Композиция для молочного пудинга

Авторы патента:

A23C23/00 - Прочие молочные продукты

Владельцы патента RU 2787789:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для молочного пудинга, включает молочную основу - сливки с м.д.ж. 42% нормализованные обезжиренным молоком, стабилизатор - Трагакант камедь, вкусовую добавку - сок из жимолости, водную вытяжку натуральной ванили, бактериальную глубокозамороженную закваску прямого внесения F DVS YF-L901, смесь концентрата молочного белка и коллагена гидролизованного, подсластитель Стевиозид. Изобретение позволяет получить продукт с повышенными органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью, а также профилактическими свойствами. 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известна композиция для пудинга и способ производства пудинга, включающий приготовление композиции путем внесения в нормализованную исходную молочную основу сахар-песка, стабилизаторов, ароматического, вкусового и красящего веществ, перемешивание полученной смеси, нагрев, гомогенизацию, термическую обработку, охлаждение, фасовку и выдержку ["Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых компонентов, "М.ВО "Агропромиздат", 1989 г., с. 175-177].

Недостатком композиция для пудинга и способа производства пудинга являются низкие органолептические показатели, отсутствием профилактических свойств.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является композиция для пудинга, содержащая молочную основу, сахар-песок, стабилизаторы, ароматизирующее, вкусовое и красящее вещества, в качестве красящего вещества вводят β-каротин, а в качестве ароматизирующего и вкусового используют водную вытяжку натуральной ванили при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молочная основа	84,5-88,0
Сахар-песок	8,0-11,0
Стабилизаторы	0,5-4,0
β-Каротин	0,015-0,05
Водная вытяжка натуральной ванили	0,1-0,2

[Патент №2130730 МПК А23С 23/00].

Недостатками данного пудинга являются низкие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность, отсутствие профилактических свойств.

Технический результат заключается в повышении органолептических показателей, пищевой и биологической ценности, придании продукту профилактических свойств.

Технический результат достигается тем, что композиция для молочного пудинга включающая молочную основу, стабилизатор, водную вытяжку натуральной ванили, вкусовую добавку, дополнительно содержит бактериальную глубокозамороженную закваску прямого внесения F DVS YF-L901 состоящую из молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, Streptococcus thermophilus, смесь концентрата молочного белка и коллагена гидролизованного в соотношении 1:1, подсластитель Стевиозид, в качестве молочной основы используют сливки с м.д.ж. 42% нормализованные обезжиренным молоком, в качестве стабилизатора используют Трагакант камедь, в качестве вкусовой добавки используют сок из жимолости, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Сливки с м.д.ж. 42%	4,6
Обезжиренное молоко	82,4
Водная вытяжка натуральной ванили	0,1
Сок из жимолости	5,0
Трагакант камедь	0,5
Стевиозид	0,3
Бактериальная глубокозамороженная
закваска прямого внесения F DVS YF-L901	0,5
Концентрат молочного белка «Prodiet»	3,3
Коллаген гидролизованный	3,3

Введение в композицию молочного пудинга в качестве вкусовой добавки сока жимолости позволяет придать пудингу приятный ароматный запах, приятный цвет, т.е. повысить органолептические показатели пудинга, а также придать продукту профилактические свойства - профилактика гипертонии, атеросклероза болезней ЖКТ, повысить гемоглобин в крови.

Введение бактериальной глубокозамороженной закваски прямого внесения F DVS YF-L901, состоящей из молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, повышает биологическую ценность продукта; значительно улучшает консистенцию продукта делая продукт более плотным, с высокой вязкостью, придает пудингу очень мягкий вкус, что повышает органолептические показатели молочного пудинга., а также придает продукту пробиотические и профилактические свойства.

Использование в качестве стабилизатора трагакант камеди значительно повышает органолептические показатели заявляемого молочного пудинга. Использование трагаканта камеди повышает вязкость и улучшает консистенцию, позволяет мелким частичкам сока жимолости удерживаться во взвешенном состоянии, препятствует расслоению готового продукта.

Введение в композицию для молочного пудинга подсластителя Стевиозид, придает продукту сладкий вкус, являясь продуктом не сахарной природы. Пудинг, получаемый с использование подсластителя Стевиозид является профилактическим продуктом, так как не влияет на уровень глюкозы в крови, понижает содержание холестерина, улучшает регенерацию клеток, укрепляет кровеносные сосуды, положительно влияет на деятельность печени и поджелудочной железы, оказывает легкое мочегонное действие, способствуя снижению артериального давления, препятствует образованию язв в желудочно-кишечном тракте, предотвращает появление кариеса.

Введение смеси концентрата молочного белка «Prodiet» и коллагена гидролизованного в соотношении 1:1 повышает концентрацию аминокислот в крови и поддерживает ее на высоком уровне в течение 6-8 часов, поддерживает анаболические процессы в течение всего дня, а также повышает эластичность суставов, ускоряет регенерации кожи, волос и ногтей, профилактику заболеваний остеопатического характера (артриты, артрозы и пр.), что делает пудингу профилактические свойства.

Молочная основа, включающая высокожирные сливки, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины, повышают сливочный вкус пудинга и делают консистенцию более нежной. Также обезжиренное молоко, входящее в молочную основу в сочетании со смесью концентрата молочного белка и коллагена, гидролизованного позволяет увеличить содержания белка в конечном продукте, тем самым повышает его биологическую ценность Обогащение молочной основы концентрированным белком «Prodiet» в сочетании с гидролизованным коллагеном и улучшает консистенцию и вкус продукту, что повышает органолептические показатели продукта, а также предотвращает отделение сыворотки при хранении.

Молочный пудинг готовят следующим образом: Молоко, предназначенное для выработки продукта, очищают от механических примесей с помощью фильтратов различных конструкций или сепараторов молокоочистителей. Очищенное молоко подогревают до температуры 43±2°С и сепарируют. В сепараторе-сливкоотделителе, происходит процесс разделения молока на сливки с массовой долей жира 42% и обезжиренное молоко. Для получения 100 кг молочного пудинга берем полученные сливки с м.д.ж. 42% количестве 4,6 кг, добавляем 82,4 кг обезжиренного молока, тщательно перемешиваем до получения однородной консистенции., подогреваем до 50°С. Готовят смесь концентрата молочного белка «Prodiet» и коллагена, гидролизованного в соотношении 1:1. Для этого берут 3,3 кг концентрата молочного белка «Prodiet» добавляют 3,3 кг коллагена гидролизованного, полученную смесь перемешивают до равномерного распределения сыпучих компонентов, добавляют 0,5 кг трагакант камеди и 0,3 кг стевиозида, еще раз тщательно перемешивают и вносят в подогретую молочную основу, перемешивают и оставляют на 60 мин для гидратации. В гидратированную смесь добавляют 5,0 кг сока жимолости, 0,1 кг водной вытяжки натурального ванилина, перемешивают, нагревают до 70°С и направляют на гомогенизацию при давлении 15-20 МПа. Гомогенизированную смесь пастеризуют в пастеризационно-охладительной установке при температуре 90°С в течение 5 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 36-42°С, вносят бактериальную глубокозамороженную закваску прямого внесения F DVS YF-L901 состоящую из молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, Streptococcus thermophilus в количестве 0,5 кг и оставляют на ферментацию до нарастания титруемой кислотностью не более 75°Т, активной кислотности рН 4,65 ед.. После сквашивания продукт охлаждают при перемешивании до температуры 17-18°С и направляют на расфасовку, например, в полимерную упаковку объемом 200-250 г. Молочный пудинг хранят при температуре 4±2°С.

В таблице 1 представлены органолептические показатели молочного пудинга по заявляемой композиции.

Анализ органолептических показателей свидетельствует, что молочный пудинг по заявляемой композиции имеет высокие органолептические показатели.

В таблице 2 представлены физико-химические и микробиологические показатели молочного пудинга по заявляемой композиции.

Анализ физико-химических и микробиологических показателей свидетельствует, что молочный пудинг обладает высокой пищевой и биологической ценностью.

Молочный пудинг, получаемый по заявляемой композиции, обладает высокими органолептическими показателями за счет использования в качестве вкусовой добавки сока из жимолости, бактериальной глубокозамороженной закваски прямого внесения F DVS YF-L901, стабилизатора трагакант камедь, молочной основы в качестве которой используют сливки с м.д.ж. 42% нормализованные обезжиренным молоком.

Молочный пудинг, получаемый по заявляемой композиции, обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования при его получении смеси концентрата молочного белка «Prodiet» и коллагена, гидролизованного в соотношении 1,0:1,0, сока из жимолости, содержащих незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества.

Молочный пудинг, получаемый по заявляемой композиции, обладает высокими пробиотическими и профилактическими свойствами, за счет внесения бактериальной глубокозамороженной закваски прямого внесения F DVS YF-L901.

Заявляемый молочный пудинг обладает приятным вкусом, ароматом, вязкой, в меру плотной, консистенцией и рекомендуется к массовому употреблению населения, в особенности людей, страдающих сахарным диабетом. Кроме того, пониженное содержание углеводов в продукте позволяет рекомендовать данный продукт для диетического и диабетического питания.

Источники информации

1. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых компонентов, М.ВО "Агропромиздат", 1989 г.

2. Патент №2120730 (прототип).

Композиция для молочного пудинга, включающая молочную основу, стабилизатор, вкусовую добавку, водную вытяжку натуральной ванили, отличающаяся тем, что дополнительно содержит бактериальную глубокозамороженную закваску прямого внесения F DVS YF-L901, смесь концентрата молочного белка и коллагена гидролизованного в соотношении 1:1, подсластитель Стевиозид, в качестве молочной основы используют сливки с м.д.ж. 42% нормализованные обезжиренным молоком, в качестве стабилизатора используют Трагакант камедь, в качестве вкусовой добавки используют сок из жимолости при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Сливки м.д.ж. 42%	4,6
Обезжиренное молоко	82,4
Водная вытяжка натуральной ванили	0,1
Сок из жимолости	5,0
Трагакант камедь	0,5
Стевиозид	0,3
Бактериальная глубокозамороженная
закваска прямого внесения F DVS YF-L901	0,5
Концентрат молочного белка «Prodiet»	3,3
Коллаген гидролизованный	3,3

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения продукта из сливок и плодов включает получение полуфабриката из плодов груши или яблони путем измельчения, гомогенизации, дезодорации, обеззараживания плодов в механоакустическом аппарате с роторно-диспергирующим устройством в присутствии воды с интенсивностью воздействия 100-500 Вт/кг в течение 10-15 мин при температуре 60-65°С до содержания сухих веществ в полуфабрикате не менее 10%, смешивание полученного полуфабриката в количестве 5-15 % от массы смеси со сливками с массовой долей жира не менее 45%, взятыми в количестве 85-95 % от массы смеси, в течение 15-30 мин при температуре 72-74°С в этом же механоакустическом аппарате с одновременным проведением гомогенизации, томления, насыщения кислородом воздуха и стерилизации смеси, горячий розлив, укупоривание и охлаждение.

Способ получения кисломолочного десерта с порошком пантов марала // 2781989

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства кисломолочного высокобелкового десерта. Предложен способ получения кисломолочного десерта, который включает подготовку слоев из измельченного сахарного печенья в виде крошки, шоколадного пудинга, творожной основы с порошком пантов марала, последующее послойное формирование, фасовку полученного десерта в упаковку и хранение, при этом приготовление шоколадного пудинга осуществляют из нормализованного молока с массовой долей жира 2,5%, путем его пастеризации, охлаждения, перемешивания с сахаром-песком, какао-порошком, крахмалом до полного растворения с добавлением в полученную смесь желатина, творожную основу с порошком пантов марала вырабатывают из нормализованной молочной смеси с массовой долей жира 1,5%, которую пастеризуют и вносят концентрат сывороточных белков (КСБ) в количестве 5% от массы молочной смеси, выдерживают и вносят закваску пробиотических молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus в соотношении 3:1, сквашивают при температуре 37-40°С до нарастания титруемой кислотности 75-80°Т с дальнейшим отделением сыворотки и прессованием сгустка с получением творожной основы и с последующим внесением в охлажденную творожную основу порошка пантов марала в количестве 0,003 кг на 1000 кг готового продукта, а послойное формирование кисломолочного десерта осуществляют следующим образом: 1-й слой - крошка измельченного сахарного печенья; 2-й слой - шоколадный пудинг; 3-й слой - творожная основа с порошком пантов марала; 4-й слой - шоколадный пудинг; 5-й слой - творожная основа с порошком пантов марала с посыпкой шоколадной крошкой.

Способ приготовления творожной пасты специализированного назначения // 2781286

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ приготовления творожной пасты специализированного назначения включает получение белково-липидно-витаминной композиции на основе молочного компонента и наполнителя путем термокислотной коагуляции и смешивания.

Сухая смесь для молочного пудинга и способ его изготовления // 2780676

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства сухой смеси для молочного пудинга. Сухая смесь для молочного пудинга включает сухое обезжиренное молоко и/или сывороточный белок, причем смесь из сухого обезжиренного молока и сывороточного белка при соотношении компонентов 1:2, а также пектин, сахарную пудру и наполнитель в виде натурального овощного, плодового или ягодного порошка сублимационной сушки при следующем содержании компонентов на 100 г готового продукта, г: сухое обезжиренное молоко и/или сывороточный белок - 35-45, наполнитель в виде натурального овощного, плодового или ягодного порошка сублимационной сушки - 25-35, сахарная пудра - 20-25, пектин - 5.

Способ производства молокосодержащего продукта // 2779650

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения молокосодержащего продукта включает приготовление смеси, содержащей сыворотку, творог обезжиренный, вкусовой наполнитель, стабилизатор, с последующей ее пастеризацией, расфасовкой и охлаждением готового продукта, отличается тем, что для приготовления смеси дополнительно используют фруктозу и муку тыквенную, в качестве сыворотки используют сыворотку колостральную с массовой долей жира 0,7%, в качестве вкусового наполнителя используют пюре тыквенное, в качестве стабилизатора используют желатин, предварительно выдержанный для набухания в воде при температуре 18-20°С в течение 10-15 мин, который затем подогревают до 60-65°С, помешивая, выдерживая его до полного растворения, а охлаждение проводят при 5°С в течение 8-10 ч при следующем определенном содержании исходных компонентов.

Творожно-злаковый продукт // 2776207

Изобретение относится к молочной промышленности. Описан творожно-злаковый продукт, включающий творог жирностью 5%, ростки пшеницы, курагу, пюре абрикосовое, сливки жирностью 22%, солодовые ростки пшеницы и ячменя при следующем соотношении исходных компонентов, мас.

Способ производства творожной массы из козьего молока // 2775397

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства творожной массы включает пастеризацию молока жирностью 2,5 %, выдержку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски мезофильных лактококков, сквашивание, прессование, внесение растительного компонента и наполнителя, перемешивание, термизацию, охлаждение, расфасовку и доохлаждение, при этом в качестве молока используют козье молоко, в качестве растительного компонента используют семена льна, которые предварительно замачивают в течение 30 минут в воде в соотношении 1:4, а в качестве наполнителя - плоды манго, измельченные на кусочки размером не более 5 мм × 8 мм, смешанные с сахаром в соотношении 1:0,5, уваренные в течение 20-30 минут с последующим их охлаждением, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: молоко козье 85,5, закваска 5,0, семена льна 2,5, измельченные плоды манго, смешанные с сахаром, 7,0.

Композиция для производства молочного коктейля, обогащенного натуральным растительным сырьем // 2773711

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для производства молочного коктейля включает молочную основу, молочное мороженое и пищевую добавку, при этом в качестве молочной основы используют пахту, а в качестве пищевой добавки - порошок из растительного сырья сублимационной сушки, например овощного, плодово-ягодного или из спирулины при следующем соотношении компонентов на 300 г готового напитка, г: пахта – 220, молочное мороженое – 50, порошок из растительного сырья сублимационной сушки – 30.

Способ приготовления молочно-растительной пасты специализированного назначения // 2772347

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ приготовления молочно-растительной пасты специализированного назначения включает дезинтеграцию растительного компонента в молочной среде с последующей термокислотной коагуляцией белков, при этом в качестве растительного компонента используется черемшово-лимонниковая композиция при соотношении 80:20%, при этом в композиции используют ягоды лимонника, а в качестве молочного компонента - пахту, взятые при весовом соотношении - черемшово-лимонниковая композиция : пахта = 25:75%, термокислотную коагуляцию проводят при интенсивности нагрева ν=0,18°С/с⋅л.

Способ производства творожного продукта // 2771754

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства творожного продукта предусматривает смешивание в течение 5-10 мин до однородной массы творожной основы, натурального меда и растительного наполнителя травы мелиссы, фасовку, охлаждение продукта, при этом растительный наполнитель Melissa officinalis L.