Р. д. т. интернейшнл инк.соединенные штаты америкии иностранецгеорг р. вебер(швейцария)

 

340l86

ОП ИСАНИЕ

Социалистических

Республик

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К ПАТЕНТУ

Зависимый от патента №вЂ” сс

Заявлено 21.1.ll970 (№ 1395501/28-13)

Приоритет 23.1.1969, № 946/69, Швейцария

Опубликовано 24Л .1972. Бюллетень ¹ 17

Дата опубликования описания ЗОХ1И.1972

/А!. Кл. С 12h 1/06

Комитет оо делам изооретеиий и открытий ори Совете Миииотров

СССР

УДК 663.257 8(088.8) Автор изобретения

Иностранец

Георг P. Вебер (Швей цария1

Иностранная фирма

Р. Д. T. Интернейшнл Инк.

Соединенные Штаты Америки и иностранец

Георг P. Вебер (Швейцария) Заявители

r с

СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ И СТАРЕНИЯ АЛКОГОЛЬНЫХ

НАПИТКОВ

1 2

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам созревания и старения алкогольных напитков.

11звестен способ созревания и старения алскогольных напитков путем облучения нх актиннчным светом.

Однако процесс старения при этом происходит довольно длительно.

Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс н улучшить качество напитков.

Для этого облучение проводят в области о длин волн от 3900 до 4800 А и интенсивности

2х10" — 5> 10 4 кеант!сек. слР в течение от

2 сек до 10 мин, преимущественно 2 — 30 сек.

Облучение целесообразно проводить на одной из стадий технологического процесса производства напитков.

Облучение можно проводить двукратно или многократно.

При созреваниями пива облучение желательно проводить в начале пивного сусла до брожения, а затем сброженного пива.

Облучение можно проводить на стадии хранения напитков.

Пример 1. Пр именяя пивоваренную установку и облучение, приготавливают различные пробные образцы пива и сравнивают органолептическне свойства этого пива с пивом, изготовленным по известному способу, требуK)щему старения в течение 24 дней.

Технологический процесс брожения во всех экспериментах несколько изменяют. После ос5 новного бро»кения приво выдерживают в течение трех или четырех дней прн более высокой температуре в чане-хранилище для быстрого образования необходимой двуокиси углерода и давления на «Шпунт».

Как только дост нгают давление на

«Шпунт», температуру пони>кают до 0 С, после чего продукт разливают в бутылки.

Во время основного процесса брожения, как только достигают температуру 8 С, орожеине проводятв нзотермнчсскнх условиях до самого конца, причем молодое пиво помещают при той же температуре в чан-хранилище. 0олучающее устройство, используемое для проведения различных .пераннй облучения, р",ñ-.2о тает с пропускающей способностью 120 л/час.

Прн определении эффективности облучения молодого пива и сусла по предлагаемому способу проводят сопоставимые испытания при органолептпческом исследовании следующих образов пива: пиво, изготовленное обычным технологн",åñ!êïì способом для лагерного пива, прн двадцатнчетырехдневной вьтдер»кке (А); пиво, изготовленное при семидневном хра340186

16 нении, с облучением только молодого пива (Б); пиво, изготовленное при семидневном хранении, с облучением сусла и молодого пива (в); пиво, изготовленное при семидневном хранении, совсем не облученное (Г).

При проведении сопоставимых испытаний определяют присутствующие в пиве летучие ингредиенты (как в пиве, изготовленном по обычной для лагерного пива технологии, так и в пиве, облученном по предлагаемому способу).

Присутствие летучих ингредиентов и их количество указывают на зрелость и характеристики конечного пивного продукта.

Для определения «арактера и количества летучи«компонентов, присутствующих в пиве, изготавливают стандартное пиво и исследуют

его способом газовой хроматографии. Ниже приводятся результаты .исследования, где цифровые обозначения спектра, проставленные против химического наименования, относятся к спектрам газовой хроматографии.

1 Метиловый эфир уксусной кислоты СНзСООСНз

2 Этанол С,Н,ОН

8 Этиловый эфир уксусной кислоты CH СООС,Н

4 Этиловый эфир пропионовои кислоты СНзСН,СООСгНз

5 Диа цетил СНЗСОСОСНз б Пропанол СН,СНгСНгОН

7 Изобутиловый эфир ксуснои кислоты СНзСООСНгСН(СНз) г

8 Этиловый эфир маслянои кислоты СНз (СН ) гСООСгНз

9 2-метилпропанол-I (CH,,) CHCH2OH

10 и-бутанол CH,(CH )2CH OH

11 Амиловый эфир уксусной кислоты СНзСОО(СНг) < — СНз

12 3-метилоутанол-1 (СНз),CHCH„— СН. ОН

18 Этиловый эфир капроновой кислоты CH (СНг) 4СООСгНз

14 Гексиловый эфир укс сноп кислоты СНзСОО(СНг) зСНз

15 и-гек с а нол СН с (СНг) 4СНгОН

1б Уксусная кисчота CH,ÑOOH

17 Этиловый эфир каприловой кислоты СН,, (СН„) зСООС„Н18 Пропионовая кислота СНзСНгСООН

19 Изомасляная кислота (CH„) CH: COOH

20 Масляная кислота СНз (СНг) гСООН

21 Изовалерьяновая кислота (СН.) CHCH COOE1

22 Фурилспирт С НзОСНгОН

28 Этиловый спирт каприновой кислоты СНз(СНг) зСООСгНз

24 Капроновая кислота СН,(CH,) 4СООН

25 Уксус и ая кислота-дсложный фенилэтилоВый эфир СН.СООСНгСНгС6Нз

2б Р-фен илэта,нол С,НзСНгСНгОН

27 Каприловая кислота СНз(СНг),СООН

26

36

46

Анализ способом газовой хроматографии проводится в следующих условиях:

Скорость пропуска газаносителя N2 44 мл,гмин

Программа 8 С

Инъекция 200 С

Детектор (F/D) 220 С

Колонка Стеклянная

1 длина 2 м, диаметр 4 мм

Н аполнитель Реоплекс 400

Перемещение бумаги 0,88 смlлгин

Распыление 8 мл

О бор удов анрие Фирма «Карло

ЭРБА» (Италия)

Часть сусла подвергают облучению и вводят в нее дрожжи, тогда как в другую часть сусла вводят дрожжи, но не облучают. Обл чение проводят в течение 30 сек.

Для обл чения используют двадцативаттные лампочки, излучающие актиничный свет, причем интенсивность света, падающего на сусло или на пиво, находится в предела«

2 !Огг — 5. 10 4 квант!сек ° смг.

Часть сусла, к которой добавляют дрожки, но не облучают, подвергают брожению и разделяют на две парти и. Обработку одной из партий заканчивают 24-дневным выдерживанием в чане-хранилище, причем это пиво является контрольным. Другую партию необлученного сусла выдерживают в хранилище после брожения только в течение семи дней. Эту партию вновь подразделяют на две отдельны« партии, одну из которых отфильтровывают и разливают по бутылкам после семидневного хранения, другую же фильтруют, облучают и раз.чивают в бутылки.

Семидневный период хранения использукгг только для образования СОг, причем без такого хранения можно обойтись, если бы система рекуперации СОг имелась в наличиями во время брожения.

Таким образом приготавливают вышеописанные опытные образцы А, Б, В и Г.

B результате исследования газового «роматографического спектра летучих ингредиентов, присутствующих в различны., образцах, облучение по предлагаемому способу сокращает «роматографические волны все«ингредиентов (за исключением 3-метилбутанола-1 и

Р-фенилацетата, хроматографические номера

12 и 25).

Следовательно, облучение оказывает влияние на летучие ингредиенты, находящиеся в пиве. Специфическое же влияние на летучие ингредиенты выводится из «роматографпческих анализов различных образцов от А до Г, На фиг. 1 показана газовая хроматограмма молодого пива без облучения, которая указывает на низшее качество молодого пива, вследствие небо.пьшого содержания ароматических веществ и высших спиртов; на фиг. 2 — то же, сусло облучемо; на фиг. 3 — газовая хроматограмма готового пива, облучалось только

340186 отфильтрованное, пиво; на фиг. 4 — то же, облучалось,ка к сусло, так и фильтрован ное пиво; на фиг. 5 — хроматограмма пива, полученного обычным способом изготовления лагерного пива; на фиг. 6 — газовая хромато- 5 грамма контрольного образца, не подвергшегося облучению; на фиг, 7 — газовая хроматограмма облученного образца после 14-дневного хранения; на фиг. 8 — хроматограмма образца перегонки после 9-месячного выдерживания в дубовой бочке.

Таким образом, процесс облучения по предлагаемому способу позволяет изготовлять пиво, сходное с обычным лагерным, пивом по

:оимическому составу. Двойное облучение позволяет получать пиво с сппьмаль«ым со тавом летуч«х веществ.

В результате органолептического исследования образцу А (контрольное пиво, изготог,ленное обычным способом лагерного пива) и образцу С (пиво, изготовленное облучением сусла до добавления дрожжей и облучением пива до розли ва в бутылки) присваивается одинако|вое число баллов с у каза!нием на их срав«имость по вкусу и по другим характеристикам.

Образец Г признан более низкого качества.

Пример 2. По предлагаемому способу для производства перегнанного алкоголя облучают смесь — продукт перегонки мелассы

30 и этилового спирта, пропуская ее через аппарат с такой скоростью, чтобы литр текущей жидкости облучался в течение 2 — 2,5 иан.

В результате получают газовые хроматограммы контрольного образца, облученного образца и образца перегояки (см. фиг. 6 — 8).

Дистиллят, подвергнутый облучению (см. фиг. 7), содерткит повышенное количество альдегида.

Таким образом, при облучении происходит процесс окисления, идентичный процессу перегнанного алкоголя, который подвергается старению в течение девяти месяце в в дубовом сосчде. 45

Кроме того, хроматограмма, изображенная на фиг. 7, указывает нз сокращение содержания веществ с высокой точкой .кипения. как и хроматограмма, изображенная на фиг. 8, по сравнению, например, с молодым алкоголем или продуктом перегонки, не подвергнутым облучению или процессу старения или созревания. Это объясняется тем, что облучение по предлагаемому способу вызывает повышенный эффект этерификации, который также почти идентичен образцу. который подвергается процессу старения и созревания в течение

9 месяцев в дубовом сосуде.

Визуальное излучение хроматограмм (см. фиг. 7 и 8) указывает, что с химической точ60 ки зрения они фактически идентичны.

Следовательно. процесс сблуче«ия по поеллагаемому способу способен устранить необходимость в старении и созревании перегнанного алкоголя за счет получения продукта, обладающего существенно идентичным химическим составом и идентичными характеристиками.

Пример 3. Повторяют способ по примеру 2, но облучают перегнанный алкоголь, разбавленный чистой водой в одном случае и водой и угольной кислотой во втором случае в пропорции 1 ч. алкоголя к 3 ч. воды пли воды и угольной кислоты.

При облучен ни товарного перегнанного алкоголя, т. е. рома, химический состав облу.ченного продукта идентичен составу продукта, подвергаемого обычному периоду старения.

Кроме того, по вкусовым качествам оба продукта были фактически.неразличимы.

П р и м ер 4. Способ созревания и старения четырехлетнего смешанного канадского виски. Виски пропускают через аппарат, проводят облучение актиничным светом в течение 30 сек; вкус и букет облуче н ного виски значительно улучшаются.

П р и и е р 5. Способ созревания и старе«ия рома. В аппарате облучают следующи" типы рома: несозревший или молодой, выдержанный в течение шести месяцев, одного года. двух лет и трех лет. Облучение проводят от 2 сек до 10 лтн. Во всех случаях отмечают значительное улучшение вкуса и букета. Лучшие результаты получаются прои облучении в течение 30 сек.

Пример 6. Повторяют способ по примеру 5, но интенсивность актиничного света изменяют, варьируя ее в пределах 2 - 10 —

5 10" квант!Сек . сл .

Во всех случаях отмечается эквивалентное улучшение вкуса и букета напитка.

П р и и е р 7. Способ старения и созревания впн. Вина Бордо, как красное так и белое, изгото вленные сбражи ванием дрожжами винограда типа Каберне, Семильон и Мускадель, подвергают предварительному старени > и отстаиванию в бочках в течение одного года, после чего вина облучают активным свео том в области длин волн 3900 — 4800 А.

В результате облучения эти вина по вкусу и букету весьма близки к сходному вину, которое подвергается продолжительному процессу старения и созревания.

После облучения вино очищают и разливают по бутылкам в готовом для потребления виде.

Предмет изобр етения

1. Способ созревания и старения алкогольных напитков облучения их аквиничным светом, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, улучшения качества напитков, облучение проводят в облас пи длин волн от о

3900 до 4800 А и интенсивности 2х10 2—

5х10 4 квант сек с.я2 в течение от 2 сек до

10 яин, преимущественно 2 — 30 сек.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что облучение проводят на одной из стадий техЗВ1ВВ нологическото процесса производства напитков.

Л. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что облучение проводят двукратно или многократно.

4. Способ по пп. 1 — 3, отличающийся тем, что при созревании пива облучение проводя" в начале пивного сусла до брожения, а затем сброженного пива.

5. Способ по п. !, отличающийся тем, что

5 облучение проводят на стадии хранения напитков.

340186

Составитель В. Дунье

Техред 3. Тараненко

Корректор T. Китаева

Редактор 8. Блохина

Заказ 271/1100, Изд. № 759 Тираж 448 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Тип. Харьк. фил. пред. «Патент»