры 25-30°С, экстрагирование органическим растворителем осуществляют в три стадии при соотношении измельченные высушенные выжимки томатов : органический растворитель (масс./об.), равном (1:10)÷(1:12), и постоянном перемешивании в течение 45-60 мин на каждой стадии, при этом в качестве органического растворителя берут ацетон, фильтрование экстрактов, полученных после каждой стадии экстрагирования, проводят под вакуумом и экстракты объединяют. Реализация заявляемого способа позволяет получить высокий выход каротиноидов 89,7-90,2%. 2 пр.